Розробка технології виробництва батону "Особливого" подового з борошна вищого сорту масою 0,45 кг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Одеська Національна академія харчових технологій

Кафедра ТХКМВіХ

Випускна робота

З харчових технологій на тему:

Розробка технології виробництва батону «Особливого», подового з борошна вищого сорту масою 0,45 кг (варіант 1)

Виконавець роботи: Студентка IV курсу групи ТХП 42а

факультет ТЗХКВКіБ

Стасій Н.М.

Керівник роботи: Щелакова Р.П.

Одеса ОНАХТ-2012 р.

Одеська Національна Академія Харчових Технологій .

(назва ВУЗу)

Факультет ТХКВ і Х Кафедра ТХКВ і Х .

Дисципліна Технологія хлібопекарського виробництва .

Спеціальність 7.091702 - технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і . харчоконцентратів.

Курс 4-ий Група ТХП 42 . Семестр 8-ий .

Завдання

на випускну роботу студента

Стасій Наталя Миколаївна .

(прізвище, ім'я, по-батькові)

1. Тема роботи Розробити технологію виробництва батона Особливого з борошна вищого гатунку, подового масою 0,45 кг (варіант №1)

2.Термін здачі студентом закінченої роботи. 31 березня 2012 р.

3. Вихідні дані до роботи Батон “Особливий”. Добова виробка - 8 т, спосіб приготування тіста - безопарний прискорений. Вологість борошна 12,0%.Клейковина: кількість - 28%, розтяжність - 11см. Автолітична активність - 21%. Газоутворювальна здатність - 1050см3. Норми технічного проектування, технологічні інструкції, фізико-хімічні показники якості заданого виробу.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_ розробити Відповідно до «Методичних вказівок до курсової роботи з технології галузі для бакалаврів спеціальності 6.091702»____

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень) апаратурно-технологічні схеми зберігання і підготовки сировини та схема основного виробництва (1 лист формату А1)

6. Дата видачі завдання 20 січня 2012 р. .

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ п/п	Назва етапів дипломної роботи	Термін виконання етапів роботи	Примітка
1.	Вступ	2901.2012р.
2.	Вихідні дані, передбачені завданням	29.01.2012р.
3.	Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна згідно заданих показників її якості	03.02.20012р.
4.	Органолептичні і фізико-хімічні показники якості запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу, хімічний склад і харчова цінність готової продукції.	09.02.2012р.
5.	Опис заданого способу приготування тіста.	09.02.2012р.
6.	Обґрунтування апаратурно - технологічної схеми виробництва заданого виробу.	12.02.2012р.
7.	Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних.	17.02.2012р.
8.	Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів (продуктивність печі, пофазна і виробнича рецептури приготування, витрати сировини для забезпечення заданої добової виробки). Графік роботи потокової лінії (час початку замісу опари і тіста, тривалість їх бродіння, оброблення, вистоювання і випікання.	26.02.2012р.
9.	Опис аппаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробів.	03.03.2012.
10.	Графічне зображення аппаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробу (1 лист формату А1).	19.03.2012р.
11.	Захист на засіданні комісії по спеціальності	2012р.

Студент______________ Керівник________________ _____________________________

(підпис) (підпис) (Прізвище, ім'я, по батькові)

Анотація

Курсової роботи на тему: розробка технології виробництва батона Особливого, масою 0,45 кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого варіанту. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданого виробу відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна, а також приведений розрахунок хімічного складу вироба і розрахунок харчової цінності готового виробу.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого виду виробу.

Курсова робота містить:

текстові частини -

таблиць -

графіків -

додатків -

Вступ

Вживання людиною в їжу зерна хлібних злаків і продуктів його переробки (каші із цілих і подрібнених зерен, а потім і прісних коржиків із них) почалось ще 15 тисячоліть тому назад.

Приблизно 6 тисяч років тому назад людина навчилась випікати коржі і інші види хлібних виробів з тіста, розрихленого бродінням, яке викликається потрапляючи ми в тісто (з подрібненим зерном і з повітря) бродильними мікроорганізмами - дріжджами і молочнокислими бактеріями.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 - 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Перед початком першої світової війни (1914р) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кусторними підприємствами.

У п'ятдесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 60 - 90-х роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів і реконструкції діючих на підприємствах підвищився рівень механізації , будувалися склади безтарного зберігання борошна, впроваджувалися нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоділильне та тістоформуючі обладнання.

Створились потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61% всієї продукції.

Збагачувався і асортимент виробів видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх - 384; Укрспілка, що об'єднує 558 хлібозаводів, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3т хлібних виробів на добу.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба;

технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини;

удосконалення асортименту продукції.

забезпечення необхідної кількості і якості продукції, що виготовляється з

борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання.

Розробляються і здійснюються заходи щодо зниження затрат і втрат сировини в технологічному процесі. На сьогодні поряд з високомеханізованими хлібозаводами виникла велика кількість дрібних пекарень. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології, розробляються нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно-активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення.

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. Їх розроблення та впровадження базується на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою активною бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосовування ферментних препаратів нового покоління, використання нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

Зростання і розширення ресторанів, кафе інших закладів харчування потребує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Тому є необхідність впроваджень в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабрикатів.

