Пищевые добавки в продуктах питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет Сервиса

(ГОУВПО «МГУС»)

РЕФЕРАТ

на тему: «Пищевые добавки в продуктах питания»

Самара 2007

Пищевые добавки

Пищевые добавки присутствуют во многих пищевых продуктах промышленного производства. Они считаются безвредными. Но так ли это?

В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация -- Объединенный комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам контаминантам (загрязнителям). В некоторых странах решение вопроса о применении пищевых добавок находится в ведении министерств здравоохранения или государственных комитетов санитарно-эпидемиологического надзора.

Все добавки в обязательном порядке подвергаются экспертизе. Свидетельством того, что добавки прошли проверку на безвредность, является присвоение им специального номерa, состоящего из буквы Е и трехзначного числа. Нередко они замещают очень длинные и сложные названия химических веществ, которые не понятны обычному покупателю. На наклейках и упаковках пищевых продуктов эти номера обязательно проставляются, хотя сейчас по мере возможности обозначаются полные названия добавок.

Когда речь идет о здоровье, очень важно уметь разбираться в том, что же написано на упаковке продуктов, которые мы покупаем.

Для большинства компонентов установлены предельно допустимые нормы, превышать которые производитель продуктов не имеет права. Но даже самый строгий комитет не в силах проследить, сколько продуктов или напитков с добавками тот или иной человек потребляет сам или дает своему ребенку. Взять хотя бы подслащивающие вещества. Один из них, ксилит (его обозначают как Е967), используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Его обычно добавляют в диетические консервы, кондитерские и хлебобулочные изделия Считается, что ксилит не оказывает никакого отрицательного влияния на организм, однако все же дошкольникам без нужды давать продукты на ксилите нежелательно. При приеме ксилита в больших количествах он начинает действовать как сильное слабительное средство.

Чтобы не навредить здоровью, надо обязательно знать, какие добавки содержит тот или иной продукт и как они могут влиять на организм. Для безалкогольных напитков и кондитерских изделий в качестве подсластителей используют так же фруктовый сахар (фруктозу), глюкозу, молочный сахар (лактозу), аспартам (Е951), цикламаты (Е952), сахарин (Е954), изомальт (Е953) и другие. Фруктоза, глюкоза и лакто-за безвредны для маленьких детей, а вот добавки с Е-номером (аспартам, цикламат и изомальт), хотя формально и признаны безвредными, все же не рекомендованы малышам. Особенно вреден сахарин (Е954). Он разрешен лишь в количестве, не превышающем пяти граммов на один килограмм продукта. Детям продукты и напитки с сахарином противопоказаны.

С осторожностью нужно относиться к прохладительным напиткам, в которых содержатся различные подсластители, ароматизаторы, красители или консерванты. Ничего страшного не произойдет, если здоровый ребенок шести-семи лет выпьет стаканчик такого напитка, но только в виде исключения. Но все-таки лучше утолить жажду компотом, отваром из сухофруктов или просто чистой водой.

Когда был принят закон об обязательной распечатке состава на упаковке продуктов, в США сначала поднялась большая паника из-за того, что люди вдруг узнали о множестве странных ингредиентов, которые находились в их любимой еде, и они нередко откладывали продукт, узнав, что в нем содержатся компоненты конской спермы или желудочного сока быка.

Производителям это, конечно, не понравилось, но вместо того, чтобы менять состав своих продуктов, они потребовали принять закон о сокращении «неважных» ингредиентов, апеллируя тем, что слишком длинные перечисления составляющих просто на помещаются на упаковке. И потребовали довольно жестко. В итоге закон был принят. Решение оказалось действенным. Теперь покупатель находит пару хорошо знакомых «доброжелательных» ингредиентов, таких как мука, вода и так далее, и ряд никому непонятных цифр.

В продукты добавляют следующие вещества:

Е100 - Е182 - красители;

Е200 - Е299 - консерванты;

Е300 - Е399 - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 - Е449 - стабилизаторы консистенции;

Е450 - Е499 - эмульгаторы;

Е500 - Е599 - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 - Е699 - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы для других возможной информации;

Е900 - антифламинги (пеногасители, улучшители качества хлеба).

продукт пищевая добавка краситель консервант

Молочные продукты

Сыр

Традиционно на Руси сыр не был известен, и его не изготавливали в домашних условиях. Но это не помешало экзотическому продукту стать привычным и любимым в нашей жизни. В силу некоторых его особенностей сыр можно считать индикатором благосостояния населения: с одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картофель, с другой -- уже давно стал обязательным и незаменимым, и его отсутствие многие воспринимают как личную трагедию.

