Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Производство полуфабрикатов из рыбы и блюд из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа № 1

1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Структурно-механические характеристики (свойства) проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействиям. Эта группа физических свойств дает наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукции. CMХ часто предопределяет поведение продуктов в самых разнообразных процессах и энергетических полях, являются внешним выражением внутренней сущности объектов, т.е. характеризуют агрегатное состояние, дисперсность, строение структуры и вид взаимодействия внутри продукта.

CMХ не являются "чистыми" константами, а существенно зависят от формы и размеров продукта, температуры и др. факторов Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ИРПО, Академия, 2000..

Вязкость является наиболее важной величиной определяющей различное состояние вещества. Вязкость характеризует сопротивление, оказываемое при перемещении одних слоев относительно других. Вязкость -показатель качества многих пищевых продуктов (сироп, майонез и др.). Она играет важную роль в производстве многих продуктов, т.к. активно влияет на технологические процессы - перемешивание, фильтрование и др. Вязкость характеризуется коэффициентом динамической вязкости (Па х с) и коэффициентом кинематической вязкости.

Значения динамических и кинематических коэффициентов вязкости для каждого продукта индивидуальны и зависят от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации сухих веществ. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении влажности, температуры жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности. Величина, обратная вязкости, называется текучестью.

Не менее важными структурно-механическими свойствами являются пластичность, прочность, упругость, эластичность и др.

Пластичность -- способность продукта к формоизменению или течению, вызываемым остаточными или необратимыми деформациями.

Прочность -- способность продукта сопротивляться формоизменению под действием внешних сил. Это один из показателей качества макаронных изделий, сахара-рафинада.

Упругость -- способность продуктов мгновенно восстанавливать первоначальную форму или объем после прекращения действия сил.

Эластичность -- способность продуктов постепенно восстанавливать форму или объем после прекращения действия сил.

Напряжение сдвига -- сопротивление продукта действию касательной составляющей приложенной силы. Оно равно отношению этой силы к поверхности сдвига. Минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев на площади сдвига), определяется величиной предельного напряжения сдвига.

Релаксацией напряжения называется его уменьшение при постоянной фиксированной деформации тела. Релаксация протекает во времени. Под периодом релаксации понимают время, в течение которого напряжение при постоянной деформации падает в е раз (е -- основание натурального логарифма).

Период релаксации -- это важнейший критерий при формировании хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Например, при нанесении штампом какого-либо рисунка на тесто он будет сохранен, а не затянется, при условии, что продолжительность воздействия штампа будет не меньше периода релаксации.

Ползучесть -- свойство продукта непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки.

Тиксотропия -- способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она наблюдается при осадке колбасных изделий, при расстойке теста при выпечке хлебобулочных изделий.

Под адгезией (липкостью) понимают силу прилипания, которая возникает при контакте поверхностей различных по структуре материалов.

Твердость -- способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, зерна, сахара.

У одного и того же продукта в зависимости от его состояния и условий нагружения проявляются разные CMC. Например, макаронное тесто при мгновенном воздействии нагрузки ведет себя как упругое тело, при других условиях нагружения больше проявляются вязкие и пластические свойства. В процессе технологической обработки один и тот же продукт переходит из одного реологического состояния в другое, часто противоположное по свойствам первому.

По Б. А. Николаеву, все пищевые продукты по CMХ классифицируют на три группы Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА, 2002.:

I   группа -- твердые и твердообразные пищевые продукты;

II  группа -- твердо-жидкие пищевые продукты;

III  группа -- жидкообразные и жидкие пищевые продукты.

Минимум показателей, характеризующих в достаточной мере CMC продуктов, для каждой группы будет различным.

Твердые и твердообразные пищевые продукты I группы характеризуются в основном модулями упругости, вязкостью и отношением вязкости к модулю упругости, а также критическим (предельным) напряжением разрушения. В качестве дополнительных характеристик может служить также предельное напряжение сдвига, обусловливающее начало течения структуры.

Многочисленные твердо-жидкие пищевые продукты II группы, обладающие многообразием механических свойств, характеризуются наибольшим количеством показателей: модулями упругости, эластичности, реологическими кривыми зависимости вязкости от напряжения, отношением вязкости к модулю, предельным напряжением сдвига, относительной упругостью (пластичностью), а также эластичностью и коэффициентами разжижения (упрочения).

Жидкообразные и жидкие пищевые продукты III группы характеризуются величинами их предельного напряжения сдвига, зависимостью структурной вязкости от напряжения, потерей давления при течении по трубам, предельной скоростью течения и, главным образом, вязкостью.

Одним из важнейших показателей качества многих продовольственных товаров является консистенция. Существующий органолептический метод контроля консистенции продовольственных товаров является субъективным. Поэтому при экспертизе продовольственных товаров наряду с органолептическии методом оценки консистенции применяют инструментальный метод контроля, основанный на определении одной или нескольких объективных структурно-механических характеристик продукта. В этом заключается одно из важнейших значений реологических методов контроля в товароведении.

