Впровадження нового асортименту хлібних подових виробів на Сумському Хлібозаводі №3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Без хліба немислиме наше життя. Люди здавна віддають жар свого серця й тепло рук, аби виготовити цей дивний і древній продукт.

В середині другого тисячоліття до нашої ери в Єгипті винайшли дріжджі, незамінний компонент сучасного хлібопечення.

Перші пекарні з'явилися у багатьох містах Греції в V столітті до нашої ери. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважали розкішшю.

Починаючи з ХІІ століття пекарство стало самостійним ремеслом - син освоював секрети батька. Пекарі виготовляли чимало сортів хліба. В середні віки буханець з ячмінного борошна вважався низької якості, житній же користувався особливою шаною. Барський хліб, або як зараз кажуть “елітний», випікали з пшеничного борошна.

На при кінці XIX століття з'явилися перші приватні хлібопекарські підприємства, витісняючи кустарів.

На сьогоднішній день хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращенні його якості, механізації трудомістких процесів.

Відбулися зміни й в асортименті хлібних виробів. Він значно підвищився за рахунок впровадження на виробництві нових видів виробів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні. Але у щоденній метушні буднів інколи забувається справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Люди, роки, епохи відходять, хліб же залишається. Хліб вічний.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Сумський хлібозавод № 3 випускає широкий асортимент хліба який по праву користується попитом населення міста. З метою більш повного задоволення потреби населення хлібобулочними виробами і розширення їх асортименту, в курсовій роботі передбачено впровадити у виробництво хліб “Особливий» подовий масою 0,8 кг.

В рецептуру хліба входить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно житнє обдирне, сіль, дріжджі, вода.

Хліб готується на рідких заквасках по Ленінградській схемі. Ленінградська схема має такі переваги. Для виведення закваски використовують чисту культуру двох штамів дріжджів і комбінування трьох штамів молочнокислих бактерій (гомо і гетеро ферментативних).

Виробнича закваска має вологість 70-75%. Живильна суміш для закваски складається з борошна (35-29%) і води 65-71%. Початкова температура закваски 29-30 єС, протяжність бродіння 3,5-4 год.

Рідкі закваски легко транспортуються по трубопроводах. Забезпечується більш точне їх дозування. Закваски легше піддаються консервації.

Калорійність хліба підвищується за рахунок використання для приготування - борошна вищого ґатунку. За рахунок використання для приготування виробу борошна житнього обдирного, вибір збагачується вітамінами.

2 Обґрунтування та опис технологічної схеми

2.1 Зберігання та підготовка сировини

хліб піч продуктивність сировина

Борошно пшеничне (ГОСТ 46.004-99) і борошно житнє (ГОСТ 7045-90) доставляється із Сумського комбінату хлібопродуктів автоборошновозом К4-АМГ 1. Автоборошновоз після зважування на після зважування на автомобільних вагах приєднується за допомогою гнучкого шлангу до приймального щитка ХЩП-2 2 і стислим повітрям по трубопроводах борошно подається в силоси для безтарного зберігання борошна ХЕ-160А 3. Відпрацьоване повітря видаляється через фільтр 4.

Стисле повітря для транспортування борошна виробляється в компресорній станції, до складу якої входить: компресор ИВУ-6/4В 31, масловідділювачі ОММ-100 32, ресивери РВ-2 33, повітроочисник ХВО 34. Борошно із силосів борошняним дозатором ДМР-3 36 подається в повздовжній шнек 6 потім в збірний поперечний шнек 7. Збірним шнеком борошно подається в норію 42, а норією в просіював “Бурат» 8. Просіяне борошно подається в проміжну ємкість 9, звідти роторним живильником М-116 45 подається у виробничий бункер ХЕ-63В 16.

Сіль (ДСТУ 3583-99) доставляється на хлібозавод з об'єднання “Артемсіль», зберігається в сухому вигляді в окремому Складі. Перед використанням на виробництві готують розчин солі в солерозчиннику “Ліфінцева» 35, який за допомогою відцентрового насосу перекачується в напорну ємкість ХЕ-48 14, а звідти на дозатор.

Дріжджі пресовані (ТУУ-00383320.001-97) доставляються на хлібозавод зі Львівського дріжджового заводу. Зберігаються вони в холодильній камері при температурі 0-4 єС. Перед тим як пустити дріжджі у виробництво, їх звільняють від упаковки, подрібнюють і направляють на приготування дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води 1:2. Вода в дріжджорозчинник дозується за допомогою водомірного бачка АВБ-20 12. Приготовлена дріжджова суспензія перекачується для приготування тіста. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію пропускають через сито з отворами не більше 2,5 мм.

Вода (ГОСТ 2874-82) на хлібозавод подається з міської мережі водопроводу.

Для забезпечення технологічного циклу на виробництві створений необхідний запас води (8-годинний для холодної і 4-годинний для гарячої води), а також постійний тиск холодної і гарячої води.

У найвищій точці корпусу хлібозаводу є приміщення де встановлені баки холодної і гарячої води. Ці баки з ізоляцією вони стоять на піддонах з відведенням у каналізацію. Гаряча вода підігрівається за допомогою пари, яка виробляється в котельній. Пара після підігрівання води перетворюється в конденсат, який по трубах направляється в збірник 39, звідти через деаератор 38 поступає до котла Е 1/9 40. Пара також використовується для парозволоження тістових заготовок в печі і вистійній шафі.

2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми хліба “Особливого» подового массою 0,8 кг.

Хліб “Особливий» готують на рідких заквасках по Ленінградській схемі.

Спочатку готується живильна сумі із борошна і води в зварювальній машині ХЗМ-60 15. Борошно в зварювальну машину дозується за допомогою дозатора борошна МД-100 11. Вода дозується за допомогою автоматичного водомірного бачка АВБ-20 12. Суміш добре перемішується і перекачується в ємкість для бродіння ХЕ-46 17 замість відібраної кількості (50%) готової виброженої закваски на замішування тіста. Бродить закваска 2,5 год при температурі 26-27 єС до кінцевої кислотності 10-11є.

Вологість закваски повинна бути 75%, під'ємна сила 20-25 хв. Потім половина виродженої закваски перекачується в напорну ємкість ХЕ-46 18, а замість відібраної закваски додається живильна суміш. І так цикл повторюється.

Тісто замішується в тістомісильній машині А2-ХТТ 20. Тісто замішується із борошна і закваски. Замішене тісто по трубопроводу переміщається в корито для бродіння власної конструкції 21, де бродить 40хв при температурі 27-29 єС. Потім виброжене тісто самопливом поступає в тісто подільник “Кузбас» 22, де ділиться на шматки масою 0,915 кг. Далі тістові заготовки по транспортеру 23, 24 направляються до ви стійної шафи Т1-ХРЗ-140 25 і вручну укладаються в касети колисок вистійноі шафи.

Вистоювання відбувається при температурі 35-40 єС і відносній вологості 75-80% - 45 хв. Вистояні тістові заготовки автоматично перекидаються на черінь печі “Гостол» 26 де відбувається випікання 43 хв при температурі пекарної камери 220-250єС. Потім готові вироби по транспортеру 27 поступають на циркуляційний стіл ХХ-Г 28, а звідти вручну укладають на лотки контейнера М.06.12. 29. Потім контейнеровозом 30 відправляються в торгівельну мережу.

3. Розрахункова частина

3.1 Вихідні дані

Дані для виконання розрахунків вказані в таблиці 1.

Таблиця 1 Вихідні дані при виконанні розрахунків

Найменування показників	Хліб “Особливий» m = 0,8 кг
Марка печі Кількість печей, шт. Розміри поду печі: довжина, мм ширина, мм Відстань між виробами, мм Діаметр виробів, мм Найменування стандарту Вологість м'якушки, %, не більше Кислотність, є, не більше Пористість,%, не менше Уніфікована рецептура: Борошно житнє обдирне, кг Борошно пшеничне вищого ґатунку, кг Дріжджі пресовані, кг Сіль, кг Вологість сировини,%: борошно дріжджі пресовані сіль Спосіб приготування тіста Густина розчинів: сольового, кг/дмі Концентрація розчинів,%: сольового Вологість напівфабрикатів: закваска,% тісто,% Тривалість бродіння: рідкої закваски, год. тіста, хв. Тривалість, хв.: вистоювання, хв. випікання, хв.	“Гостол» 1 24000 2100 20 220 ТУУ 46.22.60-95 46,5 8,0 63,0 50 50 0,7 1,8 14,5 75 3,5 на рідкій заквасці 1,2 26 75 46,5+0,8=47,3 2,5 40 45 43
Розмір технологічних затрат та втрат: втрати борошна,% від маси борошна, Мб втрати борошна та тіста в період від замішування до випікання,% від маси борошна, Мт затрати при бродінні,% від маси борошна, Мбр затрати на обробку,% від маси борошна, Мобр упікання,% від маси тістової заготовки, Муп втрати від укладання,% від маси гарячого хліба, Мук усихання,% від маси гарячого хліба, Мус втрати у вигляді крихт,% від маси холодного хліба, Мкр втрати від неточності маси,% від маси холодного хліба, Мшт втрати від переробки браку,% від маси холодного хлібу, Мбр Плановий вихід,% Термін зберігання сировини, діб: борошно сіль дріжджі пресовані	0,03 0,04 1,8 0,7 8,9 0,3 4,0 0,02 0,2 0,02 140 7 15 3

3.2 Розрахунок продуктивності печі

Розрахунок годинної продуктивності печі “Гостол» при виробництві хліба “Особливого» масою 0,8 кг.

Годинна продуктивність печі Р_n^год, кг/год, розраховується за формулою

кг/год. (1)

де N - кількість виробів по довжині поду печі, шт..;

n - кількість виробів по ширині по печі, шт.;

m - маса виробів, кг.;

Т_вип - тривалість випікання, хв.;

60 - коефіцієнт переведення хвилин в години.

Кількість виробів по довжині поду печі N, шт. розраховується за формулою:

(2)

де L - довжина поду печі, мм.;

d - діаметр виробу, мм.;

б - відстань між виробами, мм.

Кількість виробів по ширині поду печі n, шт. розраховується за формулою:

(3)

де В - ширина поду печі, мм.

Таблиця 2

Найменування та № печі	Асортимент за змінами
	І зміна (20єє-8єє год.)	ІІ зміна (8єє-20єє год.)
Піч "Гостол"	Хліб "Особливий"	Хліб "Особливий"

Таблиця 3 Розрахунок добової виробничої потужності заводу

Найменування	Маса	Годинна продуктивність печі,	Тривалість	Добове виробництво, кг/доб
виробів	виробу, кг
			виробництва
		кг/год	по графіку,	згідно завдання	по розрахунку
			год
Хліб "Особливий"	0,8	884	23,014	-	20344

3.3 Розрахунок виходу хліба “Особливого» подового масою 0,8 кг (ЕВМ)

Розрахунковий вихід розраховується за формулою:

В = (В_б+ В_т+В_шт+ З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_бр), кг (4)

де В - вихід виробів, кг;

В_т - вихід тіста з 100 кг борошна, кг;

В_б - втрати борошна в період до замішування тіста, кг;

В_т - втрати борошна та тіста в період від замішування до випікання, кг;

З_бр, З_обр, З_уп, З_укл, З_ус - відповідно затрати борошна при бродінні, обробленні, упіканні, укладанні, усиханні, кг;

В_кр - втрати у вигляді кришива, кг;

В_шт - втрати від неточності маси, кг;

В_бр - втрати від переробки браку, кг.

Середньозважена вологість складає 14,7200000

Маса сировини складає 102,5000000 кг

Вихід тіста складає 87,4120000 кг

Втрати борошна до замісу тіста: 0,17846299

Втрати борошна та тіста від замісу до випікання складають: 0,02884629

Затрати борошна при бродінні складають: 4,34214234

Затрати борошна при обробленні складають: 0,43567362

Затрати борошна при упіканні складають: 14,3449911

Затрати борошна при укладанні складають: 1,00304592

Затрати борошна при усиханні складають: 0,71144614

Втрати у вигляді крихт складають: 0,04247333

Втрати від неточності маси складають: 1,41535309

Втрати від переробки браку складають: 0,02802399

Вихід виробів складає: 140,091931

3.4 Розрахунок витрат сировини

Добові витрати борошна М_бор^доб, кг, розраховується за формулою

, (5)

де Р_д - добова виробітка, кг;

В - вихід виробів кг/ на 100 кг борошна,%.

в тому числі:

Добові витрати інших видів сировини

Добові витрати дріжджів М_др^доб, кг, розраховується за формулою

, (6)

де Р_др - дозування пресованих дріжджів,% до маси борошна за уніфікованою рецептурою

Добові витрати солі М_сіль^доб, кг розраховується за формулою

, (7)

де Р_сіль - дозування солі,% до маси борошна за уніфікованою рецептурою

Таблиця 4. Розміри в кілограмах

Хліб “Особливий»	Добові витрати, кг
Добова виробітка Борошно: в суміші житнє обдирне пшеничне в/г Сіль Дріжджі	20344 14531 7265,5 7265,5 261,6 101,7

3.5 Розрахунок виробничої рецептури

Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста для хліба “Особливого» масою 0,8 кг на рідких заквасках.

Загальна хвилинна витрата борошна М_{б з}^хв, розраховується за формулою

, кг/хв. (8)

де Р_n^год - годинна продуктивність печі, кг/ год.;

В - вихід готової продукції,%;

60 - коефіцієнт перерахування годин на хвилини.

в тому числі:

Кількість сольового розчину, М_с.р, розраховується за формулою:

, кг. (9)

де Р_с - дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг;

С_с.р - концентрація сольового розчину (залежить від густини)-1,2 (26%);

М_{бор..заг.} - маса загальна борошна, кг.

Маса дріжджової суспензії М_др.с, кг розраховується за формулою:

, кг/хв. (10)

де Р_др - дозування пресованих дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг;

Х - кількість частин води на одну частину дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії W_{др. с.},% розраховується за формулою:

,% (11)

де М_др, М_в - відповідно маса пресованих дріжджів і води;

W_др, W_в - вологість пресованих дріжджів і води,%.

Маса води в тісто, М_вт, кг розраховується за формулою

Спочатку треба знайти масу тіста по формулі:

, кг/хв. (12)

де М_с.р. - маса сухих речовин в тісті, кг;

W_т - вологість тіста,%;

М_сир. - загальна маса сировини на приготування н/ф.

Для розрахунку маси сухих речовин в тісті складається таблиця

Таблиця 5

Найменування сировини	Маса, кг	Вологість, %	СР, %	СР, кг
Борошно	10,524	14,5	85,5	8,998
Дріжджова суспензія	0,221	91,67	8,33	0,018
Сольовий розчин	0,729	74	26	0,190
Разом	11,474			9,206

Маса тіста:

Маса борошна для приготування живильної суміші М_б.ж.с., кг/хв. розраховується по формулі:

, кг/хв. (13)

М_бт^. = 10,524 - 2,465 = 8,059 кг/хв.

в тому числі:

М_б.ж. = 5,262 - 2,465 = 2,797 кг/хв.

М_б.пш. = 5,262 - 2,465 = 2,797 кг/хв.

По фазна рецептура приготування тіста

Найменування сировини	Живильна суміш	Закваска, кг/хв.	Тісто, кг/хв.
Борошно житнє	2,465	---	8,059
Борошно пшеничне	---	---
Вода	5,994	---	---
Сольовий розчин	0,729	---	---
Живильна суміш	---	9,188	---
Дріжджова суспензія	---	---	0,221
Закваска	---	9,188	9,188
Всього	9,188	18,376	17,468

Перевірка вологості живильної суміші W_ж.с,% за формулою:

, % (14)

де М_б. -маса борошна, кг;

W_б - вологість борошна,%;

W_с.р - вологість сольового розчину

М_в - маса води

W_в - вологість води,%;

М_с.р - маса сольового розчину

М_ж.с. - маса живильної суміші.

Перевірка вологості тіста розраховується за формулою:

, (15)

де М_б - маса борошна

W_б - вологість борошна

М_дрс - маса дріжджової суспензії

W_дрс - вологість дріжджової суспензії

М_з - маса закваски

W_з - вологість закваски

Маса тістової заготовки розраховується за формулою:

, кг. (16)

де М_{гот.вир} - маса готового виробу, кг;

М_уп - маса упікання, кг;

М_ус - маса усихання, кг.

Таблиця 5

Рецептура та технологічний режим	Живильна суміш	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне в/с, кг	---	---
Борошно житнє обдирне	2,465	---	8,059
Сольовий розчин, кг	0,729	---	---
Дріжджова суспензія, кг	---	---	0,221
Вода, кг	5,995	---	---
Закваска	---	9,188	9,188
Живильна суміш	---	9,188	---
Вологість напівфабрикатів,%	75	75	47,3
Початкова температура, єС	27	27	29
Кінцева кислотність, є	---	9	8,5
Тривалість бродіння, год, хв	---	2,5	40
Маса тістової заготовки, кг	---	---	0,915
Тривалість вистоювання, хв	---	---	45
Тривалість випікання, хв	---	---	43
Температура пекарної камери, 0С		300

3.6 Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок обладнання для підготовки і зберігання борошна