Сыр -- один из самых питательных и вкусных продуктов. Он содержит до 25 % белков, 30 % жиров, 4 % минеральных солей, до 3 % органических кислот, витамины А, D, E, В и другие. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. То же самое можно сказать и о минеральных веществах, в частности о кальции, которого так не хватает нашему организму. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра -- 95-98 %. Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Процент жирности, указанный на сыре, показывает количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50 % означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В разных сырах процент жира и белков разный.

Сыр делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Из одного и того же молока в зависимости от способа приготовления можно получить различные виды сыров.

Как же правильно выбрать сыр?

Прежде всего, необходимо обратить внимание на его внешний вид. Корочка на твердых, наиболее распространенных сырах должна быть прочная, ровная, без повреждений, морщин и толстого подкоркового слоя. Масса сыра должна быть однородной и пластичной. Следует также обратить внимание, что на разрезе качественный сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. И, конечно же, сыр должен обладать ярко выраженным сырным запахом. Это чрезвычайно капризный продукт, крайне чувствительный к условиям хранения, в том числе и в домашнем холодильнике, где его нужно обязательно плотно прикрыть, чтобы он не впитал запах других продуктов. Нужно знать, что в продажу не допускаются сыры с прогорклым, резко выраженным плесневелым запахом и с другими посторонними, не свойственными ему запахами. Некачественными считаются расплывшиеся и вздувшиеся, потерявшие свою форму сыры, с глубокими зачистками. На поверхности сыра не должно быть ни плесени, ни какой бы то ни было другой микрофлоры

Е200 - консервант сорбиновая кислота: бесцветное кристаллическое вещество, запах слабый, специфический, легко растворяется в этанолеи хлороформе. Используется для предотвращении плесени. ДПС - 0-12,5 мг/кг

Е331 - цитраты натрия: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е339 - фосфаты натрия: регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь

Е451-Е452 - полифосфаты: эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь

Фосфаты - поступление в организм через почки, болезни почек. В России в производстве плавленых сыров соль-плавители.

Йогурт.

Еще в 6000 году до нашей эры народы, населявшие территорию нынешней Индии, придумали оригинальный продукт. Они процеживали молоко прирученных яков через домотканое полотно и делали из него... йогурт.

В легендах говорится, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт белым кислородом.

Существует и другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

Йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки с незапамятных времен. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-текинцы называют его катыком, у армян он известен как мацун, у грузин -- мацони, у таджиков -- чургот, в Египте - лебен, в Индии -- дахи, на Сицилии -- мецорад. У турок, гре-ков и румын он называется йогурт, и так же именуется во всех странах Западной Европы.

Со временем изменилась технология изготовления йогурта. Но он по-прежнему остается здоровой пищей, которую одинаково любят и дети, и взрослые.

В состав йогурта входит прежде всего молоко. В него добавляют чистые культуры молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарскую ацидофильную палочку Lactobacillus bulgaricus. В результате жизнедеятельности этих бактерий молоко превращается в сладкую, нежную массу с приятным свежим вкусом. Натуральный йогурт, без лишних химических добавок -- красителей или ароматизаторов -- переваривается почти без остатка: уже примерно через час наш организм усваивает 90% йогурта. Для сравнения: стакан молока за то же время усваивается лишь на 30%. Йогурт -- прекрасный источник кальция. Особенно важно это для тех, кто не любит молоко или страдает от не усваивания лактозы. К тому же настоящие йогурты улучшают пищеварение и обмен веществ.

К сожалению, среди огромного количества йогуртов, которые продаются сейчас в магазинах, не всегда можно найти настоящий йогурт с живой культурой бактерий. Беда в том, что качество этого ценнейшего продукта не регулируется никакими медицинскими нормами. Для производства большинства йогуртов зачастую используются не вышеназванные бактерии, а другие микроорганизмы. Конечно, они тоже ферментируют молоко и превращают его в йогуртообразную массу, но после этого погибают сами. И вопрос о пользе такого продукта для здоровья остается открытым. Некоторые производители пастеризуют йогурт, что продлевает срок хранения продукта, но также убивает в нем все живое и полезное.

Отдавая предпочтение фруктовым и сладким йогуртам, задумайтесь над тем, какими методами достигается эта искусственная прелесть. Не стоит обольщаться идеей о том, что фрукты только добавляют полезности продуктам. Во-первых, если в йогурт действительно кладут настоящие фрукты, то попадают они туда не свежими, а предварительно обработанными. В процессе обработки фрукты теряют большинство своих полезных свойств. Во-вторых, живые бактерии, находящиеся в йогурте, сталкиваясь с сахаром из фруктов, переключаются с лактозы на фруктозу и начинают сбраживать фрукты, а не ферментировать молоко. Так что в любом случае производителям йогурта приходится добавлять специальные химикаты, которые препятствуют взаимодействию фруктов и бактерий.

