Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса "Погребок"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2.Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания

3. Характеристика складского хозяйства предприятия

4. Характеристика горячего цеха предприятия

5. Характеристика торговой деятельности обслуживания потребителей

6. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды

7. Организация работ по охране труда

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Актуальность. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цели:

1. Дать характеристику предприятия общественного питания;

2. Охарактеризовать работу цехов предприятия общественного питания.

Задачи:

1. Дать общую характеристику предприятия;

2.Охарактеризовать нормативно-техническую документацию, регламентирующую деятельность предприятия;

3. Дать характеристику складского хозяйства предприятия;

5. Дать характеристику горячего цеха предприятия;

6. Охарактеризовать торговую деятельность и обслуживание потребителей;

7. Описать организацию работы моечных столовой и кухонной посуды;

8. Описать организацию работ по охране труда.

Объект - ресторан высшего класса «Погребок».

Предмет - организация работы горячего цеха ресторана «Погребок».

цех ресторан торговый

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Погребок» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан расположен в деловом и торговом центре города на Тверской улице.

Данный ресторан относится к «высшему» классу отличающийся гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. При входе в ресторан вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в древнерусском стиле. Древнерусский стиль может показаться кому-то несовершенным. Это не удивительно, потому что в нем нет большого количества роскоши и комфорта. Тем не менее, можно отметить интересное качество, которое касается исключительно только применения большого количества природных материалов. Притом важным качеством станет то, что на Руси не так часто обрабатывали камень, поэтому основой станет древесина. Она обладает отличными качествами, которые отлично подходят для наших климатических условий, да и сам интерьер полностью построен на максимальном соответствии необходимым параметрам. Окна и дверь нельзя назвать важным декоративным элементом, но, несмотря на это, они украшены резьбой. Пол и стены обшиваются деревом без дополнительной покраски, то есть на обозрение людей остается его естественная красота, от которой тяжело отказаться. На стенах расположены небольшие шкуры животных. Далее обратимся к мебели, которая также проста и выполнена из дерева. Ее количество небольшое, но все же признаков минимализма мы здесь не виден. С другой стороны вся мебель тяжела, что дает ощущение основательности и спокойствия. Среди декоративных элементов можно выделить лишь небольшие дополнения, выполненные главным образом из естественных материалов. Это небольшие деревянные статуэтки животных, расписные туески, медные колокольцы, Павлово-Посадские платки. Таким образом, мы получаем немного «дикий» дизайн, который поражает нас своей первозданностью и близостью к природе.

В ресторане «Погребок» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В данном ресторане используется фарфоровая посуда расписанная Гжелью. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Ресторан «Погребок» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен двухместными, четырехместными, шестиместными столиками.

Ресторан «Погребок» на 55 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.5. Ресторан работает по 1 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных с 11 до 24 .

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. С широким ассортиментом реализуемой продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой обычной вентиляции. Мебель применяется стандартная утяжеленных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 2 м2.

Меню ресторана. Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным (Приложение 3).

Ассортимент блюд в меню ресторана «Погребок» соответствует ассортиментному минимуму в меню ресторана высшего класса.

Планировка ресторана «Погребок» выполнена достаточно удобно и рационально (Приложение 1). Залы расположены близко к производственным помещениям. Залы также близко расположены к горячему и холодному цехам.

Также складские помещения расположены удобно к горячему и холодному цехам.

Моечная кухонной посуды удобно расположена к горячему и холодному цехам, а моечная столовой посуды удобно расположена к залам, что облегчает процесс обслуживания.

Бельевая и кладовая инвентаря расположены рядом. Также они удобно расположены к цехам и залам.

2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания

Из нормативных документов предприятие использует:

1. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

2. СанПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», где приведены основные требования к качеству и безопасности продуктов.

3. ГОСТ Р 50763-2008 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация продукции».

5. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания».

6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

8. Технико-технологические карты, где указывается наименование изделия и область применения технико-технологической карты, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья, описание технологического процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности. (Приложение4).

9. Технические условия - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания, Содержит требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

10. Технологические инструкции - основные технологические документы, определяющие ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения и транспортирования.

11. Сборник рецептур - в нем приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

3. Характеристика складского хозяйства предприятия

Организация снабжения сырьем

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: Что закупить?; Сколько закупить?; У кого купить?; На каких условиях закупить?.

Поставщики делятся на две группы: поставщики-изготовители и поставщики посредники.

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке;

2. Своевременность доставки груза;

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку.

Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Поставщики ресторана «Погребок» представлены в следующей таблице

Таблица 3.1.

