Технология мяса и мясопродуктов на ОАО "Могилевский мясокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика предприятия

ОАО "Могилевский мясокомбинат" - одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Он основан в 1905 г. как городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 г. предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 тн мяса в сутки.

В 1922 г. был построен колбасный цех мощностью до 1 тн изделий в смену.

А в 1950-1953 гг. были уже построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса.

В 1969-1970 годах произведена реконструкция и расширение колбасного цеха, в результате чего его мощность возросла с 8 до 12 т колбасных изделий в смену. В результате объем производства увеличился в 2,9 раза, производительность труда возросла на 34 %, а прибыль удвоилась.

В период с 1971-1975 гг. на комбинате вырабатывалось в сутки 160-170т мяса, в том числе 7т мяса птицы, 40т - колбасных изделий, 3т - пельменей, 15т - полуфабрикатов, 8т - сухих животных кормов и 7 т пищевых топленых жиров.

Объем производства в 1971-1975 гг. увеличился на 40,6%, производительность труда повысилась на 27,0% и прибыль возросла на 44%.

В период с 1978-1983 гг. комбинат выпускает в сутки более 300 т пищевой и технической продукции 156 наименований. На предприятии работало 1,5 тыс.человек. Его площадь составляла 27 га.

К началу 90-х годов Могилевский мясокомбинат производил в год по 12 тыс. тонн колбасных изделий, 23 тыс. тонн говядины, 14 тыс. тонн свинины, 8 тыс. тонн мясных полуфабрикатов, 2 тыс. тонн фасованного мяса. Численность работающих при этом составляла 1,5 тыс. человек.

Производительность мясокомбината в настоящее время составляет:

§ Мясо 120 т/смену

§ Колбасные изделия 20 т/смену

§ Мясных полуфабрикатов 22 т/смену

§ Ёмкость холодильника 2691 т/смену

Общая производительность:

§ камер замораживания 75 т/смену

§ камер охлаждения 128 т/смену

В настоящее время площадь земельного участка мясокомбината составляет 31,65 га., в т.ч. застроенная площадь 5,08 га. В состав мясокомбината входят: мясожировой цех, колбасный цех, мясоперерабатывающий цех, холодильник №1, холодильник №2, администритивно-бытовой корпус, здания вспомогательных служб, санаторий профилакторий "РЕСТА", подсобное хозяйство.

В состав вспомогательных служб входят: компрессорный цех, канализационный участок, электроучасток, котельный участок, ремонтно-механический цех, ремонтно-строительный участок, лаборатория КИП и А, санитарно-бытовой участок, здравпункт, вычислительный центр, транспортный цех, прачечная, производственная лаборатория.

Мясокомбинат выпускает следующий ассортимент продукции:

§ мясо: говядины, свинины, баранины, конины

§ субпродукты 1 категории, субпродукты 2 категории

§ жиры пищевые: говяжий, свиной, костный

§ колбасные изделия и копчености

§ мясные полуфабрикаты

§ говядина сортовая, мясо фасованное

Техническая продукция:

§ Щетина шпарка, волос КРС, лошадей

§ Рого-копытное сырье

§ Сухие корма, жир кормовой, жир технический.

§ Шкуры КРС, свиней, овец

§ Специальное и эндокринно-ферментное сырье.

2. Основное производство

Холодильник

Основные задачи, которые необходимо решать при проектировании холодильного оборудования, используемого при переработке мяса:

сохранить максимально высокое качество мяса;

сократить (минимизировать) усушку продукции;

оптимизировать затраты на закупку и эксплуатацию оборудования.

При понижении температуры продукта замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов происходящие в мясе, а также снижается жизнедеятельность микроорганизмов.

На ОАО "Могилевский мясокомбинат" для хранения охлажденного мяса введены в эксплуатацию два холодильника.