Задача №1. Процесс квашения капусты при температуре 23оС происходит в 15 раз быстрее, чем при температуре 18оС. Определите энергию активации процесса квашения капусты

Решение:

Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей, в частности процесс квашение капусты.

Пусть при температурах T1 и T2 в смесях одного и того же начального состава протекает химическая реакция. Если к моментам времени ф1 и ф2 реакция прошла на одну и ту же глубину, то есть изменения концентраций исходных веществ или продуктов реакции одинаковы, то отношение скоростей реакции равно:

W1 / W2 = (dC/d ф1 ) /(dC/d ф2) = d ф2 / d ф1. (1)

Заменим в уравнении (1) скорости реакций при заданных температурах соотношением

. (2)

Таким образом, отношение K1 /K2 можно заменить отношением ф1 / ф2

Подставим в отношение (2) значения констант скорости при температурах T1 и Т2, используя уравнение Аррениуса:

K0exp(-Ea/RT1)/ K0exp(-Ea/RT2) = d ф2 / d ф1.

Полагая, что для узкого температурного интервала К0 и Еа= const находим

ехр[-Ea/R(l/T1 - 1/Т2)] = d ф2 / d ф1. (3)

Разделение переменных и интегрирование дают:

ехр[-Еа(Т2 - T1 )/RT1 T2 ] = ф2 / ф1. (4)

Следовательно, при заданных T1 и Т2 отношение ф2 / ф1 для реакций, протекающих на одну и ту же глубину, постоянно и называется коэффициентом трансформации. Если этот коэффициент известен, то значение энергии активации рассчитывается по формуле:

Еа = R[T1 T2 /(Т2 - T1)]-ln(ф2 / ф1).

Таким образом получим:

t1=18+273=291К

t2=23+273=296К

Еа=8,31*(291*296)/(296-291)-ln(15)=143158-2,71=143155,29(Дж/моль)

Задача №2. Сколько грамм сахарозы должно быть растворено в 92 г воды, чтобы получился раствор, относительная равновесная влажность воздуха над которым составляет 90%? Примите свойства раствора идеальными

Решение:

Если относительная влажность над раствором равна 90%, то уменьшение влажности составляет 10% или 0.1 доли.

ДP/P0 = 0.1.

По закону Рауля

N(мольная доля) = ДP/P0 = 0.1

n(H2O) = m(H2O)/M(H2O) = 92/18 = 5.11 моль

N = n(глюкозы) / (n)глюкозы) + n(H2O))

Отсюда

n(глюкозы) = 0.213 моль

m(глюкозы) = n(глюкозы)*M(глюкозы) = 0.213*180 = 38.34

Контрольная работа №2

1.Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы (ОСТ 1537-72)

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис.1.

Размораживание проводят:

- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода: рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.

Рис.1. Технологическая схема производства полуфабрикатов

из рыбы с костным скелетом

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и выдерживают 2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа - замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше кожного покрова.

Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 900 к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Птица отварная в желе» (курица отварная и цыплята) ТУ 28-54-92. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

Утверждена приказом

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Птица отварная в желе (цыпленок)

Наименование кулинарной продукции

1.Рецептура

продукция питание блюдо рыба курица

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Мякоть вареной птицы без кожи нарезают соломкой, обжаривают на масле, добавляют помидоры, нарезанные соломкой. Массу выкладывают в порционную сковородку, поливают соусом майонезом с зеленью и чесноком, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Птицу подают в порционной сковородке, украсив зеленью при температуре +75оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - блюдо подано в порционной сковородке, украшено зеленью

Цвет - сверху - золотистая корочка, характерный входящим компонентам

Схема технологического процесса приготовления блюда «Курица в желе»

Вкус и запах - характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мяса - мягкая, сочная, сверху - корочка запеченного сыра

5.Срок хранения

Птицу готовят непосредственно перед отпуском, по заказу

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Технико-технологическая карта №2 Птица отварная в желе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Птица отварная в желе, вырабатываемое Организацией.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовленную курятину заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении 2,5-3 ч. Желатин заливают холодной кипяченой водой и выдерживают его до разбухания. Сваренное мясо вынимают из бульона, у кур удаляют кожу и кости, разбирают на мелкие кусочки, снова соединяют с предварительно процеженным бульоном, добавляют соль и варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина, не допуская закипания. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Готовый продукт разливают в противни или формы и охлаждают до застывания желе.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском студень нарезают на порционные куски.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Список литературы

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий. - М.: Академия, 2002.

2. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА, 2002.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ИРПО, Академия, 2000.

4. Парфентьева Т.Р. и др. Оборудование торговых предприятий. - М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 2000.

5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.

1. Размещено на www.allbest.ru