Продукты	Поставщики
Овощи, фрукты	Агрохолдинг «Московский»
Мясо, гастрономия	Мясокомбинат «Рублевские колбасы»
Рыба, море продукты	Группа компаний «Русское море»
Хлеб	Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки»
Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»,
Вино-водочные изделия	Завод «Кристалл»

4. Характеристика горячего цеха предприятия

В ресторане «Погребок» расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Организация работы горячего цеха (Приложение 2).

Горячий цех является основным цехом ресторана «Погребок», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Оборудование в горячем цехе ресторана «Погребок» по количеству и качеству соответствует для выполнения производственной программы предприятия (Приложение 4). Тепловое оборудование в горячем цехе используется многократно каждый день. Оборудование в горячем цехе расположено очень удобно. Расстояние между оборудованием достаточное, чтобы работнику было удобно работать. Все оборудование в горячем цехе используется строго по своему назначению. Так, для варки продуктов на пару применяется пищеварочные электрические котлы, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- жарочные плиты, жарочные шкафы. Для приготовления супов используется прилавок-мармит для супов.

5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей

Организация обслуживания потребителей

Организация обслуживания потребителей - это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Процесс обслуживания потребителей

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 и

ГОСТом Р 50764-2009. Общие требования.

Услуги, предоставляемые рестораном «Погребок» сводятся в следующую таблицу

Таблица 6.1.

№	Наименование услуги	Расшифровка услуги
1	Услуги питания	Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
2	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания. Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии. Услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
3	Услуги по организации потребления продукции и обслуживания	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий. Организация питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д. Услугу официанта по обслуживанию на дому. Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении. Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому. Бронирование мест в зале предприятия общественного питания. Продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами. Организацию рационального комплексного питания.
4	Услуги по реализации кулинарной продукции	Реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии. Реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом. Комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
5	Услуги по организации досуга	Организация музыкального обслуживания. - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов,.
6	Информационно - консультативные услуги	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола. Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний. Организацию обучения кулинарному мастерству.
7	Прочие услуги	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря. Продажу фирменных значков, цветов, сувениров. Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. Мелкий ремонт и чистку одежды. Упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей. Упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии. Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии. Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя. Вызов такси по заказу потребителя. Парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

6. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды

В ресторане «Погребок» моечные столовой и моечные кухонной посуды выделены в отдельные помещения

Моечная столовой посуды.

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды удобно сообщается с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%.Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно -- в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством. В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине посудомоечной или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, “производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин. Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды. Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой. Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов. Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов.

Моечная кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях -- моечными кухонными машинами. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования выделина специальная зона размером 1300 х 1000 мм. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

7. Организация работ по охране труда

Требования к условиям работы в производственных помещениях

В ресторане «Погребок» создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры отвечают допустимым нормам.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно - допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Показатели освещенности для производственных помещений соответствуют установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Требования к соблюдению санитарных правил. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально - технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно - просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

- медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

- медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.

- осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно - профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

- не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

- работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

- медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

- по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных.

- о каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

- список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Заключение

Цель работы достигнута. Была дана характеристика предприятия общественного питания. Была рассмотрена характеристика горячего класса.

Ресторан «Погребок» - данный ресторан относится к «высшему» классу отличающийся гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. Предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Горячий цех является основным цехом ресторана «Погребок», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Ресторан «Погребок» отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Меню ресторана. Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Ассортимент блюд в меню ресторана «Погребок» соответствует ассортиментному минимуму в меню ресторана высшего класса.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Планировка ресторана «Погребок» выполнена достаточно удобно и рационально. Залы расположены близко к производственным помещениям. Залы также близко расположены к горячему и холодному цехам.

Также складские помещения расположены удобно к горячему и холодному цехам.

Моечная кухонной посуды удобно расположена к горячему и холодному цехам, а моечная столовой посуды удобно расположена к залам, что облегчает процесс обслуживания.

Бельевая и кладовая инвентаря расположены рядом. Также они удобно расположены к цехам и залам.

Оборудование в горячем цехе ресторана «Погребок» по количеству и качеству соответствует для выполнения производственной программы предприятия. Тепловое оборудование в горячем цехе используется многократно каждый день. Оборудование в горячем цехе расположено очень удобно. Расстояние между оборудованием достаточное, чтобы работнику было удобно работать. Все оборудование в горячем цехе используется строго по своему назначению. Так, для варки продуктов на пару применяется пищеварочные электрические котлы, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- жарочные плиты, жарочные шкафы. Для приготовления супов используется прилавок-мармит для супов.

