Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кафе цех рыбный меню

В соответствии с Законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, 1,2,3). Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2008 г. он составил 84,1%, наиболее высокий этот показатель в г. Минске (97,9%) и Могилевской области (87,2%).

Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11450 объектов на 696,2 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.

В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2008 году в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто 449 объекта общественного питания на 16,1 тыс. мест.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

При учреждениях образования функционируют 4157 объектов общественного питания на 387,9 тыс. мест, которые обслуживают около 1,8 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% - предприятиями (организациями) общественного питания торговли, 24,3% - Белкоопсоюза и 1,4% - другими субъектами предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей. Организациями общественного питания, включая потребительскую кооперацию, обеспечивается питание более 60% всех школьников республики. Для более полного удовлетворения спроса учащихся и студентов в проведении различных мероприятий, культурного досуга молодежи при учебных заведениях функционируют 68 кафе и баров, 43 магазинов и отделов кулинарии; практически во всех школах республики организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров с линии раздачи, где учащиеся могут дополнительно приобрести соки, молочные продукты, фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую кулинарную продукцию.

В городах республики имеется 35 организаций общественного питания (комбинатов школьного и студенческого питания), специализирующихся на предоставлении питания учащимся. Данные организации служат базовыми предприятиями для обеспечения школьных столовых, буфетов полуфабрикатами, кулинарными, булочными и мучными кондитерскими изделиями и другими товарами.

Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных учреждений.

Питание учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений осуществляется за наличный расчет.

Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 85-87%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений - от 25 до 75%.

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1334 столовых и буфетах на 86,2 тыс. мест.

Находит внедрение кредитная система расчетов за обеды, продовольственные товары, что позволяет увеличить охват питанием до 70-80% (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г. Витебск, ОАО «Лакокраска» г. Гродно и другие). Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2009 г. составляет 5455 единиц на 227,7 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске, кафе «Карчма Будзьма» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

67% общедоступных предприятий - это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 58 из них (или 0,5% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшая.

Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания по республике не менее 17 на 1000 человек. В настоящее время он составляет 23,5 мест на 1000 человек (2004 г. - 18,6 мест, 2005 - 19,1 место, 2006 - 19,9 мест, 2007 - 21,4 места). Наиболее высокие показатели сложились в г. Минске (25,5 мест) и Брестской области (24 3 места).

Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006 г. №468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2008 г. открыто 48 объектов общественного питания придорожного сервиса при годовом задании - 40. Сегодня на автомобильных дорогах республики функционируют 373 объекта общественного питания.

1. Характеристика проектируемого объекта

Специализированное кафе «Спадчына» находиться при «Комплексе П.М. Машерова» расположенного по адресу: проспект Победителей 23, в центральном районе города Минска. Режим работы с 11:00 до 23:00. Ассортимент выпускаемой продукции: холодные и горячие закуски, супы (различных видов), горячие блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки собственного производства, сладкие блюда. Наценочная категория 1. Специализированное кафе «Спадчына» имеет на входе вывеску, оформлены рекламные щиты, фирменная обложка меню. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, барменами, в совершенстве знающих виды сервировки, правила и технику обслуживания. Обслуживающий персонал работает в фирменной одежде и обуви единого образца. Так же Специализированное кафе «Спадчына» предлагает услуги по организации свадеб, банкетов, тематических вечеров, детских дискотек, просмотра некоторых спортивных трансляций, для чего имеется оборудования: акустическая установка, телевизор, световое оформление, кондиционер. Специализированное кафе «Спадчына» располагает следующими производственными и торговыми помещениями: складские помещения, административно-бытовые помещения, овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, торговый зал, хлеборезка, склад сыпучих продуктов, сервизная. Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды соответствует СНИПам.

В горячем цеху имеется оборудование: плиты секционно-модульные с жарочным шкафом, шкаф жарочный, кипятильник, производственные столы, привод ПУ-0.6, весы, сковорода СЭСМ-0.2, машина для протирания и резки и овощей.

В овощном цехе имеется оборудование: картофелечистка, ванна моечная, стол для доочистки картофеля.

В мясо - рыбном цеху имеется оборудование: стул разрубочный, мясорубка МИМ-82, 2 ванны моечной, ПУ-0.6, холодильные шкафы, производственные столы, весы.

Характер производства - полный цикл.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками.

Интерьер специализированного кафе «Спадчына» выполнен в тёмных тонах-тёмно-кремового цвета. На стенах торгового зала развешаны фотографии города Минска с 1940 по 2009 года. Обычные стёкла в оконных проёмах заменены на цветные. Также специализированное кафе «Спадчына» имеет бар.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо-рыбный цех специализированного кафе «Спадчына» расположен на 2 этаже «Комплекса П.М. Машерова» У цеха имеется достаточное естественное освещение и наблюдается ориентация окон на север. Цех имеет непосредственную взаимосвязь с горячим цехом. Путём коридоров холодный цех находится во взаимосвязи с помещением кладовой и с моечной кухонной посуды. В Мясо-рыбном цехе присутствует такое оборудование, как производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны, стеллажи, весы, ёмкости разной вместимости, мим 82, стул разрубочный, ПУ-0.6. Так же в распоряжении работников цеха имеется различный инвентарь, как то: ножи, доски производственные, соответствующим образом промаркированные, функциональные ёмкости и другой инвентарь. Оборудование в цехе размещено согласно последовательности этапов обработки продуктов и производства блюд и с учётом выполнения всех требуемых технологических операций в процессе приготовления блюда.

Размещённое в цехе оборудование находится в достаточно неплохом состоянии, и оно достаточно новое, его современность и удобство не вызывают сомнений. Инвентарь так же достаточно нов и удобен в использовании. Замена имеющегося в распоряжении персонала кафе оборудования и инвентаря в ближайшей перспективе не потребуется.

Рабочие места в мясо-рыбном цехе данного объекта организованы с удобством для работников, с учётом организации последовательности выполнения технологических процессов. Так же на рабочих местах поддерживается оптимальный микроклимат.

В холодном цехе, как и в целом по предприятию, на должном уровне организованы меры противопожарной безопасности, что достигается при помощи установленных противопожарных извещателей и необходимого количества огнетушителей. Мясорыбный цех работает с 9:00 до 21:00.

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчёт количества потребителей за час работы производится на основе конкретной темы курсового проекта: «Технологический проект мясо - рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест».

Для расчёта используем формулу:

N ч. =	P. h. б	(3.1)
	100

где: N ч. - количество потребителей за данный час работы, чел.;

P - количество мест в зале;

h - оборачиваемость места в зале за час;

б - средний процент загрузки зала за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта с 11.00 до 23.00, в том числе:

С 11:00 до 15:00 - предоставляется скомплектованный рацион, 45% мест.

С 11:00 до 15:00 - меню свободного выбора, 55% мест

С 15:00 до 23:00 - меню свободного выбора, 100% мест

В соответствии с этим количеством мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рационов (обедов) составит:

Рском.р.=69*45/100=31 место

Рсвоб.в.=69*55/100=38 мест (С 11:00 до 15:00)

Используя данные справочной литературы и количество мест, полученных заданием, производим расчёт потребителей по меню свободного выбора и скомплектованных рационов. Аналогично производим остальные расчёты и данные сводим в Таблицу №1 Расчёт количества потребителей в специализированном кафе на 69 мест.

Пример расчёта:

№11-12 =	31*2,5*40	=31 чел.
	100

№21-22 =	69*0,4*90	= чел.
	100

Таблица 1. Расчёт количества потребителей в кафе специализированном 1 категории на 69 мест

Часы работы зала.	Оборачиваемость одного места в час.	Средний процент загрузки зала.	Количество потребителей.	Коэффициент перерасчёта.
1	2	3	4	5
По меню скомплектованных рационов
11.00 - 12.00	2,5	40	31	0,1483
12.00 - 13.00	2,5	80	62	0,2966
13.00 - 14.00	2,5	80	62	0,2966
1	2	3	4	5
14.00 - 15.00	2,5	70	54	0,2583
Итого:			289	0,9998
По меню свободного выбора
11.00 - 12.00	2	30	23	0,0542
12.00 - 13.00	2	60	45	0,1061
13.00 - 14.00	2	70	53	0,1250
14.00 - 15.00	2	70	53	0,1250
15.00 - 16.00	2	50	59	0,1391
16.00 - 17.00	2	35	48	0,1132
17.00 - 18.00	2	30	41	0,0966
18.00 - 19.00	0,4	55	15	0,0353
19.00 - 20.00	0,4	75	20	0,0471
20.00 - 21.00	0,4	90	24	0,0566
21.00 - 22.00	0,4	90	24	0,0566
22.00 - 23.00	0,4	70	19	0,0448
Итого:			424	0,9996

3.1.2 Расчет коэффициента перерасчета блюд

Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:

К час =	N час	(3.2.)
	N р

Где Кчас - коэффициент пересчета блюд за час;

Nчас - количество потребителей за час работы;

Nр - количество потребителей за определенный рацион.

Пример: К11-12=23/424=0,0542

К_21-22=24/424=0,0566

Коэффициенты пересчета рассчитываются, до десятитысячных. Сумма коэффициентов должна быть не больше 1,0000.

3.1.3 Составление графика загрузки зала

На основании данных Таблицы 1 составляем график загрузки кафе специализированного 1 категории на 69 мест, который показывает динамику загрузки зала.