Мясо хранится в тушах или полутушах на подвесных путях, оборудованных системой искусственного охлаждения и циркуляцией воздуха. От скорости процесса охлаждения мяса зависит степень его стойкости при хранении и степень его усушки. Температура в камерах должна быть равномерной по всему объему.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 ⁰С ниже паспортной, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более чем на 5 ⁰С, а в конце процесса охлаждения должна быть равной паспортной. Средняя температура за время холодильной обработки должна быть близкой к паспортной, ее отклонение не должно превышать ±1 ⁰С.

Загрузка мяса на подвесные пути на ОАО "Могилевском мясокомбинате" осуществляется вручную. Длительность транспортировки мяса от весов холодильника до камер охлаждения не превышает 10 минут.

Фактическая продолжительность охлаждения, параметры охлаждения и массу выгруженного из камер мяса записывают в журнал.

Холодильная обработка субпродуктов также осуществляется в холодильных камерах, оборудованных стеллажами-тележками. Холодильная обработка субпродуктов осуществляется при циркуляции воздуха в камере 0,3 м/с и температуре +2/-1 ⁰С. Мякотные и слизистые субпродукты раскладываются на протвени по наименованию и видам, высотой не более 10 см без соприкосновения друг с другом. Шерстные и мясокостные субпродукты разрешается охлаждать без противней на стеллажах. Продолжительность охлаждения субпродуктов не более 24 часов до температуры в толще 0-4 ⁰С.

Перед отправкой в реализацию или промышленную переработку субпродукты взвешивают на напольных весах с ценой деления не менее 1 кг.

Хранят охлажденные субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха не ниже 80%, температурой от 0 до -1 ⁰С не более 2 суток, при температуре от 0 до -4 ⁰С не более 1 суток.

Ветеринарный контроль холодильной обработки мяса на ОАО "Могилевском мясокомбинате" производится лабораторией в соответствии со стандартами, принятыми в Республике Беларусь.

Сырьевое отделение

Сырье используемое на ОАО "Могилевском мясокомбинате" подразделяется на основное и вспомогательное. К основному относятся различные виды мяса и субпродуктов, яйца, меланж, кровь, молоко и молочные продукты, рис, соевый белок и связывающие вещества (пшеничная мука, крахмал). К вспомогательному относят соль, нитрит, специи и добавляемую воду

На ОАО "Могилевском мясокомбинате" важнейшим видом сырья является в большинстве случаев говядина. Для производства колбасных изделий лучше всего использовать мясо некастрированных быков, молодняка, волов и коров. Для производства полукопченых и копченых колбас обычно используют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность.

Для производства колбас используют свинину любой упитанности, т.к. она входит в состав колбасного фарша вместе с жиром и без него.

Сырье употребляют в парном, охлажденном и замороженном виде. При производстве вареных колбас лучше использовать парное мясо, т.к. оно обеспечивает высокую влагоемкость, нежирность и высокий выход изделия.

Высокими показателями качества обладают колбасы производимые из охлажденного мяса. Замороженное мясо обладает наихудшими свойствами, т.е. имеет меньшую способность связывать влагу. Для производства изделий высшего сорта не допускается использовать мясо, замороженное дважды. Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира, получено от здоровых животных. При использовании замороженного мяса предварительно производят его размораживание, при котором температуру в толще мяса доводят близкой к криоскопической или выше ее.

Размораживание на ОАО "Могилевском мясокомбинате" производят в воде, на воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от скорости движения воздуха и температуры процесс размораживания может быть медленны, ускоренным и быстрым.

Ускоренное размораживание длится 24-30 часа, при этом температура воздуха составляет 16-20 ⁰С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с.

Продолжительность быстрого замораживания составляет 12-16 часов, при этом температура воздуха составляет 20-20 ⁰С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с.

Необходимо отметить, что скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими показателями качества обладает мясо размороженное при температуре 20 ⁰С и относительной влажности воздуха 95%.

Субпродукты можно использовать только полученные от здоровых животных в парном, охлажденном и замороженном состоянии.

Отделение посола

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7-2,9 кг соли, копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. На ОАО "Могилевском мясокомбинате" для измельчения мяса используют машину гильотинного типа для измельчения замороженного блочного мяса. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот)мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса - 4-5, мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин,

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 10⁰С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10 % массы сырья.

