Организация производства на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра логистики

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Организация производства на предприятии общественного питания»

Дисциплина: Логистика производства

Институт управления производственными и инновационными программами

Специальность 080506.65 - «Логистика и управление цепями поставок»

Санкт-Петербург 2011

Содержание

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд. питание блюдо инвентарь

1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая ОАО «ГосНИИхиманалит» на 30 посадочных мест. Предназначена для обслуживания арендаторов помещений научно исследовательского института и его сотрудников.

Столовая расположена на первом этаже института. Войдя в столовую посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами.

Раздевшись, вымыв руки, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где обычно играет радио. Стены помещений оформлены в пастельных тонах с ненавязчивым орнаментом.

В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения солонки и зубочистки. Летом ставят живые цветы.

Посетитель подходит к стойке самообслуживания и по желанию выбирает себе блюда. По желанию помощник повара охарактеризует каждое блюдо. В конце стойки кассир подсчитывает сумму заказа.

Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу посетитель остаётся довольным и сытым.

Столовая ОАО «ГосНИИхиманалит» работает 10.00 до 17.00.

2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

C - средний процент загрузки зала,

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1.

Таблица №1

№п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	10 - 11	1	30	15
2	11 - 12	1	46	23
3	12 - 13	1	70	35
4	13 - 14	1	50	25
5	14 - 15	1	40	20
6	15 - 16	1	30	15
7	16 - 17	1	20	10
Итого:	7 часов		Итого:	143

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

где П - количество блюд:

N- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

где П- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2

Таблица № 2

№ п/п наименований блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда	143	0,5	72
2. Первые блюда	143	0,3	43
3. Вторые блюда	143	0,55	79
4. Сладкие блюда	143	0,25	36
ИТОГО:			230

Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба. Количество напитков определяем по формуле:

где N - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления

Таблица № 3

№ п/п наименований блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	143	0,7	20	100
2. Холодные напитки	143	0,4	11,4	57
4. Хлеб и хлебобулочные изделия	143	0,5	12,98	72
ИТОГО:				229

2.3 Разработка плана меню

ОРГАНИЗАЦИЯ		ДОЛЖНОСТЬ
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ	_______________________ ПОДПИСЬ	РАСШИФРОВКА

ПЛАН - МЕНЮ на “ 31 ” мая 2011 г.

Таблица №4

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1/100	55	Салат “ВЕСНА”	26	Ильичёва М.В.
1/100	90	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	20	Саик Н.Н.
1/100	151	Салат из моркови с орехами	26
Всего			72
Первые блюда
1/250	284	Щи из квашеной капусты	21	Саик Н.Н.
1/250	305	Солянка	22	Иличёва М.В.
Всего			43
Вторые блюда
1/375	794	Говядина тушёная с черносливом	20	Иличёва М.В. Саик Н.Н.
1/200	432	Картофель в молоке	20
1/200	592	Лазанья	10
1/195	657	Котлеты "Киевские"	29
Всего			79
Сладкие блюда
1/200	1141	Мусс клюквенный	10	Саик Н.Н.
1/160	1170	Яблоки фаршированные морковью	16	Иличёва М.В.
1/150	1181	Сливы в тесте	10
Всего			36
Горячие напитки
1/200	1208	Чай из душицы	30	Иличёва М.В.
1/200	1211	Кофе чёрный	30	Саик Н.Н.
1/200	1226	Молоко кипячёное	20
1/200	1225	Горячий шоколад	20
Всего			100
Холодные напитки
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Саик Н.Н.
1/200	1238	Квас клюквенный	15	Иличёва М.В.
1/200	1243	Напиток из кураги	15
1/200	1230	Молочный напиток с клубничным соком	12
Всего			57
Мучные изделия
225/35	1266	Вареники с сыром и сметаной	20	Иличёва М.В. Саик Н.Н.
195/10/30	1265	Вареники с повидлом маслом и сметаной	15
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	17
1/150	1282	Пончики твороженные	20
Всего			72

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 5

№ п/п	Наименование Продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		Брутто	Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огурец	18,8	188	15	150
4	Лук	18,8	188	15	150
5	Яйца	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1	Сыр	22	220	20	200
2	Ветчина	20,4	204	20	200
3	Огурец свежий	25	250	20	200
4	Яйца	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перец маринованный	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат из моркови с орехами №151
1	Морковь	56,3	563	45	450
2	Орехи грецкие	35,8	358	15,5	155
3	Сахар	5,5	55	5,5	55
4	Чеснок	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

- количество работников;

П - количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л =1,14)

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат “ВЕСНА”	26	150	0,14
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	20	200	0,14
3	Салат из моркови с орехами	26	120	0,11
Первые блюда
4	Щи из квашеной капусты	21	160	0,12
5	Солянка	22	100	0,08
Вторые блюда
6	Говядина тушёная с черносливом	20	60	0,04
7	Картофель в молоке	20	40	0,03
8	Лазанья	10	140	0,05
9	Котлеты "Киевские"	29	120	0,12
Сладкие блюда
10	Мусс клюквенный	10	70	0,02
11	Сливы в тесте	10	80	0,03
12	Яблоки фаршированные морковью	16	50	0,03
Горячие напитки
13	Чай из душицы	30	20	0,02
14	Кофе чёрный	30	20	0,02
15	Молоко кипячёное	20	20	0,01
16	Горячий шоколад	20	20	0,01
Холодные напитки
17	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
18	Квас клюквенный	15	130	0,07
19	Напиток из кураги	15	20	0,01
20	Молочный напиток с клубничным соком	12	30	0,01
Мучные изделия
21	Вареники с сыром и сметаной	20	90	0,06
22	Вареники с повидлом маслом и сметаной	15	90	0,05
23	Блины гурьевские с мёдом
24	Пончики твороженные	17	140	0,08
Итого	459		1,32

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

- продолжительность рабочей смены (11 часов).

=154

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q - масса одной порции изделия;

П - количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 8

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г.	Масса продукта, кг.
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат “ВЕСНА”	26	100	2,6
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	20	100	2
3	Салат из моркови с орехами	26	100	2,6
Первые блюда
4	Щи из квашеной капусты	21	250	5,25
5	Солянка	22	250	5,5
Вторые блюда
6	Говядина тушёная с черносливом	20	375	7,5
7	Картофель в молоке	20	200	4
8	Лазанья	10	200	2
9	Котлеты "Киевские"	29	195	5,655
Сладкие блюда
10	Мусс клюквенный	10	200	2
11	Сливы в тесте	10	160	1,6
12	Яблоки фаршированные морковью	16	150	2,4
Горячие напитки
13	Чай из душицы	30	200	6
14	Кофе чёрный	30	200	6
15	Молоко кипячёное	20	200	4
Холодные напитки
17	Напиток из лимона и тмина	15	200	3
18	Квас клюквенный	15	200	3
19	Напиток из кураги	15	200	3
20	Молочный напиток с клубничным соком	12	200	2,4
Мучные изделия
21	Вареники с сыром и сметаной	20	225	4,50
22	Вареники с повидлом маслом и сметаной	15	195	2,93
23	Блины гурьевские с мёдом	17	150	2,55
24	Пончики твороженные	20	150	3,00
Итого	459		87,48

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 9

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест, норма оснащения
1	2	3
Бак для пищ. Отходов	шт.	6
Бак для сбора костей	шт.	2
Ведро	шт.	3
Весёлка	шт.	3
Вилка поварская	шт.	2
Держатель ножей	шт.	3
Доска разделочная	шт.	6
Игла поварская	шт.	2
Кастрюля 4 - 6 л	шт.	4
Кастрюля 8 - 10 л	шт.	8
Котёл 20 - 30 л	шт.	3
Котёл 40 - 50 л	шт.	2
Ложка разливная	шт.	4
Ложка порционная	шт.	4
Нож для лимона	шт.	2
Сито	шт.	2
Противень	шт.	4
Сотейник 4 - 6 л	шт.	4
Сотейник 8 л	шт.	4
Сковорода с ручкой	шт.	5
Сковорода без ручки	шт.	5
Нож “поварская тройка”	шт.	2
Нож для хлеба	шт.	1
Форма для желе	шт.	20
1	2	3
Черпак	шт.	2
Шумовка	шт.	2

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 10

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты	Площадь единицы оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита без духового шкафа	ES - 47/P	1	800	900	850	0,72	0,72
Жарочная поверхность	EZ - 47/PL	1	500	800	980	0,4	0,4
Фритюрница	EF - 40/2	1	260	400	230	0,15	0,15
Мармиты	EVK - 40/B	1	420	650	860	0,27	0,27
Стол производственный	NEP - 40	1	1050	840	860	0,88	0,88
Морозильный шкаф	CB - 170	2	1400	720	2100	1,008	2,01
Холодильный шкаф	CA - 170	2	710	820	2010	0,58	1,16
Ванна моечная	PM - 99	2	1680	840	860	0,84	2,52
Стол производственный	BM - 2CM	3	1260	840	860	1,05	3,15
Полка	CMБ - 1800	5	840	210	300	0,17	5,29
Раковина для рук	CLP - 54	2	290	155	125	0,04	0,08
Моечная столовой и кухонной посуды
Стол производственный	СНБ - 900	3	1470	840	860	1,23	3,69
Ванна моечная	ВМЦ	3	1680	840	860	1,41	4,23
Посудомоечная машина	N - 50	1	1300	750	1650	0,97	0,97
Стеллаж	ПП - 1	1	840	210	300	0,17	0,17
1	2	3	4	5	6	7	8
Зона холодильных камер
Камера холодильная	КХ - 6	2	89	200	66	0,18	0,36
Стеллаж	СТ - 1500	4	1198	630	1750	0,75	3,01
Барное оборудование
Кофемашина	SMARTS/2	1	500	665	800	0,33	0,33
Кофемолка	MB2000	1	280	430	650	0,26	0,26
Стол холодильный	PM - 99	1	1680	840	860	1,41	1,41
Морозильный шкаф	M - 90	1	1400	720	2100	1,09	1,09
Соковыжималка	CE - 2047	1	180	280	360	0,05	0,05
Блендер	ER2055	1	150	150	450	0,02	0,02
Охладитель	Y - 90	1	300	300	600	0,09	0,09
Итого	31,71

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S_общ - общая площадь цеха;

S_пол - полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35).

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку. Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

Список литературы

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Экономика», 1990.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика, 1987.

6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: «Вика», 1992.

11. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988.

12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

Размещено на Allbest.ru