Санитарно-гигиенические требования при производстве молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО Красноярский Государственный Аграрный Университет

ИПБиВМ

Кафедра: ТПиХПХ

Дисциплина: Экологические основы переработки продукции животноводства

Реферат

На тему: Санитарно-гигиенические требования при производстве молока

Выполнил:

студент 2 курса Т-23

Истратов Д.С.

Проверил: Тюрина Л.Е

Красноярск 2011

Содержание

1. Характеристика молока

2. Тепловая обработка нормализованного молока

3. Общие технические требования

4. Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

5. Контроль производства

6. Транспортирование и хранение

7. Санитарно-гигиенические требования

8. Охрана окружающей среды

молоко обработка санитарный

1. Характеристика молока

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

На молочных заводах для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.

При производстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.

Цель этой технологической операции - получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.

При производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одному показателю - жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.

2. Тепловая обработка нормализованного молока

Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определенной температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.

Стерилизация молока - тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100 °С, в результате которой погибают все микроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличивает продолжительность хранения продукта.

Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены в технологических инструкциях по их производству, утвержденных в установленном порядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий.

В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси:

длительная пастеризация при температуре 63...65 °С с выдержкой 30 мин;

кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с. В районах с неблагополучной эпидобстановкой для повышения

Молоко, в зависимости от микробиологических. Органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

3. Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока

3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока

4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная доля массовой доли белка - 3,0%.

4. Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

Таблица 3 - Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551-96.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.

5. Контроль производства

3. На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

4. Взвешивание сырья для составления рецептур молочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 13928.

5. По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

6. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукции изготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.

6. Транспортирование и хранение

1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.

7. Санитарно-гигиенические требования

Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Контроль качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

Качество мойки зависит от параметров, применяемых в производстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды - каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря - периодически, но не реже 1 раза в неделю.

8. Охрана окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПин «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод и морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов».

Для сброса и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.

Сточные воды предприятия перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.

Сброс твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источником выделения вредных веществ.

Список литературы

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. М., 2003

2. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб, Лань, 2007

3. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М., Колос, 2000

4. Кузнецов А.Ф. Гигиена содержания животных. СПб, Лань, 2004

5. Топоров Л.В. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. М., 2003

6. Кузнецов А.Ф., Алемайкин И.Д. Крупный рогатый скот. СПб., Лань, 2007.

Размещено на Allbest.ru