Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра “Технология продуктов питания и технологическое оборудование пищевых предприятий”

Курсовой проект

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

тема: «Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха»

Выполнил:

студент группы ТЗ-601 Лавушкина Е.Л.

Проверил:

преподаватель: Азарова С.П.

Тольятти 2010

Содержание

Введение

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Составление производственной программы

3.1 Определение числа потребителей

3.2 Определение количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Разработка производственной программы горячего цеха

3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха

3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

3.7 Расчет численности работников цеха

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1 Расчет механического оборудования

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Тепловое оборудование

4.3.1 Расчет пищеварочных котлов

4.3.2 Расчет сковород

4.3.3 Расчет числа фритюрниц

4.3.4 Расчет площади плит

4.3.5 Расчет пароконвектомата

4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование

4.4.1 Расчет числа столов

5. Расчет площади горячего цеха

Заключение

Библиографический список

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

обслуживание клиентов

изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

проведение банкетов

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

вызов такси по заказу потребителя

парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

3. Составление производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*jч *x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
9-10	2	20	28
10-11	2	20	28
Обед
11-12	2	30	42
12-13	2	80	112
13-14	2	90	126
14-15	2	100	140
15-16	2	40	56
16-17	2	50	70
17-18	2	30	42
Ужин
18-19	2	50	70
19-20	1,5	90	95
20-21	1,5	80	84
21-22	1,5	70	74
Итого			967

Общее количество потребителей в кафе за день: 967

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nд = Nд * m, (3.2)

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 967* 2,5 = 2417 блюд (3.3)

Кафе реализует 2417 блюд в день, не включая кондитерские изделия.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.

Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Виды блюда	Процентное соотношение блюд от	Количество блюд (2417), шт.
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Холодные блюда и закуски	35		846
Рыбные, мясные, салаты		80		677
Молоко и кисломолочные продукты		20		169
Супы:	5		121
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		89		108
Молочные, холодные, сладкие		11		13
Вторые горячие блюда	40		967
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		70		677
Яичные, твороженные		30		290
Сладкие блюда	20		483	483
Итого	100		2417	2417

Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе

Наименование	Единица потребления	Норма на 1 потребителя	Общее количество
Холодные напитки	л.
Фруктовая вода		0,02	19,34
Минеральная вода		0,01	9,67
Натуральный сок		0,02	19,34
Напиток собственного производства		0,01	9,67
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	38,68
Ржаной		0,02	19,34
Пшеничный		0,02	19,34
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	484
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	6,77
Фрукты	кг	0,02	14,34
Винно-водочные изделия	л	0,1	97
Пиво	л	0,025	24,2
Папиросы	шт.
Спички	шт.
Горячие напитки	л	0,03	29,01

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчетное меню кафе на 70 мест в г. Тольятти

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
	ГОрячие напитки
	Кофе «эспрессо»	50	71
	Кофе "эспрессо" двойной	100	36
	Кофе американский	250	14
	Кофе "по-венски"	150	71
	Кофе с ликером "Бейлиз "	150	24
	Кофе "каппучино"	250	71
	Чай черный с лимоном	250	14
	Чай зеленый с жасмином	250	14
	фирменные блюда
	Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый	120	28
	Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль	250	25
	Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый	250	70
	Котлета «Пожарская» с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый	250	56
	Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое	170	49
179	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль	250	35
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана	75	106
100	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный	150	88
101	Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.	150	105
103	Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное	120	70
119	Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»	150	62
134	Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное	100	59
70	Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый	100	66
84	Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.	100	108
	Ряженка	175	35
	Молоко	175	63
	Кефир	175	69
	Супы
198	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.	250	25
250	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон	250	21
298	Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана	250	13
	Вторые горячие блюда
530/857	Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон	225	42
522	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир	255	46
525/857	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857	275	39
598	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый	350	56
602	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное	125	53
632	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная	225	50
690/863	Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863	316	59
712	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.	150	61
718/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10	57
492	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана	170	286
1081	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед	170	140
	Гарниры
748	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.	150	49
755	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.	150	70
759	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.	120	92
761	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.	150	91
779	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист	120	84
	Соусы
	Соус томатный	70	49
	Соус красный кисло-сладкий	75	35
	Соус с белым вином	70	39
	Горчица	50	45
	Майонез	70	44
863	Соус сметанный	100	40
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
1059	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	210
944	Кисель вишневый	190	266
	Ватрушки сдобные	150	161
	Сочник	70	175
	Конфеты, шоколад
	Шоколад молочный «Аленка»	100	21
	Шоколад молочный «Nestle»	100	24
	Шоколад молочный «Alpen Gold»	100	22
	Фрукты
	Яблоки	200	28
	Бананы	200	35
	Апельсины	200	32
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	381
	Хлеб пшеничный	50	192
	Булка	50	270
	напитки
	Морс	175	55
	Апельсиновый сок	175	42
	Томатный сок	175	28
	Вишневый сок	175	35
	Квас	175	105
	Минеральная вода	500	19
	Вино-водочные изделия
	Водка «Русский стандарт»	50	35
	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	50	295
	Вермут с апельсиновым соком	150	140
	Вино красное сухое	150	154
	Вино белое сухое	150	126
	пиво
	Пиво "Клинское"	500	18
	Пиво "Балтика №7"	500	15
	Пиво "Арсенальное"	500	16
	сигареты
	Muratti		21
	Pall Mall		18
	Marlboro		14
	Chesterfield		25
	Whinstone		28
	спички
	спички		70

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.4 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5

Таблица 3.5 - Производственная программа горячего цеха

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
	ГОрячие напитки
	Кофе «эспрессо»	50	71
	Кофе "эспрессо" двойной	100	36
	Кофе американский	250	14
	Кофе "по-венски"	150	71
	Кофе с ликером "Бейлиз "	150	24
	Кофе "каппучино"	250	71
	Чай черный с лимоном	250	14
	Чай зеленый с жасмином	250	14
	фирменные блюда
	Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый	120	28
	Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль	250	25
	Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый	250	70
	Котлета «Пожарская» с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый	250	56
	Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое	170	49
179	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль	250	35
	Супы
198	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.	250	25
250	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон	250	21
298	Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана	250	13
	Вторые горячие блюда
530/ 857	Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон	225	42
522	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир	255	46
525/857	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857	275	39
598	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый	350	56
602	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное	125	53
632	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная	225	50
690/863	Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863	316	59
712	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.	150	61
718/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10	57
492	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана	170	286
1081	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед	170	140
	Гарниры
748	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.	150	49
755	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.	150	70
759	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.	120	92
761	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.	150	91
779	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист	120	84
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
944	Кисель вишневый	190	266
	Ватрушки сдобные	150	161
	Сочник	70	175

3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = nд * gр /1000, (3.6)

G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг; nд - количество порций, блюд данного вида, шт.; gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г. Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
1	2	3
Окорок копчено-вареный свиной	1,04	ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд.	11,50
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке	62,50	ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд.	35,79	ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16
Говядина (вырезка) охлажд.	6,00
Телятина (корейка) охлажд.	13,17
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме	0,80	ТУ 9213-001-53134737-04
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле	2,98	ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченостей	0,63
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки)	4,02	ОСТ 15/37 - 72
Треска свежая	1,73	ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	ГОСТ Р 52171-2003
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.	42,47	ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный	0,23	ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный	3,09	ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные	1,73	ТУ 28-48-90
Петрушка (корень) обработанная	4,70	ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	ТУ 28-32-84
щавель свежий обработанный	0,11	ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож.	0,90	ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая	1,44	ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%	74,09	ГОСТ 13277-79
Сливки пастерилизованные 35 %	4,08	ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый	5,44	ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55%	15,81	ГОСТ 30004.1-93
Творог Дмитрогорский 18%	1,8	ГОСТ Р 52096.
Сметана 30 %-ной жирности	38,11	РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.	8,83	ГОСТ Р 52253
Жир кулинарный Смоленское топленый	7,70	ТУ 9141-014-51090921-08
Жир жив. топл. пищ.	1,25
Маргарин столовый	8,41	ГОСТ Р 52178-2003
Яйцо куриное отборное, коричневое.	17,22	ТУ 9841-007-00625757-2004
Чеснок	0,06
Помидоры свежие грунтовые	21,71
Огурцы свежие грунтовые	18,24
Огурцы соленые	2,15	ГОСТ 7180-73
Каперсы	0,30
Маслины	0,38
Капуста квашеная	3,74	ГОСТ 7180-73
Крабы (консервы)	1,65
Горошек зеленый консервированный	3,54	ТУ 9161-253-04801346-07
Яблоки свежие	11,10	ГОСТ 16270-70
Вишня свежая	1,36	ГОСТ 21921-76
Лимон	1,79	ГОСТ 4429-82
Квас хлебный	41,25	ТУ 9185-022-40227765-07
Морс клюквенный	13,65	ТУ 9163-052-48978867-07
Апельсиновый Сок J7	10,50	ТУ 9163-042-51114834-01
Томатный Сок J7	7,00	ТУ 9163-053-05269043-05.
Вишневый Сок J7	8,75	ТУ 9163-001-56232828-2002
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5	13,50	ТУ 0131-007-40227765-02
Перец сладкий свежий	1,50	ГОСТ 13908-68
Бананы свежие	13,00
Апельсины свежие	12,40	ГОСТ 4429-82
Томатное пюре	11,39	ТУ 9162-127-04782324-98
Соус южный	1,58
Соус томатный	4,90
Соус красный кисло-сладкий	3,75
Соус с белым вином	3,85
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового	3,19	ТУ 9141-001-72055573-07
Дрожжи сухие	0,27	ТУ 9182-001-48975583-2000
Кислота лимонная	0,11	ГОСТ 908-79
Лапша домашняя	0,72
Перец черный молотый	0,35	ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый лист	0,001
Сахар-песок	7,70
Мука пшеничная в/с	31,54	ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая	3,35	ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе в зернах	6,21	ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках	20	ТУ 9191-008-51291401-02
Чай с жасмином в пакетиках	20	ТУ 9191-005-51291401-02
Шоколад молочный «Аленка»	3,00
Шоколад молочный «Nestle»	3,40	ТУ 9134-003-12015722
Шоколад молочный «Alpen Gold»	3,20	ТУ 9125-007-4049419
Джем абрикосовый	1,33	ТУ 9163-002-32988728-05
Мед	1,00
Крупа рисовая	9,59	ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны МАКФА трубочки	3,90	ГОСТ Р ИСО 9001
Натуральный яблочный уксус 6%	0,70	ТУ 9182-054-00334586-01
Сироп ягодный вишневый	27,64
Крахмал картофельный	3,80	ГОСТ 7699-78
Сухари панировочные	4,70	ГОСТ 28402-89
Соль пищевая	7,67	ГОСТ Р 51574-2000
Ликер "Бейлиз"	0,51
Водка «Русский стандарт»	2,50	ГОСТ 51355-99
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	21,00
Вермут с апельсиновым соком	30,00	ГОСТ Р 52195-2003.
Вино красное сухое	33,00	ГОСТ 52523-2006
Вино белое сухое	27,00	ГОСТ Р 52523-2006
Пиво "Клинское"	12,50	ТУ 9184-021-44435319-03
Пиво "Балтика №7"	10,50	ТУ 9184-009-01824944-97.
Пиво "Арсенальное"	11,50	ТУ 9184-031-01824944-2002.
Вино столовое красное полусладкое	0,41	ГОСТ Р 52523-2006

3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.7 -- Реализация блюд по часам работы кафе

