Технология приготовления блюд из бездрожжевого теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Здоровье человека во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Изделия из теста делят на следующие группы:

- мучные блюда: вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

- мучные кулинарные изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

- мучные гарниры: лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

бездрожжевое тесто блюдо сырье

1. Технико-технологические карты и инструкции

1.1 Пельмени, запеченные в сметане

Тесто для пельменей № 1028

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная	58	58
Яйца	5	5
Вода	22	22
Соль	1,25	1,25
Выход:	-	83
Влажность, %	-	39

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35⁰С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор пока она не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени мясные (полуфабрикат) № 1071

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Тесто для пельменей № 1028	-	83
Говядина (котлетная масса)	108	79,6
Лук репчатый	9,2	7,7
Соль	1,6	1,6
Перец черный молотый	0,03	0,03
Сахар	0,1	0,1
Вода	17	17
Масса фарша	-	93
Меланж или яйца для смазки	20	20
Выход:	-	185

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0⁰С.

Пельмени отварные № 1072

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Пельмени полуфабрикат № 1071	-	185
Масса вареных пельменей	-	200
Выход:	-	200

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 штук на порцию.

Пельмени, запеченные в сметане № 1075

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Пельмени отварные № 1072	-	200
Сметана	40	40
Сыр	11	10
Масса запеченных пельменей	-	210
Масло сливочное	10	10
Выход:	-	220

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

1.2 Трубочки вафельные с вареной сгущенкой

Вафли сахарные (полуфабрикат)

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука	31	31
Сахар-песок или сахарная пудра	12	12
Ванильная пудра	0,3	0,3
Вода	26	26
Яйца (желтки)	5	5
Сода питьевая	0,06	0,06
Масло сливочное	3,5	3,5
Выход:		40

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не болеет 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а так же сливочное масло, нагретое до 35-37⁰С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем взбивают еще 8-10 мин. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое затянутое тесто. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%. Выпекают в электровафельнице, нагретой до 170⁰С. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.

Трубочка вафельная с вареной сгущенкой

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Вафли сахарные	40	40
Вареная сгущенка	100	100
Выход:		2 шт. по 70 г

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка вареной сгущенкой.

2. Оформление, отпуск блюда, изделия для подачи

2.1 Пельмени, запеченные в сметане

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Используют как отдельное блюдо.

2.2 Трубочка вафельная с вареной сгущенкой

Подают охлажденными к чаю, кофе. Укладывают на тарелку по 2 штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд и мучных кондитерских изделий

Пельмени должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 ⁰С - не более одного месяца,

минус 18 ⁰С - не более трех месяцев.

Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Вафли: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет светло-коричневый; консистенция хрупкая; влажность 2,5%. Готовые вафельные трубочки хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18⁰С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

4. Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. В продуктах может находится в свободном и связанном состояниях. В свободном она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния переходит в другое.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12⁰С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать 7 мг экв/л. В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевая (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки.

Вкус и запах без кислого и горького привкуса.

Массовая доля влаги до 15%.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность, чем больше отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий.

В муке содержится: белка 6,9-12,5%, крахмала 54,1-67,7%, жира 0,9-1,9%, минеральных веществ 0,5-1,6% (Na, Ca, P, Fe и др.), влаги 14%

Яйца. В состав куриного яйца входят: белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, витамины В₁, В₂, РР и др.

Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка не одинаков.

В состав белковой части входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В₁, В₂, В₁₂. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65⁰С. Усваивается белок на 98%.

Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (36,2%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов содержатся галактоза и глюкоза (1%). Минеральные вещества те же, что и в белке. Имеются витамины А, D, В₁, В₂, В₃ и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестирин. Усвояемость желтка 96%.

Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Мясо (говядина).

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, моизин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной и горячей воды.

Жира в мясе содержится 7-12%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%. Это свойство жиров связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.

Углеводы представлены гликогеном, содержание которого около 1%.

минеральные веществ 0,8-1,3%. Из макроэлементов - натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины: водорастворимые - В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР; жирорастворимые - А, D, Е, вода 55-85%,

Экстрактивных веществ 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат.

Воды содержится от 55 до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

Лук репчатый. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится: эфирное масло до 6мг%, сахар до 9%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Молоко коровье. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и др.

Молочного жира содержится 2,8-5,2%. В его состав входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот - масляная, капроновая и др., из мононенасыщенных - олеиновая. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34⁰С) и усваивается на 96%.

Белков 2,8-4,3%. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основной белок - казеин в виде казеино-кальциевой соли, при нагревании выпадает в осадок. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75⁰С свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Минеральных веществ содержится 0,7% Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния; из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины: жирорастворимые - A, D, E и водорастворимые - C, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP и др.

Газы молока - кислород, водород, углекислый газ - при кипячении улетучиваются.

Ферменты молока - липаза и др. способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал.

Сгущенное молоко с сахаром получают из из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппатарах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют.

В нем содержится: влаги 26,5%, сахарозы 43,5%, сухих веществ молока 28,5%, жира 8,5%.

Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48⁰Т.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с с последующим согреванием в течение суток.

Она содержит: жиры 10-30%, белки 2,4-2,8%, углеводы 2,6-3,2%, воду54,2-82,7%, витамины A, E, B1, B2, C и PP

Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре содержатся витамины B₁, B₂, B₁₂, H, E, A, D, белки 17-26%, жиры 19-32%

Энергетическая ценность 100 г сыра 208-400 ккал.

Масло растительное. Растительные масла содержат: жир 99,9%, воды 0,1%.

Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полинасыщенных жирных кислот. Полинасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал.

Масло сливочное. Содержит: жир 52-82,5%, белки 0,5%, углеводы 0,9%, золу 0,1%, влагу 16-20%, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B₂.

Температура плавления молочного жира 28-34⁰С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая. линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестирин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Энергетическая ценность 100 г масла 556-748 ккал.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахароз, и 0,14% влаги. Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж)

Перец черный. Готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97099,7%) и незначительной примеси других минеральных солей ( MgCl₂, CaCl₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность поваренной соли составляет 10-15 г.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание Na₂HCO₃ в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Na₂CO₃ - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

5. Организация работы кондитерского цеха: оборудование, охрана труда и санитарные требования

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерским цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание -->укладка-->хранение-->транспортирование. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов-->приготовление и выпечка теста и изделий-->остывание-->отделка-->укладка-->охлаждение и хранение-->транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Охрана труда и техника безопасности

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Санитарные требования

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 - 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 - 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

6. Расчет сырья продуктов на выпуск одного блюда и изделия согласно заданию (накладные)

Отпущено на основании . (наименование, номер, дата документа)

Время отпуска ч мин .

Через .

(фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица)

Пельмени, запеченные в сметане

№ п/п	Наименование товара	Единицы измерения	Количество	Цена (руб)	Сумма (руб)
1	Мука пшеничная	кг	0,058	40	2,32
2	Яйца	кг	0,025	35	0,87
3	Соль	кг	0,00285	15	0,04
4	Говядина	кг	0,108	200	21,6
5	Перец черный молотый	кг	0,00003	900	0,027
6	Сахар	кг	0,0001	30	0,003
7	Лук репчатый	кг	0,0092	20	0,184
8	Сметана	кг	0,04	70	2,8
9	Сыр	кг	0,011	250	2,75
Итого	Х	Х	30,594

Вафельные трубочки с вареной сгущенкой

№ п/п	Наименование товара	Единицы измерения	Количество	Цена (руб)	Сумма (руб)
1	Мука	кг	0,031	40	1,24
2	Сахар	кг	0,012	30	0,36
3	Ванильная пудра	кг	0,0003	900	0,27
4	Яйца	кг	0,005	35	0,175
5	Сода питьевая	кг	0,00006	10	0,0006
6	Масло сливочное	кг	0,0035	200	7
7	Вареная сгущенка	кг	0,1	120	12
Итого	Х	Х	26,05

Отпустил: кладовщик .

Принял: зав. производством .

Заключение

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Список литературы

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 272 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

3. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 328 с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учбе. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 416 с.

5. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.И. Потапова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 160 с.

6. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.

7. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.

8. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1990. - 128 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru