Характеристика и ассортимент айрана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Айран - это напиток с очень поэтичным названием и неповторимым, слегка кисловатым и вместе с тем освежающим - вкусом. Айран называют чудо-напитком, дарующим долголетие. Его приписывают грузинской, турецкой, узбекской кухне, но это, пожалуй, общетюркский напиток. Он популярен также среди татар и башкир, горцев Армении и Кавказа. Сейчас айран можно встретить в супермаркетах, но его вкус не сравнится с домашним. Между тем, сделать айран очень просто и под силу даже ребенку.

О, айран на Востоке чтят по достоинству!.. Он дарует силы и обладает целебными свойствами. Издревле восточные врачи рекомендовали айран тем, у кого неполадки с пищеварительной и кровеносной системой. В Средней Азии и на Кавказе знали - кто каждый день пьет айран, тот сохраняет свою молодость и цветущий вид. Может быть, секрет долголетия кавказцев кроется не только в горном воздухе, но и айране? Айран оказался настолько вкусным, что рецепт необычного напитка переняли греки и римляне. И, несмотря на то, что в Греции и Древнем Риме очень любили вино, жители этих стран отдали дань уважения и айрану. Скифы, армяне, татары, булгары - кажется, все народы, узнав про айран, уже не могли про него забыть. Ведь это не только спасение от иссушающего зноя, но и от чувства голода. А вот это свойство оценят современные читатели - айран облегчает похмелье! И плюс ко всему айран - залог здоровой долгой жизни.

1. Характеристика и ассортимент айрана

Айран - национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья.

Родина айрана - Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран».

Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего и козьего молока. Для приготовления подобного вида кисломолочного продукта наряду с культурами молочнокислых бактерий используются дрожжи. В состав закваски для айрана входит болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Благодаря молочнокислому и спиртовому брожению, напиток приобретает множество полезных для здоровья свойств.

2. Полезные свойства

С древнейших времён традиционный айран производят только из цельного парного молока, которое кипятят, дают остыть до нужной температуры, а затем вносят живую материнскую закваску. И так продолжается тысячелетиями...

В настоящем айране в обязательном порядке должна присутствовать изрядная порция молочной сыворотки. Если изъять столовой ложкой порцию айрана, то в образовавшейся ямке через непродолжительный отрезок времени наберется чайная ложка сыворотки. А сыворотка - это естественный источник аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка. Кстати, высокое содержание аминокислот в айране позволяет его постоянным потребителям поддерживать весь мышечный корсет тела в хорошей форме. Отсюда, айран без сыворотки это вовсе не айран, а его подобие!

Кислотность традиционного айрана повышается, по нарастающей, изо дня в день. Это естественный для него процесс. При хранении айрана в холодильнике это происходит медленнее, нежели при его нахождении при комнатной температуре. Непочатый айран при температуре 2-4 градуса по Цельсию может храниться 30 и много больше дней. В связи с чем, «молодой» айран используют в том или ином виде и в сочетании с одними продуктами и блюдами, а «зрелый» айран - в другом виде и с другими.

Одно - двухдневным айраном можно кормить грудных детей, уже через месяц после их рождения! Это уникальный факт, если учесть, что даже коровье молоко в этот срок грудничкам не дают. Считается, что свежий айран способствует ускоренному формированию у ребенка иммунитета, а также микрофлоры пищеварительной системы, которая позволяет раньше обычного включать в детский рацион более грубую и калорийную пищу.

Свежий айран предпочитают молодые девушки и женщины. Считается, что постоянное употребление айрана делает цвет лица белым, а кожу чистой от всякого рода высыпаний.

Из свежего айрана, с добавлением в него массы из перетертого (без кожуры!) огурца, делают маски для лица. Полученный состав наносят на кожу ровным слоем, дают высохнуть и снимают, смывая теплой водой. В лечебных и косметических целях айраном смазывают сухие, ломкие и болезненные волосы. После смывания волосы становятся блестящими и шелковистыми, а кожа головы приобретает заметно здоровый вид.