Список литературы

Аграновский Е.Д, Аносова М.М. “Организация производства в общественном питании”, Москва. Экономика, 1990.

Беляев М.И., Бережной И.Г. “Организация производства и обслуживания в ОП” - Москва. Экономика,1986.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. “Проектирование предприятий общественного питания”. Киев. Головное издательство издательского объединения “ Выща школа”, 1988.

Крымская Б.А., Балашов В.В. “Справочник официанта”. Москва. Экономика, 1987.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.И. Проектирование предприятий общественного питания. Москва. Экономика, 1987.

Оборудование предприятий общественного питания. Т.т.1-3, Москва. Экономика, 1987,1988,1990.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство “Хлебпродинформ”, М.-1996.

Н.А. Пятницкая, Б.Г. Лазарев: “Организация обслуживания в предприятиях общественного питания”,-Киев,”Выща школа”. 1989.

Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: - М.: Экономика, 1991.

Химический состав пищевых продуктов. М.: “Агропромиздат”. 1987. Книга 1 и 2

Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. М.: Экономика. 1990.

Справочник технолога общественного питания. Москва: Экономика. 1984.

Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. По спец. 1011 / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.:Экономика, 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика , 1983.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: Учеб. пособие для технологических отделений техникумов.- М.: Экономика, 1982.

Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1969.

СанПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К0», 2003.

Приложение 1

План ресторана:

1,2 -- вестибюль, гардероб и туалеты потребителей; 3 -- залы; 4 -- помещение для отдыха; 5 -- служебные помещения; 6 -- горячий цех; 7 -- холодный цех с помещением для резки хлеба; 8, 9, 10, 11 -- складские помещения с загрузочной площадкой, 12 -- моечная кухонного инвентаря и полуфабрикатной тары; 13 -- моечная столовой, 14, 15 -- гардеробы, душевые и туалеты для персонала; 16 -- бельевая; 17 -- кладовая инвентаря; 18,19 -- технические помещения.

Приложение 2

План горячего цеха.

1 -- четырехконфорочная плита, 2 -- плита с жарочным шкафом; 3 -- плита для непосредственной жарки; 4 -- мармит для соусов, 5-- передвижной стеллаж; 6-- сковорода, 7-- фритюрница; 8 -- жарочный шкаф; 9 -- шашлычная печь; 10-- кипятильник; 11 -- универсальный привод; 12, 13 -- пищеварочные электрические котлы, 14 -- стол для установки средств малой механизации; 15 -- стол с охлаждаемым шкафом; 16-- производственный стол; 17 -- стол с моечной ванной; 18 -- прилавок-мармит для супов; 19, 20 -- раздаточные стойки; 21 -- холодильный шкаф; 22-- охлаждаемый стол; 23 -- вставки к оборудованию, 24 -- передвижная ванна

Приложение 3

МЕНЮ 1 день

Фирменные блюда и закуски

1. Второе горячее блюдо «утка боярская» 450 р. (1/330/100/50/20)

2. салат «На опушке» 100 р. (1/75/75/50/30)

Холодные закуски

1. Ассорти рыбное 750 р. (1/50/50/50)

2.Сельдь с луком 150 р. (1/100)

3.Кальмар под майонезом 250 р. (1/100)

4.Килька с луком и маслом 350 р. (1/90)

5.Ассорти мясное 450 р. (1/75/75/25)

6.Окорок свиной 550 р. (1/75)

7. Паштет из печени 250 р. (1/100)

8. Паштет из птицы 250 р. (1/100)

9.Рулетики из ветчины 200 р. (1/150)

10.Салат мясной 350 р. (1/200)

11. Винегрет овощной 250 р. (1/250)

12.. Салат «Пикантный» 200 р. (200)

13. Салат грибной 450 р. (1/200)

14.Салат из овощей 150 р. (1/150)

15. Салат яичный 110 р. (1/150)

16. Творог со сметаной 200 р. (1/200)

Горячие закуски

1. Корзиночки с дичью 750 р. (1/275)

2. Люля-кебаб 400 р. (1/60)

Супы

Бульон с клецками из кур с шампиньонами 400 р. (1/350)

Щи из свежей капусты 450 р. (1/350)

Борщ сибирский 450 р. (1/350)

Суп-лапша с грибами 250 р. (1/350)

Суп молочный с овощами 260 р. (1/350)

Суп с клецками на курином бульоне 150 р (1/350)

Вторые горячие блюда

1. Рыба по-русски 510 р. (1/382)

2.Рыба, жаренная на вертеле 520 р. (1/290)

3.Мясо жаренное крупным куском шпигованное 580 р. (1/250)

4.Поросёнок жаренный 580 р. (1/300)

5.Шашлык из говядины 600 р. (1/325)

6.Гуляш 630 р. (1/375)

7. Рулет с луком и яйцом 200 р. (1/242)

8.Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами и луком 370 р. (1/250)

9. Пудинг рисовый 420 р. (1/230)

10.Плов с изюмом 420 р. (1/380)

11.Вареники ленивые 300 р. (1/290)

12.сырники из творога 150 р. (1/225)

Сладкие блюда

1. Компот из фруктов 100 р. (1/200)

2. Кисель из плодов свежих 100 р. (1/200)

3. Желе многослойное 300 р. (1/150)

4. Мусс апельсиновый 90 р. (1/150)

5. Суфле фруктовое в ассортименте 150 р. (1/200)

6. Мороженное «Сюрприз» 300 р. (1/300)

7. Мороженное «Парфе шоколадное» 300 р. (1/300)

8. Десерт из чернослива 150 р. (1/100)

Горячие напитки

1. Чай с сахаром 150 р. (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном 200 р. (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный 250 р. (1/100)

4. Кофе со сливками 250 р. (1/100/10)

5. Какао 250 р. (1/150)

6. Горячий шоколад 250 р. (1/100)

Холодные напитки

1. Коктейль молочный 150 р. (1/250)

2. Коктейль шоколадный 250 р. (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный 100 р. (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный 100 р. (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1. Хлеб пшеничный 50 р. (1/70)

2. Хлеб ржаной 50 р. (1/70)

3. Пирожное «Наполеон» 100 р. (1/100)

4. Пирожное «Безе» 100 р. (1/100)

5. Пирожное «Заварное» 100 р. (1/100)

6. Торт «Наполеон» 150 р. (1/100)

7. Торт «Сказка» 150 р. (1/100)

МЕНЮ 2 день

Фирменные блюда и закуски

1. Второе горячее блюдо «утка боярская» 450 р. (1/330/100/50/20)

2.Салат «На опушке»100 р. (1/75/75/50/30)

Холодные закуски

1. Слабосолёная сёмушка на особый манер 400 р. (100/150/70/10)

2. Севрюга, копченная горячим дымом 700 р. (80/30)

3. Закусочка с заморскими рыбами 1000 р. (80/10/10)

4. «Дары северных морей» 900 р. (200/100)

5. Нельма, копченная в холодном дыму 750 р. (100/10)

6. Заливное из судака 1500 р. (130/30)

7. Икра кетовая дальневосточная 800 р. (50/10)

8. Ростбиф «Петровский» 500 р. (80/100/1)

9. Телячий язык со сливочным хреном 450 р. (80/50/20/1)

10. Буженина по-домашнему 450 р. (80/135)

11. Салат с лососем и белыми грибочками 500 р. (160/30)

12. Селёдочка под шубой 400 р. (220/15)

13. Мясной слоеный салат с хвостиками раков 1000 р. (180/10/10)

14. Опята соленые 450 р. (150/5)

15. Соления царские под водочку 500 р. (840/50)

16. Грибочки белые солёные 450 р. (150/19)

Горячие закуски

1. Грибное рагу, запечённое в сливках 750 р. (1/170)

2. Потрошки куриные с белыми грибами 750 р. (200/3)

Первые блюда

1. Наваристая ушица с сёмгой, осетриной,

судачком и раковыми шейками, с расстегаем 300 р.

2. Щи «суточные», томлёные под слойкой в 

горшочке с копчёностями 300 р.

3. Борщ из телятины с ватрушкой 300 р.

4. Похлебка из белых грибов с хрустящими «ушками» 300 р.

5. Суп лапша, подбитая перепелиным яйцом 300 р.

Вторые горячие блюда

1. Лососина «Папильот» 1500 р. (240/30)

2. Чёрная треска под соусом Бата

т с черным ризотто 2500 р. (150/150/30/30/2)

3. Стерлядь «Империалъ» 750 р. (200 /190)

4. Телятина от графа Строганова 900 (200/185)

5. Гречневая каша с телячьими мозгами

и белыми грибочками 1000 р. (100/50/30/150)

6. Заяц в сметанном соусе с «грибочками»

из картофеля 1000 р. (200/100/50)

7. Утка под вишнёво-клюквенным соусом 1200 р. (360/150/100)

8. Филе телятины на кости 1400 р. (200/230/30)

9. Шашлык из индейки 800 р. (200/230/30)

10. Мясное ассорти 1300 р. (900/650/50)

11. Свиная отбивная с пряными травами 600 р. (200/150/90)

12. Сёмга дальневосточная 400 р. (200/150/90)

13. Осетрина прикаспийская отборная 3500 р. (200/170/30)

14. Карэ ягненка с розмарином, чесноком и белым вином 2500 р. (150/230/30)

Сладкие блюда

1. Миле-фей со свежими ягодами и соусом из манго и малины 800 р. (180/18)

2. Купеческое мороженое на выбор 65 р. (180/18)

3. Штрудель яблочный с шариком ванильного мороженого 400 р. (150/50)

4. Ваза с фруктами «Райское изобилие» 450 р.

5. Шоколадные блинчики с ягодами 500 р. (110/50)

6. Оладушки со свежими лесными ягодами 400 р. (120/90/60)

7. Райское яблоко, запечённое с карамелью 350 р. (260/5)

8. Десерт из чернослива 150 р. (1/100)

Горячие напитки

1. Чай с сахаром 150 р. (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном 200 р. (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный 250 р.(1/100)

4. Кофе со сливками 250 р. (1/100/10)

5. Какао 250 р.(1/150)

6. Горячий шоколад 250 р. (1/100)

Холодные напитки

1. Коктейль молочный150 р. (1/250)

2. Коктейль шоколадный 250 р. (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный 100 р. (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный 100 р. (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1. Хлеб пшеничный 50 р. (1/70)

2. Хлеб ржаной 50 р. (1/70)

3. Пирожное «Наполеон» 100 р. (1/100)

4. Пирожное «Безе» 100 р. (1/100)

5. Пирожное «Заварное» 100 р.(1/100)

6. Торт «Наполеон» 150 р. (1/100)

7. Торт «Сказка» 150 р. (1/100)

Приложение 4

Технологические карты

Рулет рыбный

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Минтай	145	145
Молоко 3,2%	21.43	21.43
Масло сливочное	4	4
Яйца	14.29	14.29
Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта	10.71	10.71
Соль	1	1

Выход блюда
140
140
140
140

Технология приготовления
Подготовить котлетную массу, ввести размягченное сливочное масло. Рыбную массу выложить на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см, на середину вдоль слоя выложить омлет, соединяя края так, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя сплошной слой. Сформованный рулет переложить швом вниз в смазанную маслом емкость, поверхность выровнять, сделать несколько проколов и варить на пару 30-35 мин или запечь в жарочном шкафу (на нестрогие диеты). Омлет готовится на пару. На разрешенные диеты в качестве гарнира - каши вязкие, картофель и овощи отварные, соусы белый на рыбном бульоне, молочный с морковью.

Суп с клецками на курином бульоне

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	20	14
или Картофель быстрозамороженный	14	14
Морковь	8	6,4
или Морковь красная быстрозамороженная	8	6,4
Петрушка	1	0.74
Бульон куриный прозрачный	-	120
Соль пищевая йодированная	1	1
Мука пшеничная	10	10
Яйцо 1С	100	100
Вода питьевая	16	16

Выход блюда
250
250
250

Технология приготовления
Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая). Клецки: В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут. Требования: клецки неразваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный. Вкус и цвет соответствует набору продуктов.

Десерт из чернослива

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Вода питьевая	72.22	72.22
Крахмал кукурузный	2,22	2,22
Сухая смесь «Нутринор»	13.89	13.89
Чернослив с косточкой	18.33	13.89
Сахар	3,33	3,33
Масло растительное	1.67	1.67



Выход блюда
180
180
180

Технология приготовления
Чернослив промывают, варят в небольшом количестве воды. Освобождают от косточек, протирают. Сухую смесь «Нутринор» смешивают с крахмалом, соединяют с протертым черносливом, добавляют воду, перемешивают, доводят до кипения. Массу можно разложить в смазанные маслом формы или противни. Отпускают в формочках или кусками, нарезанными на порции. Требования к качеству Внешний вид: форма сохранена Консистенция: мягкая Цвет: продуктов, входящих в состав блюда Вкус: молочный, сладковато-кислый, чернослива Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Щи из свежей капусты

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная	35	28
Морковь	8	6,4
Лук	4.8	4
Томат-паста	0.6	0.6
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	2	2
Бульон мясной	-	120
или Вода питьевая	16	16

Выход блюда
220
220
220

Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи

1. Размещено на www.allbest.ru