1. Вихідні дані, передбачені завданням

Показники якості борошна:

Пшеничне борошно вищого ґатунку

Вологість - 12,0%

Клейковина: кількість - 28%

розтяжність - 11 см

Автолітична активність - 21%

Газоутворювальна здатність -10050 см3 СО2

Вихідні дані для розрахунків:

Спосіб приготування тіста - безопарний прискорений

Вид розпушувача - пресовані дріжджі

Густина розчину - 1150 кг/м3

Вологість КМКЗ - 65%

Кількість борошна в КМКЗ- 4%

Кількість води в КМКЗ - за розрахунком

Апаратурна схема приготування тіста - обладнання для приготування тіста на рідких заквасках

Добова виробка - 8 т

Час виходу хліба з печі - 8 год

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості

2.1 Хлібопекарські властивості борошна

Хлібопекарська якість пшеничного борошна визначається наступними її властивостями:

Газоутворюючою здатністю;

Здатністю утворювати тісто, яке має власні структурно механічні властивості - сила борошна;

Кольором борошна і здатністю його до потемніння у процесі приготування з нього тіста.

Газоутворююча здатність. При спиртовому бродінні, яке викликається у тісті дріжджами, зброджуються цукри. При цьому молекула простішого цукру гексози ( глюкози чи фруктози) зимазним комплексом ферментів дріжджової клітини розкладається з утворенням двох молекул етилового спирту і двох молекул СО2 - діоксиду вуглецю. Таким чином, по кількості, СО2 ,який виділився при бродінні тіста, можна сказати про інтенсивність спиртового бродіння. Тому газутворююча здатність борошна характеризується кількістю СО2 , який виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного з встановленою кількістю борошна, води і дріжджів.

За показник газооутворюючої здатності прийнято вважати кількість СО2 , що виділився за 5 год бродіння тіста замішаного із 100 г борошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при t= 30 0С.

Газоутворююча здатність борошна обумовлюється вмістом в ньому власних цукрів і його цукроутворюючою здатністю.

Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше власних цукрі в ньому. Власних цукрів вистачає лише на перші 30-60 хвилин бродіння. Подальше бродіння забезпечується цурками. Що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту в амілази. Тобто від цукроутворююої здатності борошна.

Під цукроутворюючою здатністю борошна розуміють здатність приготованої з нього водно-борошняної суспензії утворювати при

t= 27 0С за 1 год, ту чи іншу кількість мальтози. Тобто це кількість мг мальтози, що утворюється у водно-борошняній суспензії з 10 г борошна і 50 мл води.

Цукроутворююча здатність борошна залежить від активності амілолітичних ферментів. Характеру і стану крохмалю. Від розміру частинок борошна, від стану вуглеводно-амілазного комплексу.

Технологічне значення газооутворюючої здатності здатності борошна:

Відповідає за формування об`єму пористості готових виробів

За протікання процесу бродіння тіста та вистоювання тістових заготовок.

Надання забарвлення скоринки

Забезпечення формування аромату та смаку хлібних виробів.

У тісті з борошна з низькою газоутворюючою здатністю цукри будуть збродженні у перші години його бродіння. Недостатня газоутворююча здатність борошна не надає у кінці бродіння тіста такого вмісту у ньому цукрів. Котрих було б достатньо для нормального бродіння тіста при розстійці і в перший період находження випікаємої тістової заготовки у печі. Хліб з такого тіста буде пониженого об`єму і погано розпушений.

Колір скоринки батону також у значній мірі обумовлюється кількістю залишених у тісті незброджених цукрів, які при прогріві поверхневого слою вступають у взаємодію з продуктами рас паду білку і утворюють буратовозабарвленні речовини - меланоідини. Котрі придають скоринці золотисте забарвлення.

Тому борошно з низькою газоутворюючою здатністю називають «міцною на жар».

Низька газоутворююча здатність менше 1300

Нормальна 1300-1600

Висока більше 1600

пшеничний подовий хліб має газоутворюючу здатність 1600 см 3 СО2.

Сила борошна.

Це здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями, які під час дозрівання; вистоювання; випікання, змінюються. І в залежності від інтенсивності цих змін, тісто здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сила борошна визначає кількість води, яке потрібне для отримання тіста нормальної консистенції, а також зміну структурно-механічних властивостей тіста при бродінні і в зв`язку з цим поведінка тіста у процесі його механічного розділення і настойці. Сила борошна обумовлює газоутримуючу здатність тіста і тому поряд з газоутворюючою здатністю борошна визначає об`єм хліба, величину і структуру пористості його м`якушки.

Крім того, сила борошна визначає формо утримуючу здатність тіста, а в зв`язку з цим при випіканні подового хліба- його розпливаємість.

Сила борошна обумовлена станом білково-протеїназного комплексу, а саме станом та кількістю білків, активністю протеолітичних ферментів, наявності активаторів та інгібіторів протеолізу. Але також на силу борошна впливає стан крохмалю, вміст пентозанів.

За силою борошно поділяють на сильне, середнє та слабке.

Сильне борошно містить багато білку, має високу водопоглинальну здатність, повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх зберігає під час технологічних операцій. Воно має високу газоутворюючу здатність і формуючу здатність. Таке тісто сухе, пружнє. Легко піддається механічній обробці при округлюванні і закатуванні. Сформовані з нього заготовки добре зберігають форму під час кінцевого вистоювання і випікання, не розпливається. Хліб з такого борошна має достатній об`єм, правильну форму, добре розвинуту пористість м`якушки.

При використанні надмірно сильного борошна, тісто набуває надмірної пружності, має недостатньо еластичність і пластичність. А вироби з нього мають низький об`єм, погано розпушену товстостінну пористість м`якушки.