Машинно-шприцовочное отделение

На ОАО "Могилевском мясокомбинате" мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере производят тонкое измельчение.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8--10 ^оС).

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 12-17⁰С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15⁰С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10--40% массы куттеруемого сырья.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем -- полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

Приготовление фарша -- сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности я устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Термическое отделение

Для обработки поверхностного слоя батонов колбасные изделия обжаривают дымом имеющим высокую температуру. При этом происходит подсушивание оболочки, она становится прозрачной, более прочной и устойчивой к воздействию микрофлоры. Обжарке подвергаются все вареные и полукопченые колбасы.

Колбасные изделия приобретают своеобразный вкус и аромат, причем чем выше концентрация дымовых газов и продолжительнее процесс обжарки, тем более выражен вкус и аромат. При обжарке происходит разрушение нитрита в результате чего происходит закрепление окраски. Обжарку прекращают, когда батон приобретает красновато-бурый цвет, а температура в толще батона составляет 40-50 ⁰С для батонов с небольшим диаметром, и 35-45 ⁰С для батонов с большим диаметром. При недостаточной обжарке батоны приобретают бледно-серый цвет.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110 ⁰С в зависимости от диаметра батона и конструкции камеры. При загрузке в камеру влажных батонов они предварительно подвергаются подсушиванию при температуре 20-40 ⁰С. Продолжительность обжарки зависит от вида колбасного изделия, диаметра батона, вида оболочки и составляет от 30 мин до 2,5ч.

После обжарки батоны направляют на варку. Варят все виды колбас за исключением сырокопченых.

Варку колбас осуществляют до тех пор пока температура внутри батона не достигнет 70±2⁰С. Необходимо учесть, что между обжаркой и варкой не должно быть перерыва, т.к фарш может закиснуть, потерять окраску или ухудшиться его консистенция. В процессе варки уничтожается до 99% микроорганизмов.

Варку колбас проводят острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка. Варку острым паром проводят в варочных камерах, которые имеют герметически закрывающиеся двери, трубу с шибером для выпуска пара и приспособление для сбора и удаления конденсата.

Копчение колбас производят в термокамерах марки "NOVOTHERM" при температуре 100-105 ⁰С в течение 1,5-3,5 ч. Повышение температуры в камере производится постепенно с 60 до 80 ⁰С и продолжают при температуре 100-105 ⁰С. Дым подается в камеру через 30 минут после ее загрузки и продолжается около 2 часов.

Окончание процесса определяется путем прокола мышц металлической иглой и по отсутствию мышечного сока. Температура в толще продукта должна быть 78 ⁰С.

Контроль температуры производят стеклянным термометром, но не ртутным по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 2 ⁰С со шкалой от 0 до 100 ⁰С.

Копчение проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (35-50°С) и при копчении-запекании (80-95°С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18-22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным.

Сушке подвергают сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Ее целью является снижение влажности продукта, увеличение относительного содержания поваренной соли. После сушки создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий.

Сушку проводят в сушильных камерах с температурой 12 ⁰С, относительной влажностью воздуха 75%. Продолжительность сушки зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы - 25-30 суток, варено-копченые колбасы - 5-10 суток, полукопченые колбасы - 0,5-3 суток.

Отделение производства полуфабрикатов

Предприятия мясной промышленности вырабатывают большой ассортимент полуфабрикатов. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяются на три вида: натуральные, панированные и рубленные, а также пельмени и фарш в расфасованном виде.

Полуфабрикаты изготавливают из охлажденного мяса. При отсутствии охлажденного мяса для их приготовления применяют размороженное мясо.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на мелкие куски без дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты после нарезания на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и покрывают сверху мелкодроблеными сухарями. Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты.

Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину I и II категории и свинину мясной упитанности. На производство каждого вида полуфабрикатов используется мясо строго определенной части туши.

Производство панированных полуфабрикатов начинается с подготовки сырья, затем сырье нарезают на порции и отбивают. Для предотвращения вытекания мясного сока из рыхленных порций при жарке их панируют. Толщина куска мяса должна быть 10-20мм, а толщина слоя панировки не менее 2мм.