Фруктовые йогурты часто изготавливаются не при помощи классических бактерий, а с помощью культуры под названием пима. Она делает йогуртную массу такой густой, что никакие дополнительные загустители не нужны. Это удешевляет процесс производства, но получающаяся густая и скользкая масса довольно неприятна на вкус. Поэтому приходится щедро разбавлять ее сахаром и фруктовыми желе.

Так что йогурт -- один из тех продуктов, этикетки на котором надо читать особенно внимательно. Даже привлекательные баночки с надписью «Домашний продукт» или «Сделано по старинным рецептам» необязательно содержат настоящий йогурт.

Йогурты длительного хранения, как правило, импортные обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии. А значит, они не соответствуют международным стандартам, по которым молочнокислых бактерий в любом йогурте должно быть не менее 10⁶/мл. Честнее было бы именовать такие йогурты десертами или напитками на йогуртовой основе.

Чтобы представить себе реальную пользу от употребления подобных продуктов, нужно обращать внимание на упаковку: там есть все данные, по которым можно отличить йогурт от напитка на йогуртовой основе. Настоящий живой йогурт имеет срок хранения не более месяца и должен храниться только в холодильнике. Часто на его упаковке есть специальная маркировка, указывающая на содержание живой йогуртовой культуры.

Выбирая йогурт, нужно обязательно обращать внимание на срок годности. Он определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, когда проверяется не только микробиологическая безопасность, но также пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя.

Е101 - рибофлавин: натуральный краситель

Е120 - кармин: натуральный красный краситель животного происхождения, опасен. Получают из кошенили (насекомое обитающее на кактусах в Африке)

Е330 - лимонная кислота: регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь, может вызвать раковые заболевания

Е331 - цитрат натрия: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е332 - цитрат кальция: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е407 - каррагинан: загуститель, стабилизатор, гелеобразователь. Не расщепляется ЖКТ.

Е412 - гуаровая камедь: загуститель, стабилизатор. Имеет нейтральный вкус и запах, растворяется в холодной воде

Е415 - ксантановая камедь: загуститель, стабилизатор.

Служит питательной средой для микроорганизмов, после механического

воздействия моментально восстанавливается

Е1422 - дикрахмалфосфат ацетилированный: стабилизатор, загуститель.

Е160 - аннато: краситель, жирорастворимый пигмент, извлекаемый из семян растительным маслом

Е296 - яблочная кислота: регулятор кислотности, менее кислая, получают синтетически из малеиновой кислоты(получают из фенола)

Е330 - лимонная кислота: регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь, может вызвать раковые заболевания

Е621 - глутамат натрия: усилитель вкуса и аромата, универсальный, усиливает вкусовое восприятие, замедляет окисление жиров

Е627 - гуанилат натрия: оказывает значительно более сильное в 200-250 раз «вкусовое влияние»

Е631 - инозинат натрия:обладает более сильным вкусовым эффектом, модифицируют вкус и аромат

Е951 - аспартам: подсластитель, высокая температура приводит к разложению,обладает способностью усиливать естественный вкус и аромат, не вызывает кариеса зубов.

Е322 - лецетин: подсластитель, входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах, ДСП 50-100 мг/кг

Е200 - консервант сорбиновая кислота: бесцветное кристаллическое вещество, запах слабый, специфический, легко растворяется в этанолеи хлороформе. Используется для предотвращении плесени. ДПС - 0-12,5 мг/кг

Е476 - эфиры полиглицеридов: эмульгатор

Сливочное масло

Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно должно не крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится.

Если масло не плотное и крошится, значит, оно приготовлено из несвежей сметаны. Об этом же и о том, что оно неправильно хранилось, свидетельствует неприятный, едкий запах.

Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой.

Лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике. Если холодильника нет, можно хранить его в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, залив холодной подсоленной водой. Вода защищает масло от влияния не только тепла, но также воздуха и света. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки.

Есть и другой способ хранения масла. Деревянную или глиняную посуду тщательно моют крепким кипящим уксусом, наливают в нее немного уксуса и оставляют на полчаса. Затем посуду ополаскивают тем же уксусом и ставят на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло, сохраняемое в такой посуде, не изменяет своего вкуса, и долгое время остается совершенно свежим.

Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его в чистую пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.

Продолжительное время его можно хранить только в топленом виде. Для этого необходимо масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет и аромат. В конце в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.

Если масло начинает приобретать неприятный запах, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб станет золотистого цвета, выньте его.

Мороженое

Замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергоценность 100 г мороженого - от 100 до 240 ккал.

Приготовление мороженого достаточно сложный технологический процесс: в смесь (согласно какой-либо рецептуре) добавляют различные вкусовые и ароматические вещества (шоколад, кофе, ванилин, корицу, орехи и др.). Полученную массу пастеризуют, охлаждают, затем взбивают, насыщая ее воздухом, замораживают и расфасовывают.

Основные виды мороженого: молочное -- без добавлений и с добавлениями (молочно-ванильное, ореховое, кофейное, шоколадное, молочно-фруктово-ягодное); сливочное -- без добавлений и с добавлениями (сливочно-ванильное, шоколадное, ореховое, кофейное, цукатное и с изюмом, сливочно-фруктово-ягодное); пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный, крем-боюле, фруктово-ягодный); фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, лимонное и др.), вырабатывается из фруктов и ягод, из соков и пюре с сахаром и желатином или агаром; ароматическое (клубничное, лимонное и др.), готовится из сахара, воды, агара, ароматизированных маслами и эссенциями. Разновидности мороженого - эскимо, мороженое в вафельных стаканчиках, в брикетах, бруски в вафлях, состоящие из двух слоев различного вида мороженого, пирожные, торты (готовят только из пломбира). Хранят мороженое при температуре -12 °C (фруктово-ягодное и ароматическое) и -10 °C (для остальных видов).

При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру. Мороженое можно приготовить и в домашних условиях. В продажу поступают полуфабрикаты для приготовления мороженого, из которых приготовление его в домашних условиях не составляет большого труда.

Е110 - желтый «солнечный закат»: синтетические красители, дает яркие, легко воспроизводимые цвета

Е407 - каррагинан: загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, имеет высокую гидрофильность, не расщепляется ЖКТ.

Е410 - камедь рожкового дерева: загуститель, стабилизатор, получают используя плоды дерева, плохо растворяется и набухает в холодной воде

Е412 - гуаровая камедь: загуститель, стабилизатор, получают из семян циамопсиса, имеет нейтральный вкус и запах, растворяется в холодной воде

Е471 - моно- и диацилглицериды жирных кислот: стабилизатор, эмульгатор, улучшает пластичные свойства, в качестве пластификатора

Е160 - бета-каротин: краситель получают синтетическим путем, является провитамином А, антиоксидантом, защищает от воздействия радиации

Е200 - консервант сорбиновая кислота: бесцветное кристаллическое вещество, запах слабый, специфический, легко растворяется в этаноле и хлороформе. Используется для предотвращения плесени. ДПС - 0-12,5 мг/кг

Е202 - сорбат калия: консервант, используется для предотвращения плесени

Е211 - бензоат натрия: консервант, бесцветное кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо растворим в воде

Е260 - кислота уксусная: консервант, регулятор кислотности

Е412 - гуаровая камедь: загуститель, стабилизатор, получают из семян циамопсиса, имеет нейтральный вкус и запах, растворяется в холодной воде

Е415 - ксантановая камедь: загуститель, стабилизатор.

Служит питательной средой для микроорганизмов, после механического воздействия моментально восстанавливается

Прохладительные напитки

Подслащенные газированные напитки насыщены С0₂ под давлением. Основные компоненты безалкогольных напитков:

Углекислый газ (С0₂).

Сахар.

Лимонная кислота (консервант).

Краситель.

Ароматизатор.

Кофеин.

Пищевая сода (бикарбонат натрия).

Ортофосфорная кислота

Антизамерзающий компонент.

Кроме того, напитки сильно охлаждены. Как можно увидеть, большинство компонентов вредно для организма. Газированные напитки обладают кислой реакцией, а не щелочной. Сода (бикарбонат натрия), содержащаяся в них, создает небольшой щелочной эффект. Единственное положительное качество этих напитков -- они быстро восполняют потери жидкости и энергии после физической нагрузки.

Напитки с колой: кока-кола, пепси и др. помимо других веществ, обычно присутствующих в безалкогольных напитках, содержат кокаин. Кокаин получается из листьев кокаинового куста (не путайте с какао). Кокаин является стимулятором, к нему развивается привыкание, он относится к категории наркотических веществ.

Е102 - тартразин: синтетический краситель (желтый)

Е122 - азорубин, кармуазин: синтетический краситель

Е150 - Сахарный колер: натуральный краситель, его водные растворы представляют собой пахнущую темно-коричневую жидкость

Е211 - соли бензоат натрия: консервант, кристаллическое вещество, растворяется в воде, ДСП 5 мг/кг

Е330 - лимонная кислота: регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь, может вызвать раковые заболевания

Е950 - ацесульфам калия: подсластитель, в 200 раз слаще сахарозы, ДСП не более 2 г/кг

Е952 - цикломаты: подсластитель, в 30 раз слаще, чем сахароза, стабильны при варке

Е954 - сахарин: подсластитель, в 550 слаще сахарозы, при варке медленно разлагается, получаем вкус фенола, быстро проходит через ЖКТ и выводится из организма ДСП 5 мг/кг

Размещено на Allbest.ru