Удосконалення організації роботи кондитерського цеху

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Підприємства ресторанного господарства призначені для задоволення потреб населення в продукції та послугах. Вони виконують три функції: виробництво продукції, її реалізація та організація споживання. З метою більш повного задоволення потреб населення підприємства ресторанного господарства в наш час пропонують не лише традиційне для галузі обслуговування споживачів у залах, але й виробляють широкий асортимент напівфабрикатів, готових кулінарних та кондитерських виробів для реалізації в магазинах кулінарних та кондитерських виробів, а також і роздрібної торговельної мережі. Для виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних га кондитерських виробів організуються спеціалізовані м'ясні_: кулінарні, ковбасні, коптильні та кондитерські цехи , які функціонують як окремі підприємства або входять до складу підприємств ресторанного господарства.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються високими смаковими якостями та енергетичною цінністю, користуються великим попитом серед споживачів. Зазвичай борошняні кондитерські вироби с прикрасою святкового столу, їх споживають і у будні, тому доцільним є розвиток такого напряму діяльності підприємств ресторанного господарства, як виробництво борошняних кондитерських виробів.

В роки становлення молодої держави розвиток мережі підприємств ресторанного господарства споживчої кооперації значно знизився, тривалий час державні підприємства ресторанного господарства не поновлювали матеріально-технічну базу і це призвело до того, що більшість кондитерських цехів мають морально застаріле та фізично зношене обладнання, яке не відповідає сучасним вимогам, не дозволяє підприємствам працювати на повну потужність і раціонально організовувати технологічний процес виробництва. Таким підприємством є кондитерський цех потужністю 300 кг за зміну у м. Карлівка Полтавської області.

Цех працює не па повну потужність. Прибуток, який отримує цех, не дозволяє поновити матеріально-технічну базу, через що продукція цеху мас високу собівартість, асортимент та кількість її недостатні для цеху даної потужності, виробництво продукції відбувається з порушенням вимог та правил технологічного процесу, санітарії та гігієни, що впливає на якість готової продукції. Отже, актуальним є проведення реконструкції кондитерського цеху з метою налагодження роботи цеху максимальної потужності.

Враховуючи вище викладене слід зазначити, що тема курсової роботи, яка передбачає удосконалення організації роботи кондитерського цеху потужністю 300 кг виробів за зміну у м. Карлівка Полтавської області,є актуальною.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Кондитерський цех потужністю 3 тис. виробів за добу, робота якого вивчається, розташований в будівлі ресторану "Казка" на 100 місць в м. Карлівка і належить Карлівській РСС Полтавської області. Цех працює як самостійний структурний підрозділ ресторану, працює за 7-ми денним робочим тижнем без вихідних днів. Режим роботи цеху - з 6.00 до 16.30 години. Продукція кондитерського цеху реалізується у залі ресторану "Казка", в кіоску на ринку та в магазинах споживчої кооперації району.

Кондитерський цех належить до цехів малої потужності і має в своєму складі такі приміщення:

приміщення для замішування тіста , формування та випікання виробів;

приміщення для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення готових виробів;

Сировина в кондитерський цех надходить із складських приміщень ресторану. Зв'язок зі складськими приміщеннями зручний. Окремого приміщення для зберігання добового запасу сировини немає і сировина надходить безпосередньо в цех і зберігається у приміщенні для замішування формування та випікання виробів протягом дня.

Приміщення кондитерського цеху в будинку розташовані окремим блоком і мають зручний зв'язок між собою.

Робоче місце завідувача цехом розташоване в окремому кабінеті разом з зав. виробництвом ресторану, який знаходиться в іншій частині будівлі па певній відстані від кондитерського цеху І це складає певні незручності.

Недоліком слід вважати відсутність приміщень для обробки яєць, для миття цехового посуду і інвентарю та для миття оборотної тари, в якій продукція вивозиться за межі цеху.

2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ЦЕХУ

Для ознайомлення з організацією роботи кондитерського цеху, виявлення порушень і недоліків під час виробництва борошняних виробів в кондитерського цеху та розробки заходів щодо їх усунення і з удосконалення роботи цеху проаналізуємо роботу кондитерського цеху за такими напрямками:

виробнича програма;

приміщення та технологічні лінії;

технологічне обладнання та його технічний стан;

оснащення робочих місць;

рівень кваліфікації кондитерів та режим їх роботи;

санітарно-гігієнічні умови у цеху;

контроль якості готової продукції.

1.2 Аналіз виробничої програми кондитерського цеху

Виробнича програма цеху наведена у табл. 1.

Таблиця 1. Виробнича програма кондитерського цеху

	Найменування виробу	Вихід, г	Кількість К-ть виробів, шт. (кг)
	Булочка з маком	100	500
	Булочка з родзинками	100	500
	Булочка дорожня	100	500
	Пиріжки печені з капустою	75	300
	Пиріжки печені з капустою	75	300
	Смужка пісочна з повидлом	75	500
	Тістечко "Пісочне" жельоване (нарізне)	51	200
	Рулет бісквітний з повидлом	100	200
	Разом		3000

Цех за проектом може виробляти 4000-5000 шт. борошняних кондитерських виробів за добу, а як видно з таблиці 1, цех працює не на повну потужність, і виробляє 3000 шт. виробів за добу. Асортимент виробів, що випускаються, невеликий: це в основному вироби з дріжджового, пісочного та бісквітного тіста. Це пов'язано з невеликим попитом на продукцію кондитерського цеху. З метою покращення попиту на борошняні кондитерські вироби слід розширити асортимент продукції, що виробляється цехом, шукати місце збуту та реалізації виробів.