3.2 Расчет производственной программы объекта

3.2.1 Расчет количества блюд

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализованных блюд.

Расчёт блюд производим отдельно по меню свободного выбора и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем горячие и холодные напитки, хлеб и другие товары.

Для расчета количества блюд по меню свободного выбора общее количество блюд определяем по формуле:

А бл. = N. m бл. (3.3)

где: А бл. - количество блюд, выпускаемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых за день;

m бл. - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэфицента потребления блюд одним человеком зависит от типа обьекта и рациона и составляет 2.

Подставляем данные в формулу, получаем общее количество блюд за день:

А дн. =424*2=848 (блюд)

После расчёта общего количества блюд, необходимо произвести расчёт количества блюд по группам, для чего общий коэфицент потребления разбиваем на коэфиценты потребления отдельных групп блюд.

m = m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл. (3.4)

А _х/з = N. m _х/з

A _c = N. m _c

A _г.бл = N. m _г.бл

A _сл.бл. = N. m _сл.бл.

Аналогично рассчитываем количество всех блюд, данные заносим в Таблицу 2.

0.5 0.3 0.7 0.5

m = m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл.

А_х/з = 424. 0.5 = 212 блюд

А_с = 424. 0.3 = 127 блюд

А_{г.б л.} = 424. 0.7 = 297 блюд

А _сл.бл = 424. 0.5 = 212 блюд

Расчёт блюд по меню скомплектованных рационов производим с учётом того что они реализуются в 2-х вариантах, в том числе 60% по 1 варианту и 40% по 2-му варианту.

Значит из общего количества потребителей находим количество потребителей питающихся по 1 варианту-125 человек, а по 2-му варианту 84 человека.

По 1 варианту коэффициент потребления составляет 4, и предназначен для здоровых людей.

По 2-му варианту коэффициент потребления составляет 3, и предназначен для организации щадящего питания.

Значит, общее количество блюд по скомплектованному меню:

I вар = А _{ск.бл. (I вар.)} = N _{ск.бл. (I вар.)}. m _ск.бл. (3.5)

где: А _ск.бл. - количество блюд по скомплектованному рациону;

N _ск.бл - количество потребителей обслуживаемых за день по скомплектованному рациону;

m _ск.бл. - коэффициент потребления блюд одним человеком по скомплектованному рациону.



I вар. =	209. 60	= 125 блюд		II вар. =	209. 40	= 84 блюда
	100				100

1 1 1 1

m (I вар.) = 4 блюда m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл.

1 1 1

m (II вар.) = 3 блюда m _х/з + m _c + m _г.бл.

A (I вар.) =125^. 4 = 500 блюд A (II вар.) = 84. 3 = 252 блюда

Рассчитываем количество блюд по видам, рассуждая также, как и ранее.

m (I вар.) = m _х/з = 125^. 1 = 125 блюд m (II вар.) = m _c = 84. 1 = 84 блюда

m _c = 125^. 1 = 125 блюд m _г.бл = 84. 1 = 84 блюда

m _г.бл = 125^. 1 = 125 блюд m _сл.бл = 84. 1 = 84 блюда

m _сл.бл = 125^. 1 = 125 блюд

Все расчеты сводим в Таблицу 2 Расчёт основных групп блюд в специализированном кафе на 69 мест.

Таблица 2. Расчёт основных групп блюд в специализированном кафе на 69 мест.

Часы работы	Кол-во потреб-лей	Коэффициент потр-я блюд	Количество блюд
		общий	Хол.зак	супы	Гор.бл	Сл.бл.	всего	Хол.зак	супы	Гор.бл	Сл.бл.
По меню свободного выбора
11:00-23:00	424	2	0,5	0,3	0,7	0,5	848	212	127	297	212
По меню скомплектованных рационов
1 вариант
11:00-15:00	125	4	1	1	1	1	500	125	125	125	125
2 вариант
11:00-15:00	84	3	1	1	1	-	252	84	84	84	-
Итого	1600	421	336	506	337

3.2.2 Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов

Расчет горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий производим с учётом примерных норм потребления на 1 человека в день по меню со свободным выбором блюд.

Количество горячих напитков определяем по формуле:

n г.н. = N. m г.н. (3.5)

где: n г.н. - общее количество напитков подлежащее приготовлению за день (литры, порции, стаканы);

m г.н. - норма потребления горячих напитков за день на одного человека (литры, порции);

N - количество потребителей за день по меню со свободным выбором.

Горячие напитки разбиваем на: чай, кофе, какао, шоколад.

