Загальні та спеціальні методи контролю якості майонезу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Індивідуальне завдання з дисципліни:

«Методи контролю продукції у ресторанному господарстві» на тему:

«Загальні та спеціальні методи контролю якості майонезу»

Виконала:

студентка IV курсу гр.ФРГТБ-12с

Данилюк Т.С.

Викладач:

Тарасенко Е.В.

Київ 2012

План

1. Значення у харчувані

2. Технологія виробництва майонезу

3. Показники якості даного продукту

3.1 Методи контролювання якості майонезу

3.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

3.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

3.4 Результати проведення експертизи майонезу

4. Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

5. Вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження

6. Висновоки і пропозиції

7. Список використаної літератури

1. Значення у харчуванні

Майонез - один з перспективних продуктів харчування, який є високо харчовим продуктом у зв`язку з тим, що має у своєму складі до 67% жиру, який легко споживається організмом людини. Енергетична цінність продукту обумовлена значним вмістом рослинної олії, яка зберігає в продукті всі свої харчові властивості. Крім того до складу майонезу входять молоко, яєчний порошок, цукор, сіль, оцет, різноманітні харчові домішки та інше.

Виходячи зі змісту принципу, закріпленого в ст. 3 Конституції України, про те, що людина, її життя і здоров'я, честь і гідність, недоторканність і безпека визначаються в Україні найвищою соціальною цінністю, права споживачів належать до найголовніших соціальних прав громадян, захист яких покладається на державу.

Про те, як свідчить практика реалізації заходів щодо захисту прав споживачів, у 85-90% суб'єктів господарювання у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг порушуються законодавчо визначені права громадян як споживачів. Споживчий ринок насичується неякісними, фальсифікованими та небезпечними для життя і здоров'я людини товарами, передусім продуктами харчування.

Це пов'язано в першу чергу:

дефіцитом інформації та освіти, низькою сприйнятливістю населення до нового з питань споживання;

неповним або незрозумілим маркуванням товару, агресивною та неправдивою рекламою та засобами торгівлі; з тим, що індивідуальність споживачі, як правило, мають обмежені кошти, тому вони недостатньою мірою захищені від зловживань;

з проблемами щодо безпечності: виробництва та розповсюдження нестандартних споживчих товарів, відсутність у системі швидкого обміну інформацією про нещастні випадки, пов'язані із вживанням цих товарів, слабкою запобіжною дією існуючих правил щодо вимог до безпечності та надійності товарів.

З огляду на це вирішення проблеми повноцінного захисту громадян-споживачів у разі придбання ними товару не належної якості набуває виключної актуальності.

Це стосується і майонеза, тому що його виробництво є досить рентабельним на сьогоднішній день, тому цей продукт дуже часто підлягає фальсифікації та підробкам. Це дуже просто та легко зробити, чим і користуються фальсифікатори - не менш ніж 20% майонезу, який реалізується у місті Севастополі виробляється підпільно.

Для того, щоб не допустити таку продукцію на вітчизняний ринок є актуальним проведення товарної експертизи, яка спрямована на об`єктивне вивчення якості та кількості товару.

За 2010 рік на Україні вироблено 104 тис. тонн майонезу, за перше напіврічча 2011 року - 54,5 тис. тонн (що приблизно на 8% більше ніж за цей же період 2010 року).

2. Технологія виробництва майонезу

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних стадій:

1) підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки;

2) дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);

3) підготовка "грубої" емульсії;

4) підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);

5) введення смакових і ароматичних добавок;

6) розфасовка продукції;

7) транспортування на склад та зберігання.

Підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки

Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.

Прозорий сольовий розчин подається із солерозчинника в ємність для готування оцтово-сольового розчину , у який він розбавляється водою до 13-15%-ної концентрації для майонезів з високим змістом жиру й до 9-10% - ної концентрації для низькокалорійних майонезів. Туди ж вакуум - насосом подається 80 %-на оцтова кислота в кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7 - 9 % для висококалорійних майонезів і не більше 5 - 6 % для низькокалорійних.