Айран незаменим при экстренном лечении последствий солнечных ожогов кожи. Проблема быстрого и чрезмерного загара достаточно легко и безболезненно снимается посредством кратного смазывания свежим айраном пострадавших участков кожи. При этом новый слой айрана раз за разом наносится поверх подсохшего до полного снятия симптомов боли. Перед использованием айран тщательно перемешивается, чтобы сливки с его поверхности равномерно распределились во всей смеси. Кожа от айрана очищается тёплой водой.

Айран использует, чтобы нейтрализовать последствия практически всех видов пищевых отравлений и очистить организм от ненужных токсинов и патогенной микрофлоры. Айран рекомендуется употреблять после длительного или короткого приема всякого рода лекарств, особенно антибиотиков, для выведения не усвоенных их остатков из организма. Обычно айран в лечебных целях употребляют в пищу с утра и перед отходом ко сну.

Айран также целесообразен для предотвращения или лечения остеопороза. Науке известно, что кальций лучше всего усваивается организмом человека именно и при сопровождении его молочным жиром. Наилучшая комбинация кальция и молочного жира наличествует именно в айране. Именно присутствие в рационе питания айрана, а также не обезжиренного сыра и творога объясняет тот факт, что кавказские старики менее других подвержены остеопорозу и имеют крепкие кости и подвижные суставы даже в глубокой старости.

Айран существенно облегчает переваривание тяжелых мясных блюд и вообще последствия обильных трапез. айран также используют для снятия похмельного синдрома и очищения организма от сивушных масел.

Из свежего айрана можно приготовить замечательную приправу к мясным блюдам, которая называется тузлук. Изготавливается она из молодого айрана, еще не начавшего свой окислительный процесс, в который добавляют соль, красный или черный молотый перец (или оба одновременно) и перетертый чеснок. С поверхности айрана заранее снимают сопутствующие сливки, чтобы тузлук не получился маслянистым. Гурманствующие поклонники тузлука добавляют в состав этого древнего соуса-приправы еще и измельченную зелень - петрушку, укроп, базилик, кинзу, а так же перетертые огурцы и помидоры, предварительно очищенные от кожуры.

Ещё одним производным субпродуктом айрана является тан. Это всё тот же айран, в который всего лишь внесли соль для консервации. Название тан происходит от карачаево-балкарского слова «тын» - стихни, успокойся, остынь, замри. И в самом деле, естественный окислительно-бродильный процесс в айране может остановить только внесенная в него соль. В старину, на период ожидания очередного весеннего отела коров и в отсутствие свежего молока, айран засаливали в бочках и хранили-пользовались им весь зимний период. Напиток из разведенного водой тана особенно приятно и полезно употреблять в летнюю жару. Слегка соленный и одновременно кислый тан хорошо утоляет жажду и уменьшает потоотделение организма, утомленного солнцем.

Из айрана готовят и удивительно бодрящий и освежающий напиток для любого времени года сусаб. Для получения качественного сусаба необходимо тщательно взбить айран венчиком или ложкой, до исхода белковых комочков, затем долить в него немного (или много, по вкусу!) воды.

Сусаб из начинающего бродить айрана - это своеобразное кисломолочное шампанское. В нем такая же взрывная сила, что и в известном игристом вине. В таком задиристом сусабе присутствуют нотки воздушной кислости, щекочущие горло пузырьки и ощущается легкое покалывание во рту. Сусаб из «старого» айрана пенится словно пиво и переваливает через край. Некоторые ценители такого сусаба специально держат айран при комнатной температуре, подальше от холодильника, или же выставляют его на солнце, чтобы он быстрее созрел до нужной кондиции. Зачастую в свежий айран просто добавляют минеральную воду, чтобы ощутить, практически, тот же эффект от сусаба при большей мягкости напитка и при меньших затратах времени на его приготовление.

Для приготовления любого напитка из айрана необходимо выбрать с его поверхности сливки, чтобы они «не повздорили» с примешиваемой водой и не испортили своим присутствием тончайшую и однородную консистенцию того же сусаба.

Нельзя не отметить, что в многовековой истории употребления айрана во всем мире не отмечено ни единого случая отравления собственно самим этим продуктом и простейшими его производными! Айран по естественному праву является прадедушкой всех современных йогуртов. Кстати, первым йогуртом древности был айран в который добавили Мёд и,...только!

Традиционный айран не содержит абсолютно никаких добавок, красителей, консервантов и прочей пищевой химии! И «правильный» айран не может быть получен из сухого молочного порошка и его не пьют, а едят ложкой! В каком-то смысле натуральный айран остается, пожалуй, единственным антиглобалистом на продуктовом рынке!

Традиционный айран - древнейший помощник в борьбе за здоровье человеческого организма, за работоспособность и за чистоту его пищеварительной системы. Айран вкуснейший и полезнейший кисломолочный продукт на Земле! Прислушайтесь к его натуральному вкусу, ощутите разницу в самочувствии уже через небольшой период его потребления, и вы обязательно станете его поклонником

3. Как сделать настоящий айран?

айран молоко напиток сусаб

Говорят, что самый настоящий рецепт, по которому делали айран древние народы Азии, звучит так. Взять парное, но слегка остывшее молоко, вскипятить пару раз на среднем огне и сразу же снять. Затем остудить. Так как семьи на Востоке и Кавказе традиционно большие, то брали целое ведро молока. В него добавляли в качестве закваски ложки две свежего айрана. Затем взбалтывали будущий напиток и оставляли «настаиваться» на несколько часов.

Интересно, что сейчас рецепты айрана у всех народов разнятся. Армяне и кавказские горцы считают, что истинный айран нужно делать из молока - козьего, кобыльего или коровьего - и воды и непременно с добавлением свежей зелени базилика, петрушки, кинзы. А некоторые народности обходятся без добавок. Вы можете приготовить айран по обоим рецептам.

Рецепт «Проще не бывает»

Что нужно для айрана: холодная вода - один стакан, холодный катык (подойдут также бифидок, натуральный йогурт) - полтора-два стакана, по желанию кубики льда, а также соль, сахар. Приготовить напиток долголетия очень просто. В основу айрана лучше всего брать катык. Если вы в магазине не нашли катыка, купите бифидок или натуральный йогурт. Выбранный кисломолочный продукт следует разбавить холодной кипяченой или минеральной водой. Пропорции воды и катыка (бифидока и т.п.) можно варьировать. В зависимости от ваших предпочтений можно делать айран погуще или, наоборот, более жидким. Напиток перемешайте или легонько взбейте миксером. По вкусу положите соль и/или сахар. Все, айран готов. Теперь остается только наслаждаться его вкусом.

Рецепт «Айран с зеленью»

Айран с зеленью намного полезнее обычного напитка - ведь в травах содержится множество витаминов и микроэлементов. Для приготовления айрана по рецепту горцев также нужно взять полтора стакана кисломолочного продукт а - это катык, бифидок, натуральный йогурт - и стакан холодной воды. Отличие этого рецепта в том, что в этом варианте не обойтись без базилика, а еще желательно взять укроп, петрушку, кинзу. Зелень нужно вымыть, обсушить и меленько порезать. Кусочки льда добавят особую нотку. В айран с базиликом сахар лучше не класть. Соль - по желанию. Положив все ингредиенты, перемешать и не спеша вкушать напиток долголетия.

Библиографический список

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. - М.: Академия, 2003. - 286 с.

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: «ПИТЕР», 2004. - 352 с.

3. УМК по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.

5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

6. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - введен с 01.07.72 - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

7. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. - введен с 01.01.70 - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 6 с.

8. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебное пособие / Под ред. И.А. Ереминой.

Размещено на Allbest.ru