Перед покрытием порции мяса панировкой их смачивают льезоном. Смачивание в льезоне необходимо для того, чтобы лучше держалась панировка и чтобы предохранить мясо от потери мясного сока при жарении полуфабрикатов. Панировка обычно представляет собой мелкоразмолотые сухари из белого хлеба.

Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мяса низких категорий упитанности. К ним относят котлеты, шницель, фрикадельки, зразы,тефтели.

Рубленные полуфабрикаты изготавливают по следующей схеме: обвалка и жиловка мяса, измельчение на волчке через решетку, диаметр отверстий которой 2-3мм, посол и выдержка мяса в течении 1ч при температуре 8-10 ⁰С, измельчение замороженного хлеба, смешивание составных частей фарша согласно рецептуре, формовка, панировка и упаковка.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь однородную консистенцию с равномерным распределением панировки по поверхности, без трещин. В полуфабрикатах не должно быть непромешанных кусков хлеба, сухожилий и косточек.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов на ОАО "Могилевском мясокомбинате" :

1 Пельмени:

§ Панские

§ Троицкие

§ Любительские

§ К завтраку

§ Домашние

§ Сочные

§ Сибирские особые

2 Рубленные полуфабрикаты:

§ Фарши: мясные (фарш Особый, фарш Колбасный); мясорастительные (фарш пикантный, фарш для печеночных оладьей, фарш Хозяюшка, фарш Любительский, фарш Обеденный, фарш Крестьянский);

§ Котлеты: Белорусская, Ароматная, Фантазия, Домашняя ;

§ Фрикадельки: Любимые, Зразы Любительские, Тефтели Витебские, Биточки Обеденные, Шницель Любительский.

3 Порционные полуфабрикаты:

§ Мясо для шашлыка Аппетитное, Шашлык Деликатесный, Вырезка Нежность, Ребрышки Популярные, Стейк из свинины, Свинина по- Европейски, Эскалоп по-Мински.

4 Мясокостные полуфабрикаты:

§ Рагу из свинины

§ Набор для борща

§ Набор для солянки

§ Набор для щей

§ Набор для холодца Крестьянский

§ Набор для студня говяжий

§ Набор мясной Ассорти

Экспедиция

Существует на предприятии порядок погрузочно-разгрузочных работ, приемки, хранения, складирования и отгрузки готовой продукции обеспечивается при помощи:

§ Специально обученного персонала (кладовщика);

§ Использование средств малой механизации, автопогрузчика (кары);

§ Наличие складских помещений для хранения в условиях соответствующих требованиям ТНПА на данную готовую продукцию;

§ Сохранность продукции по количеству и качеству;

§ Соблюдение правил складирования и условий хранения;

§ Соблюдение правил отгрузки готовой продукции;

§ Рациональное использование производственных и складских помещений;

§ Соблюдение требований безопасности.

Приемка готовой продукции осуществляется кладовщиком экспедиции ОСС с УПКР, откуда она поступает на поддонах, упакованная в ящики из гофрированного картона по количеству и качеству.

Количество определяется путем подсчета количества мест и взвешиванием на весах, прошедших проверку.

По качеству - в соответствии с удостоверением о качестве, выданным работником ОПВК.

Приемку готовой продукции в экспедиции ОСС проводит кладовщик в следующей последовательности.

§ Проверка обеспеченности поступающей продукции сопроводительным документам.

§ Проверка наличия в документах необходимых данных на продукцию (наименование продукции, количество ящиков, дата выработки, сорта)

§ Проверка наличия продукции по количеству.

§ Осмотр продукции на предмет воздействия внешней среды

§ Осмотр тары, в которой доставлена продукция (поломки, деформации)

§ Проверка информации на ярлыке, наклеенном на каждой упаковочной единице.

Маркировка и этикетирование продукции должно быть четким, долговечным и соответствовать ТНПА. Такое обозначение должно остаться неизменным с момента приема продукции до ее поставки в пункт назначения.