При відсутності солерозчинника припускається подача сухої солі в ємність для оцтово - сольового розчину, обладнану мішалкою, що перемішує оцтово - сольовий розчин до повного розчинення солі.

Оцтова кислота (80 %-на) надає майонезу небажаний гостро - кислий присмак. Тому для поліпшення смаку майонезу застосовують ароматизований оцет.

Щоб уникнути появи в майонезі зайво гіркого присмаку гірчичний порошок підготовляють у такий спосіб. За 24 години до виробництва майонезу необхідна кількість гірчичного порошку поміщається в емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80-100 °С .у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції й верхній шар гірчиці загладжують. На рівну поверхню гірчиці наливають шар води з температурою 100 °С висотою 4-6 см. Бачок щільно закривають кришкою та залишають на добу. Потім верхній шар води зливають.

Приготування майонезної пасти

Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок і сухе молоко.

Готування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішання їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний порошок і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано - температурні режими обробки в них різні. При готуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування пасти.

При готуванні майонезної пасти у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В один з малих змішувачів заливають воду 90-100 °С і засипають гірчичний порошок. Відношення гірчичного порошку до води 1: ( 2-2,5) відповідно. Потім включають мішалку й перемішують до одержання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 °С, сухе молоко, харчову соду, цукровий пісок. Співвідношення сухого молока й води для висококалорійних майонезів дорівнює 1:3, для майонезів зі зниженим змістом жиру - 1:4. Після завантаження включають мішалку й пускають у сорочку змішувача пара. Для кращого розчинення компонентів і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 - 95 °С и витримують при даній температурі 20 - 25 хв, після чого суміш охолоджують до 40 - 45 °С.

У випадку попередньої запарки гірчичного порошку гірчична маса подається в змішувач разом з іншими сухими компонентами перед пастеризацією (кількість води, внесена із запареною гірчицею, ураховується).

У другий змішувач подають яєчний порошок і воду 40 *С у співвідношенні 1: (1,4 - 2) для висококалорійних майонезів і в співвідношенні 1: (2,5 - 2,8) для майонезів зі зниженним вмістом жиру. Включають мішалку, подають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60 - 65 *С и витримують при даній температурі 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично вмикати емульсатор "на повернення" і змішувач. Після закінчення 20 - 25 хв розчин прохолоджують до 30 - 40 °С.

Приготовлені розчини яєчного порошку й сухого молока з іншими компонентами змішуються в будь-якому співвідношенні з малих змішувачів шляхом перекачування розчину.

При готуванні майонезної пасти в одному змішувачі процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо він попередньо не готувався.

У змішувач для готування пасти подається гаряча вода 90 - 100 °С и гірчичний порошок у співвідношенні ( 2-2,5):1 відповідно. Все ретельно перемішується до одержання однорідної маси. У запарену в такий спосіб гірчицю подається вода 35 - 40 °С и сухе молоко в співвідношенні 3:1 для висококалорійних майонезів і 4:1 для майонезів зі зниженим змістом жиру, бікарбонат натрію, цукор - пісок і кукурудзяний фосфатний крохмаль (при готуванні салатних соусів). Вся суміш при ретельному перемішуванні витримується при температурі 90-95 °С протягом 20 - 25 хв.

Після розчинення й пастеризації суміш прохолоджують до 40 - 45°*С и в змішувач подають воду і яєчний порошок у співвідношенні (1,4 - 2):1 для висококалорійних майонезів і в співвідношенні (2, 5-2,8):1 для майонезів зі зниженим змістом жиру. Потім температура суміші доводить до 60 - 65 °С и суміш доданій температурі ретельно витримується 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності окремих компонентів пасти розчин періодично (по 5 хвилин) пропускають через емульсатор "на повернення" у змішувач. Приготовлена в такий спосіб майонезна паста прохолоджується до до 30 - 40 °С и передається у великий змішувач для готування "грубої" майонезної емульсії.