2.2 Аналіз приміщень та технологічних ліній цеху

При організації виробництва кондитерських виробів у цеху великого значення набуває правильна організація технологічних ліній, робочих місць і дотримання технологічних вимог щодо виробництва готових виробів. Для розробки заходів з удосконалення організації роботи цеху проаналізуємо склад приміщень та виділення технологічних ліній і робочих місць.

Приміщення замішування, формування та випікання виробів

У цьому приміщенні відбувається зберігання добового запасу сировини, підготовка сировини, замішування тіста, розподіл тіста, формування виробів та їх випікання і охолодження випечених виробів. Всі операції з підготовки сировини, замішування тіста, формування виробів та випікання виконуються в одному приміщенні. У цеху встановлена тістомісильна машина ТММ-1М, яка використовується для замішування дріжджового тіста . Поряд з тістомісильною машиною стоїть просіювач ВП-1, який знаходиться у неробочому стані. Борошно, цукор зберігаються на підтоварнику ПТ, розподіл тіста, формування виробів відбувається на виробничих столах СПСМ-5. Випікання виробів відбувається у шафі пекарській ШПЗСМ-3. Остигання виробів проходить па двох стелажах стаціонарних. На цих стелажах і зберігаються вироби до відправлення їх у комору готових виробів. Тістомісильна машина встановлена дуже давно, зношена, часто ламається, неодноразово ремонтувалася, потребує заміни. Просіювач не працює. Розстоєчна шафа працює добре. У цеху не виділені чітко технологічні лінії і робочі місця. Приготування виробів з дріжджового та пісочного тіста відбуваються в одному приміщенні, хоча за технологічними режимами вони потребують різних умов у виробничих цехах. Якщо до виробничої програми цеху після удосконалення будуть входити вироби з різних видів тіста, тому слід відокремити замішування тіста і розробку виробів з листкового і пісочного тіста від приміщення для замішування і розробки виробів з дріжджового тіста.

Згідно з вимогами СНиП 11-78-81 в борошняно-кондитерських цехах малої потужності в одному приміщенні відбуваються зберігання добового запасу сировини, підготовки сировини, замішування тіста, формування та випікання виробів. В ресторані "Казка" кондитерський цех має таке приміщення.

Приміщення для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення готових виробів. Це приміщення призначене для приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення готових виробів. Це приміщення за призначенням майже не використовується, воно має погане оснащення. У ньому встановлена машина збивальна МВ-35, 2 столи виробничих для оздоблення виробів СПСМ-5, також знаходиться плита електрична ЕП-7. Па збивальній машині МВ-35 збивається цукрово-масляна суміш та яєчно-цукрова суміш для пісочного тіста, плита ЕП-7 використовується для приготування фаршів, варіння згущеного молока. Для зберігання готових виробів в цеху є стелажі С11С-1. Столи, що використовуються у цеху, мають дерев'яне покриття, але столи дуже зношені і потребують заміни. Слід в приміщенні для оздоблення встановити окремо машину для збивання кремів, а для збивання сумішей на тісто слід встановити другу машину у приміщенні для замішування тіста. Плиту краще встановити у відділенні для замішування тіста, розробки та випікання. В оздоблювальному приміщенні слід провести ремонт, дооснастити стелажами, додатково столами, поставити холодильне обладнання для зберігання сировини для оздоблення та оздоблювальних напівфабрикатів. У приміщенні слід встановити бактерицидну лампу для знезараження обладнання, інвентарю та тари.

В складі кондитерського цеху будь-якої потужності повинно буде приміщення для підготовки яєць. Воно обладнується двома мийними ваннами та столом з овоскопом. В існуючому кондитерському цеху такого приміщення немає і після реконструкції його потрібно організувати. Влаштувати такс приміщення можливо за рахунок складських приміщень ресторану, які розташовані через коридор. Це приміщення оснащують 4-ма ваннами згідно з санітарними нормами, столом з овоскопом і підтоварником, на якому слід ставити ящики з яйцями, тому що зараз ящики ставляться просто на підлогу і можуть бути залиті водою з ванн.

В кондитерському цеху миття посуду відбувається в приміщенні оздоблення, в якому встановлена 1 ванна мийна, а згідно із нормами СПиП мийна інвентарю повинна знаходитись у суміжному приміщенні з відділенням виробництва виробів, що є зручним для працівників. Цеховий посуд та Інвентар повинні митися у двох ваннах типу ВМ-1. Зберігається чистий посуд па стелажах. Для підігрівання води в мийному приміщенні буде встановлено водонагрівач, щоб посуд не мився холодною водою і достатньо добре знежирювався. Розташуємо мийну внутрішньо цехового посуду і інвентарю поряд з відділенням замішування тіста за рахунок перепланування приміщення для оздоблення виробів. Для підігрівання води встановимо водопідігрівач.

Згідно з вимогами СНиП 11-78-81 обробка оборотної тари (лотків, контейнерів), в яких продукція кондитерського цеху відправляється споживачам, повинна обробляється в окремому мийному відділенні. Запроектуємо таке приміщення після реконструкції і встановимо у ньому згідно з санітарними нормами три ванни мийні [5, с.58].

2.3 Характеристика технічного оснащення цеху та робочих місць

Повне і правильне оснащення робочих місць обладнанням, інвентарем та інструментами є одним з головних факторів, що впливають на своєчасність виготовлення продукції, на її якість. Проаналізуємо оснащення кондитерського цеху обладнанням і відповідність його оснащення сучасним вимогам. При аналізі технічного оснащення цеху слід враховувати технічний етап обладнання і можливість його використання на повну потужність

Таблиця 2. Характеристика обладнання цеху та його технічний стан

Обладнання	Марка	Кількість, шт.	Технічний стан
Тістомісильна машина	ТММ-1М	1	незадовільний
Машина збивальна	MB-35	1	задовільний
Просіювач	ВП-1	1	задовільний
Плита електрична	ЕП-7	1	незадовільний
Стіл виробничий	СПСМ-5	5	незадовільний
Стіл підсобний	СП-1000	1	незадовільний
Стелаж стаціонарний	СПС-1	4	незадовільний
Ванна мийна	ВМ-1	1	незадовільний
Шафа пекарська	ШПЕСМ-3	1	задовільний

Як бачимо з табл. 2 технічний стан більшості одиниць обладнання незадовільний. Все обладнання було встановлено у цеху давно, дуже зношене, часто виходить з ладу, тому потребує заміни. Якщо до виробничої програми цеху після удосконалення будуть входити вироби з листкового тіста, то доцільним є встановлення тісторозкаточної машини.

Для виконання деяких операцій необхідно використовувати холод, тому відсутність в цеху холодильного обладнання істотно впливає на якість виробів. Отже, після удосконалення роботи цеху слід встановити холодильну шафу для короткочасного зберігання сировини, яка швидко псується.

Столи і ванни в кондитерському цеху мають поганий зовнішній вигляд, дуже зношені і теж потребують заміни. Оскільки майже все механічне і немеханічне обладнання необхідно замінити, то доцільним є встановлення сучасного обладнання для збивання сумішей для тіста, збивання кремів, замішування тіста. Сучасне обладнання є менш енергоємним, продуктивнішим, зручне в експлуатації та має привабливий дизайн.

Інвентар та внутрішньо цеховий посуд цеху теж значно зношені і потребують заміни та поповнення.

2.4 Аналіз оснащення робочих місць

Для забезпечення зручної роботи кондитерів важливою с наявність у достатній кількості інвентарю та пристосувань. На даний час цех оснащений не достатньою кількістю інвентарю: під час роботи не вистачає ножів, виїмок для печива, різаків для тіста, форм для хліба тощо. Підприємство не забезпечене достатньою кількістю листів, лотків та іншої тари для готової продукції, через що виникають простої під час роботи та неефективне використання технологічного обладнання (недостатнє завантаження).

2.5 Аналіз складу працівників цеху та їх кваліфікації

На якість продукції, окрім якості сировини і ступеню оснащення цеху технологічним обладнанням, впливають правильність підбору кадрів, їх кваліфікаційний склад. У цеху працює 3 кондитери : один 5-го розряду (завідувач цеху), І кондитер 4-го розряду та 1 кондитер 3-го розряду. Кондитери щоденно працюють по 8 годин з 30-ти хвилинною обідньою перервою. Наведемо графік виходу на роботу кондитерів кондитерського цеху ресторану "Казка"



Рис. 1. Графік виходу на роботу кондитерів кондитерського цеху

З графіка видно, що кондитери щодня працюють по 8 годин з 30-ти хвилинною обідньою перервою.

Всі працівники кондитерського цеху ресторану «Казка» дотримуються санітарно-гігієнічних вимог, кожен має санітарну книжку, яка знаходиться у зав. кондитерським цехом.

Для виявлення структури витрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних витрат робочого часу кондитерів необхідно скласти фотографію робочого дня кондитера.

3. КАРТКА ІНДИВІДУАЛЬНОЇ ФОТОГРАФІЇ РОБОЧОГО ДНЯ КОНДИТЕРА

Спостереження: Початок: 6.00

Закінчення: 14.30

Тривалість: 8 годин 30 хвилин

Ресторан "Казка"

