Размещено на http://www.allbest.ru/

Совершенствование материальной базы и организация хранения мясных и молочных консервов

Содержание

Реферат

Введение

1. Модель выполнения курсовой работы

1.1 Организационная структура МТО воинской части

1.2 Потребность воинской части в продовольствии и складских помещениях для хранения (расчеты)

1.2.1 Расчет массы суточной дачи продовольствия воинской части

1.2.2 Расчет потребности в продовольствии воинской части

1.2.3 Расчет потребности в складской площади для хранения продовольствия

1.3 Цели и задачи курсовой работы

2. Классификация и ассортимент мясных и молочных консервов

2.1 Понятие и классификация мясных и молочных консервов

2.1.1 Понятие и классификация мясных консервов

2.1.2 Понятие и классификация молочных консервов

2.2 Химический состав и пищевая ценность мясных и молочных консервов

2.2.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

2.2.2 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

2.3 Технология производства мясных и молочных консервов

2.3.1 Технология производства мясных консервов

2.3.2 Технология производства молочных консервов

2.4 Характеристика и требования к качеству пищевых продуктов

2.4.1 Требования к качеству мясных и молочных консервов

3. Организация поставки, приемки и контроля качественного состояния продовольствия

3.1 Источники обеспечения воинской части продовольствием. Порядок и сроки поставок

3.2 Транспортирование продовольствия

3.3 Прием продовольствия по количеству и качеству

3.3.1 Прием продовольствия по качеству

3.3.2 Прием продовольствия по количеству

4. Материальная база, организация и технология хранения продовольствия в воинской части

4.1 Устройство, оборудование и оснащение продовольственного склада

4.2 Требования, предъявляемые санитарными правилами и нормами к срокам

годности и условиям хранения продовольствия

4.3 Прогрессивные способы и методы хранения продовольствия

4.3.1 Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов

4.3.2 Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

4.4 Прогрессивные способы и методы хранения продовольствия

5. Организация контроля качества и безопасности продовольствия

5.1Общие положения по организации контроля качества и безопасности

продовольствия

5.2 Организация производственного контроля на продовольственном складе

воинской части

5.3 Организации контроля качественного состояния продовольствия без проведения лабораторных исследований должностными лицами воинской части

6. Рекомендации по совершенствованию приемки, хранения и контроля качественного состояния продовольствия в воинской части

Заключение

Список используемых источников

Реферат

Данная курсовая работа содержит в себе информацию о продуктах питания, указанных в задании на курсовую работу, собранную обобщенную из различных литературных источников и интернета, а также расчеты потребности в них на основании исходных данных (см. задание).

Курсовая работа делится на 6 (шесть) разделов с целью удобства рассмотрения вопросов, каждый из которых в свою очередь делится на подразделы.

В первом разделе определены цели курсовой работы и поставлены задачи на ее выполнение; раскрывается организационная структура подразделений мсбр, отвечающих за материально-техническое обеспечение. В мсбр таким подразделением является бмто, отвечающий в том числе и за интересующее нас продовольственное обеспечение; произведены расчеты в потребности продовольствия на планируемый период, массы суточной дачи и требуемой складской площади для размещения продовольствия.

Во втором разделе представлена характеристика пищевых продуктов, информация о их классификации и ассортименте, историческая справка, требования к качеству, химический состав, пищевая и энергетическая ценность и значение рассматриваемых продуктов питания в рационе военнослужащих.

В третьем разделе описывается порядок и сроки поставок продовольствия, условия транспортирования до мест хранения и транспорт, используемый для этих целей, правила приемки продовольствия по количеству и качеству.

Вопросом, рассматриваемым в четвертом разделе, является материальная база, организация и технология хранения продовольствия в воинской части. В нем раскрывается устройство, оборудование и оснащение продовольственного склада и мест хранения; санитарные требования к срокам годности; условия, способы, режимы и сроки хранения каждоговида продукции, включая и современные методы.

В пятом разделе изложены общие положения по организации контроля качества и безопасности, организации его на продовольственном складе, а также без проведения лабораторных исследований должностными лицами. В таблице раздела представлены признаки доброкачественности и недоброкачественности пищевых продуктов, а также органолептические методы их определения. В разделе раскрывается сущность и виды фальсификации пищевых продуктов, методы и способы ее выявления.

В шестом, заключительном, разделе даются рекомендации по совершенствованию приемки, хранения, и контроля качественного состояния продовольствия в воинской части.

Из каждого раздела выбрана основная информация по вопросам, сделаны выводы.

Введение

Продовольственное обеспечение заключается в обеспечении воинских частей, учреждений и заведений армии и флота продовольствием; в организации питания военнослужащих и организации хлебопечения; в разработке и внедрении новых, более ценных видов продуктов питания и продовольственных пайков; оснащении всех звеньев службы современными образцами технических средств, в содержании, эксплуатации и их ремонте.

Главной задачей и конечной целью продовольственного обеспечения является полноценное и высококачественное питание личного состава.

Регулярное и полноценное питание - важнейший фактор, обеспечивающий поддержание физической готовности, выносливости и боеспособности. Высококачественное питание имеет большое значение для морального состояния военнослужащих.

Продовольственная служба воинской части организует получение продовольствия с различных источников; она создает и организует хранение запасов продовольствия и бесперебойное питание личного состава.

1. Модель выполнения курсовой работы

1.1 Организационная структура МТО воинской части

1.2 Потребность воинской части в продовольствии и складских помещениях для хранения (расчеты).

Исходными данными для проведения расчетов являются: списочная численность личного состава воинской части; действующие нормы довольствия; нормы содержания запасов; характеристики тары; нормы складирования (погрузки) и объемные массы продовольствия.

1.3 Цели и задачи курсовой работы

Курсовая работа имеет целью:

- систематизировать, углубить, конкретизировать, расширить и закрепить теоретические знания, а также развить расчётные навыки по изучаемой дисциплине;

- формировать навыки и умения подбирать, анализировать, обобщать материал, системно излагать его научным стилем, делать и обосновывать выводы, оформлять работу;

- научить применять полученные теоретические знания для решения практических задач, производства расчетов;

- развитие навыков самостоятельной работы

Задачи курсовой работы:

- разработка плана работы;

- работа с библиографией: пользование справочной литературой, приказами Министра Обороны РФ, Федеральными законами, инструкциями, руководствами и справочными материалами;

- грамотное написание введения к работе, ее разделов, составление таблиц и производство расчетов;

- оформления работы в соответствии с общеустановленными требованиями;

- написание заключения, уяснение его назначения в работе;

- составление списка использованной литературы;

ВЫВОД: В воинских частях за организацию МТО отвечает заместитель командира части по МТО, имеющий в подчинении подразделения, перед которыми стоят специфические задачи по видам обеспечения, в том числе и продовольственного. Ежегодно начальник продовольственной службы составляет план потребности и обеспеченности воинской части продовольствием (исходными данными для которого являются штатная численность личного состава, нормы обеспечения, план боевой подготовки, длительность планируемого периода и пр.) и подает его на утверждение командиру части.

2. Классификация и ассортимент мясных и молочных консервов

2.1 Понятие и классификация мясных и молочных консервов

2.1.1 Понятие и классификация мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 -- массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша -- «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира -- 16...24%.

Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» -- крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

Консервы для детского питания -- продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью -- вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

· для питания здоровых детей;

· для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

· гомогенизированные -- для детей в возрасте более 5 мес;

· пюреобразные -- для детей в возрасте более 7 мес;

· крупноизмельченные -- для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А -- массовая доля (%): мясного жилованного сырья -- не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории -- не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения -- не более 8, крахмала или муки -- не более 3, крупы -- не более 5.

Консервы группы Б -- массовая доля (%): мясного жилованного сырья -- не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения -- не более 8, растительных или молочных белков -- не более 5, крупы -- не более 10, овощных компонентов -- не более 30.

Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей -- 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес -- 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес -- 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные -- варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [21].

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного белка и жира

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

2.1.2 Понятие и классификация молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке 1.1.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

2.2 Химический состав и пищевая ценность мясных и молочных консервов

2.2.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), языки в желе.

Консервы	Массовая доля, %	Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Процесс стериализации мясных консервов отрицательно сказывается на биологические ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%.

2.2.2 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г
	Вода	белок	Жиры	Лактоза	Сахароза	Зола
Молоко цельное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,8
Молоко нежирное сгущённое с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,8
Сливки сгущённые с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущённым молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущённое стерилизованное	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое Смоленское	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0

2.3 Технология производства мясных и молочных консервов

2.3.1 Технология консервирования при производстве мясных консервов

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

2.3.2 Технология производства сгущенных молочных консервов

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [23].

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ [23].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116--117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок - песчанистость.

