Дрожжевое тесто и изделия из него

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Дрожжевое тесто и изделия из него

дрожжевой тесто пирог

Дрожжевое тесто

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества -- декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28--30° С). Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочно-кислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для геста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочно-кислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз. Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Ьезопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В табл. 14 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в %). Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.

Дрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35--40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара (4% от массы муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2--3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5--3 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5--2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35--50% муки, 60--70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды и объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешанной опары должна быть 27--29° С. Опару посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2-- 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2--2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца (в конце замеса), жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2--2,5 ч. За это время его 1--2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке при температуре 10--15° С. Замешанную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку -- в теплое место. Яйца и сахар нагревают на мармите до 40--60° С и перемешивают с опарой, а затем с мукой.

В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через 1 ч тесто готово. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2--3 раза) количеством дрожжей и более жидкой консистенции. Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование и окончательная расстойка. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают мукой и укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают на столе кругообразными движениями в шарики. После 5--6 мин рас-стойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают с помощью мягкой волосяной кисточки яйцом за 5--10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками. Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлен определенный режим выпечки, который нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделие и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря газообразным веществам, образующимся в результате брожения, а также вследствие интенсивного испарения поды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся is тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды масса выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается. Изделия из дрожжевого теста Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции с соотношением муки и воды 1:2,7. В подогретую до 30° С иоду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Г. ел и 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины будут более сухими. В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины на смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН. Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем. Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9, дрожжи 30, вода для теста 1 150, жир для жарки 50. Выход 1500. Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, по гуще и без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости. Во время обминки в тесто можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки. Выпекают оладьи более толстым слоем, чем блины, на чугунных сковородах. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка.

Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом. Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9, дрожжи 25, вода 830, жир для смазывания сковороды 90. Выход 1500. Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 57 г и укладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8--10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5--10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 270° С в течение 8--10 мин. Можно формовать булочки меньшей массы. Мука 3409, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный песок 550, соль 30, яйца 2,5, вода 1420, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 95, сахар для посыпки 160. Выход 100 шт. по 50 г. Булочка розовая. Дрожжевое тесто готовят с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 34 г, расстаивают их 30 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230--240° С в течение 7--10 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Мука 2230, дрожжи прессованные 65, сахар 100, соль 35, свекла отварная протертая 170, масло сливочное 65, яйца для смазывания изделий 1 'Д, пудра рафинадная для посыпки 200. Выход 100 шт. по 30 г. Вместо свеклы в мучные кондитерские изделия можно добавлять отварную протертую морковь или капусту. Овощи рекомендуется варить на пару. Замена части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капустой, свеклой, морковью) и фруктами (айвой, виноградом, яблоками) понижает калорийность изделия. Булочка сдобная. Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56--57 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами и сахарным песком. Тесто 5750, яйца для смазывания изделий 3, жир для смазывания листов 130. Выход 100 шт. по 50 г. Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек и «устриц». Для этого его выкладывают на посыпанный мукой стол и скатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, 160 делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах образуются одинарная и двойная плюшки. Спиральную «устрицу» приготавливают из такого же рулета, как и плюшки, но более толстого.

Его разрезают на кусочки и укладывают на противень разрезом вниз, конец спирали подгибают под изделие. Сдобе можно придать также форму батончиков и булочек. Изделие укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220--230° С. Тесто 5750, жир для смазывания листов 25. Выход 100 шт. по 50 г. Сухарики сдобные. Любое сдобное тесто, приготовленное опарным способом, делят на части массой 75--80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кладут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230--240° С. Выпеченные жгуты выдерживают 24 ч (чтобы они не мялись при резке) и нарезают толщиной 1,5--2 см. Подсушивают сухарики при температуре 200--220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на другую, а если сухарики сушат на сетках, то их не перевертывают. Ватрушка. Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Раскатывают тесто в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 60 или 30 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6--8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, после заполнения фаршем и расстойки смазывают яйцом. Ныпекают при температуре 230--250° С. Тесто 5800, фарш 3000, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 4. Выход 200 шт. по 35 г. Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки. Пирожки изготавливают из дрожжевого опарного теста. Разделывают изделия на посыпанном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. После пятиминутной расстойки шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края их плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20--30 мин. За 5 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7--8 мин при температуре 230° С. Тесто 5800, фарш 2500. Для смазывания: яйца 4, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8--10 см друг от друга. Сформованные изделия украшают вырезанными кусочками теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20--30 мин, затем прокалывают в 3--4 местах для вывода пара во время выпечки и выпекают при температуре 200--230° С. Пирог с вареньем, яблоками или повидлом. Пироги можно выпекать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях. Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму и разравнивают его края. На него помещают слой варенья, повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, и загибают на 15-- 20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски и кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом и выпекают пирог 30 мин при температуре 220° С. Тесто дрожжевое 760, фарш яблочный 390 или повидло 330. Выход 1000. Пирог «Лакомка». Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40--50 мин в теплое место для расстойки. Выпекают 40--60 мин при температуре 160-- 180° С. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта.

Оба пласта промачивают сиропом, промазывают джемом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой. Выпеченный пирог 655. Сироп 150, джем или конфитюр 180, пудра рафинадная 15. Выход 1000. Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2--3 см. Выпекают кекс при температуре 190--200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой. Тесто 1090. Маргарин 11, яйца 1/4, пудра рафинадная 10. Выход 1000. Дрожжевое слоеное тесто. Это тесто разрыхляется благодаря углекислому газу, образуемому дрожжами, и добавлению в него масла, что вызывает слоистость. Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1--2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста, края защипывают. Затем пласт поворачивают на 180° С, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо. Можно раскатать и сложить тесто еще раз. Затем тесто расстаивают, разделывают и выпускают. Ассортимент изделий, способы разделки и выпечки слоеного теста существенно не отличаются от разделки и выпечки дрожжевого теста. Мука 527, сахар 80, масло сливочное 154, яйца 2'/г, соль 5, вода 160, дрожжи 16. Выход 1000.

Рис.

Пирожки из дрожжевого теста с яблоками

Ингредиенты: для теста: мука - 3 стакана (и около 1 стакана для раскатывания теста); молоко - 1 стакан; дрожжи сухие - 1 пакетик (10г); сливочное масло - 50г; яйцо - 2 шт.; сахар - 1-1.5 ст.л.; соль - 1/4 ч.л.; для начинки: яблоки свежие - 4 шт. (большие); масло сливочное - около 50г; сахар - 1-2 ст.л. (в зависимости от сладости яблок)

Рис.

Для начинки яблоки порезать кубиками или тонкими дольками. Растопить в небольшой емкости масло, добавить сахар, перемешать и положить яблоки. Уменьшить огонь до минимума и проварить яблоки не более 5-7- минут. Снять начинку с огня и дать ей остыть.

Муку (2-2.5 стакана) просеять, добавить соль, сахар (1/2-1 ст.л.) и яйца. Для опары в слегка подогретом молоке развести дрожжи с 1 ст. ложкой муки и 1 ч. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить (пузыриться), влить их в посуду с мукой. Тесто хорошо вымесить и поставить емкость с тестом в теплое место (можно в таз с горячей водой), чтобы тесто подошло. После того как тесто увеличиться в объеме в 2-3 раза, вымесить его. Повторить эту процедуру 2-3 раза, после чего выложить тесто на посыпанный мукой стол и хорошенько вымесить тесто, добавляя при необходимости муку. Доску для раскатывания теста присыпьте мукой, выложите готовое тесто и разделите на части, размером с крупное яйцо. Скатайте из каждого кусочка шарик, накройте салфеткой и оставьте для расстойки.

Плетенка из дрожжевого теста с ореховой и маковой начинками

Состав рецепта блюда Для теста :Молоко: 250 мл. Дрожжи: 30 г Сахар: 60 Яйцо: 1 шт.Мука: 600г.Соль

Для ореховой начинки: Молоко: 120 мл. Сахар: 120 г.Белок 1 яйца Орехи молотые: 250 гКорица на кончике ножа

Для маковой начинки: Молоко: 180 мл. Сахар: 60г.Ванильный сахар: 1 п.Мак: 100 г, Манная крупа: 20 г.

Рис.

Приготовление теста: В теплом молоке растворить дрожжи, добавить чайную ложку сахара и 4 ст.л. муки. Поставить в теплое место на 15 минут. Затем добавить остальной сахар, щепотку соли, яйцо и муку. Замесить тесто и оставить в теплом месте 45 минут. Ореховая начинка: Молоко закипятить с сахаром и корицей, добавить молотые орехи. Хорошо перемешать. Охладить и добавить белок. Маковая начинка: Молоко вскипятить с сахаром, ванильным сахаром и всыпать мак, закипятить, добавить манку и варить 2-3 минуты. Охладить. Приготовление плетенки: Тесто разделить на две части. Раскатать в пласты 30 на 40 см. Один пласт смазать ореховой начинкой, второй - маковой. Свернуть в рулеты. Каждый рулет разрезать вдоль. Сплести по две полосы и положить в круглую форму сначала одну косу, сверху другую. Выпекать около 45 минут.

Ватрушки из дрожжевого теста