Оскільки ефективність емульгуючої й стабілізуючої дії компонентів, що входять до складу пасти (гірчичного порошку, яєчного порошку, сухого молока), залежить від їхньої робочої готовності, варто звертати увагу на те, щоб гірчиця була ретельно розтерта й не містила ненабряклих часток і грудочок. Те ж стосується молока і яєчного порошку. При їхньому змішанні повинне бути досягнуте ретельний взаємний розподіл. Це досягається їхнім змішуванням у змішувачі з пароводяною сорочкою, оснащеною мішалкою інтенсивного диспергування.

Готовність пасти визначається візуально на пробі, що відбирається в процесі змішання. Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути зовсім однорідної. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішання.

Концентрація сухих речовин у майонезній пасті для високо жирних майонезів повинна бути не менш 37 - 38 %, а для майонезів з меншим змістом жиру - не менше 32 - 34 %

Приготування "грубої" майонезної емульсії

Готовлять "грубу" емульсію (попереднє емульгування) у більших змішувачах, обладнаних пристроями, що змішують, з невеликою частотою обертання (бажано, мішалками рамного типу), або тих, що мають привід з регульованим числом обертів. При всіх умовах мішалки повинні забезпечувати рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Підготовлена в малих змішувачах паста передається у великий змішувач. Після перекачування пасти майонезу у великий змішувач у нього при безперервному перемішуванні подають рослинну олію ( 20-25 °С) у кількості, необхідній по рецептурі. У перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 - 7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач. Для забезпечення рівномірного розподілу олію подають у великий змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий змійовик.

По закінченні зливу олії в змішувач подають раніше приготовлений розчин солі й оцту зі швидкістю 6 - 8 л/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Потім уводять розчинні спеції (нерозчинні в емульсії спеції, смакові й ароматичні добавки повинні подаватися після гомогенізації емульсії). Після подавання розчину солі й оцту перемішування продовжують 1 - 7 хв.

Порядок уведення в пасту олії та оцтово - сольового розчину повинні строго дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє уведення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до обігу фаз.

Отримана в змішувачі "груба" емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "олія у воді", бути досить міцною й не розшаровуватися до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація емульсії майонезу

Заключним етапом одержання товарного майонезу є гомогенізація, здійснювана за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці.

При подачі емульсії в гомогенізатор установлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для висококалорійних майонезів оптимальний тиск лежить у межах 0,90 - 1,1 МПа, для майонезів низькокалорійних 15,0 - 17,5 МПа.

У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровуванню) емульсії або обігу фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування.

Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.

Відступ від оптимального тиску для конкретної концентрації емульсії приводить до руйнування: у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки, що призводить до коалесценції олійної й водної фаз; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої і стійкої емульсії.

При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і, отже, роботу гомогенізатора в цілому.

При готуванні майонезів із прянощами та смаковими добавками останні вводять у великий змішувач перед подачею туди розчину оцту й солі.

Оцтовокислі екстракти прянощів вносять вручну одночасно з оцтовокислим розчином у вигляді масляних розчинів, приготовлених у співвідношенні 1:50 або 1:100.

Принципова схема виробництва майонезу періодичним способом

Принципова схема виробництва майонезу представлена на мал 1.1

Просіяні на віброситах порошкоподібні компоненти подають у відповідні бункери: яєчний порошок - у Б1, гірчичний порошок - у Б2, сухе молоко - у Б3, цукровий пісок - у Б4.

Харчова сода подається безпосередньо в змішувач ЗМ2. З водяного бачка ВБ1 у змішувач ЗМ2 надходить гаряча вода, потім з бункера Б2 через ваги В1 у змішувач завантажують гірчичний порошок. Після запарки гірчичного порошку в змішувач ЗМ2 з водяного бачка ВБ1 подають теплу воду, з бункера Б3 через ваги завантажують сухе молоко, а з бункера Б4 - цукровий пісок.