Таблиця 6 Кількість силосі для зберігання борошна

Сорт борошна	Добова витрата борошна, кг	Запас борошна на складі кг	Марка бункера	Ємкість бункера кг	Кількість бункерів шт
Борошно пшеничного в/с Борошно житнє обдирне	7265,5 7265,5	50858,5 50858,5	ХЕ-160 ХЕ-160	30т 30т	1,7 = 2 1,7 = 2

Розрахунок площ та ємкостей для основної та додаткової сировини

Таблиця 7 Розрахунок площ холодильної камери

Найменування сировини	Добова витрата, кг	Термін зберігання, діб	Запас на складі, кг	Площа для зберігання, мІ
Дріжджі	101,7	3	3051	1,22

Таблиця 8 Розрахунок площі складських приміщень

Найменування сировини	Добова витрата, кг	Термін зберігання, діб	Запас на складі, кг	Площа для зберігання, мІ
Сіль	315,6	15	4734	5,92

Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів. Розраховуємо обладнання для приготування рідкої солоної закваски

М_з^г = М_з^хв * 60 (17)

М_з^г = 9,153 * 60 = 549,18

Загальна ємкість для бродіння закваски V_з^заг, м^з розраховується за формулою

. мі (18)

де М_з^г - маса закваски годинна;

ф _бр - тривалість бродіння закваски, год.;

К - коефіцієнт збільшення об'єму чану (1,1 - 1,4);

ц - 0,8 кг/дмі - об'ємна маса виродженого напівфабрикату

Розрахунок корита для бродіння тіста

(19)

де М_б.заг^хв. - загальна хвилинна витрата борошна на

приготування тіста, кг/хв.;

ф_бр - тривалість бродіння тіста, хв.;

Розрахунок обладнання для оброблення тіста

Розрахунок кількості тістоподільників.

Кількість тістових заготовок необхідних для випікання за 1 хв, n_n, шт./хв., розраховується за формулою

(20)

де М - маса одного виробу, кг;

Р_n^год - годинна продуктивність печі, кг.

Кількість тістоподільників Nт, шт., розраховують по формулі:

(21)

де n_n - хвилинна потреба в тістових заготовках для печі, шт/хв.;

1,05 - коефіцієнт, який враховує зупинки тісто подільника за технічними причинами і брак в його роботі;

n_т - продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шт/хв.

Розрахунок вистійних шаф.

Кількість колисок в вистійній шафі Nв, шт, визначається по формулі:

, (22)

де ф_в - тривалість вистоювання, хв.;

N_n - кількість колисок в печі, шт.;

n_л - кількість виробів на колисці.

Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів.

Розрахунок площі хлібосховища і експедиції S, мІ, розраховується за формулою:

, 23)

де Р_n^доб - добова продуктивність печі, т/доб;

15 - норма площі на 1т готової продукції.

S = 15 * 20,3 = 304,5 мІ

На хлібосховище приходиться 80% загальної площі, на експедицію - 20%.

Площа хлібосховища, Sхл, мІ, розраховується за формулою:

(24)

Площа експедиції Sек, мІ:

Sек = S - Sхл = 304,05 - 243,6 = 60,9 мІ (25)

Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів.

Кількість контейнерів Nк, шт. визначається за формулою:

 (26)

де ф_в - термін зберігання виробів в експедиції;

n_л - кількість лотків в контейнері, шт.;

m_л - маса виробів на одному лотку, кг.

Розрахунок потрібної кількості контейнерів

Вид виробу	Термін зберігання год	Маса виробу в лотку, кг	Кількість контейнерів, шт
Хліб Український новий m = 0,87 кг	8	8

Приймається запас контейнерів - 10%.

Література

1. ГОСТ 2.105-95 ЕСКД общие требования к текстовым документам.

2. ДСТУ Б.А. 2.4-1-95 система проектної документації для будівництва. Умовні позначення трубопроводів.

3. ДСТУ Б.А. 2.4.-10-95 система проектної документації для будівництва. Правила виконання специфікації обладнання, виробів, матеріалів.

4. Готілін Н.Ф. Проектування хлібозаводів. М.: харчова промисловість, 1998.

5. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - Київ: Руслана, 1998.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - Київ: Логос, 2002р.

7. Зве рева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1983 г.

8. Карягин В.О. Правила безпеки виробництва хліба, хлібобулочних виробів і макаронного виробництва. - К.: Форт, 2002.

Размещено на Allbest.ru