Слабке борошно. При виготовленні з нього тіста, поглинає мало води, у ньому інтенсивно протікає протеоліз, воно швидко розріджується, має низьку пружність, легке на дотик

Сформовані тістові заготовки з нього під час вистоювання розпливається, газоутворююча здатність понижується, тому вони мало збільшуються в об`ємі. Подові вироби надто розпливаються.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між сильним і слабким борошном.

При оцінці сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в'язкість і еластичність.

Пружність - здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність - властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження.

В'язкість - це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність - властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури.

Стан білково - протеїназного комплексу борошна оцінюють по якості і кількості клейковини.

Клейковина - це нерозчинні у воді фракції білкової речовини борошна - гліадинова і глютенінова, які утворюють пружну, пластичну, здатну розтягуватися масу.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см3 водопровідної води з t 18 ± 2єС вручну. Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об'єм хліба.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК - 1 або 2.

Дуже слабка клейковина. Клейковина цієї групи характеризується тим , що відразу ж після відмивання утворює липку і рідку по консистенції масу. У процесі відмивання така клейковина мажеться, прилипає до пальців рук. Тому частина такої клейковини при відмиванні втрачається. Кулька такої клейковини розпливається. При розтягуванні клейковина майже не оказує опору і може бути витягнута без розриву на дуже велику довжину. Пружність її дуже мала. Як правило така клейковина отримується з борошна ураженого клопом черепашкою

Слабка клейковина. По консистенції і пружності значно краща чим дуже слабка клейковина. Розтяжність і текучість клейковини після відмивання висока, але менша, чим у клейковини дуже слабкої.

Але при відлежуванні після відмивання структурно механічні властивості слабкої клейковини різко погіршуються.

Клейковина середня по силі. Після відмивання середня по силі. Після відмивання така клейковина утворює зв`язаний комок, достатньо пружна, має середню консистенцію, розтяжність після відлежування розріджується і розпливається, пружність залишається задовільною.

Клейковина сильна. Після відмивання має більшу пружність і незначну розтяжність і текучість. Після відлежування ці властивості мало змінюються.

Клейковина дуже сильна. У процесі відмивання отримується у вигляді губчатого, малозв`язаного комка. Після відлежування стає однорідною масою, сильну по консистенції, дуже пружну, дуже мало розтяжну і розпливчату.

У нашому випадку клейковина має вихід 27 і вона відноситься до клейковини середньої по силі, і має розтяжність 14 см.

Автолітична активність.

Під терміном автолітична активність розуміють здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин.

Технологічне значення автолітичної активності:

По - перше. Впливає на кількість СР у борошні, що переходить у водорозчинний стан при замісі, бродінні тіста, під час вистоювання та випікання тістових заготовок, впливає на кількість низькомолекулярних декстринів та інших продуктів.

Впливає на якість виробів, особливо на стан м`якушки. Цей показник має важливе значення для оцінки хлібопекарських властивостей борошна з пророслого зерна (недозрілого). Інтенсивність процесу автолізу залежить У житнього хліба від активності ферментів і податливості субстрата.

Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі.

Колір борошна визначається в основному кольором ендосперму зерна, з котрого змолота мука, а також кольором і кількістю у борошні периферійних частинок борошна

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, самі вони надають борошну приємного кремового забарвлення.

Здатність борошна до потемніння у процесі переробки обумовлюється, як встановлено у ряді робіт, вмістом у борошні вільного тирозина і активністю фермента поліфенолоксидази, каталізуючого окислення тирозина з утворенням темнозабарвлених меланінів. Від утворення у тісті меланінів і залежить забарвлення як тіста, так і м`якушки хлібу.

Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і походом борошна через одне або два сита певного розміру.

Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.

Вимоги до якості пшенично-житнього борошна - за ГОСТ 12183-66.Для всіх сортів пшеничного і житнього борошна запах має бути притаманний нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших присмаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів. На 1 кг борошна допускається не більше 3 мг металомагнітних домішок, розмір окремих частинок яких не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса крупинок руди або шлаку не повинна перевищувати 0,4 мг. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%, для районів Півночі і важкодоступних районів не повинна перевищувати 14,5%.

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості з запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції

3.1 Органолептичні і фізико-хімічні показники якості та рецептура заданого виробу

1. Батон Особливий повинен виготовлятись з борошна пшеничного вищого гатунку 100%.

2. Сировина, яка застосовується для приготування батонів з борошна вищого сорту, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

3. Батон Особливий повинен виготовлятись по рецептурах, затвердженим у встановленому порядку.

4. Батон Особливий повинен випускатись:

Подовим масою 0,45 кг.

По органолептичним показникам батон Особливий повинен відповідати вимогам, наведеним в табл.1

Табл. 1 Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд 1. Поверхня	трішки шероховата, без великих тріщин і підривів. Для подового хліба допускаються надколи
2. Колір	Рівномірний, світло-коричневий без підгорілості і блідності.
3. Форма: подового	Батоноподібна, не розпливчата, не м'ята, без бокових випливів і притисків.
4. Скоринка	Товщина скоринки не більше 4 мм. Не допускається відшарування скоринки від м`якишу і забруднення скоринки
5. Пропеченість	Добре пропечений. Не липкий і не вологий на дотик
6. Проміс	Без комочків і слідів непромісу
7. Пористість	Рівномірна, без пустот і без закалу.
8. Еластичність	М`якиш після натиснення повинен приймати початкову форму.
9. Свіжість	Свіжий, не черствий і не кришиться.
Смак	Притаманний даному виду батонів, не прісний, не пересолений, без горечі, без по стороннього присмаку, без хрусту від мінеральних домішок.
Аромат	Притаманний даному виду батонів, без затхлого чи іншого запаху.