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт	Часы реализации.
		Завтрак	Обед	Ужин
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчёта
		0,03	0,03	0,04	0,12	0,13	0,14	0,06	0,07	0,04	0,07	0,1	0,09	0,08
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Кофе «эспрессо»	71	2	3	5	12	14	15	6	8	5	8	10	9	8
Кофе "эспрессо" двойной	36	1	2	2	6	7	7	3	4	2	4	5	5	4
Кофе американский	14	0	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	2	2
Кофе "по-венски"	71	2	3	5	12	14	15	6	8	5	8	10	9	8
Кофе с ликером "Бейлиз "	24	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Кофе "каппучино"	71	2	3	5	12	14	15	6	8	5	8	10	9	8
Чай черный с лимоном	14	0	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	2	2
Чай зеленый с жасмином	14	0	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	2	2
Лапша домашняя с курицей	25	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	4	3	3
Жульен грибной	28	1	1	2	5	5	6	2	3	2	3	4	4	3
Пельмени с мясом вареные	49	1	2	3	8	9	10	4	5	3	5	7	6	5
Свинина запеченная под картофелем	70	1	3	4	12	13	15	6	7	4	7	10	9	8
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным	56	1	2	4	10	11	12	5	6	4	6	8	7	6
Борщ	35	1	1	2	6	7	7	3	4	2	4	5	4	4
Щи зеленые	29	1	1	2	4	5	5	2	3	2	3	3	3	3
Солянка сборная мясная	21	0	1	1	4	4	4	2	2	1	2	3	3	2
Окрошка мясная	13	0	1	1	2	3	3	1	1	1	1	2	2	1
Севрюга в тесте жаренная	42	1	2	3	7	8	9	4	4	3	4	6	5	5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	46	1	2	3	8	9	10	4	5	3	5	6	6	5
Осетр жаренный во фритюре	39	1	2	2	6	7	8	3	4	2	4	5	5	4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	56	1	2	4	9	11	12	5	6	4	6	8	7	6
Котлеты натуральные	53	1	2	3	9	10	11	4	6	3	6	7	7	6
Гуляш	50	1	2	3	8	10	11	4	5	3	5	7	6	6
Голубцы с мясом и рисом	59	1	2	4	10	11	12	5	6	4	6	8	7	6
Курица жаренная	61	1	3	4	10	12	13	5	6	4	6	9	8	7
Котлеты из филе птицы	57	1	2	4	10	11	12	5	6	4	6	8	7	6
Сырники со сметаной	286	6	12	18	48	54	60	24	30	18	30	41	36	32
Рис припущенный	49	1	2	3	8	9	10	4	5	3	5	7	6	5
Макароны отварные с овощами	70	1	3	4	12	13	15	6	7	4	7	10	9	8
Пюре картофельное	92	2	4	6	16	17	19	8	10	6	10	13	12	10
Картофель жареный	91	2	4	6	15	17	19	8	10	6	10	13	11	10
Рагу овощное	84	2	4	5	14	16	18	7	9	5	9	12	11	9
Кисель вишневый	266	6	11	17	45	50	56	22	28	17	28	38	34	29
Блины с джемом/ сметаной/ медом	140	3	6	9	24	26	29	12	15	9	15	20	18	15
Ватрушки сдобные	161	3	7	10	27	30	34	14	17	10	17	23	20	18
Сочник	175	4	7	11	29	33	37	15	18	11	18	25	22	19

3.7 Расчет численности работников цеха

блюдо питание ресторан сковорода меню

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = ? (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ	25	0,5	1750
Щи зеленые	25	0,4	1000
Солянка сборная мясная	21	1,3	2730
Окрошка мясная	13	1,2	1560
Севрюга в тесте жаренная	42	1	4200
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	46	0,8	3689
Осетр жаренный во фритюре	39	1	3900
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	56	1,1	6160
Котлеты натуральные	53	1,1	5830
Гуляш	50	0,6	3000
Голубцы с мясом и рисом	59	0,8	4720
Курица жаренная	61	0,9	5410
Котлеты из филе птицы	57	1,1	6270
Сырники со сметаной	286	0,9	25740
Лапша домашняя с курицей	25	1,2	3000
Жульен грибной	28	0,6	1680
Пельмени с мясом вареные	49	0,6	2940
Свинина запеченная под картофелем	70	1	7000
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным	56	1,1	6160
Рис припущенный	49	0,1	490
Макароны отварные с овощами	70	0,2	1400
Пюре картофельное	92	0,4	3680
Картофель жареный	91	0,7	6370
Рагу овощное	84	0,8	6720
Итого			115470

N1 = 115470/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -- два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 4*1,59 = 7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.



Рис. 3.1 -- График работы работников горячего цеха

4. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

4.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т. д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Таблица 3.9- Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования	Количество единиц оборудования
	Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
мясорубка	17,7	0,3	15	2,7	6,6	FimarTR8/D, 50	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3	15	2,7	31,1	Robot coupe CL 30, 80	1	0,07	1

Qтр.= G/tу, (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

tу - условное время работы машины (0,5), ч;

tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,

?ф.= tф./T , (3.13)

где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=?ф/?у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

4.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*?, (3.30)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

?=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.10 - Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	25,0	450	0,7	0,079
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	15,0	850	0,7	0,025
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,452

Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ - 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.

4.3 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

4.3.1 Расчет пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

Vк = ?Vпрод + Vв - ? Vпром, (3.14)

где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем продукта для приготовления бульона, дм3;

Vв - объем воды, дм3 ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .

Vпрод = G/?, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = nc*gp/1000 , (3.16)

nc - количество порций блюд данного вида за день, шт.;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод * ?, (3.18)

Где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (??=1-?). Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11- Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла, дм3
									Расчетный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	85	75	6,4	0,50	12,8	1,25	8,0	6,05
Мясо	85	56	4,7	0,85	5,5	1,25	5,8	0,71
Овощи	85	11	0,9	0,55	1,6	1,25	1,12	0,4
Итого					19,9		14,9	7,16	41,9	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50. Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vc , (3.17)

Где nс - количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс - объем одной порции супа

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
		11-13	13-15	15-18
		Кол.	Объём котла, дм3	Кол.	Объём котла, дм3	Кол.	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи зеленые	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Солянка сборная мясная	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Лапша дом.	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём, дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	10	51	0,5	0,8	0,4	2	1,0	1,7	кастрюля 4
Макароны отварные с овощами	14-15	15	52,5	0,8	0,26	0,2	6	4,6	5,6	кастрюля 6
Пюре картофельное	14-15	19	99,6	1,9	0,65	1,3	1	1,9	3,5	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	19	120	2,3	0,65	1,5	-	-	1,8	кастрюля 4
Пельмени с мясом вареные	14-15	10	150	1,5435	0,8	1,2	4	6,2	8,5	кастрюля 10
Гуляш	14-15	11	250	2,6	0,79	2,1	-	-	2,5	кастрюля 4
капуста для голубцов с мясом	14-15	12	100	1,2	0,6	0,741	2	2,5	3,6	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	56	190	-	-	-	-	-	12,5	котел 20

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.

4.3.2 Расчет сковород

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.14 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол.изделий за час макс.	Условная площадь ед.изд.,м2	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за час макс. загрузки	Площадь жарочной пов. плиты,м2
Сырники со сметаной	60	0,01	10	6	0,10
Блины с джемом/ сметаной/ медом	29	0,01	5	12	0,02
Итого					0,12

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/?*b*? , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды, G -масса тушеного продукта, кг, ? - объемная плотность продукта, кг/дм3,

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды, F ст. - площадь стандартной сковороды,

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Продукт	Масса продукта, кг	Кол-во порций	Масса пр. за смену, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Условная толщина слоя пр., дм	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетная площадь пода,м2
Бефстроганов с грибами	0,35	56	19,6	0,9	0,5	8	60	0,001
Пассированные овощи для борща	0,063	35	2,20	0,55	0,4	20	24	0,004
Пассированные овощи для щей	0,030	24	0,72	0,55	0,4	20	24	0,001
Пассированные овощи для солянки	0,053	21	1,11	0,55	0,4	20	24	0,002
Картофель жареный	0,150	91	13,65	0,65	0,5	20	24	0,017
Итого								0,025

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,025 = 0,165 м2.

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет «Пожарских» и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки - итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.

4.3.3 Расчет числа фритюрниц

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;

Vж - объем жира, дм3;

f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

Vпрод. = G/r, (3.28)

где Gпрод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .

G=n*gр/1000 (3.29)

где n- количество порций,

gр - норма продукта на 1 порцию,

f = T/tц, (3.30)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.16 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продол- сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Расчетная вместимость чаши, дм3
Севрюга в тесте жаренная	9	2,25	0,8	2,8	4	4	15	0,45
Осетр жаренный во фритюре	8	2	0,8	2,5	4	4	15	0,43
Котлеты из филе птицы	12	2,4	0,25	9,6	4	4	15	0,91
Итого								1,79

Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

4.3.4 Расчет площади плит

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/ ?, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м2;

? - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n1*f1 / ?1 ) + (n2*f2 / ?2 ) +...+ (nn *fn / ?n ) = ?(n*f / ?), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.17 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол.блюд в макс.часы загр	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,	Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Прод. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Площ. жар. поверх.плиты,м2
			дм3	шт.
Борщ	14	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Щи зеленые	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Солянка мясная	8	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Лапша дом.	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Рис припущенный	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Макароны отварные с овощами	15	кастрюля 6	6	1	1	0,04	20	3	0,02
Пюре картофельное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	30	2	0,03
Рагу овощное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Пельмени с мясом вареные	10	кастрюля 10	10	1	1	0,05	20	3	0,02
Гуляш	11	кастрюля 4	4	1	1	0,04	40	1,5	0,03
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски	10	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Курица жарен.	13	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Котлеты из филе птицы	12	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Итого с коэффициентом									0,50

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна: F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.

4.3.5 Расчет пароконвектомата

Пароконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости пароконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/?, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

? - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15	Вместимость гастроём., порций, шт.	Кол. гастроём.	Продол. теплов..обработ, мин.	Обор.в час, раз	Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт
1	2	3	4	5	6	7
Котлета «Пожарская»	12	25	1	10	6	0,17
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	10	25	1	10	6	0,17
Котлеты натуральные	11	40	1	10	6	0,17
Курица жаренная	13	8	2	10	6	0,33
Котлеты из филе птицы	12	40	1	10	6	0,17
Картофель жареный	43	15	3	20	3	1,00
Жульен грибной	6	15	1	20	3	0,33
Свинина запеченная под картофелем	15	20	1	60	1	1,00
Голубцы с мясом и рисом	12	50	1	20	3	0,33
Итого						3,67

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование

4.4.1 Расчет числа столов

L = N1*l, (3.10)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/Lcт , (3.11)

Где Lст - длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.19 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	12,5	1000, 1200, 1500	5

К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850

5. Расчёт площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/ ? у, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

? у - условный коэффициент использования площади (? у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Пол. площ. м2
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850	0,80
Сковорода эл.	СЭ-0,45	1	500	800	850	0,40
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600	900	800	0,54
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850	0,80
Фритюрница	ФЭ-20	1	500	800		0,40
Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,20
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850	3,84
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	850	0,40
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320	0,21
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360	0,1
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Секция-вставка	В-300	1	300	800	850	0,24
Секция-вставка	В-500	4	500	800	850	1,60
Итого						12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В проекте было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступном кафе. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

характеристика предприятия и горячего цеха

-разработка производственной программы предприятия

-расчёт количества потребителей

-расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

-составление меню расчётного дня

-определение режима работы цеха и численности производственных работников

-составление таблиц реализации блюд горячего цеха

-расчёт теплового оборудования

-подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

-расчёт площади цеха

-требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания общедоступного кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступного кафе.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК