Организация обслуживания в барах различных категорий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

БАШКИРСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (филиал)

ФГОУ ВПО «УралГУФК»

Факультет сервиса и туризма

Кафедра технологии и организации туризма

Дисциплина: Организация питания

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

«Организация обслуживания в барах различных категорий»

Работу выполнил:

студент 5 курса

501 группа СКСТ

Галиуллина А. Р.

Работу проверил:

Павлова Ю. С.

Дата регистрации_____________________

Уфа, 2012

Бар

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия и др.

Бар -- специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

Слово «бар» происходит от французского barriere (барьер), так называют также небольшой буфет или отделение в серванте для вин и других спиртных напитков. В Америке бар -- это небольшой ресторан (англ. bar), где посетителей обслуживают у стойки, а также сама эта стойка, на которую можно поставить бокал с напитком или положить руки. Соответственно бармен (англ. barman) -- владелец бара, официант или буфетчик, обслуживающий у стойки, приготовляющий коктейли и др.

Коктейлем (англ. cocktail -- петушиный хвост) называют охлажденную (со льдом) смесь из спиртных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и других ингредиентов. Молочный коктейль -- смесь сливок или молока, мороженого и соков. Слово «коктейль» в значении напитка впервые стало употребляться в американских журналах в 1806 г.

В настоящее время бар -- это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

Бары - можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, стенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электро-миксер, автоматическая кофеварка, электро-тостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку монтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 - 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее - 1,2м, второстепенных - 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К стенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащено также настольной электроплитой, необходимой для приготовления: пуншей, грогов, сиропов, здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.

Виды и классификация баров

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», высший и первый.

Бары класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд -- блюда фирменного приготовления. Штат баров «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. В штате «гриль-баров» и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.

Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие колориту предприятия. Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.

Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления -- коктейли. Обслуживание посетителей -- барменами и официантами.

Можно сделать вывод, что для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%). Для «высшего класса» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%). Для «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Пивной бар. Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2--3 наименований, холодные и горячие закуски. В меню включаются холодные закуски в следующем ассортименте: сыр (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полу-копченая, креветки, раки, горячие закуски -- сосиски (сардельки) с гарниром и др. В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допускается.

Пивные бары наиболее распространены и популярны, предлагают широкий ассортимент разливного пива, холодные и горячие закуски.

Винные бары. Они специализируются на продаже большого ассортимента вин, отпускаемых в разлив бокалами. Для хранения вина используются винные шкафы, в которых поддерживается постоянная температура и влажность воздуха. Для розлива и хранения вин в открытых бутылках в винном баре используют установку вайнкипер, которая позволяет разливать вина в бокалы без контакта с воздухом, причем вино в открытой бутылке хранится до 2 мес. Для хранения вин в открытых бутылках в барах используют также вакуумные пробки. Ассортимент продукции винного бара включает холодные и горячие закуски, вторые блюда, широкий выбор сыров, фрукты и горячие напитки.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки -- коньяки, водка, ликеры, виски, ром и др., а также смеси из них -- крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, и т.п. Кроме этих напитков, в меню предусматриваются вина в ассортименте, безалкогольные напитки -- соки, фруктовая и минеральная вода. Организуется продажа табачных изделий. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски из грибов, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод, кондитерские изделия, миндаль жареный, фисташки и т.д.

Коктейль-бар -- родоначальник американских баров и одновременно наиболее распространенный в наше время. Основу американских баров составляет баротека, где сосредоточена большая часть товара. В отличие от старых баров в оборудование включены уютные кресла и столики. Основным спросом посетителей пользуются коктейли, приготовление которых доведено до совершенства. В таких барах можно получить и некоторые виды блюд и закусок несложного приготовления (рис. 1.1). Они специализируются на приготовлении и реализации коктейлей, смешанных напитков, горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Коктейль-бары рассчитаны на 25 -- 40 мест. Часто они работают при ресторанах и гостиницах.

В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли : крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости -- барменами (за стойками) и официантами (за столиками).

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах. Они являются составной частью индустрии по продаже напитков и многочисленных коктейлей. Гости могут отведать аперитивы и другие алкогольные напитки. Бары при ресторанах также могут быть местом встречи перед обедом или ужином и уютным помещением для совместного общения после еды.

Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы также в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой). Вместимость залов (50 - 75 - 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Бар-экспрессо. Он рассчитан на быструю смену гостей, причем оборудование в нем таково, что гости чаще стоят, чем сидят. В таких барах предлагают кофе, особенно кофе-экспрессо, аперитивы и ограниченное количество блюд. Наибольшей популярностью они пользуются в Италии и во Франции.

Гриль-бары размещают на центральных улицах городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах, вдоль автомагистралей. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа -- цыплята на вертеле, рыба-гриль, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жаренные на решете или во фритюре. В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками -- официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.

Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт: мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п. Современная форма танцевальных залов. Музыка здесь особенно громкая. Руководит ею так называемый диск-жокей. Наряду с простыми освежающими и безалкогольными напитками здесь подают и специализированные, служащие для повышения тонуса.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары - новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи - усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков. Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), миксером, кофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов. Молочные бары. Они специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, горячих напитков, соков, кондитерских изделий.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего - это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

общественное питание бар

Список литературы

1. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - 3-е изд. И доп. - К.: Высш. шк. Головное изд-во, 2009. - 280 с.;

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.;

3. Официант-бармен от А до Я. - Мн.: ООО «Харвест», 2003. - 224 с.;

4. Оборудование предприятий общественного питания. Гриф МО, Кащенко В.П. Изд.: Альфа, 2011 г.;

5. Е.С. ОРОБЕЙКО, Н.Г. ШРЕДЕР «Организация обслуживания: рестораны и бары»: уч. Пособие, 2010 г.;

6. Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» Изд.: Феникс,2004 г.;

7. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2001 г.;

8. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для ССУЗов М.: Дом книги 2002 г.;

9. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. Изд."Проспект", 2004г., 384с.;

10. Попова Е. Кофейный “коктейль” //«Ресторанные ведомости» №76, 2004г.

Размещено на Allbest.ru