Пример расчета:

N г.н. =424 * 0,15 = 63,6 (л)

63,6* 5 = 318 (порций)

Аналогично произвожу остальные расчеты и свожу в Таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба и булочно-кондитерских изделий в специализированном кафе на 69 мест

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потр-я на 1 человека	Кол-во потребителей по меню своб. выб.
1	2	3	4
Горячие напитки:	Литры(порции)	0,15	63,6 (318)
Чай	%	30	19,08 (95)
Кофе	%	40	25,44 (127)
Какао	%	15	9,54 (48)
Гор. шоколад	%	15	9,54 (48)
Хол. Напитки:	Литры	0,075	31,8
Нап. соб. про-ва	Литры(порции)	0,05	21,2 (106)
Натур- е соки	Литры	0,025	10,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,075	31,8
Ржаной		0,025	10,6
Пшеничный		0,05	21,2
Мучные конд-ие изделия соб. производства.	Шт.	0,5	212

3.3 Расчет соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения видов блюд в специализированном кафе по меню заказных блюд. Данные процентного соотношения устанавливаем, наблюдая за спросом того или иного вида блюд на конкретном объекте общественного питания данного типа. Данные для расчетов используем данные из таблицы 2 и оформляем в виде таблицы 4: Расчет процентного соотношения блюд в ассортимента для специализированном кафе на 69 мест.

Пример расчёта:

Ксупов мол-ных=127*25%/100%=32 (порции)

Аналогично определяем количество блюд по всем видам и результаты оформляем в виде таблицы 4.

Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд в ассортимента для специализированном кафе на 69 мест

Блюда, закуски	Количество блюд в плане-меню
	%	число
1	2	3
Холодные блюда и закуски:	100	212
Рыбные	15	32
Мясные	25	53
Салаты, винегреты	25	53
Молочнокислые	25	53
Горячие закуски	10	21
Супы:	100	127
Прозрачные	50	64
Молочные	25	32
Сладкие	25	31
2-е блюда:	100	297
Рыбные	20	59
Мясные	50	148
Овощные	5	15
Крупяные, мучные	10	30
Яичные, творожные	15	45
Гарниры:	100	207
Овощные	30	62
Крупяные, из бобовых, макаронных изделий	70	145
Сладкие блюда:	100	212
Горячие	20	42
Холодные:	80	170
Желированные	30	51
Нежелированные	70	119

3.4 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой объекта на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, с учётом контингента питающихся, рациона, с учётом трудоёмкости приготовления блюд. Основой для составления плана-меню служат данные таблицы 3 и 4.

Таблица 5. План-меню специализированного кафе на 69 мест на 17 марта 2010 года (среда)

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Количество порций
№ рец - ры	Выход, г	наименование
1	2	3	4
Горячие и холодные напитки	318
1004	200/15/17	Чай с лимоном	47
1003	200/20	Чай с мёдом	48
1008	100	Кофе чёрный	127
1013	100	Кофе на молоке сгущенном	127
1019	100	Какао с молоком	96
1023	200	Шоколад	48
1	2	3	4
1047	100	Напиток «рубин»	70
1044	100	Квас хлебный из экстракта	70
1056	100	Напиток «новинка»	72
Булочные и кондитерские изделия	212
174 к.	42	Пирожное «трубочка с кремом»	60
6	75	Кекс «столичный»	60
290	50	Булочка «веснушка»	92
Холодные блюда и закуски	212
183/2	100	Сельдь с луком	16
190	150	Треска под особым соусом	16
204/2	115	Язык говяжий отварной	53
216	100	Паштет из печени	53
213/2	225	Заливное из птицы	21
145/2	150	Салат «столичный»	17
148	100	Винегрет «овощной»	9
123	100	Салат из моркови и фасоли	9
47	50	Сыр «Голландский»	18
Супы	127
296/2	250	Бульон из кур и индеек прозрачный	64
282	250	Суп молочный с клёцками	32
321/2	250	Суп из плодов свежих	31
Горячие блюда	297
501/2	75	Окунь морской отварной с соусом	59
592/2	75	Бефстроганов	104
656	75	Колобки «полеские»	44
1079	225	Пельмени отварные со сметаной	30
363	180/50	Крокеты картофельные	15
492/1	170	Сырники из творога со сметаной	45
Гарниры	207
746	150	Рис. отварной	73
755	100	Макароны отварные	72
765	100	Овощи в молочном соусе	62
Сладкие блюда	212
974/1	140	Яблоки печенные	42
927	150	Кисель из кураги	51
996	100	Мороженное «космос»	24
952	100	Мусс «земляничный»	24
985	100	Десерт «лакомка»	24
909	205	Бананы со сливками	24
918	150	Компот ассорти	23
1	2	3	4
Хлеб
	50	Пшеничный	21,2
	80	Ржаной	10,6

Директор кафе	Куликов Р.Р.
Зав. производством	Грач П.Н.
Бухгалтер производства	Кац Е.Ю.

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления, калорийности, разнообразию по дням недели. Плановое меню составляем в двух вариантах на шестидневную неделю и оформляем в виде Таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных обедов в специализированном кафе на 69 мест с 15 по 20 марта 2010 года

Блюда, закуски, кул. изделия	Дни недели	Кол.бл. в день
№рец	Выход	Наименование	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 вариант
Холодные блюда и закуски
130	150	Салат рыбный	х						125
133	100	Салат дары моря		х					125
143/2	150	Салат мясной			х				125
148	100	Винегрет овощной				х			125
115	100	Салат розовый					х		125
157	100	Салат яичный						х	125
Супы
282	250	Суп молочный с клёцками	х						125
251	250	Суп любительский		х					125
232	250/35	Борщ по-слуцки с фрикадельками			х				125
249	250	Рассольник «ленинградский»				х			125
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
255	250	Суп картофельный с рисом					х		125
307	250	Уха рыбацакя						х	125
Горячие блюда
504	75	Треска припущенная	х						125
579/2	75	Бифштекс		х					125
496	150/30	Пудинг из творога запеченный со сметаной			х				125
735/2	120	Биточки рубленые из птицы				х			125
548/2	75	Тефтели рыбные					х		125
653	130	Колбаски по-слуцки						х	125
Гарниры
758	150	Пюре карт-ное	х						125
765	100	Овощи в молочном соусе		х					125
746	150	Рис. отварной				х			125
761	150	Картофель жареный во фритюре					х		125
753	150	Макароны отварные						х	125
Сладкие блюда
903	110	Апельсины с сахаром	х						125
909	205	Бананы со сливками		х					125
918	150	Компот ассорти			х				125
927	150	Кисель из кураги				х			125
976	100	Яблоки по-киевски					х		125
984	100	Десерт «загадка»						х	125
Хлеб
	50	Пшеничный	х	х	х	х	х	х	6,25
	25	Ржаной	х	х	х	х	х	х	3,125
2-ой вариант
Холодные блюда и закуски
103	100	Салат «витаминный»	х						84
97	100	Салат «цветной»		х					84
145	150	Салат «столичный»			х				84
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
154	100	Салат «чайка»				х			84
163	100	Салат - коктейль овощной					х		84
147	150	Салат «поллеский»						х	84
Супы
281	250	Суп молочный с овощами	х						84
296	250	Бульон из кур прозрачный		х					84
288	400	Суп-пюре из цветной капусты			х				84
256	250	Суп «полевой»				х			84
250	250	Суп картофельный					х		84
240	250	Щи зелёные						х	84
Горячие блюда
363	180/50	Крокеты картофельные	х						84
392	250	Голубцы овощные		х					84
697/1	125/100	Птица тушеная в соусе			х				84
706/1	125	Птица жареная				х			84
504/2	75	Треска припущенная					х		84
532	75	Треска запеченная с яйцом						х	84
Гарниры
743	150	Каша гречневая рассыпчатая			х				84
757	150	Картофель отварной				х			84
771	150	Капуста тушеная					х		84
748	150	Рис. припущенный с томатом						х	84
Хлеб
	50	Пшеничный	х	х	х	х	х	х	2,1
	25	Ржаной	х	х	х	х	х	х	4,2

Директор кафе	Куликов Р.Р.
Зав. производством	Грач П.Н.
Бухгалтер производства	Кац Е.Ю.

3.6 Расчет сырья массой брутто и нетто

3.6.1 Составление производственной программы мясо - рыбного цеха

Для составления производственной программы данного цеха из таблицы 5 выбираем все блюда, в состав которых входит сырьё, перерабатываемое в данном цехе, а так же данные из таблицы 6 (среда). Производственную программу составляем в виде таблицы 7.

Таблица 7. Производственная программа мясо - рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест 17 марта 2010 года

Блюда, п/ф, кулинарные изделия	№рецептур	Выход	Количество блюд
1	2	3	4
Треска под особым соусом	190	150	16
Язык говяжий отварной	204/2	115	53
Паштет из печени	216	100	53
Заливное из птицы	213/2	225	21
Салат «столичный»	145	150	17+84=101
Бульон из кур и индеек прозрачный	296	250	64
Окунь морской отварной с соусом	501	75	59
Бефстроганов	592/2	75	104
Пельмени отварные со сметаной	1079	225	30
Колобки «полесские»	656	75	44
Салат мясной	143/2	150	125
Фрикадельки для борща по-слуцки	232	35	125
Птица тушеная в соусе	697/1	125/100	84

3.6.2 Расчет сырья массой брутто и нетто

На основе данных таблицы 7 рассчитывается количество сырья Массой бр. и Массойнетто в мясо - рыбном цехе специализированного кафе на 69 мест.

Данные сводим в таблицу 8. расчёт сырья Массой бр. и Массойнетто в мясо - рыбном цехе специализированного кафе на 69 мест.

Таблица 8. Расчёт сырья Массой бр. и Массойнетто

№рецептуры, блюдо	Треска под особым соусом №190	Язык говяжий отварной №204/2
Наименование сырья	Масса бр	Массанетто	Масса бр	Массанетто
	На 1п	На 16п	На 1п	На 16п	На 1п	На 53п	На 1п	На 53п
Треска	120	1,92	91	1,45
Язык говяжий					110	5,83	81	4,29
Цыплёнок - бройлер
Печень говяжья
Курица
Окунь морской
Свинина (котлетное мясо)
Говядина

3.7 Реализация блюд по часам работы зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд.

Основой для составления графика служит Таблица №1 настоящего проекта и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд.

Количество блюд реализуемых за каждый час определяем по формуле

Ачас = Арежим * Кчас (бл) (3.6)

Где Ачас - количество блюд реализуемых за час,

Арежим - общее количество изделий,

Кчас - коэффициент пересчета.

Пример расчета: Треска под особым соусом

16*0,0543=1 (блюдо) с 11:00 до 12:00 по меню со свободным выбором блюд.

Аналогично произвожу расчёты все остальных блюд, расчеты по работе оформляем в виде таблицы 9.

3.8 Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу

Численность работников мясо - рыбного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой в нём. Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительности по формуле:

R1=	УA*Hвр.	(Чел.) (3.7)
	Тц.*3600*л

Где R₁ - количество работников необходимых для выполнения производственной программы;

А - количество изготавливаемых блюд;

Н_вр - норма времени на одно изготавливаемое блюдо, сек.;

Т_ц - время работы цеха, принимаем 7 часов;

л - коэффициент учитывающий повышение производительности труда, равен 1,14;

Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле:

R₂= R₁*K₁ (чел.) (3.8)

Где R₂ - среднесписочное количество работников;

R₁ - количество работников необходимых для выполнения производственной программы;

К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы, значение К₁ для проектируемого объекта равно 1,59.

Все расчёта оформляю в виде таблицы 10.

Таблица 10. Расчёт численности работников мясо - рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест

Сырьё, п/ф, и кулинарные изделия	Единица измерения.	Количество сырья, п/ф	Норма выработки за смену.	Количество человек / часов
1	2	3	4	5
Разделка говядины	Кг.	23.845	64*7	0.053
Разделка свинины	Кг.	10,675	90*7	0.0169
Жиловка говяжьих п/ф	Кг.	17.576	204*7	0.00123
Жиловка свиных п/ф	Кг.	9,06	289*7	0.0044
Полная обработка кур и цыплят	Кг.	28,536	161	0.1772
Распиловка костей	Кг.	7.884	230*7	0.0048
Обработка трески без головы	Кг.	1,92	135	0,01422
Обработка окуня морского	Кг.	6,67	70	0,0952
Обработка суб продуктов	Кг.	6,57	365	0.01855
1	2	3	4	5
Нарезка бефстроганов	Кг.	12,376	84	0.1473
Нарезка трески и укладка	порции	16	147*7	0,015
Нарезка окуня и укладка	порции	59	147*7	0,056
П/ф для пельменей	Кг.	2,580	75*7	0,0049
Колобки полеские	Кг.	4,180	75*7	0,00796
П/ф фрикадельки	Кг.	3,5	75*7	0,0066
Нарубание на порционные куски п/ф для птицы тушеной в соусе	Кг.	14,868	25*7	0,08496
Нарезка печени	Кг.	5,46	12*7	0,065
Пропускание печени через мясорубку и перемешивание	Кг.	3,720	75*7	0,00708
Всего	0,790

Определяем R1:

R1=0,79*1,14=0,9 (чел.)

R2=0,9*1,59=2 (чел.)

Для работы в мясо-рыбном цеху принимаем 2 работника.

3.8.1 Составление графика выхода на работу

По количеству рассчитанных работников (среднесписочному) составляем график выхода на работу.

Определяем эффективное рабочее время. В марте 31 день. 5 дней выходных, время работы 7 часов, но учитывая что по субботам время работы 5 часов, то от общего количества часов отнимаем 8.

31-5=26*7-8=174 часа

На это количество часов и составляем график выхода на работу.

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования

3.9.1 Расчет производственных столов

Расчёт оборудования в проектируемом цехе осуществляется по необходимому количеству производственных столов, а также рассчитываем механическое оборудование. Остальное оборудование подбираем по нормам оснащения.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах предприятий общественного питания, рассчитывается по их общей длинне (L) и определяется в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определённых операций (в максимальную смену), и нормой длинны стола на одного работающего по формуле:

L= l_p*R_max (3.9)

Где: l_{p -} норма длинны стола на операцию;

R_max - численность работников в максимальную смену.

L=1.25*1=1.25 (метров)

На эту длину и подбирают производственные столы исходя из необходимости раздельной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, целесообразности использования оборудования многофункционального назначения (секция - стол со встроенной моечной ванной, секция стол с охлаждаемым шкафом и т.д.), его новизны, удобства в использовании и возможности приобретения.

Согласно расчётам подбираем:

СТВ-600 (1200*600*860) - 1 единица, стол производственный с моечной ванной длинной 1,2 метра;

СПСМ-2 (1050*840*900) - 1 единица, стол производственный секционо - модулированный длиной 1,05 метра.

Общая длинна подобранных столов составит 2,25 метра (1,20+1,05), что более чем на 1 метр превышает расчётную. Однако если учесть раздельную обработку сырья мясо - рыбного цеха и то что стол СТВ-600 со встроенной моечной ванной, не будет на всю длину использоваться как стол, то это общую длину можно считать приемлемой.

3.8.2 Расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью машин, определенным временем ее работы и фактическим коэффициентом использования исходя из производственной программы цеха на п/ф из рубленного мяса.

В соответствии с производственной программой мясо - рыбного цеха требуется приготовить: 30 порций пельмени со сметаной, 44 порции колобки «полесские», п/ф фрикадельки для борща по - слуцки 125 порций, паштет из печени 53 порции.

Сначала нужно определить массу продуктов, необходимых для изготовления блюд. Расчёт производиться исходя из данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания (1996 г.) по видам продуктов и основных операций, процесса приготовления п/ф. Результаты расчётов оформляется в виде таблицы 12.

Таблица 12. Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки для мясо-рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест

Продукты	Масса продуктов по видам
	Пельмени со сметаной №1079	Колобки полесские №656	Фрикадельки для боща по-слуцки 233/2	Паштет из печени №216
	1 пор.	30 пор.	1 пор.	44 пор.	1 пор.	125 пор.	1 пор.	53 пор
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Основные продукты
Свинина (котл. мясо)	46	1,38	95	4,18	28	3,5
Говядина (котл. мясо	40	1,2
печень							70	3,71
Наполнитель
Лук репчатый	8,4	0,25	10	0,44	2,5	0,312	5,0	0,265
Морковь							5,0	0,265
Шпик							10	0,53
Молоко							5	0,265
Масло сливочное							5	0,265
Перец	0,04	0,0012
Соль	1,8	0,054
Вода	18	0,54	20	0,88	2,5	0,312
Яйца					2	0,25
Всего наполнителя	28	0,84	30	1,32	7	0,875	30	1,59
Измельчение без наполнителя	-	-	-	-	28	3,5	-	-
Измельчение с наполнителем	94,4	2,83	105	4,62	-	-	90	4,77
Перемешивание с наполнителем	114,24	3,42	125	5,5	35	4,374	100	5,3
Всего продуктов: измельчаемых	94,4	2,83	105	4,62	28	3,5	90	4,77
Перемешиваемых	114,24	3,42	125	5,5	35	4,374	100	5,3

3.9.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование подбираем по нормам оснащения предприятий общественного предприятия и на основе данных таблицы 9 которые необходимо хранить при низкой температуре.

На основе данных подбираем шкаф холодильный ШХ - 0,4 (вместимостью до 80 кг.).Данный холодильный шкаф имеет 2 секции, что позволяет хранить раздельно в одном холодильнике мясные полуфабрикаты и рыбные.

3.9.4 Подбор других видов оборудования

Кроме рассчитанного оборудования, в силу производственной необходимости, следует принять к установке ванны моечные, стеллажи передвижные, раковины для мытья рук, стул разрубочный. Все рассчитанное и подобранное оборудование сводим в таблицу 13 и рассчитываем площадь, занятую оборудованием (полезная площадь). Для чего из справочной литературы, из каталогов выписываются габариты оборудования.

Таблица 13. Спецификация оборудования мясо - рыбного цеха специализированного кафе на 69 мест

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м	Общая площадь
			Дли на	ширина	высота
Шкаф холодильный ШХ - 0,4 Малогабаритый привод Привод универсальный Раковина для мытья рук Ванна моечная	ШХ - 0,4 УММ-2 ПУ - 0,6 ВПСМ-5 СТВ_600 СПСМ-2	1 1 1 1 1 1 1 1	750 560 1000 500 840 1200 1050 500	750 380 440 500 840 6000 840 500	1810 980 910 400 860 860 900 900	0,56 0,21 0,44 0,25 0,71 0,72 0,88 0,25	0,56 0,21 0,44 0,25 0,71 0,72 0,88 0,25
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	500	0,272	0,272
Итого							4,292

3.10 Подбор кухонной посуды и инвентаря, их подбор

Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов для мясо-рыбного цеха осуществляется по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».

Для подбора кухонной посуды, инвентаря и инструментов используются данные раздела «Нормы оснащения кафе кухонным инвентарём на 75 мест».

Таблица 14 Кухонная посуда, инвентарь и инструменты для мясо - рыбного цеха специализированного кафе 69 мест

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Ед. измерения	Количество
		всего на объект	в том числе на мясо - рыбный цех
Бак для пищевых отходов	Шт.	4
Ведро	Шт.	3
Горка для специй	Шт.	2
Держатель для кухонных ножей	Шт.	4
Доска разделочная	Шт.	16	6
Дуршлаг	Шт.	3	1
Котлы 20-30 л	Шт.	11	2
Котлы 40-50 л	Шт.	6	1
Лоток	Шт.	19	5
Мусат	Шт.	1	1
Ножи поварская тройка	Компл.	3	1
Нож для обвалки мяса	Компл.	1	1
Нож для разделки рыбы	Шт.	2	2
Скребок для рыбы	Шт.	1	1

Заключение

В процессе выполнения данного проекта автор выполнил все необходимые технологические расчеты, главная цель которых - определение количественных характеристик мясо - рыбного цеха общедоступной столовой на 160 мест. Все количественные показатели соответствуют типу столовой, форме обслуживания, организации производства, а также обеспечивают оптимальные условия работы цеха при минимальном количестве единиц технологического оборудования.

При выполнении расчетов автор пользовался действующими нормативными документами, СниПом, примерным ассортиментом выпускаемой продукции специализированного кафе. В процессе выполнения заданий автор использовал и закрепил свои знания по предметам «Организация производства на ооп», «Основы проектирования ооп».

Автор проекта учитывал основные направления развития системы оп. Например, расширение ассортимента блюд в меню, среди которых потребитель может выбрать соответствующее своим вкусам и возможностям блюдо. Обеспечение рациональным и доступным питанием всего населения, во введении комплексных обедов, в предоставлении таких услуг, как отпуск обедов на дом (в специальной упаковке), организация банкетов, свадеб, юбилеев и др.

Учтено и такое направление развития общественного питания, как режим бережливости и экономии. Он учитывается при составлении плана-меню и при расчете сырья в подборе блюд, приготовление которых обеспечивает высокое качество и полную потребляемость. Учитывалось и то, что большинство потребителей в настоящее время при выборе блюд придерживается мнения «чем меньше к продукту прикасались руки повара - тем лучше», то есть предпочтение отдается блюдам натуральным.

С целью экономии площади цеха, оборудование расставляется таким образом, что образуются технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Необходимо отметить, что для снижения трудоемкости процессов приготовления полуфабрикатов, а также с учетом того, что повара мясо - рыбного цеха женщины, кафе снабжается не полутушами крупного рогатого скота, а его крупнокусковыми полуфабрикатами, что значительно облегчает труд поваров.

Объектам питания данного типа тяжело работать на пути перехода к рыночной экономике. Для успешной и эффективной работы нужны новые, прогрессивные методы управления, новое оборудование, обогащение ассортимента блюд, повышение квалификации работников, ознакомление с опытом работы зарубежных объектов питания.

Подобрав универсальный привод вместо стационарного оборудования я таким образом сократил потребление электроэнергии. На данном предприятии вместо обычных ламп накаливания установлены люминесцентные лампы с меньшим количеством потребляемой энергии и большим сроком службы. Пищевые отходы в данном предприятии отправляются на переработку таким образом решил проблему утилизации отходов.

Список литературы

1. Е.Д. Аграновский и др. «Основы проектирования и интерьер ооп» М. «Экономика», 1982 г.

2. Е.Д. Аграновский и др. «Организация производства в оп». М. «Экономика», 1990 г.

3. М.Н. Захарченко и др. «Обслуживание на ооп», М., «Экономика, 1990 г.

4. Л.С. Кучер и др. «Организация производства и управления ооп» М., «Экономика, 1980 г.

5. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управление ооп», М., 1979 г.

6. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управление ооп», МГТК, 1997 г.

7. Никуленкова Т.Д. «Проектирование ооп», М. «Экономика», 1987 г.

8. Нормы оснащения доготовочных ооп торгово-технологическим оборудованием. Приказ МТ СССР №153 от 30 июня 1986 г.

Строительные Нормы и Правила, 1971 г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ооп, М. «Экономика», 2000 г.

11. Сборник рецептур белорусских блюд, 2000 г.

12. Тихомиров А.Н. «Инвентарь и посуда на ооп» (справочник) М. «Экономика», 1990 г.

Размещено на Allbest.ru