2.4 Характеристика и требования к качеству пищевых продуктов

2.4.1 Требования к качеству мясных и молочных консервов

Качество мясных и молочных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Вывод: Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

3. Организация поставки, приемки и контроля качественного состояния продовольствия

3.1 Источники обеспечения воинской части продовольствием. Порядок и сроки поставок

Поставка товара осуществляется Поставщиком на основании и в сроки, определенные Заявками, направленными Покупателем, по ценам, предусмотренным Протоколом согласования договорной цены, действующим на момент направления Заявки. Заявка является обязательной для Поставщика. Заявки направляются Поставщику в письменной форме, в том числе посредством факсимильной связи, в электронном виде или иным, приемлемым для Сторон способом. Заявка должна иметь порядковый номер, дату, предусматривать адрес, по которому производится поставка, наименование и количество товара, дату и время поставки (под временем поставки понимается время прибытия транспортного средства представителя Поставщика по адресу, указанному в Заявке), код Поставщика и коды поставляемых товаров. При этом даты/сроки направления Заявок и даты/сроки поставок товара определяются с учетом Графика направления Заявок и поставок товара. В случае невозможности исполнения заявки Покупателя в целом или по отдельным наименованиям товаров, предусмотренных заявкой Покупателя, Поставщик обязан не позднее, чем за 8 (восемь) часов до момента поставки, но в любом случае не позднее чем через 12 (двенадцать) часов после направления Заявки, предоставить Покупателю мотивированный отказ в согласовании заявки, в противном случае, Заявка считается согласованной и принятой к исполнению. Мотивированный отказ должен быть предоставлен в письменной форме, в том числе посредством факсимильной связи, в электронном виде или иным, приемлемым для сторон способом. В случае предоставления

мотивированного отказа в согласовании части Заявки, в оставшейся части заявка считается

согласованной и принятой к исполнению. В случае невозможности исполнения Заявки Покупателя в целом или по отдельным наименованиям товара после ее согласования, Поставщик обязан предупредить Покупателя об этом. Предупреждение должно быть совершено в письменной форме, в том числе посредством факсимильной связи, в

электронном виде или иным, приемлемым для Сторон способом, с указанием даты предполагаемого выполнения Заявки. Данное предупреждение не освобождает Поставщика от ответственности за несвоевременную поставку товара, предусмотренную разделом 6 настоящего Договора. В случае просрочки поставки товаров более чем на 4 (четыре) часа, Покупатель оставляет за собой право отказаться от приемки товара. Поставщик в этом случае считается уведомленным об отказе Покупателя от приемки и оплаты товаров, указанных в соответствующей Заявке. Дальнейшая возможность поставки в этом случае определяется Покупателем. При отказе Покупателя от приемки товара в случае просрочки поставки, Поставщик несет предусмотренную настоящим Договором ответственность за нарушение сроков поставки. В случае возникновения у Покупателя обстоятельств, могущих воспрепятствовать приемке заказанного товара, Покупатель обязан предупредить об этом Поставщика не позднее, чем за 4 (четыре) часа до момента поставки, и имеет право перенести срок поставки или аннулировать заказ. Датой поставки товара считается дата передачи товара и комплекта ТСД к нему уполномоченному представителю Покупателя, ответственному за приемку товара, указанному в приемо-сдаточном документе. Право собственности на товар и риск случайной гибели (повреждения, утраты) товара переходят от Поставщика к Покупателю с момента передачи товара Поставщиком представителю Покупателя и подписания Сторонами соответствующего приемо-сдаточного документа. Поставщик гарантирует, что является собственником товара, либо владеет и распоряжается товаром на законных основаниях, что поставкой товаров не нарушаются права и законные интересы третьих лиц, что поставляемые товары не обременены какими бы то ни было обязательствами со стороны третьих лиц, не находятся под запретом и арестом, а так же не нарушают чьих либо прав на объекты интеллектуальной собственности. В случае нарушения настоящего пункта Поставщик самостоятельно и за свой счет обязуется устранить указанные в настоящем пункте нарушения и препятствия для свободного распоряжения товаром и возместить Покупателю понесенные им убытки в полном объеме. С момента передачи товара Покупателю до момента его оплаты, товар не находится в залоге у Поставщика.

Упаковка товара должна обеспечивать сохранность товара при его хранении, транспортировке и погрузо-разгрузочных работах. Упаковка, тара и иные средства пакетирования (в том числе поддоны), переданные Поставщиком Покупателю, возврату не подлежат и их стоимость включена в цену товара, если иное не установлено настоящим Договором или дополнительными соглашениями к нему. В случае нарушения положений настоящего пункта Покупатель вправе отказаться от приемки товара.

Поставщик обязан доставить товар транспортом, обеспечивающим сохранность, надлежащие условия транспортировки и хранения данного вида товара. При этом транспортное средство и условия перевозки товара должны соответствовать требованиям, установленным действующим законодательством (в то числе наличие санитарного паспорта транспортного средства) и быть оборудованным системой термоконтроля.

Экспедиторы (водители) сопровождающие/доставившие товар должны иметь все необходимые документы, в том числе медицинские книжки, оформленные в установленном порядке. В случае несоблюдения Поставщиком при поставках товара положений настоящего пункта Покупатель вправе отказаться от приемки товара.

Нарушение Поставщиком требований к маркировке товара, является существенным нарушением требований настоящего Договора, предъявляемых к качеству товара. Отдельным соглашением сторон (Спецификацией) могут быть установлены дополнительные требования к товару (качеству, параметрам, характеристикам, рецептуре, упаковке и т.д.).

Приемка товара по ассортименту, количеству и целостности упаковки осуществляется в течение 4 (четырех) часов с момента доставки товара по определенному Заявкой адресу в соответствии с ТСД при условии соблюдения Поставщиком сроков поставки и иных условий Договора. В нерабочие праздничные дни, установленные Правительством РФ, а так же за семь дней до момента их наступления, срок приемки может быть увеличен. Если в ТСД Поставщик указал вес поставленного товара, Покупатель при приемке вправе проверить вес переданного товара. При невозможности перевеса товаров без тары определение веса нетто производится путем проверки веса брутто в момент получения товара и веса тары после освобождения ее от товара.

Если Поставщик поставил товары в количестве, превышающем количество, указанное в Заявке,

Покупатель вправе отказаться от излишка товаров.

Поставщик обязуется поставлять товары с таким сроком годности, чтобы на момент приемки товара до окончания срока годности поставленного товара оставалось не менее 2/3 указанного срока, если иное не установлено настоящим Договором либо дополнительными соглашениями к нему.

Если при приемке товар находится в надлежащей таре и упаковке, Покупатель вправе принять товар без проведения предварительной проверки его качества и количества, сохранив при этом право предъявления требований, связанных с недостатками товара (в том числе внутритарными недовложениями) в соответствии с действующим законодательством РФ.

Поставщик считается исполнившим свое обязательство по поставке надлежащим образом, если он доставил товары, указанные в Заявке Покупателя, по указанному в ней адресу, в полном объеме, в указанные сроки и предоставил все надлежаще оформленные ТСД.

Сегодня организация питания личного состава воинских частей на основе привлечения гражданских предприятий рассматривается в качестве наиболее перспективного способа. В том числе и по полноте доведения положенных норм довольствия до военнослужащих (де-факто военные сами признались в том, что раньше часть довольствия просто разворовывалась). Помимо этого с переводом столовых на гражданские предприятия удалось решить ряд важнейших проблем. К примеру, ликвидировать отвлечение личного состава частей от мероприятий, связанных с боевой подготовкой, произошло улучшение качества пищи, расширился ассортимент приготовляемых блюд, повысилась культура ее потребления. Заметны изменения и в полевых условиях.

Также в армии будет совершенствовать способ обеспечения частей продовольствием. Сегодня в качестве одного из направлений оптимизации здесь рассматривается организация прямых поставок в базовые военные городки (пункты дислокации бригад), минуя отдельные комплексы материально-технического обеспечения военных округов или флотов. Даже в заготовке картофеля и овощей произойдут изменения. Сегодня, для того чтобы избежать порчи сезонной продукции, закладка на хранение овощей и картофеля в ВС проводится только на период гарантированного сохранения их качества (до 1 января). Остальная часть продукции (до 40-50% от потребности) хранится у поставщиков и поставляется ими в части по мере необходимости.

В будущем совершенствование способов хранения материальных средств, а также системы обеспечения армии продовольствием позволит значительно оптимизировать и складскую инфраструктуру. Предполагается замена существующей сети баз современными комплексами по хранению и переработке материально-технических средств.

3.2 Транспортирование продовольствия

Транспортирование продовольствия для нужд Вооруженных Сил осуществляется всеми видами транспорта: железнодорожным, воздушным, морским, речным и автомобильным. Для подвоза продовольствия в воинские части в основном используются бортовые автомобили и прицепы, а также специальный транспорт. Согласно классификации техники и имущества продовольственной службы различают следующие группы спецсредств подвоза: авторефрижераторы и прицепы-рефрижераторы, автофургоны и прицепы-фургоны хлебные, автомобили-фургоны комбинированные, автомобили-фургоны и прицепы-фургоны изотермические, прицепы контейнеры, контейнеры-рефрижераторы и др.