Кондитерський цех

Назва процесу: приготування кондитерських виробів

Прізвище: Мартиненко Ольга Василівна

Спеціальність: кондитер Розряд: 4

Стаж роботи на підприємстві: 2 роки

Таблиця 3. Лист спостережень

№ п/п	Назва процесу	Час	Тривалість, хв.	Індекс
		год.	хв.
1	2	3	4	5	6
1	Початок роботи	6	00
2	Ознайомлення з виробничою програмою	6	04	4	Тп.з.
3	Підготовка робочого місця	6	08	4	Тп.з.
4	Одержання сировини	6	13	5	Тп.з.
5	Підготовка сировини (просіювання, розчинення, проціджування)	6	22	9	Тд
6	Замішування опари на хліб	6	42	20	Тд
7	Підкачування діжі з тістом на розстоювання до пекарської шафи	6	44	2	Тд
8	Миття рук	6	46	2	То.п.
9	Одержання сировини	6	5І	5	Тп.з.
10	Підготовка сировини (просіювання, розчинення, проціджування)	7	00	9	Тд
11	Замішування опари на батони	7	20	20	Тд
12	Підкачування діжі з тістом на розстоювання до пекарської шафи	7	22	2	Тд
13	Миття рук	7	24	2	То.п.
14	Одержання сировини	7	29	5	Тп.з.
15	Підготовка сировини (просіювання, розчинення, проціджування)	7	38	9	Тд
16	Замішування бе30парного тіста на пиріжки	7	58	20	Тд
17	Підкачування діжі з тістом на розстоювання до пекарської шафи	8	00	2	Тд
18	Миття рук	8	02	2	То.п.
19	Відважування сировини на пісочне тісто	8	06	4	Тд
20	Підготовка сировини (просіювання, розчинення, обробка яєць)	8	21	15	Тд
21	Розмова з напарником	8	29	8	ПР
22	Збирання збивальної машини	8	33	4	Торм
23	Збивання яєчно-цукро-жирової маси	8	51	18	То
24	Миття рук	8	53	2	То.п.
25	Обминання тіста для хліба	8	58	5	То
26	Миття рук	9	00	2	То.п.
27	Замішування пісочного тіста	9	05	5	То
28	Миття збивальної машини	9	13	8	Торм
29	Змащування листів	9	18	5	То
30	Миття рук	9	20	2	То.п.
31	Обминання тіста для батонів	9	25	5	То
32	Миття рук	9	27	2	То.п.
33	Обминання тіста для пиріжків	9	32	5	То
34	Миття рук	9	34	2	То.п.
35	Формування тістечок з пісочного тіста	10	00	26	То
36	Перерва	10	30	30	-
37	Випікання пісочних тістечок	10	57	27	То
38	Формування хліба	11	37	40	То
39	Ставлення на розстоювання хліба	11	40	3	Тд
40	Прибирання робочого місця	11	52	12	Торм
41	Розмова по телефону	12	04	12	ПР
42	Миття рук	12	06	2	То.п.
43	Формування батонів	12	56	50	То
44	Ставлення на розстоювання батонів	12	59	3	То
45	Прибирання робочого місця	13	11	12	Торм
46	Миття рук	13	13	2	То.п.
47	Випікання хліба	13	58	45	То
48	Випікання батонів	14	30	32	То

Умовні позначення витрат часу (індекси):

Т_п.з. - час на виконання підготовчо-заключної роботи;

Т_о - час основної роботи;

Т_д - час допоміжної роботи;

Топ - час оперативної роботи;

Т_орм - час обслуговування робочого місця;

Т_о.п. - час на особисті потреби;

ПР - час прогулів.

Зробимо вибірку з фотографії робочого дня кондитера та складемо фактичний і проектований баланс часу.

Таблиця 4. Вибірка з фотографії робочого дня кондитера

№ п/ п	Види витрат робочого часу	Індекс	Витрати часу	Всього
	Час роботи
1	Підготовчо-заключної	Тп.з.	4+4+5	13
2	Основної	То	20+20+20+18+5+5+5+5+26+27+ 40+50+45+32	318
3	Допоміжної	Тд	9+2+5+9+2+5+9+2+4+15+5+3+3	73
4	Оперативної (2+3)	ТОП		391
5	Обслуговування робочого місця	Торм	4+8+12+12	36
	Всього			440
	Час перерви
6	На відпочинок та особисті потреби	То.п.	2+2+2+2+2+2+2+2+2+2	20
7	Викликані порушенням трудової дисципліни	ПР	8+12	20
	Всього
	Разом			480

Таблиця 5. Фактичний та проектований баланс робочого часу за результатами індивідуальної фотографії

№ п/ п	Найменування затрат робочого часу	Індекс	Баланс робочого часу
			Фактичний	Проектований
			хв.	до часу робочого дня, %	до оперативного часу, %	хв.	до часу робочого дня, %	до оперативного часу, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Час роботи
1	Підготовчо-заключної	Тп.з.	13	2,7		13	2,7
2	Основної	То	318	66,3	81,3	344	71,6	82,5
	Допоміжної	Тд	73	15,2	18,7	73	15,2	17,5
4	Оперативної (2+3)	ТОП	391	81,5	100,0	417	86,8	100,0
5	Обслуговування робочого місця	То.р.м	36	7,5		36	7,5
6	Разом час продуктивної роботи (1+4+5)		440	91,7		466	97,0
	Час перерви
7	На відпочинок та особисті потреби (регламентовані перерви)	Т *о.п.	20	4,15		14*	3,0
8	Викликані порушенням трудової дисципліни	ПР	20	4,15		-	-
9	Всього час перерви	Т п	40	8,3		14*	3,0
10	Всього затрат робочого часу (6+9)	Т зм	480	100,0		480	100,0

Примітка: час на відпочинок та особисті потреби проектується в розмірі 3% від всіх витрат

З проведених спостережень розрахуємо порівняльні показники:

1. Питома вага оперативного часу до загальної тривалості робочого дня становить:

2. Питома вага втрат часу, що залежать від працівника становить:



3. Процент можливого підвищення продуктивності праці (П₁) за рахунок ліквідації втрат часу, що залежать від працівника, становить:

4. Процент підвищення продуктивності праці (П) при дотриманні проектованого (нормативного)балансу робочого часу робітника становить:

З проведених спостережень бачимо, що є резерви підвищення продуктивності праці на 5,42 % за рахунок ліквідації втрат робочого часу за причинами, що залежать від працівника, які мали місце. Питома вага цих втрат становить 6,65 %. Якщо позбавитися цих втрат, то можливе підвищення продуктивності праці становитиме 6,65 %.

3.1 Відповідність приміщення технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам

Згідно з будівельними нормами і правилами приміщення кондитерського цexy ресторану «Казка» розташовані на наземному, першому поверсі і має природне освітлення. Висота приміщень кондитерського цеху відповідає вимогам становить 3 м. Згідно з вимогами виробничої санітарії стіни повинні маги світлі тони і бути облаштовані нейтральними матеріалами, які б добре милися. Стіни приміщення кондитерського цеху ресторану на висоту 1,8 м викладені глазурованими плитками, стіни вище панелі і стеля пофарбовані водно емульсійною фарбою білого кольору. Облаштування стін відповідає вимогам СНиП.