3.2 Вихідна рецептура батона Особливого на 100 кг борошна

Табл. 2 Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно пшеничне вищого ґатунку	100	14,5
Дріжджі пресовані	5,0	75,0
Сіль кухонна харчова	1,5	3,0
Цукор-пісок	1,0	0,15
Всього	107,5	-

3.3 Фізико-хімічні показники якості виробів

Табл. 3 Фізико-хімічні показники якості виробу

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Розміри	Вид виробу	Показники якості
				Вологість, %	Кислотність, град	Пористість
Батон Особливий	ТУ.18-7-9-85	500*60	батон	45	2,5	68

3.4 Хімічний склад батона Особливого

Термін «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, пов'язаних з оцінкою складу в ньому широкого переліку харчових поживних речовин.

Борошно пшеничне в/г - 100,0 кг;

Дріжджі хлібопекарські пресовані - 5,0 кг;

Сіль кухонна харчова - 1,5 кг;

Цукор-пісок - 1 кг

Разом - 107,5 кг

Вихідбатонів = 130,4%

Хімічний склад розраховують і записують в таблицю 4

Табл. 4 Хімічний склад батона Особливого

Назва сировини	Білки, г	Ліпіди, г	Вугле- води,г	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни,г
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Борошно: пшеничне, в/с	10,3	0,9	74,2	10	122	18	16	86	1,2	0,17	0,08	1,20
дріжджі пресовані	12,5	0,4	83	19	560	27	64	385	3,1	0,6	0,68	11,4
сіль	-	-	-	37417	15	485	97	-	10	-	-	-
цукор-пісок	-	-	99,8	1	3	2	сліди	сліди	0,3	-	-	-

3.5 Розрахунок харчового складу і харчової цінності батона Особливого

1.Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту(перший сорт):

Gб = 100*100/Вбат = 10000/130,4 = 76,7 г

2. Розрахунок кількості дріжджів на 100 г продукту:

Gдр = Gб * Gдр = 76,7 * 5,0 / 100 = 3,83 г

3.Розрахунок кількості солі на 100 г продукту:

gc = Gб * Gc / 100 = 76,7 * 1,5 / 100 = 1,15 г

4.Розрахунок кількості цукру-піску на 100 г продукту:

gц-п =Gб *Gц-п / 100 = 76,7 *1 /100 = 0,767 г

5.Розрахунок кількості білка:

Білок = 76,7 *0,103 + 3.83 *0,125 = 8,38 г

6. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 76,7* 0,009 +3,83 *0,004 = 0,71 г

7. Розрахунок кількості вуглеводів:

Вуглеводи = 76,7 * 0,742 + 3,83 * 0,83 + 0,767*0,998 =60,84 г

8. Розрахунок мінеральних речовин:

Na=76,7 * 0,1 +3,83 * 0,19 +1.15 * 374,17 +0,767 *0,01 =438,7 мг

K = 76,7 * 1,22 +3,83 * 5,6 +1,15 * 0,15 + 0,767 * 0,03 =107,52 мг

Ca =76,7 * 0,0,18 +3,83 * 0,27 +1,15 * 4,85 + 0,767 *0,02 = 20,41 мг

Mg = 76,7 * 0,16 +3,83 * 0,64 +1,15 *0,97 = 15,87 мг

P =76,7 * 0,86 +3,83 * 3,85 = 80,7 мг

Fe =76,7 * 0,012 + 3,83 *0,031 +1,15 *0,1 + 0,767* 0,003 =1,154 мг

9. Розрахунок вітамінів

B1=76,7 * 0,0017 + 3,83 * 0,006 =0,153 мг

B2 =76,7 * 0,0008 +3,83 * 0,0068 =0,087 мг

PP =76,7 * 0,012 + 3,83 * 0,114 = 1,357 мг

10. Енергетична цінність

ЕЦ=?К цЧ Q с Ч m і

де К ц - коефіцієнт засвоєння білків,ліпідів,вуглеводів.

Q с - Теплота згорання ккал/г

m і- маса білків,ліпідів,вуглеводів, мг

ЕЦ = 8,38* 0,71* 5,65 + 0,71* 0,96 * 9,35+ 60,84 * 1 * 3,75 = 33,62 + 6,37 + 228,15 = 268,14 Ккал

Табл.5 Хімічний склад і харчова цінність батона

Назва виробу	Білок	Ліпіди	Вугле-води	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг	ЕЦ Ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Батон Особливий	8,38	0,71	60,84	438,7	107,52	20,41	15,865	80,7	1,154	0,153	0,087	1,357	268,14

Перерахуємо хімічний склад сировини на 76,7 г пшеничного борошна вищого гатунку, що відповідає 100 г продукту. Дані занесемо в таблицю 6.

Табл.6 Хімічний склад сировини в перерахунку на76,7 г борошна

Назва сировини	Білки, г	Ліпіди, г	Вугле- води,г	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни,г
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Борошно: пшеничне, в/ с	7,9	0,69	56,91	7,67	85,9	13,8	12,3	65,96	0,92	0,13	0,061	0,92
дріжджі пресовані	0,48	0,015	3,18	0,73	21,45	1,034	2,45	14,74	0,118	0,023	0,026	0,436
сіль	-	-	-	430,3	0,17	5.57	1,115	-	0,115	-	-	-
цукор-пісок	-	-	0,76	0,00767	0,0023	0,00154	-	-	0,00023	-	-	-
всього	8,38	0,71	60,84	438,7	107,52	20,41	15,86	80,7	1,154	0,153	0,087	1,36

Отже можемо зробити висновок про хімічний склад 100 г готового продукту - батона Особливого

Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, і рецептури.