Отвес-накладная, по которой поступила продукция, подписывается кладовщиком УКПР и кладовщиком экспедиции ОСС с другой стороны.

Принятая готовая продукция размещается по указанию кладовщика экспедиции ОСС с учетом требований ТНПА на выпускаемую продукцию, техники безопасности и пожарной безопасности.

Складирование и хранение готовой продукции до реализации производится в соответствии с ТНПА на продукцию.

При складировании поддонов с готовой продукцией кладовщик склада готовой продукции обеспечивает надлежащие условия для хранения готовой продукции. Между поддонами с готовой продукцией в обязательном порядке предусматриваются проходы для возможности проезда к определенному виду продукции. Ответственность за правильность складирования и рациональное использование складских помещений несет старший кладовщик экспедиции.

Для хранения готовой продукции используют складские помещения. Требования к складским помещениям отражены в санитарных правилах для предприятий пищевой промышленности.

Для хранения готовой продукции используют складские помещения. Требования к складским помещениям отражены в санитарных правилах для предприятий пищевой промышленности.

Готовая продукция хранится в сухих, закрытых и хорошо вентилируемых помещениях, обеспечивающих количественную и качественную ее сохранность. Складские помещения ежемесячно подвергаются дезинсекции.

Хранение готовой продукции осуществляется с соблюдением условий хранения, определенных ТНПА и ТИ на выпускаемую продукцию и обеспечивает:

§ Количественную и качественную сохранность

§ Требуемый температурно-влажностный режим

§ Установленные ТНПА сроки хранения

Контроль соблюдения условий хранения готовой продукции, температурно-влажностного режима складских помещений осуществляется кладовщиком экспедиции и работником ОПВК. При хранении готовой продукции показания психрометров, гигрометров и других приборов проверяются кладовщиком согласно технологической инструкции и регистрируется в журнале температурно-влажностных параметров камер хранения готовой продукции, который хранится в экспедиции.

Контроль за сроками хранения и сохранности качества продукции в экспедиции осуществляет кладовщик экспедиции и работник ОПВК.

На основании собранных заявок, ассортимента и количества продукции, предусмотренных планом, и условий транспортирования продукции, указанных в ТНПА начальник ОСС формирует маршрут экспедиторов с указанием ассортимента в отвес-накладной.

На основании ассортимента, указанного в отвес-накладной начальник ОСС, грузчик, компонуют необходимую продукцию с отметкой в отвес-накладной.

Продукция, выпускаемая предприятием, транспортируется специальным транспортом, предусмотренным для данного вида продукции, обеспечивающим сохранении ее качества.

Перед загрузкой продукции на любое транспортное средство, ветврач ОПВК путем внешнего осмотра определяет пригодность транспорта для перевозки продукции, а также состояние, исправность и правильность упаковки.

Старший кладовщик обеспечивает правильность укладки продукции в транспортное средство.

В комплект товаросопроводительной документации входят:

§ ТТН

§ Качественное удостоверение

§ Карта температурного режима автотранспорта.

После заполнения необходимых документов автотранспорт при выезде регистрируется в журнале въезда и выезда автомашин. По окончании смены кладовщик составляет группировочную ведомость.

3. Лаборатория ПВК

полуфабрикат мясо колбасный ветеринарный

Задачи:

1. Проведение испытаний по определению действительных значительных показателей, указанных в ТНПА на продукцию, выпускаемую мясокомбинатом.

2. Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям технических условий.

3. Укрепление технической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства, за качество выпускаемой продукции, устранение причин выпуска продукции низкого качества.

4. Проведение периодических испытаний продукции мясокомбината.

Функции:

1. Проведение испытания продукции выпускаемой мясокомбинатом в соответствии с областью аккредитации.

2. Отбор проб продукции выпускаемой мясокомбинатом для лабораторных исследований с периодичностью согласно ТНПА.

3. Участие в разработке мероприятий по улучшению качества продукции путем проведения лабораторных исследований при освоении новых видов продукции и технологических процессов, при контрольной выработке.