Всю масу ретельно перемішують, нагрівають до 90 - 95 °С и витримують при цій температурі до повного розчинення сухого молока. У змішувач ЗМ1 з бункера Б1 через ваги завантажують сухий яєчний порошок, а потім з бачка ВБ1 подають воду при температурі 40 - 45 °С.

Масу в змішувачі ЗМ2 прохолоджують до 40 - 45 *С и туди зі змішувача ЗМ1 насосом - емульсатором Н1 подають розчин яєчного порошку й ретельно перемішують до утворення однорідної майонезної пасти. Приготовлену пасту прохолоджують до 30 - 40 °С и насосом - емульгатором Н2 перекачують у великий змішувач ЗМ3, куди з ємності Е 1-2 через бак Б5, установлений н вагах В3, подають рослинне масло.

Із солерозчинника З1 у бачок Б6 надходить насичений розчин солі, де його розбавляють до необхідної концентрації. Сюди ж подається рецептурна кількість 80 %- ний оцтової кислоти.

Після уведення рослинного масла додають приготовлений оцтово - сольовий розчин.

Для більш повного диспергування майонезну емульсію з великого змішувача ЗМ3 пропускають через гомогенізатор Г1 у баки Б8 - 9 для готового майонезу. З баків Б8 - 9 готовий майонез подають на розфасовку в сухі чисті банки через автоматичний наповнювач АН1, закаточну машину ЗМ1 і етикеровочний автомат ЕА1.

Виробництво майонезу періодичним способом на установці фірми "Штефан"

Така установка призначена не тільки для виробництва майонезів, але й для виробництва салатних соусів, гірчиці та кетчупів.

Особливістю установки є змішувач ЗМ1, що складається з діагонально встановленої герметичної робочої ємності, під якою перебуває мотор-редуктор, на приводному валу якого закріплена мішалка зі шкребком. Циркуляційний насос Н1 подає продукт у рівних кількостях через гомогенізатор "Штефан" Г1 і рециркуляційну магістраль назад у робочу ємність.

Змішувач СМ1 являє собою також інтегрувальну вакуумну систему, що складається з вакуумного насоса й блоку регулювання, що забезпечує необхідне співвідношення заданих дійсних величин. Змішувач має пароводяну сорочку для опосередкованого нагрівання й охолодження.

При виробництві майонезу періодичним способом рецептурні компоненти надходять у змішувач ЗМ1 у такій послідовності. Спочатку змішувач наповнюють водою (85 % рецептурної кількості) за допомогою дозатора НД4, а потім її підігрівають до 45 °С гарячою парою, що подають у сорочку, заповнену водою. Далі дозатором НДЗ із бункера Б2 подають сухі компоненти (сухе знежирене молоко, цукор, сіль, сода, гірчичний порошок). Отриманий у змішувачі водно-молочний розчин пастеризують парою, що гріє, подаваним у сорочку води безпосередньо в композицію. Гостра пара, конденсуючись, додає в композицію відсутні 15 % рецептурної кількості води. Такий метод пастеризації характеризується значною швидкістю процесу.

Після пастеризації й охолодження з бункера Б1, оснащеного розпушувачем, дозатором НДЗ подають яєчний порошок і композицію знову нагрівають до 65 °С. Потім з ємностей Е 1-Е2 насосом Н2 через дозатор НД1 уводять рослинну олію й розчин оцтової кислоти (з ємності ЕЗ через дозуючий пристрій НД2).

Циркуляцію продукту можна організувати на вибір - через гомогенізатор або минаючи його. По закінченню періодів емульгування й гомогенізації в майонез подають штучні смакові добавки з бункера БЗ, якщо вони передбачені рецептурою, і композиція додатково гомогенізується. Готовий майонез циркуляційним насосом HI передають у бак готового продукту БГМ1, прохолоджують у теплообміннику Т1, куди він надходить за допомогою насоса НЗ, до 20 °С и передають на фасовку.

Продуктивність установки залежно від типу машини й одноразового завантаження (від 100 до 700 кг) при випуску 80 %-ного майонезу становить від 500 до 3500 кг/год.

3. Показники якості даного продукту

3.1 Методи контролювання якості майонезу

Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, інструкцією 4.4.10.2.209.

Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.

Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи і летких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводять згідно з ГОСТ 30004.2.

Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І 00032744-867.

Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50-056 контролюють з похибкою, що не більша ніж ±0,2 Т .

Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12193.

Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють - згідно з ГОСТ 9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10 % стерильним розчином двовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).

Визначання мікроорганізмів здійснюють - згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 та СанПіН 42-123-4940

Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.

Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють - згідно з ДСТУ ЕN 1528-1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Визначання вмісту радіонуклідів - згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншими методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В1 згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12955.

Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) - згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я, затвердженими у встановленому порядку.

Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.

Правила приймання.

Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання майонезів (визначання партії, об'єм вибірки і відбирання зразків) - згідно з ГОСТ 30004.2.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.

Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я у встановленому порядку.

Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначають відповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками, атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004 періодично, але не рідше одного разу на квартал.

Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, які мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційної забрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно з чинним законодавством.

Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, які контактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державного санітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використовування) визначають тільки за вимогою замовника.

У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.

Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

майонез якість асортимент дослідження

3.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

Органолептичні показники майонезу проводяться відповідно до ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Їх визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах та смак. При цьому майонез доводять до температури (20±2) 0С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками - наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, склянки) і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом 25±5 с. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у склянку, витримують 30 хв. для відновлення структури і чинять, як описано вище.

Визначення зовнішнього виду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ніж 30 г поміщають у склянку. Її ставлять на аркуш паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначають зовнішній вигляд, колір та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

Таблиця 1

Органолептичні показники якості майонезів

Найменування показників	Характеристика органолептичних показників майонезів
	Контрольний зразок (майонез «Молочний»)	З добавкою еламіну 1%	З добавкою еламіну 2%	З добавкою еламіну 3%
Зовнішній вигляд	Незначні укріплення гірчиці	Незначні укріплення гірчиці та еламіну
Консистенція	Однорідний сметаноподібний продукт з одиничними вульвашками повітря.
Колір	Білий, однорідний, натуральний	Світло- кремовий, однорідний	Кремовий з жовтуватим відтінком, однорідний	Жовто- кремовий з характерним для сировини відтінком, однорідний
Запах	Натуральний, чистий, виражений, відповідає виду сировини, що використовується.
Смак	Ніжний, приємний, чистий, злегка гострий, кислуватий, без слідів гіркоти, виражений виду сировини, що використовується

3.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи в майонезі проводять за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Суть методу полягає у висушуванні наважки майонезу при певній температурі та обчислення втрати ваги по відношенню до наважки.

Прилади та обладнання. Ваги аналітичні; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см3.

Проведення дослідження. У сухий алюмінієвий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плитці при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такому ж бюксі з невеличкою кількістю олії, що має температуру 140±10 0С.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 103±3 0С, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи у майонезі визначають за формулою, %

, де:

т - маса наважки майонезу, г;

т1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Результати паралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.

Допустима розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконанні в різних лабораторіях - 0,5%.

Визначення масової частки жиру в майонезах

Визначення масової частки жиру в майонезах проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для вимірювання ізоамілового спирту, бюретка об'ємом 25 см3, центрифуга, водяна баня, термометр, годинник пісочний на 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

Проведення дослідження. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см3ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухим корком, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі 67±2 0С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв. Із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв. У водяну баню температурою 67±2 0С та проводять відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилась на рівні ока. Рухаючи корок догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жиромір та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %:

, де:

т - маса наважки майонезу, г;

А - показник жироміру.

Визначення кислотності

Визначення кислотності майонезу проводять відповідно до ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонез апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту).

Прилади та обладнання: вага лабораторна, колба конічна об'ємом 250 см3, циліндр об'ємом 50 см3, крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль /дм3, вода дистильована.

Проведення дослідження. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту розраховують за формулою, %:

, де:

V - об'єм розчину гідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см 3;

K - поправка до титру розчину гідроксиду калію або натрію;

N - коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,006 - для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 - для перерахунку на цитринову кислоту;

т - маса наважки майонезу, г.

Визначення стійкості емульсії

Визначення стійкості майонезу проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використано як емульгатори: сухого молока, яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів технологічного процесу, перш за все - гомогенізації.

Прилади та обладнання: пробірка калібрована центрифугована об'ємом 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менше як 25, водяна баня.

Проведення дослідження. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв. із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв. Та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об'ємом розраховують за формулою.

, де:

а - об'єм незруйнованої емульсії, см3;

10 - об'єм проби майонезу.

3.4 Результати проведення експертизи майонезу

Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію.

За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	Столові	Бутербродні	Десертні
	Вис. Кал-ні	Сер.	Низ.	Вис.	Серед.	Низько	Високо	Сер.	Низько
Зовнішній вигляд	Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря	Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря	Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
	Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви
Смак та запах	Притаманний майонезу конкретної назви
Колір	Майонез конкретної назви - від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів

Назва показника

Характеристика груп майонезів

Столові

Бутербродні

Десертні

Вис. кал-ні

Сер.

Низько

Вис.

Сер.

Низько

Вис.

Сер.

Низько

Масова частка жиру, %

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

Масова частка вологи, %

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше

98

98

97

98

98

98

98

8

7

Масова частка консерванту, мг/кг не більше

1000

Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Назва пестициду	Граничнодопустимі рівні, мг/кг	Методики контролювання
ГХЦГ гама-ізомер	0,05	Згідно ДСТУ EN 12955
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)	Не дозволено	Згідно ДСТУ EN 12955
ДДТ	0,1	Згідно ДСТУ EN 12955

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних елементів	Допустимі рівні	Метод контролювання
Ртуть, мг/кг не більше ніж	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Залізо, мг/кг не більше ніж	5,0 (10,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294
Миш'як, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 26930
Мідь, мг/кг не більше ніж	0,5 (3,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294
Свинець, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193
Кадмій, мг/кг не більше ніж	0,05	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933
Цинк, мг/кг не більше ніж	5,0 (7,5)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0	Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964 ДСТУ EN 12955
Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок.

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

Назва радіонуклідів	Граничнодопустимі рівні, Бк/кг	Методики контролювання
Cs137	600	Згідно з МУ 5779
Sr90	200	Згідно з МУ 5778

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

Назва показників	Норми
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж	1х103
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	1x10

Для експериментальних досліджень нами було обрано п'ять зразків майонезу, виробниками яких є: ЗАТ «Львівський жиркомбінат» (Україна), ПП «Віктор і К» (Україна), ВАТ «Чумак» (Україна), ТЗоВ «Оліс ЛТД» (Україна), ВАТ «Київський маргариновий завод» (Україна).

4. Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

Основними факторами, що впливають на асортимент і якість майонезу, є вживана сировина і технологія виробництва майонезу.

Одним з факторів, що впливають на асортимент і якість майонезу, є допоміжні матеріали, застосовувані для виробництва майонезу.

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів наведені в таблиці 1.2.1 Також основним фактором, що формує асортимент і якість майонезу, є технологія виробництва. Майонез виробляють як періодичним, так і безперервним способами.

Періодичний спосіб. Виробництво майонезу періодичним способом включає наступні операції: Підготовка компонентів, які входять у рецептуру, приготування майонезній пасти - підготовка емульгаторів; приготування грубої майонезної емульсії - попереднє емульгування; гомогенізація - отримання високо дисперсної («тонкої») емульсії; фасування й упакування майонезу. Загальна технологія виготовлення майонезу відображена на рис.1.2.1

Таблиця 1.2.1

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів

№	Найменування сировини, матеріалів	Позначення стандарту або технічних умов	Періодичність контролю і визначувальні показники
1	Харчові рослинні олії Рафіновані Дезодоровані: -Соняшникова; -Соєва; -Кукурудзяна	ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73	Для кожної партії визначається домішка сало-масло, органолептичні показники
2	Яєчний порошок	ГОСТ 2858-82	У міру необхідності визначається смак, запах, масова частка жиру, вологи, розчинність. Для кожної партії-бродильна проба
3	Молоко коров'яче: -Знежирене сухе; - Незбиране сухе	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75	У міру необхідності визначається смак, запах, колір, розчинність, патогенні мікроорганізми, загальна кількість бактерій, бродильна проба-для кожної партії
4	Цукор - пісок	ГОСТ 21-94	У міру необхідності масову частку вологи. Для кожної партії - смак, колір, запах, загальна кількість бактерій
5	Сіль поварена харчова	ГОСТ 13830-84	Для кожної партії смак, запах, загальна кількість бактерій
6	Порошок гірчичний	ГОСТ 18-30877	У міру необхідності, запах, кількість темних включень, загальна кількість включень
7	Кислота оцтова	ГОСТ 61-75	В міру необхідності концентрація
8	Вода питна	ГОСТ 2874-82	-
9	Натрій двовуглекислий (сода питна)	ГОСТ 2156-76	У міру необхідності утримання вуглекислого та двовуглекислого натрію

Виробництв майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників типу «Вотатор» складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів і майонезної емульсії (15 хв). Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або гарячим (компоненти вносять у воду, нагріту до 90-100 ° С) способами

При виробництві холодним способом середньо і низькокалорійного майонезу необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійного майонезу (з вмістом жиру 70-80%).

5. Вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування

Фасують майонез у скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50-250 г.; Паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35-250 м.

Відхилення маси нетто,%, не повинно бути більше:

3,0 - при фасуванні до 100 г;

2,0 - при фасуванні від 100 до 650 г включно.;

1,5 - при фасуванні св. 650 г до 3 кг включно.;

0,5 - при фасуванні св. 3 до 10 кг включно.

Майонез зберігається у виробника і споживача в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу на прямому сонячному світлі. Ящики з майонезом при зберіганні повинні бути укладені на піддони при механізованому укладанні, при не механізованому на піддони, рейки або решітки (підтоварники) штабелями для вільної циркуляції повітря. При зберіганні майонезу в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено за висотою не більше 5 ящиків; при не механізованому укладанні - не більше ніж 6 ящиків. Дерев'яні ящики укладають у штабелі у вертикальному положенні - не більше 8 ящиків .

Маркування майонезу включає наступні вимоги:

- Товарного знаку;

- Найменування підприємства-виробника, його адреси;

- Найменування майонезу;

- Дати вироблення;

- Термінів і температур зберігання майонезу;

- Маси нетто;

- Калорійність 100 г майонезу, ккал;

- Вмісту жиру в 100 г майонезу, г;

- Позначення стандарту.

При температурі навколишнього повітря не нижче 0 ° С допускається транспортування майонезу у відкритих автомашинах з обов'язковим укриттям транспортної тари чистим брезентом або іншими матеріалами.

Вимоги до якості, фальсифікація та ідентифікація майонезу

Так як майонез - це харчовий продукт, отже, характеризується такими основними показниками якості за класами і групами продукції як:

Ш Призначення. Оливковий майонез являє собою харчовий продукт, призначений для безпосереднього вживання в їжу;

Ш Економічності. Визначає досконалість виробу на рівні витрат матеріальних, паливно-енергетичних і трудових ресурсів на рівні його виробництва й експлуатації;

Ш Надійністю. Основним показником є термін придатності. Термін придатності в залежності від умов зберігання: При температурі 0 - 10 0 С протягом 90 діб, при температурі 10 - 14 0 С - 30 діб, при температурі 14 - 18 0 С - 22 діб.

Ш Ергономічністю, яка враховує комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних і психологічних властивостей людини; взаємодії людини з даним виробом.

З фізико-хімічних показників ДСТУ нормуються: вміст жиру, вологи, кислотність (в перерахунку на оцтову кислоту) і стійкість емульсії. Фізико-хімічні показники майонезу представлені в таблиці 1.4.1

Таблиця 1.4.1

Фізико-хімічні норми майонезу

Показник	Норма
Масова доля жира, %	Більше 55
Масова доля вологи, %	35 - 40
рН	4,0 - 4,7
Ефективна в'язкість	5,0 - 20

Якість майонезу оцінюється відповідно до ДСТУ 4497:2005 «Майонез. Загальні технічні умови » майонез оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, вмістом жирів, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість .

Масова частка жиру в висококалорійному майонезу становить більше 55%, середньокалорійному - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

З мікробіологічних показників нормують БГКП (колі форми) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см3, цвілі - не більше 10 КУО .

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується.

Крім того, до дефектів майонезу відносяться:

- Наявність великої кількості бульбашок повітря;

- Прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи;

- Невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження;

- Неоднорідність забарвлення.

6. Висновки і пропозиції

У процесі виконання роботи були зроблені наступні висновки:

1. Основними чинниками, що формують якість майонезу є сировина і технологія виробництва.

2. Основними факторами, що бережуть якість майонезу є упаковка, маркування та зберігання. Упаковують майонез в тару з різних матеріалів. Найбільш сучасною і популярною є упаковка дой пак дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

У ході виконання експериментальної частини роботи:

1. Складена товарознавча характеристика об'єктів дослідження та проведено відбір середньої проби.

2. Вивчені методи дослідження якості майонезу: органолептичний контроль, визначення титруємої кислотності, визначення масової частки вологи та масової частки жиру висушуванням і екстрагування ефіром.

У результаті дослідження зроблені наступні висновки про якість майонезу:

1. Ідентифікація з пакування та маркування показала, що всі зразки відповідають вимогам НТД.

2. Органолептична оцінка показала, що:

o Майонез Щедро «Провансаль» та Добрий Кухар «Провансаль» отримали оцінку «відмінно». Це означає, що якість майонезу відповідає вимогам ДСТУ.

o Майонез Олком «Провансаль» отримав оцінку «незадовільно». Це означає, що якість продукту не відповідає вимогам ДСТУ.

3. В результаті лабораторного дослідження фізико-хімічних показників ми отримали, що всі зразки відповідають нормативним вимогам за змістом жиру і вологи, але зразки Holiday і "Добрий Кухар" не потрапили в заявленому жирність . При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67% насправді містив тільки 60,6 % жиру

В якості пропозицій щодо поліпшення роботи магазину можна рекомендувати наступне:

1. Щоб структура асортименту відповідало структурі попиту на майонез, необхідно зменшити обсяг замовлення на менш популярний майонез.

2. Зняти з продажу майонез торговельної марки Holiday.

3. Так як в асортименті мало майонезу з оливковою олією, їх необхідно розширити в магазині.

Хотілося б запропонувати керівництву магазину при прийманні майонезу за якістю, особливо іноземного виробництва, мати в себе всю нормативно-технічну документацію, що регламентує показники якості майонезної продукції.

Також для забезпечення якості майонезу хотілося б запропонувати зберігати цю продукцію в регламентованих нормативною документацією температурних режимах, для цього частіше проводити контроль температурних параметрів у місцях зберігання майонезу.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4497:2005 «Майонези. Технічні умови».

2. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.

3. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний

4. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2005.

5. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2009.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2007.

7. Касторных М.С., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, Москва, Колос, 2006 год.

8. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.

9. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008

10. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2006.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.2 (Барабанова Е.Н.и др.). - М.: Экономика,2007.

12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. - М.: ИНФРА-М, 2006.

Размещено на Allbest.ru