Основною складовою батона є вуглеводи. Їх вміст складає 60,84 % у 100 г готового виробу з пшенично-житнього борошна. Це крохмаль і продукти його гідролізу - декстрини, дисахариди. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозами.

Білкові речовини у батонах від 7,95 до 11% - тобто 8,38 %. Що відповідає нормі. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків - поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами.

Батони містять такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вміст мінеральних сполук складає від 1мг до 438,7 мг.

З макроелементів містяться Na, K, Ca, Mg, P та інші. З мікроелементів присутній - Fe. Батони містять 0,71 г жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими кислотами. В загальній кількості 100 г батону має енергетичну цінність 268,14 ккал.

4. Опис заданого способу приготування тіста

Прискорені способи приготування тіста застосовують для виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку і першого ґатункуЗ метою інтенсифікації процесу бродіння тіста збільшують витрати пресованних дріжджів до 3-5%, включають в рецептуру тіста концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ), у кількості 7,5-10,0кг, при переробці борошна пшеничного вищого сорту і 10,0-12,5кг - першого сорту, застосовують інтенсивний або довготривалий заміс тіста, підвищують температуру його бродіння до 31-330С.

У виробничому циклі КМКЗ бродить при температурі 34-36 0С на протязі 8 -10 годин до кислотності 16-20 град. Після накопичення необхідної маси КМКЗ певної кислотності один раз за зміну відбирають 1/2 готової закваски вологістю 65% при трьохзмінному режимі праці підприємства і 2/3 при однозмінному режимі праці. Готову закваску направляють у витратну ємкість, звідки вона на протязі зміни витрачається на заміс тіста.

Для виробництва нової порції закваски в бродильну ємкість марки Р3-ХЧД додають еквівалентну по масі відібраної закваски кількість живильної суміші.

Час приготування тіста у випадку використання КМКЗ скорочується в 3-5 разів, витрати сухих речовин борошна на шумування зменшуються на 1,0 - 1,5 %. Забезпечується висока якість виробів при зниженні вірогідності пліснявіння і захворювання їх картопляною хворобою.

5. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

З урахуванням заданих вихідних даних ми зробили висновок, що наше отримане задане борошно має низьку газоутворюючу здатність. Для такого борошна властивою ознакою являється низька інтенсивність бродіння, погана розпушуваність тіста, випечений із такого борошна батон має малий об'єм, погану пористість і бліду скоринку. За завданням тісто готується безопарним прискореним способом на КМКЗ. З метою інтенсифікації процесу бродіння тіста збільшують витрати пресованних дріжджів до 3-5 %. При застосуванні КМКЗ підвищують температуру бродіння тіста до 31-330С.

6. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії

6.1 Розрахунок продуктивності печі та потужності проектованого хлібозаводу

1. Обираємо піч тунельну для подового виробу Г4-ПХ3С-25

з площею поду - 25 м2

з довжиною - 12000 мм

з шириною - 2100 мм.

2. Кількість рядів виробів по довжині N1 і ширині N2 поду визначають за формулами:

де B - ширина поду печі, мм

b - ширина виробу, мм

а - розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

L - довжина поду печі, мм

l - довжина виробу, мм

N1 = 12000-40 /60 +40 = 119 шт.

N2 = 2100-40 / 500+40 = 3 шт.

3. Кількість виробів на поду печі

n = 119*3 = 357 шт.

4. Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

n - кількість виробів на поду печі, шт.

m - маса виробу, кг

tвип - тривалість випікання, хв.

P год = 357*0,45*60 / 23 = 419 кг/год

5. Визначимо час роботи печі за формулою:

t = 8000 / 419 = 19 год.

6.Складаємо графік роботи виробничої лінії

Табл.7 Графік роботи виробничої лінії

Марка печі, Номер лінії	1 зміна	2 зміна	3 зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Г4 - ХПС-25 Лінія №1						Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Г4 - ХПС-25 Лінія №1	Х	Х	Х

7.Уточнена продуктивність лінії

Складаємо таблицю уточненої виробничої потужності лінії

Табл. 8 Уточнена продуктивність лінії

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год.	Тривалість роботи печі, год.	Добове вироблення, кг
				За завд-ям	За розр-ком
Батон Особливий із пшеничного борошна в/г	0,45	419	19	8000	7961

8.Відхилення виробничої потужності

Відхилення виробничої потужності розраховується за формулою:

?Рдоб = ¦ (8000-7961) / 8000 ¦*100% =0,48%

6.2 Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід батону Вхл=130,2%

Вихід - це маса продукції в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід батонів розраховують по формулі:

де ?Gi - загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води: ?Gi=107,2 кг

w ср- середньозважена вологість сировини розраховується за формулою:

w ср = (100*12 + 5*75 +1,5*3 + 1*0,15) / (100 +5 +1,5 +1) = 14,7 %

wт - вологість тіста розраховується за формулою:

wт = 45 + 1 = 46%

Вихід буде становити:

Вбат = 107,5 ((100-14,7)/(100-46))*(1-0,01*3)*(1-0,01*14)*(1-0,01*3) =130,4 кг

Табл. 9 Вихід батонів

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід, %	Похибка,%
		Розрахований	Планований	0,15
Батон Особливий	0,45	130,4	130,2

Абсолютне відхилення буде становити:

?Вбат = ¦(130,4-130,2) / 130,4 ¦*100% =0,15%

6.3 Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг

Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %

Для батона Особливого Вхл = 130,4%

Мдоб = (8000*100) /130,4 = 6 135 кг

2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:

де Gi - витрати додаткової сировини за рецептурою, кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані:

gдр= (6135 *5) / 100 = 306,75 кг

Сіль кухонна харчова:

g с = (6135 *1,5) / 100 = 92,03 кг

Цукор-пісок:

g ц-п = (6135 * 10) / 100 =61,35 кг

Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 10

Табл.10 Добові витрати сировини

Найменування виробу	Добова виробка, кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини, кг
			Борошно в/г	Дріжджі пресовані	Сіль кухонна	Цукор-пісок
Батон Особливий	8000	130,4	--	--	--	_
Всього кг/добу	--	--	6135	306,75	92,03	61,35
Термін зберігання, діб	--	--	7	3	15	15
Запас сировини, кг	--	--	42945	920,25	1380,45	920,25

6.4 Розрахунок по-фазної рецептури приготування пшеничного тіста безопарним прискореним способом на КМКЗ

1.Стадія приготування КМКЗ

1.1. Вміст борошна в КМКЗ:

Gбкмкз = Gкмкз*(100 - wкмкз) / (100 - wб )

Gбкмкз = 10*(100 - 65)* (100 - 12) = 4 кг

1.2. Кількість води на приготування КМКЗ:

Gвкмкз = Gкмкз - Gбкмкз

Gвкмкз = 10 - 4 = 6 кг

2. Кількість тіста для приготування виробу:

Gт = 107,5 * (100 - 14,7) / ( 100 - 46 ) = 169,81 кг

3.Кількість води для приготування тіста (заг.):

Gв = 169,81 - (100 + 5 + 1,5 + 1 ) = 62,31 кг

4. Кількість води для замісу тіста:

Gвт = Gв - (Gвкмкз +Gвр.с. + Gвр.ц. + )

Gвт = 62,31 - (6 + 4,27 + 1 + 15) = 36,04 кг

5.Кількість розчину солі:

= 1,5 / 0,26 = 5,77 кг

6. Кількість води для приготування розчину солі:

= 5,77 - 1,5 = 4,27 кг

7. Кількість розчину цукру:

= 1 /0,50 = 2 кг

8 Кількість води для приготування розчину цукру:

= 2 - 1 = 1 кг

9.Визначимо витрати дріжджової суспензії

Gдр.сусп.=Gдр.*(1+а)

Gдр.сусп.=5*(1+3)=20 кг

10. Визначимо витрати води для приготування дріжджової суспензії

Зводимо отриманні данні до таблиці загальної рецептури

Табл.11 Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із безопарним прискореним способом на КМКЗ

Сировина і напівфабрикати	Всього	В КМКЗ	В тісто
Борошно: пшеничне в/г	100	4	96
Вода	62,31	6	36,04
Дріжджі пресовані	5	-	20
Сольовий розчин	1,5	-	5,77
Розчин цукру	1	-	2
КМКЗ	-	-	10
Всього	169,81	10	169,81

6.5 Розрахунок виробничих рецептур тіста. Періодичний спосіб приготування тіста

При періодичному способі приготування тіста розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс.

1. Максимальне завантаження борошна на 1 заміс:

Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії розраховують за формулою:

Мmax1 зам = (Vр * q )/100 = (210 * 30) / 100 = 63 кг

Де Vр - робочий об'єм стаціонарної ємкості тістомісильної машини періодичної дії або діж.

q -норма завантаження на 100 л геометричного об'єму ємкості для замісу тіста, кг. (q = 30).

2.Годинні витрати борошна (кг/год)

3. Витрати борошна для замісу тіста

4.Кількість замісів за 1 годину:

nзам = / Мmax1 зам = 321,31 / 63 = 5 шт.

5.Ритм замісу

r =60 / nзам =60 / 5 = 12

6.Витрати борошна на 1 заміс з урахуванням числа замісів тіста за годину

М1зам= Мгод / nзам =321,31 / 5 = 64,26 кг

7.Витрати додаткової сировини та напівфабрикатів на 1 заміс:

gi1зам = М1зам *Gi /100

де Gі - витрати сировини і напівфабрикатів згідно по-фазній рецептурі.

-витрати розчину солі:

= 64,26 * 5,77 / 100 = 3,7 кг

-витрати цукру:

g ц = 64,26 * 2 / 100 = 1, 28 кг

-витрати води:

g в = 64,26 * 36,04 / 100 = 23,16 кг

-витрати КМКЗ:

g кмкз = 64,26 * 10 / 100 = 6,43кг.

- витрати дріжджів:

gдр =64,26 * 20 / 100 = 12,85 кг

Табл.12 Виробнича рецептура приготування тіста

Сировина та н/ф	Витрати, кг/хв.
	На 100кг борошна,кг.	На 1заміс,кг.
Борошно пш. в/г	96,0	64,26
Вода	36,04	23,16
Дріжджова суспензія	20	12,85
Солевий розчин	5,77	3,7
Розчин цукру	2	1,28
КМКЗ	10	6,43
Всього	169,81	111,68

6.6 Технологічний цикл роботи лінії

Підготовка сировини до виробництва - 15хв.

Дозування сировини - 5хв.

Приготування КМКЗ -480хв.

Заміс тіста - 10хв.

Бродіння тіста - 60хв.

Ділення і формування - 10хв.

Початкова вистійка - 10хв.

Кінцева вистійка - 30хв.

Випічка - 19хв.

780хв.= 13годин

Тривалість випікання - 900хв.

Тривалість остигання - 300хв.

Загальний час циклу - 1980хв. (33години)

Технологічний цикл:

Підготовка сировини до виробництва - 420 - 435

Дозування сировини - 435 - 440

Приготування КМКЗ - 440 - 1240

Заміс тіста - 1240 -1250

Бродіння тіста - 1250 - 1350

Ділення і формування - 1350 -1400

Початкова вистійка - 1400-1410

Кінцева вистійка - 1410-1440

Випічка - 1440-1500

7. Підсумкова таблиця з виробничою рецептурою та технологічними параметрами процесу приготування батона Столичного та показників його якості

Табл.11. Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу

Дані, необхідні для розрахунку	Позначення	Формула розрахунку	Приклад розрахунку
Вихідні дані
Вид виробу			Батон Столичний
Сорт борошна			Пшеничне в/г
ГОСТ			27884-88
Маса виробу, кг			0,4
Плановий вихід, %	Вхл		124
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі			Г4-ХПС-25
Габарити поду печі, мм
довжина	L		12000
ширина	B		2100
Розмір виробу, мм
довжина	l		390
ширина	b		80
Зазор між виробами,мм	a		40
Кількість рядів виробів за довжиною печі	N2		99
Кількість рядів виробів за шириною печі	N1		4
Кількість виробів на поду печі, шт	n	n=N1*N2	396
Час роботи печі, год	t		18
Тривалість випікання, хв	tвип		20
Температура печі, єС	Tпечі
Продуктивність печі, кг/год	Pгод		475,2

Розрахунок витрати сировини
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг
борошно пшеничне в/г	Gб		100,
Дріжджі хлібопекарські пресовані	Gдр		5,0
сіль кухонна харчова	Gс		2,0
Цукор - пісок	Gцукр.		1,0
Добові витрати сировини
кількість борошна, кг	Мдоб		6883,63
кількість дріжджів, кг	gдр		344,2
кількість солі, кг	gc		137,7
кількість цукру - піску, кг	gцукр.		68,8
Потреби в обладнанні. Тістоприготування
Тістомісильна машина для приготування тіста			Ш2-ХТИ
Спосіб приготування			Безопарний прискорений
Тривалість бродіння, хв			60
Температура повітря при бродінні, єС			28-32
Оброблення і розстійка
Тістоподільник			А2 - ХТН
Шафа для розстійки			РШВ
Температура розстійки, єС	tроз.		35 - 40
Відносна вологість повітря, %	W роз.		75 - 80
Випікання виробу
Шафа для випікання			Г4 - ХПС - 25
Температура випікання, 0С	tвип.		210-250
Відносна вологість повітря, %	Wвип.		75-90

8. Описання апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробу

8.1 Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитків 1,де знаходиться два перемикача, по трубопроводам 2 поступає на зберігання в силоси 4 (марки ХЕ-160А). Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів 6. Під силосами знаходиться роторний живильник 5, де знаходиться система повітря, за допомогою якого борошно аерозольтранспортом поступає у борошноприймач. Далі борошно подається до просіювача10. Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту поступає в проміжну ємкість 11. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 12, під якими розташована підвагова ємкість 13. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого бункеру 8, на якому знаходиться фільтр.

8.2 Опис підготовки і зберігання солі

На хлібопекарному виробництві використовується сіль I і II гатунків. Насичений розчин солі вміщує 26-28% солі.

Сіль з самосвалу 14 розвантажується через приймальну воронку у бетонну ємкість 16, куди подається вода за допомогою компресору 23 і барботеру 17 відбувається розчинення солі. Верхній прошарок приготовленого розчину безперервно поступає у ємкість 21 для фільтрації, а потім на виробництво із витратної ємкості 24.

8.3 Опис зберігання дріжджового концентрату

Готовий до виробництва дріжджовий концентрат поміщують у ємкість 25, з якої за допомогою шестиренчатого насосу 40 перекачують у витратні ємкості 26 з термосорочкою, з витратних ємкостей дріжджовий концентрат подають на виробництво.

8.4 Опис схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 - 9.

Баки холодної води 35, куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води 39 з'єднані між собою трубкою 36. Вода у баці 39 підігрівається за допомогою водонагрівача 38. Пара у водонагрівач 38 поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. За допомогою водонагрівальних котелків 37 вода нагрівається. Гаряча вода поступає по расходному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

8.5 Опис підготовки і зберігання цукру - піску

Цукор подається у СЖР-300 18, туди ж подається холодна і гаряча вода. Готовий до виробництва цукровий розчин подається у витратну ємкість з термосорочкою 19. З витратної ємкості цукровий розчин подається на виробництво.

8.6 Опис технологічної лінії для приготування батона столичного

Так як тісто готується на КМКЗ з використанням активованих дріжджів, то для початку потрібно приготувати КМКЗ. Для приготування КМКЗ готується поживне середовище в заварочній машині 38 марки ХЗМ-300, в яку подається борошно із виробничого бункера 17 дозатором 34 марки Ш2-ХДА і вода із бачка 39 марки АБВ-100М. Отримана поживна суміш шестерним насосом 40 марки ХИА-300 перекачується в ємкість 41 марки РЗ-Х20 для приготування КМКЗ, в якій протягом 8год протікає молочно кисле бродіння. При бродінні закваска періодично перемішується мішалкою 42, встановленій в ємкості 41, де закваска бродить до кислотності 15-180. Готову закваску шестерним насосом 40 марки ХИА-300 по продуктопроводу 43 перекачують в витратну ємкість 44 марки ХЗ- Х20 - 3.

Із витратної ємкості закваска самотьоком поступає в тістомісильну машину 45 марки Ш2-ХТИ.

Із дозатора рідких компонентів 46 марки Ш2-ХДБ розчин солі, розчин цукру, холодна вода і активовані дріжджі, а також борошно дозатором 34 марки Ш2-ХДА подається в тістомісильну машину. Після замісу тісто із тістомісильної машини вигружається в ємкості для бродіння тіста 47 марки Ш2-ХТК, яке бродить протягом 36-60хв, при температурі 28-320 С до кислотності 3,0-2,50. З метою інтенсифікації бродіння тіста при замісі збільшують дозу дріжджів на 0,5-1% до маси борошна по рецептурі. Перевагою приготування тіста прискореним способом на КМКЗ являється зменшення тривалості процесу приготування тіста, покращується якість готової продукції, запобігає розвитку в тісті картопляної хвороби. Настає можливість організувати виробництво хлібобулочний виробів в дві або в одну зміну, так як КМКЗ можна консервувати на 8-16год. По закінченню бродіння тіста в агрегаті 47 марки Ш2-ХТК, тісто потрапляє в тістоділильну машину 48 марки А2 - ХТН, яка призначений для ділення пшеничного тіста на куски від 50-550г, для хлібобулочних виробів. Машина поршневого типу з регулятором тиску тіста в робочій камері, регульованим ходом поршня і обертовою трьохкамерною ділильною головкою об'ємної дії. Потужністю 54-75кусків на хвилину, точність ділення ±1,5г.

Після тістоділильної машини, куски тіста транспортером поступають на округлювач 49 марки Т1-ХТН, який найбільш розповсюджений в промисловості. Він призначений для округлення кусків тіста із пшеничної муки. Складається із обертової конічної чаші, всередині якої розташований нерухомий спіральний жолоб. Куски тіста падають вниз и за рахунок тертя по направленню жолоба виносяться нагору в округленому виді. Після округлення куски тіста вертикальним транспортером подаються на верхній транспортер шафи для попереднього вистоювання 50 марки «Бриз Плюс», потім вони поступово переходять з верхнього транспортера на нижні і потім поступають в закаточну машину 51 марки Т1- ХТ2- 3 - 1, призначена для розкатки кусків тіста в пласт, звертання в рулон і прокатки. Закатанні напівфабрикати поступають в шафа кінцевого вистоювання 52 марки РШВ.

Кінцева вистійка проводиться після кінцевого формування тістових заготовок протягом 30-60хв в залежності від виду вироба. Шафа 52 оснащений самопосадчиком 53 тістових заготовок на під стрічкової печі 55 марки Г4-ХПС-25,( проходячи повз надрізчик батонів 54) де випікаються 25-30хв з температурою 210-2500С.

Більшість хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна, як правило, випікається при значній вологості пекарної печі, особливо на початку першої зони випічки. Це робиться для того, щоб забезпечити кращу конденсацію вологи на поверхні тістових заготовок. При цьому температура середовища в зоні зволоження тістових заготовок не повинна перевищувати 100-1200С.

Інтенсивне зволоження середовища на початку першої зони випічки пекарної камери особливо важливий при випіканні булок та батонів. В цьому випадку відносна вологість середовища досягає 90%.

По закінченні потрібного часу випічки, вже готові батони за допомогою транспортера 56, викладаються на циркуляційний стіл 57, з якого батони в ручну складають в спеціальний контейнер 58 і направляють на експедицію.

8.7 Зберігання та реалізація батона столичного

Після випікання батон деякий час повинен знаходитись в хлібосховищі.

Хлібобулочні вироби, такі як батон столичний, можуть знаходитись на складі не більше чотирьох годинної виробки.

Відгрузка батона проводиться за графіком, попередньо узгодженим з торгівельними організаціями.

В звичайних умовах хлібобулочні вироби зберігають в загальному приміщені на лотках, встановлених на конвеєрах чи вагонетках. Батони вкладають на решітчасті лотки, як правило, догори дном.

Після виходу з печі продукт, який потребує зберігання, бажано швидко охолодити до температури 35-300С. Це зменшує усихання, уповільнює черствіння, позитивно впливає на збереженні якості хлібобулочних виробів, таких як батон столичний.

Список використаної літератури

хлібопекарський виробництво рецептура

Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 1998. - 413с

Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 2002. - 363с

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарского производства. ОПБ.: Профессия, 2003 - 416с

Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу “ Технологія галузі. Хлібопекарське виробництво ” для спеціалістів 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко. - Одеса: ОНАХТ, 2006 - 41с

Гришин А.С., Молодых Н.Н., Покатило Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 274с

Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 382с

Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374с

Методичні вказівки до оформлення випускної роботи для бакалаврів спеціальності 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Г.Ф. Пшенишнюк, Т.Є. Лебеденко та інші. За редакцією - Одеса: ОНАХТ, 2006 - 41с

1. Размещено на www.allbest.ru