Гигиена и санитария общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов. Оценка мяса и субпродуктов животных. Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов

2. Санитарные требования к производству мягкого мороженого

3. Гигиенические требования к камере пищевых отходов

4. Контроль за проведением дезинфекционных работ в учреждениях для детей от 3 до 6 лет

1. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо - важный источник макро- и микро- элементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.

При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.

Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные - бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших.

Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществляет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, получением продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером 40 х 60 мм наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо становится каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25*40 мм.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью "Ветслужба. Предварительный осмотр" указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации.

На мясо, подлежащее к обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно - эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись «Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы» «На мясные хлеба ». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.

На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью "Утиль".

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного свидетельства.

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быт инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условии хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробных пищевых отравлений.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.

Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стресса у животных происходит снижение защитных функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляемости организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.

Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.

Особое значение в процессе убоя имеет проведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.

Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую безопасность мяса. При задержки этой операции более 30 мин после убоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно-кишечного тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массовое инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.

Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.

Оценка мяса и субпродуктов животных. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности.

Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса, на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная упругая - ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего - ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.

У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая - ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Для объективной оценки свежести мяса используются методы определения количества летучих жирных кислот, реже, продуктов первичного распада белков.

Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.

При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается.

Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования -- определение КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/r), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес (табл. 8).

Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мяса. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Вследствие этого микробиологические нормативы для мелкокусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.

Таблица 1.

Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов

Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса.

Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1 мес. подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.

К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденным или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели не нормируются.

В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), принимаемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы определяются не только разрешенные кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, но и лечебные антибиотики, наиболее часто применяемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы и левомицетин. Присутствие и тех и других антибиотиков не допускается.

Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его метаболитов), а также гексахлорциклогексана (-, -, -изомеров) не должно превышать 0,1 мг/кг. Другие пестициды контролируются при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.

В мясе и субпродуктах контролируется содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути) и радионуклидов. Допустимый уровень содержания цезия-137 и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.

2. Санитарные требования к производству мягкого мороженного

гигиенический санитарный мясо

Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов, разработанных и утвержденных в установленном порядке, при наличии:

-стационарной торговой точки;

-помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;

-помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

-моечной инвентаря и посуды.

На сухие смеси должны быть документы, подтверждающие качество и безопасность. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят в соответствии с маркировкой, но не более 20 суток, концентраты молочных смесей далее (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.

Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду или питьевую воду в баллонах промышленного производства. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в технических нормативных правовых актах, приготовление производится строго по инструкции.

Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +60С не более 18 ч с момента изготовления.

Реализация мягкого мороженого допускается только в стационарных местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.

Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках, можно разовых (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами государственного санитарного надзора установленном порядке).

Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. На документах на одноразовую посуду должно быть указано, что допущена для контакта с пищевыми продуктами.

Вновь установленное технологическое оборудование (фризер) должно иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

3. Гигиенические требования к камере пищевых отходов

Организация рациональной системы сбора, временного хранения, регулярного вывоза твердых и жидких бытовых отходов и уборки территорий должна удовлетворять требованиям настоящих "Санитарных правил содержания территорий населенных мест".

Система санитарной очистки и уборки территорий населенных мест должна предусматривать рациональный сбор, быстрое удаление, надежное обезвреживание и экономически целесообразную утилизацию бытовых отходов (хозяйственно-бытовых, в том числе пищевых отходов из жилых и общественных зданий, предприятий торговли, общественного питания и культурно-бытового назначения; жидких из неканализованных зданий; уличного мусора и смета и других бытовых отходов, скапливающихся на территории населенного пункта) в соответствии с Генеральной схемой очистки населенного пункта, утвержденной решением Исполкома местного Совета народных депутатов.

Камеру пищевых отходов рекомендуется располагать в общем блоке только при размещении холодильника на первом этаже. Если же он проектируется в подвале, то камеру отходов следует расположить отдельно на первом этаже, вблизи моечного отделения. Камера отходов должна иметь отдельный тамбур с выходом во двор и в производственный коридор.

По площади отдельные камеры стационарных холодильников должны быть не менее 5 м2. Высота камер от пола до изолированных балок или перекрытия (при безбалочных перекрытиях) в чистоте должна составлять не менее 2,4 м, но не более 3,5 м. Если высота этажа, где размещается холодильник, более 3,5 м, то камеры следует перекрыть самостоятельными подшивными потолками, над которыми должно быть свободно вентилируемое воздушное пространство. Наименьшая допустимая ширина тамбуров 1,6 м; при створчатых же дверях камер она должна быть не менее 2,2 м. Устройство порогов и ступенек в тамбурах не разрешается.