У приміщеннях кондитерського цеху давно не робився капітальний ремонт, ому їх зовнішній вигляд не дуже гарний: повідпадали кахлі зі стін та з підлоги,14 стіни вище панелі темного кольору, тому потрібно провести капітальний ремонт приміщення цеху, закласти плитки, що повідпадали, пофарбувати стіни вище панелі та пофарбувати стелю у білий колір.

Санітарно-гігієнічні умови: освітленість, температура, швидкість руху повітря в приміщеннях кондитерського цеху встановлюються у відповідності з санітарними нормами проектування підприємств ресторанного господарства “Искусственное освещение. Нормы проектирования”, а також «Отоплеине, вентиляция и кондиционирование воздуха».

Приміщення цеху має достатнє природне освітлення, а при роботі у вечірній час достатнє штучне освітлення. Для штучного освітлення використовуються світильники з лампами денного світла. За нормою відношення площі вікон до площі підлоги повинно становити 1:6. Проаналізуємо освітленість приміщень кондитерського цеху.

Таблиця 6. Освітленість приміщень кондитерського цеху

Назва приміщення цеху	Площа приміщення, м2	Площа вікна, м2	Кількість вікон, шт.	Відношення площі вікон до площі підлоги
Приміщення замішування, формування та випікання виробів	28,08	5,4	2	1:5
Приміщення оздоблення	16,2	8,1	3	1:2

За даними таблиці 6 бачимо, що в приміщеннях кондитерського цеху освітленість достатня, відношення площі вікон до площі підлоги значно переважає норму (1:6), що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

Підлога у приміщеннях кондитерського цеху згідно з вимогами СНиП водонепроникна, вкрита метласькими кахлями і має нахил до каналізаційного трапу. У цехах підведена гаряча і холодна вода, є центральне опалення та каналізація.

Забезпечення холодною та гарячою водою здійснюється від міської водопровідної мережі. Водопостачання кондитерського цеху задовільне. На наш погляд, оскільки підприємство введено у дію дуже давно, то доцільним було замінити існуючі залізні водопровідні та чавунні каналізаційні труби пластиковими.

Умови комфорту у приміщеннях кондитерського цеху створюються за допомогою устрою припливно-витяжної вентиляції. У цеху є механічна вентиляція, але вона не працює, потребує поточного огляду і прочищення, в основному в цеху вентиляція здійснюється лише за допомогою кватирок, тому слід підновити роботу вентиляційної системи, прочистити, а якщо необхідно, то відрі-монтувати її.

Оптимальна температура повітря підтримується за допомогою системи опалення. Під час ознайомлення з роботою кондитерського цеху в січні 2007 р. було виявлено, що температурні параметри повітряного середовища задовільні. У цеху температура повітря була +15°С, що відповідає нормам. Отже, система опалення працює задовільно.

3.2 Контроль якості готової продукції

Попит на продукцію, популярність підприємства та його прибутковість визначається якістю продукції. Під час процесу виробництва кондитерських виробів зав. кондитерським цехом контролює дотримання норм вкладення сировини та продуктів згідно з рецептурами та дотримання технології.

4. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Виходячи з аналізу роботи кондитерського цеху, наведеному у попередньому розділі, для удосконалення його роботи необхідно розробити заходи за наступними напрямами:

удосконалення асортименту продукції цеху;

раціоналізація зв'язків між приміщеннями;

виділення та дотримання технологічних ліній у цеху;

встановлення сучасного технологічного обладнання;

оснащення робочих місць інвентарем, посудом, тарою;

покращення санітарно-гігієнічних умов у виробничих приміщеннях;

забезпечення належного контролю за якістю продукції.

4.1 Удосконалення асортименту борошняних кондитерських виробів кондитерського цеху

кондитерський цех якість борошняний

Під час розробки асортименту борошняних кондитерських виробів для кондитерського цеху необхідно врахувати попит на борошняні кондитерські вироби різних видів серед населення. Так, особливою популярністю користуються булочні вироби, оскільки вони мають високі органолептичні властивості та їх вартість нижча у порівнянні із Іншими видами продукції. Найбільший попит спостерігається на пиріжки з різними фаршами та начинками, булочки з наповнювачами (родзинки, мак, горіхи, повидло). Тому доцільним є збільшення виробництва дрібно штучних виробів з дріжджового тіста. Оскільки цех має спеціалізацію на виробництво кондитерських виробів, то близько 45% видів виробів буде вироблятися з дріжджового тіста. Останній час користуються попитом вироби з листкового тіста, тому включимо їх до асортименту борошняних кондитерських виробів цеху. Смачні і користуються попитом вироби з пісочного тіста, особливо печиво. Тому слід збільшити асортимент виробів з пісочного тіста.

При розробці асортименту борошняних кондитерських виробів для кондитерського цеху слід включати продукцію за рецептурами, традиційними для домашньої випічки, такі вироби матимуть більший попит, ніж вироби, виготовлені за стандартними рецептурами підприємств ресторанного господарства. Тому слід розробляти і впроваджувати фірмові кондитерські вироби.