4. Приготовление краски для клеймения туш, растворов нитрита натрия и расчет необходимого количества для применения в производстве отбора проб мясной продукции, представление их с периодичностью, установленной ТНПА на испытание в другие аккредитованные лаборатории по показателям, которые не вошли в область аккредитации производственной лаборатории.

5. Контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования.

6. Формирование необходимого фонда нормативных документов.

7. Организация и проведение мероприятий по повышению технического уровня персонала лаборатории.

8. Организация межлабораторных сравнительных испытаний.

9. Организация и проведение внутреннего контроля, анализ результатов внутренних и внешних проверок деятельности лаборатории.

10. Контроль за соблюдением условий хранения готовой продукции.

11. Ежегодное составление плана работ, графиков отбора проб для химических и бактериологических отделов производственной лаборатории.

Структура:

1. Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением и подчиняется главному ветеринарному врачу мясокомбината.

2. Производственная лаборатория состоит из двух отделов: химического и бактериологического.

3. Руководство деятельностью производственной лаборатории осуществляет ее начальник, который является полномочным представителем во взаимоотношениях с государственными органами и предприятиями.

4. Производственная лаборатория укомплектована персоналом, достаточным по числу, квалификации и опыту для проведения испытаний.

5. Структура и штат лаборатории разработан предприятием в соответствии с типовыми структурами и штатами и утверждена директором предприятия.

6. Требования к квалифицированным знаниям, обязанностям, ответственности персонала лаборатории изложены в должностных инструкциях.

7. Начальник производственной лаборатории назначается на должность и утверждается приказом директора по представлению главного ветеринарного врача

Ответственность:

1. Вся полнота ответственности за качество и своевременное выполнение производственной лабораторией задач и функций возлагается на начальника лаборатории.

2. Степень ответственности всех категорий персонала производственной лаборатории устанавливается должностными и рабочими инструкциями.

Лабораторный контроль на предприятии содержит в себе следующие направления:

§ Входной контроль сырья, вспомогательных материалов поступающих на предприятие для дальнейшего использования в цехах

§ Контроль и испытания готовой продукции МЖЦ и ККЦ

§ Контроль санитарного состояния производства

Планирование процесса органолептические, физико-химические и бактериологические испытания осуществляет начальник производственной лаборатории на основании схемы лабораторного контроля, утвержденной директором и согласованной с главным государственным санитарным врачом г Могилева, также графика отбора дезинфицирующих и моющих растворов в цехах, графика проведения дезинфекции водопроводной системы, графика отбора смывов с инвентаря, оборудования, рук и спецодежды, графика отбора проб питьевой воды.

Входной контроль сырья, вспомогательных материалов осуществляет производственная лаборатория предприятия в соответствии с требованиями, действующими на закупаемое сырье, вспомогательные материалы. Входному контролю подвергается партия сырья и вспомогательных материалов.

Основными документами, удостоверяющими качество и безопасность вспомогательного сырья и материалов, являются:

§ Удостоверение о качестве, выданное производителем

§ Копия удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданное органами Минздрава РБ

§ Копия сертификата соответствия, выданного органами по сертификации Госстандарта РБ

На основании представленной информации в сопроводительных документах и требований действующих нормативных документов работник производственной лаборатории производит внешний осмотр, проверяет целостность упаковки, наличие маркировки, проверяет практическое соответствие партий сырья, вспомогательных материалов, информации представленной в сопроводительных документах: наименование продукции, наименование изготовителя, дата изготовления, срок годности.

4. Критический анализ предприятия

На ОАО "Могилевском мясокомбинате" производится выпуск высококачественной продукции. В некоторых случаях наблюдается несоблюдение температурных параметров при производстве колбасных и копченых изделий. При подготовке курей к копчению не соблюдаются правила размораживания т.к оно происходит в воде. Не соблюдаются температурно - влажностные режимы в цехах и помещениях хранения вспомогательного сырья.

Список использованных источников

1. Общая технология мяса и мясопродуктов./Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.- М.: Колос, 2000.-367с.

2. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбината. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-662с.

3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480с.

4. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник /Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С /Под ред. Соколова А.А. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-740с.

Размещено на Allbest.ru