По охлаждаемым камерам не должны проходить трубы отопления, водопровода, канализации, газа, а также воздуховоды общей вентиляции здания.

Полы в машинных отделениях и выступающую над полом часть фундаментов под оборудованием покрывают керамической плиткой; стены на высоту 1,8 м облицовывают плиткой или окрашивают масляной краской.

На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные машины и системы непосредственного охлаждения камер. На группу камер ставят обычно одну или две холодильные машины. Одной машиной охлаждаются обычно две камеры. Нередко одна машина снабжает холодом четыре небольшие камеры.

Если холодильник проектируют с рассольной системой охлаждения, то в этом случае должно быть предусмотрено специальное машинное отделение, которое следует располагать в первом этаже или подвале производственного здания по возможности ближе к блоку охлаждаемых камер.

При охлаждении камер небольшими фреоновыми агрегатами специального машинного отделения проектировать не надо. В этом случае агрегаты располагают в соседних помещениях рядом с охлаждаемыми камерами.

Предприятиям по уборке следует:

своевременно осуществлять (в соответствии с договорами) вывоз твердых и жидких бытовых отходов с территорий жилых домов, организаций, учреждений и предприятий;

составлять на каждую спецмашину маршрутные графики со схемой движения;

корректировать маршрутные графики в соответствии с изменившимися эксплуатационными условиями;

обеспечивать обязательное выполнение утвержденных маршрутных графиков;

в районах застройки домов, принадлежащих гражданам на правах личной собственности, осуществлять планово-регулярную систему очистки от твердых отходов не реже двух раз в неделю.

Камера хранения пищевых отходов, должна оборудоваться кранами с подводкой горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов и уборки помещений торгового объекта, а также трапами с уклоном пола к ним.

Для сбора отходов и мусора в помещениях торгового объекта должны устанавливаться металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками.

По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, педальные бачки с крышками должны очищаться, а по окончании работы промываться моющими средствами и средствами дезинфекции и затем ополаскиваться горячей водой.

Своевременный сбор пищевых отходов в емкости с плотно закрывающимися крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей растворами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

Хранение отходов в холодное время года (при температуре минус 50С и ниже) должно быть не более 3 суток, в теплое время года (при плюсовой температуре свыше плюс 50С) - не более 1 суток с ежедневным вывозом.

4. Контроль за проведением дезинфекционных работ

1.Контроль за проведением дезинфекционных мероприятий проводится медицинским работником учреждения для детей (или другим уполномоченным лицом).

Медицинский работник (или другое уполномоченное лицо) учреждения для детей осуществляет контроль:

* за проведением дезинфекционных работ в профилактических целях;

* учетом получения и расхода дезсредств;

* условиями хранения и приготовления рабочих растворов дезсредств;

* соблюдение требований сроков хранения рабочих растворов;

* знанием персоналом практических навыком по текущей дезинфекции на рабочих местах;

* качеством проводимых дезинфекционных мероприятий (в том числе за результатами контроля качества, включая лабораторный);

* соблюдение персоналом правил охраны труда при приготовлении и использовании дезсредствов.

2. Надзор за потреблением дезинфекционных мероприятий осуществляют в порядке текущего государственного санитарного надзора и по эпидемическим показаниям территориальные учреждения госсаннадзора. Надзор осуществляется визуально, бактериологическим и химическим методами (или путем их сочетания), а так же включает анализ документации согласно приложению 4.

3. Исследование эффективности дезсредств в учреждениях для детей проводится по эпидемическим показаниям с введением режима текущей очаговой дезинфекции согласно действующей инструкции по применению конкретного дезсредства.

Для исследования необходимо производить отбор рабочего раствора дезсредства заданной концентрации в объеме, достаточном для проведения лабораторных испытаний, с обязательным одновременным отбором дезсредства, используемого для приготовления рабочего раствора.

4. Ответственность за своевременное и качественное проведение профилактических дезинфекционных мероприятий несет руководитель учреждения для детей.

Литература

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 192 с.

2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие дли студ. Выш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. -- М издательский центр «Академия». 2005. -- 288 с

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Зинаида Петровна Матюхина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 184 с.

4. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Галина Григорьевна Жарикова. -- М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304 с.

5. Автор-составитель Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. -- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. -- 384 с.

Размещено на Allbest.ru