Кондитерські вироби, для оздоблення яких використовуються різноманітні креми, споживачі купують рідше через їх досить високу вартість. До того ж термін реалізації їх обмежений. Тому кількість кремових виробів асортименті борошняних кондитерських виробів буде не великою. Винятком буде виробництво кремових виробів напередодні календарних свят, народних гулянь, виборів у місцеві та державні органи влади, коли попит на тістечка та торти різко зростає. Слід застосовувати для оздоблення виробів сучасні кольорові прикраси з помадки, кокосової стружки, присипки.

Доцільним буде також включення в асортимент кондитерського цеху виробів, які є напівфабрикатами для виготовлення різних страв та виробів (білочка для хот догів, булочка бутербродна тощо) з метою відправлення Ух у інші підприємства ресторанного господарства, які не мають власних спеціалі30ваних цехів. Обґрунтуємо потужність кондитерського цеху на основі вивчення попиту на кондитерські вироби.

Таблиця 3. Обґрунтування потужності кондитерського цеху

Підприємства	Кількість місць	Обіговість 1-го місця за день, раз	Кількість харчующихся, чол	Норма споживання кондитерських виробів, шт.	Потрібна кількість кондитерських виробів, шт..
Ресторан "Промінь"	100	4	400	0,3	120
Кафе "Мрія" та "Дніпро"	66	6	400	0,75	300
Закусочна "Мандрівник"	16	10	160	0,25	40 360
Кафе-кондитерська "Ласунчик"	40	6	240
Шкільні їдальні району			1290	1	1290
їдальня ПТУ			390	1	390
Лоток на ринку					800
Роздрібна торговельна мережа					900
Разом					4200

Отже, розрахунками ми довели, що з метою задоволення попиту споживачів, потрібно запроектувати після реконструкції борошняний кондитерський цех потужністю 4,2 тис. шт. виробів за добу.

Виробнича програма кондитерського цеху - це план випуску готової продукції за день, яка включає асортимент та кількість (у штуках або кілограмах) кондитерських виробів. При розробці виробничої програми кондитерського цеху необхідно враховувати специфіку мережі підприємств, в яких будуть реалізуватися кондитерські вироби, та контингент споживачів.

Виходячи з практичних спостережень в Карлівському районі, приймаємо наступне відсоткове співвідношення кондитерських виробів, які готуються з окремих видів тіста (%):

з дріжджового тіста - 45,

пісочного - 15,

заварного - 5,

листкового - 5,

бісквітного - 15,

масляного бісквіту - 5,

з повітряного - 5,

з повітряно-горіхового -5.

Виробничу програму цеху розробимо на підставі збірників рецептур [3,4].

В табл. 7 наведений розроблений асортимент борошняних кондитерських виробів, що рекомендується впровадити в практику роботи кондитерського цеху в м. Карлівка Полтавської області. Асортимент борошняних кондитерських виробів складений з урахуванням вивчення попиту на вироби із різних видів тіста в м. Карлівка.

Таблиця 7. Виробнича програма кондитерського цеху на 4,2 тис. виробів

Номер рецептури	Найменування виробів	Маса одного виробу, г	Кількість виробів, шт.
1	2	3	4
	3 дріжджового тіста		1890
108	Булочка з горіхами	100	200
109	Булочка домашня	100	200
109	Булочка для бутербродів	50	90
112	Булочка з маком	100	200
114	Булочка здобна з помадкою	100	200
115	Булочка російська	60	200
123	Булочка молочна	50	200
1091	Пиріжки печені з джемом	75	200
1091/1135	Пиріжки печені з сиром	75	200
91	Баба ромова	100	200
	3 пісочного тіста		630
49	Тістечко "Пісочне" жельоване (нарізне)	51	120
51	Тістечко "Кошичок" з кремом з вершків та варенням	50	120
54 6	Тістечко "Кошичок" з білковим кремом	45	120
26	Торт "Сирний"	1 кг	170
20	Торт "Конвалія"	1 кг	100 (10 кг)
	3 заварного тіста		210
61 б	Тістечко заварне "Трубочка" з кремом	42	80
63	Тістечко заварне "Трубочка з обсипкою"	42	80
64	Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, обсипана рафінадною пудрою	38	50
	3 листкового тіста		210
55	Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне)	50	50
56	Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою	42	50
59	Тістечко "Муфточки" з білковим кремом	39	70
57	Тістечко "Слойка" з сиром (нарізне)	50	40
	3 бісквітного тіста		630
40	Тістечко" Бісквітне", глазуроване помадою з білковим кремом	45	100
44	Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою	40	100
93	Рулет фруктовий	100	130
5	Торт "Берізка"	1 кг	100 (10 кг)
7	Торт "Бісквітно-фруктовий"	1 кг	100 (10 кг)
10	Торт "Прага"	1 кг	100 (10 кг)
	3 масляного бісквіту		210
82	Кекс столичний	75	100
88	Кекс "Чайний"	100	110
	3 повітряного тіста		210
65	Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)	39	ПО
30	Торт "Ярославна"	1 кг	100 (10 кг)
	3 повітряно-горіхового тіста		210
32	Торт "Польот"	1 кг	100 (10 кг)
33	Торт "Київський"	1 кг	110(11 кг)

З метою збільшення обсягів реалізації кондитерських виробів влаштувати торгівельну точку (кіоск) біля автовокзалу.

З метою здешевлення продукції слід організувати роботу цеху у вечірній та нічний час, тому що у вечірні та нічні години вартість електроенергії нижча.

4.2 Раціоналізація зв'язків між приміщеннями кондитерського цеху

З метою дотримання раціонального технологічного зв'язку між приміщеннями кондитерського цеху їх слід розташувати одним блоком у послідовності, згідно з ходом технологічного процесу. Площі приміщень визначаються розрахунковим шляхом під час проектування, а ми пропонуємо організувати роботу кондитерського цеху на існуючих площах цеху згідно з вимогами організації виробництва на підприємствах ресторанного господарств та шляхом розширення цеху за рахунок приміщень ресторану. Існуючий склад приміщень кондитерського цеху відповідає вимогам СНиП ІІ-78-81 щодо складу приміщень для цехів малої потужності, яким є існуючий кондитерський цех при ресторані "Казка" м. Карлівка. Додатково до існуючих приміщень необхідно влаштувати мийну внутрішньо цехового посуду і інвентарю, мийну оборотної тари та мийну яєць. Потрібно здійснити перепланування приміщень цеху і за рахунок розширення виділити такі відділення у цеху:.

- замішування, розробки та випікання;

- оздоблення і зберігання готових виробів;

- обробки яєць;

4.3 Виділення технологічних ліній у цеху та їх обладнання

Для зберігання добового запасу сировини у приміщенні підготовки сировини, замішування тіста, формування та випікання готових виробів встановлюємо підтоварники та холодильну шафу для зберігання продуктів, які швидко псуються. Приймемо до встановлення холодильник побутовий Indesit(придбати нову).

Для забезпечення виконання процесу виробництва кондитерських виробів згідно з вимогами технології та санітарії і гігієни, виділимо у відділенні замішування, розробки та випікання дві технологічні лінії виробництва виробів з окремих видів тіста та підберемо відповідне обладнання:

лінію приготування дріжджового, бісквітного, повітряного, коксового тіста та виробів з них ;

лінію приготування листкового і пісочного тіста та виробів з них.

4.4 Виробництво виробів з дріжджового тіста

Виходячи за схемою організації технологічного процесу оснащуємо цю лінію таким обладнанням: ~ просіювання борошна - просіювач ВП-1 (потрібно придбати новий);

замішування тіста - універсальна збивальна машина МВУ-60М, яка призначена для збивання кондитерських сумішей та для заміщування тіста (потрібно придбати нову);

формування виробів - виробничі столи СП-І500 (придбати нові);

розстоювання виробів - стелажі кондитерські пересувні СКП (придбати нові);

випікання виробів - шафа пекарська ШГТЕСМ-3 (лишаємо ту, що встановлена зараз у цеху).

4.5 Виробництво виробів з пісочного тіста

Згідно з технологічною схемою оснащуємо цю лінію таким обладнанням:

просіювання борошна - просіювач ВП-1 (придбати новий);

збивання яєчно-масляно-цукрової суміші та замішування тіста - машина збивальна універсальна МВУ-60М, яка призначена для збивання кондитерських сумішей та замішування тіста (потрібно придбати нову);

розробка тіста та формування виробів - виробничі столи СП-1500 (нові);

транспортування для випікання - стелажі пересувні кондитерські СПК (нові);

випікання виробів - шафа пекарська ШПЕСМ-3 (лишаємо ту, що встановлена зараз у цеху).

4.6 Виробництво виробів з листкового тіста

Згідно з технологічною схемою оснащуємо цю лінію таким обладнанням:

замішування тіста - машина збивальна універсальна МВУ-60М (придбати нову);

охолодження тіста - шафа холодильна (потрібно придбати нову, що буде стояти в цьому ж приміщенні);

розробка тіста та формування виробів - виробничі столи СП-1500 (нові) та потрібно встановити машину тісторозкаточну настільну МРТ-60 (придбати нову);

транспортування для випікання - стелажі кондитерські пересувні СКП (нові);

випікання виробів - шафа пекарська ШПЕСМ-3 (лишаємо ту, що встановлена заразу цеху).

4.7 Виробництво виробів з заварного тіста

Згідно з технологічною схемою оснащуємо цю лінію таким обладнанням:

заварювання тіста - плита електрична (придбати нову);

замішування тіста - машина збивальна універсальна МВУ-60М (придбати нову);

розробка тіста та формування виробів - виробничі столи СП-1500 (нові);

транспортування для випікання - стелажі кондитерські пересувні СКП (нові);

випікання виробів - шафа пекарська ШПЕСМ-3 (лишаємо ту, що встановлена зараз у цеху).

4.8 Оздоблення виробів

Для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення готових виробів виділяємо окреме приміщення. Обладнання підбираємо згідно з операціями, які виконуються у оздоблювальному приміщенні:

приготування сиропів, помадок - плита електрична Indesit (придбати нову);

збивання кремів - машина збивальна МВ-35 М (придбати нову);

оздоблення готових виробів - столи виробничі СПСМ-5 (придбати нові);

короткочасне зберігання виробів - стелаж пересувний кондитерський СКП(придбати нові);

зберігання оздоблювальних напівфабрикатів - шафа холодильна Indesit (придбати нову).

Необхідно у відділенні оздоблення встановити бактерицидну лампу з метою знезараження приміщення, обладнання, інвентарю.

4.9 Зберігання готових виробів та їх реалізація

Для короткочасного зберігання виробів до їх відправлення підприємствам-замовникам встановимо у відділенні оздоблення холодильну шафу марки ШХ-0,6М2 (придбати нову), стелажі кондитерські пересувні СКП та стіл для комплектування замовлень.

Обробка яєць. Для обробки яєць використовується окреме приміщення, де для контролю свіжості приймаємо овоскоп, встановлений на столі; для миття яєць використовується чотири мийні ванни, для встановлення ящиків з яйцями - підтоварник.

Обробка інвентарю. Приміщення мийної інвентарю обладнане згідно з санітарними вимогами двома ваннами мийними ВМ-1А, двома стелажами СПС-1, одиним підтоварником ПТ-1.

Обробка оборотної тари. Приміщення мийної оборотної тари обладнане згідно з санітарними вимогами трьома ваннами мийними ВМ-1 А, двома стелажами пересувними СКП, одним підтоварником ПТ-1.

4.10 Оснащення робочих місць інвентарем

Для забезпечення робочих місць інвентарем та пристосуваннями у достатній кількості необхідно передбачити всі операції, які виконуються у цеху. Забезпеченість інвентарем здійснюємо згідно з нормами оснащення підприємств ресторанного господарства.

Таблиця 8. Добір тари та інвентарю

Інвентар	Кількість шт.	Інвентар	Кількість шт.
Бачки до МВ-60М	3	Комплект кондитерських мішечків	5
Бачки до МВУ-60	3	Комплект виїмок для печива	3
Діжі до ТММ-1М	3	Різаки для тіста	5
Листи	150	Совки для сухих продуктів	5
Лотки	80	Сита різні	3
Форми для хліба	100	Ножі кухарські	3
Шкребки для листів	5	Качалки	5
Пензлики для змащування виробів	3	Щипці для кондитерських виробів	2
Каструлі різної місткості	10

4.11 Покращення санітарно-гігієнічних умов у виробничих приміщеннях

Санітарно-гігієнічні умови у виробничих цехах відіграють не останню роль у виготовленні високоякісної продукції, оскільки впливають па продуктивність праці персоналу, впливають на стан їх здоров'я. Для створення сприятливих умов роботи у кондитерському цеху необхідно налагодити роботу системи вентиляції. Цех необхідно забезпечити достатньою кількістю миючих та дезінфікуючих засобів. Під час роботи кондитери повинні прибирати робочі місця по мірі необхідності. Наприкінці робочого дня все обладнання має підлягати обробці з використанням миючих та дезінфікуючих засобів. Під час проведення санітарних днів посилити контроль за якістю санітарної обробки обладнання, стін, вікон, підлоги приміщення.

4.12 Підвищення кваліфікації кадрів

Виробництво високоякісної та різноманітної продукції можливо за умов використання кондитерів високої кваліфікації. Потрібно постійно проводити роботу з підвищення кваліфікації кондитерів, не зупинятися па досягнутому, підтримувати бажання кондитерів навчатися у середніх та вищих навчальних закладах за фахом.

4.13 Забезпечення належного контролю за якістю продукції

Якість готової продукції залежить від якості сировини та продуктів і дотримання технологічного процесу під час виробництва борошняних кондитерських виробів. Тому важливим є проведення контролю па кожному етапі технологічного процесу. Під час надходження сировини бригадир кондитерського цеху (кондитер 5 розряду, який виконує функції бригадира) перевіряє відповідність сортності та якості сировини вимогам, які до них пред'являються. У процесі роботи він контролює правильність обробки сировини (миття яєць, просіювання борошна, цукру і т.д.), дотримання технологій виробництва виробів, повноти вкладення сировини, дотримання режимів випікання, оздоблення та зберігання готової продукції.

З метою удосконалення організації роботи кондитерів цех оснащується збірниками рецептур, технологічними картками, вивішення на стіні біля тістомісильної машини рецептур виробів, що виробляються у цеху; на стіні поруч з пекарськими шафами доцільним є повішення плакату, на якому вказуються режими випікання виробів з різних видів тіста.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

В роботі проведено аналіз роботи кондитерського цеху потужністю 3 тис. виробів за добу у м. Карлівка Полтавської області та виявлені основні причини його незадовільної роботи:

недосконала виробнича програма;

нераціональне розташування приміщень та неповний їх склад;

недостатність технологічного обладнання;

незадовільне оснащення робочих місць;

недостатній контроль за якістю готової продукції.

Для усунення даних недоліків запропоновано наступні заходи:

впровадити в роботу цеху розроблений новий асортимент борошняних кондитерських виробів;

здійснити перепланування приміщень та виділити технологічні лінії виробництва виробів з окремих видів тіста;

підібрати технологічне обладнання відповідно до виділених приміщень та технологічних ліній (робочих місць);

запропоновано перелік інвентарю для оснащення робочих місць;

розробити заходи для покращення якості готової продукції;

сприяти бажанню кондитерів підвищувати кваліфікацію у середніх та вищих навчальних закладах за фахом;

розробити заходи для покращення санітарно-гігієнічних умов у цеху.

Отже, за умовою впровадження запропонованих заходів в роботу цеху значно підвищиться попит на борошняні кондитерські вироби, що вплине на кінцевий результат його роботи, дозволить збільшити товарооборот та прибуток підприємства в цілому.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.-224 с.

Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.Л. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питаний. - М.: Экономика, 1986.- 302 с.

Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1989.-263 с.

Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г. та іп. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах ресторанного господарства, - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. - 248 с.

Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - К.: Вища школа, 1983. - 208 с.

Методичні рекомендації і тематика курсових робіт з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування в підприємствах ресторанного господарства». -Полтава, 1999. - 17 с.

Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов и др.-М.: Экономика, 1990.-272 с.

Рецептура і технологія приготування страв української кухні. - К.: Техніка, 1968.- 357 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.-720 с.

10.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - 295 с.

Размещено на Allbest.ru