Технология переработки овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос 3. Тара для фруктовых и овощных культур

Тара для фруктов и овощей разная. Часто встречаются деревянные, пластмассовые ящики, упаковочные коробки. После съема яблок их снимают с деревьев в ящики массой по 250 кг и отправляют на хранение в ящиках массой по 30-35 кг в холодильник. Для реализации в оптово-розничную продажу бумажные коробки поставляют в бумажных коробках массой15-16 кг.

Для сбора груш используют ящики массой до 30 кг, а для хранения -тару до 30 кг и бумажные коробки до 15-16 кг. Часто используются коробки из под бананов. Слива, черешня, клубника, персик, перевозятся и хранятся в лотках от 3 до 5 кг и пластиковых ящиках до 7 кг. Картофель, морковь, свекла, капуста, лук, чеснок, перевозятся и хранят в сетчатых мешках от 30 до 50 кг. Вся тара, мешки, должны соответствовать ГОСТу Российской Федерации и если упакованная продукция поступает на экспорт, она должна соответствовать международным стандартам.

Вопрос 12. Натуральные овощные консервы

Особое место в питании человека занимает консервы натурального типа сравнительно небольшого ассортимента, для производства которых по возможности обходится без кулинарной обработки .Групповой ассортимент овощных консервов включает консервы для детского и диетического питания. Для сельских консервных заводов можно рекомендовать зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, свеклу, морковь, картофель, перец сладкий, томаты натуральные, а также пюре из шпината и пюре из щавеля. Все натуральные овощные консервы используют обычно в качестве полуфабрикатов в индивидуальном и общественном питании ,составных частей первых обеденных блюд (супов) и гарниров ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с сочными сладкими зернами (Альфа, Ранний Грибовский, Ранний 301, Ранний консервный, Вега, Скороспелый мозговой, Превосходный 240, Белладонна, Виола, Союз 10, Совершенство 65-3, Восход, Овощной 76, Штамбовый мозговой, Юбилейный 1512 и др.)

Фасоль стручковая. Консервируют молодые бобы (стручки) в разрезанном (поперек) или целом виде. Рекомендуются сорта овощной фасоли зеленого цвета - Зеленостручная 517, Кустовая без волокна, Сакса без волокна и др; желтого - Хрупкая восковая и др. В настоящее время выведены сорта с почти одновременным развитием бобов, компактно расположенных на растении, что позволяет механизировать их уборку.

Морковь мелкую консервируют целиком, крупную- в нарезанном виде. Рекомендуемые сорта: Нантская 4, Нантская Харьковская, Шантене 2461, Артек, Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская, Берючекутская, Мирзом Красная (для республик Средней Азии).

Свеклу консервируют так же, как и морковь гарнирную-с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Рекомендуемые сорта: Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная с красной мякотью и без белых колец.

Цветная капуста. Консервируют соцветия нераспустившихся головок в растворе с солью и лимонной кислотой. Рекомендуемые сорта: Снежинка, Мовир, Московская консервная.

Картофель молодой. Консервируют очищенные от кожицы мелкие и средние клубни, целые или нарезанные в2%-ном растворе соли. Картофель двух первых размеров консервируют целиком, крупные - в разрезанном виде (кубиками, брусочками или кусочками разной формы).

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, залитых томатным соком, - наиболее массовый вид овощных консервов, на которые спрос практически не ограничен. Вырабатывать их можно на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии. Рекомендуемые сорта, включая как идущие на производство концентрированных томато- продуктов, так и на цельно плодное консервирование: Киевский, Майкопский ранний 83, Темно красный 2077, Эврика; среднеранние - Глория, Зарница, Колхозный 34, Лебяжинский, Новичок, Призер, Ронета, Салют, Сан - Марцано, Консервный; средние - Рыбка 52, Пловдивска консерва, Новинка Приднестровья, Восток, Подарок, Узбекистан, Штамбовый 152; поздние - Волгоградский 5195, Новинка Кубани, Бируинца, Советский 629, Чудо рынка 20 и др. Для цельно плодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.В консервы добавляют зелень петрушки, укропа. Сельдерея ,Хрена, а также чеснок.

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются высоким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вкусом, запахом и привлекательным видом. Вырабатывать их можно на консервных заводах в южных областях РСФСР, на Кубани и Северном Кавказе, в местах где выращивают стручковый сладкий перец. Рекомендуемые сорта: ранние-Виктория, Восковидный Сенюшкина, Колобок, Ласточка; средне ранние-Кристалл, Подарок Молдовы; средние - Красный консервный 211, Болгарский 79, Дар Ташкента, Новогогошары, Рубиновый, Золотой Юбилей, Адыгейский 116; поздние - Консервный 3.

Шпинат богат витаминами и минеральными солями. Для сельских консервных заводов эта зеленная культура особенно интересна, поскольку сезон ее переработки начинается раньше, чем созревают другие овощи, и производство еще не бывает загруженным.

Схема работы автоматического наполнителя

1 - корпус; 2 - бункер; 3 - загрузочное отверстие; 4 - распределительный диск; 5 - мерный стакан; 6 - резервуар для рассола; 7 - дозатор рассола загрузочное отверстие.

Вопрос 22.Технология квашения капусты

Для производства продукции зимне - весеннего потребления стандартного качества перерабатывают только созревшую капусту средних и поздних сортов, отвечающую требованиям ГОСТА. Ранние сорта использовать для квашения впрок нецелесообразно.

Квашение капусты производят в дошниках, лучше деревянных, в бочках и других емкостях.

Технологический процесс квашения в дошниках состоит в следующем. Кочаны очищают от загрязненных, поврежденных, зеленых листьев. Кочерыгу отрубают, остающуюся часть ее в кочанах крестообразно надсекают, высверливают или вырезают.

Зачищенные кочаны доставляют транспортерами, при помощи тележек (вручную - корзинами, в ящиках - носилках) к шинковальной машине, устанавливаемой, как правило, у дошника, и равномерно подают на машину.

Шинкуют капусту на полости шириной не более 2-5 мм или рубят острыми сечками в специальных деревянных корытах на частицы размером не более 12 мм. Хорошая шинковка достигается при остро наточенных ножах, заранее устанавливаемых с учетом требуемого зазора на диске шинковальной машины.

Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана соломкой, столбиками или кружками.

Измельченную капусту в дошнике равномерно пересыпают предварительно отвешенной солью и приправами, разравнивают специальными лужеными вилами и усиленно уплотняют.

Для квашения цельно кочанной капусты используют особенно плотные и по возможности правильной формы кочаны. Вес кочанов от веса измельченной капусты в емкости должен составлять не более 50%. Поэтому цельно кочанную капусту загружают в дошник на1/3 емкости его, а остальные 2/3 заполняют измельченной капустой. Исходя из этого, рассчитывают количество соли и количество приправы.

Загрузку измельченной, хорошо уплотненной хорошо уплотненной капусты в дошниках производит вровень с краями, поверхность насыпи хорошо выравнивают. Поверх уплотненной капусты укладывают в 3-5 слоев чистые, промытые в соленой воде (5%) капустные листья (можно зеленые) и укладывают чистой, хорошо вымытой полиэтиленовой, нестабилизированной пленкой толщиной 60-100 микронов ,марок ,разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Края пленки должны свисать за бортом дошника со всех его сторон не менее чем на 50 см. Укрытие пленкой обеспечивает лучшие условия в дошнике для брожения и хранения готовой капусты. Производственные потери на капусте при этом минимальны, а выход готового продукта увеличивается и показатели качества улучшаются. За неимением пленки укрытие производят чистым полотном или другим материалом, погружая концы кроющего материала в капусту у самых бортов внутри дошника на глубину также не менее 50 см.

На укрытую капусту накладывают подгнетный круг. Установка регулируемого гнета производится после выравнивания подгнетного круга.

Подгнетный круг должен лежать всегда ровно, без перекосов и быть утопленным в соке, примерно на 5см. Это обеспечивает ( при правильном положении круга ) соответствующее регулирование нажима на капусту.

Период ферментации капусты в дошниках при устойчивой дневной температуре наружного воздуха ( в сентябре - октябре ) 20-220 продолжается до 10-15 суток, при 14-16- до 15-20 суток, при 10-14 -до 20-25 суток, а при 3-8 до 60-90 суток и дольше.

Признаки готовности капусты проявляются в следуюшем: уменьшается выделение газов и образование пены, появляются прозрачность рассола, хотя и остающегося мутноватым, капуста приобретает желтоватый цвет, приятный, свежий запах и вкус без горечи.

Общая ( титруемая ) кислотность в соке готовой квашеной капусты в пересчете на молочную кислоту должна быть от 0.7 до 1.3% в 1 сорте и до 1.8% во 2 сорте.

Содержание поваренной соли в соке готовой квашеной капусты должно составлять 1.2-1.8% в 1 сорте и до 2% во 2 сорте.

Содержание капусты после свободного стекания сока к общему весу капусты с соком должно быть ( % ) : шинкованной -88-90, рубленой и кочанной- 85-88.

При квашении капусты в бочках технологический процесс остается примерно тем же, что и при квашении в дошниках. Для квашения капусты бочки могут быть разных размеров-емкостью до 300 л и больше.

Для повышения качества квашения капусты и лучшего сохранения в ней витамина С используют нележалое, наиболее зрелое и полноценное сырье средних и поздних сортов капусты; заквашивают капусту чистой культурой молочно- кислых бактерий; обеспечивают поточность процесса переработки; быстро загружают (в один прием) дошники, бочки; исключают возможность контакта загруженной в емкость продукции с воздухом (тщательно уплотняют при загрузке, укрывают сверху, содержат капусту в рассоле без контакта с воздухом); при хранении не допускают перекладывания из одной емкости в другую; следят за герметизацией емкостей с продуктом; быстро используют переложенную продукцию (немедленно заливают ее рассолом при перекладке); не допускают контакта продукции с металлом (кроме-неокисляемого).

Закваска молочнокислых бактерий для квашения капусты представляет собой разводку этих бактерий. Лабораторная закваска может быть получена через областные управления сельского хозяйства или по адресам: 1) для северо - западной зоны: г Колпино Ленинградской области. Производственная лаборатория Всесоюзного научно-исследовательского института сельскохозяйственной микробиологии; 2) для центральных областей: г Владимир, завод бактериальных препаратов. Жидкая закваска в полулитровых бутылках хранится при температуре 2-5 до трех месяцев.

Рабочую закваску из расчета на 5 т заквашиваемой капусты приготовляют следующим образом. В 20-25 л воды кладут 5-10 кг нашинкованной свеклы(сахарной или столовой) или нашинкованной капусты с мукой (последнюю помещают в холщовый мешок)и кипятят в течении часа. Отвар сливают в чистую бочку, остужают до 20-25 и вносят в него чистую культуру лабораторной закваски в количестве 0.5 л. Рабочая закваска готова через 2-3 дня в условиях той же температуры(20-25 ).

При использовании рабочей закваски около загружаемого дошника устанавливают бачок на 15-20 л с краном и надетой на нем резиновой трубкой. Из бачка закваску разбрызгивают через трубку сначала по стенкам и дну пустого дошника, а потом по самой загружаемой капусте.

Примерные производственные потери при квашении капусты: отходы при зачистке кочанов - до 8% (сырье вполне доброкачественное),угар ,или естественная убыль (испарение рассола и превращение органических веществ), в период брожения (ферментации)-до 12%.

Потери при хранении (в дошниках); овершье - до 1.5%, естественная убыль - по нормам.

Примерная потребность в рабочей силе на 1 т готовой капусты - 3.4 человеко-дня. Капуста-провансаль - это готовая, хорошего качества квашеная капуста, в которую добавлены растительное масло, сахарный песок и различные приправы. Приготовляют ее кочанной капусты, разрезая кочаны специальной машиной на полоски, квадратики шириной 2-2.5 см. Смесь перемешивают в предназначаемых для этой цели машинах с вращающимся барабаном или вручную в специальных корытах.

Ягоды и плоды в рецептуре взаимно заменяемы, но общее число наименований их в этих рецептах должно быть не менее четырех. Перед смешиванием их просматривают и удаляют недоброкачественные и посторонние примеси. Клюкву и бруснику моют, яблоки разрезают на дольки, удаляя сердцевину.

Маринадную заливку перед использованием фильтруют. Горчицу разводят в маринадной заливке.

Тарой для капусты - провансаль служат бочки до 50 л, металлические бидоны(типа молочных) на 25-30 л, стеклянные банки.

Приготовленную капусту - провансаль следует быстро реализовать; хранить ее можно не долее 2 - 3 суток, при температуре 1 - 3 .

Рецептура и расход сырья (в кг) для получения 1 тонны готовой капусты-провансаль

Вопрос 32. Способы сушки плодов и овощей

Вырабатываемые в настоящее время сушеные овощи и картофель при сушке дают значительную усадку, уменьшаясь в объеме в 3-4 раза, а в процессе восстановления медленно поглощают воду и при кулинарной обработке их необходимо варить в течение 18-25 мин. В целях устранения этих недостатков в последние годы разработаны способы получения быстро восстанавливаемых сушеных продуктов, которые можно разделить на три основные группы.

К первой из них относятся методы, основанные на изменении первоначальной структуры путем перевода содержащейся в продукте влаги в кристаллическое состояние (замораживание) и последующего испарения ее на обычных атмосферных или вакуум - сублимационных сушильных установках.

Ко второй группе относится получение пористых продуктов путем интенсивного подвода тепла к центру продукта, создания перепада давлений пара, вызывающего разрушение структуры продукта (взрывания) и увеличение его пористости, а также путем обработки высокотемпературным теплоносителем.

К третьей группе можно отнести методы предварительной обработки овощей различными веществами (осадителями).

Методы сушки - Конвективная сушка с предварительным замораживанием.

Сушка овощей и картофеля со взрыванием.

Обработка высокотемпературными теплоносителями.

Обработка растительного сырья осадителями.

Искусственная сушка фруктов и ягод.

Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов.

Штабельный способ сушки.

Сушка способом о б д ж у ш ( в переводе с таджикского « кипящая вода»)

Сушка способом сояги (переводе с таджикского « теневая»)

Способ сушки афтоби (в переводе с узбекского «солнечная»).

Вопрос 42. Технологические операции продуктового отделения при производстве сахара песка

Сахар ( в переводе с греческого, от санкритского саркара-гравий, песок, сахарный песок).

Пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 граммов на 10С. 1. 68 МДЖ (около 400 ккал).

В России сахар вырабатывают из сока свеклы содержащей в среднем около 17.5%. В процессе производства механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течении сезона, переработка свеклы обычно со 2й половине сентября до февраля.

Свеклу подают в здание завода гидравлическими транспортерами, имеющие устройства для отделения примесей из свекла - водяной смеси. Окончательная очистка свеклы производится в свекломойке. Далее в свекло- резках корни свеклы измельчаются в тонкую стружку, которая подается в диффузионные аппараты.

В них почти весь из стружки переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, назовем жомом, используется на корм скоту.

Диффузионный сок темного цвета, содержащие кроме свеклы, органические и минеральные вещества так называемые не сахара, подвергаются очистки дефекации, сатурации, сульфитации. Сначала к соку, нагретому до 88 добавляются известковое молоко. Под действием извести происходит коагуляция белков и окрашенных веществ, а также осаждение образовавшиеся нерастворимых солей кальция, щавелевой, фосфорной, и др, кислот. При последующей обработке этого сока углекислым газом С О 2 (1я-сатурация) избыточная известь не вступившая в реакцию с не сахарами сока, превращается в в нерастворимый мелкий кристаллический осадок СаСО3, на поверхности которого адсорбируются некоторые особенно окрашенные не сахара.

После подогрева до 90 сока 1ой сатурации осадок отфильтровывают, фильтрат для удаления из него останков кальциевых солей подогревают до 102 С, повторно отрабатывают небольшим количеством извести (0.25-Са О ) и углекислым газом (2я-сатурия). Выпавший осадок СаСО3 отфильтровывают, после чего сок обесцвечивают сернистым газом SО2 сульфитация). Осадок содержащий углекислый кальций и осажденные не сахара, используется в качестве удобрения. В результате очистки уделяется 35-40% не сахаров, находящихся в соке. Очищенный сок имеет светло желтый цвет и содержит около 14% сухих веществ, в т.ч 13%. После подогрева до 126 сок поступает в выпарную установку. Полученный сироп с содержанием 65% сухих веществ, в т.ч 60% для уменьшения цветности сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую по схеме с двойной или тройной последовательности, кристаллизацией. В первом случае сироп уваривают в вакуум аппарате до концентрации 92.5% сухих веществ. Это так называемый утфель 1й-кристализации, состоявший из кристаллов и меж кристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавщийся и не сахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттек,(маточный раствор) и второй оттек, получаемый в результате промывки водой кристаллов. Выгружаемый из центрифуг кристаллический. После высушивания и охлаждения, является готовой продукцией (белый-песок). Второй отек, содержащий около 85%(в расчете на сухое вещество) используется для варки утфеля 1-ой кристализации а из первого оттека содержащего 78%,уваривается утфель 2й- кристаллизации(95% сухих веществ). Для получения из меж кристального раствора большого количества. Утфель 2й- кристаллизации в течении 24 ч охлаждается в мешалках до 40 С. При ценрифунгировании его получается желтый ( он растворяется очищенным соком до содержания 60-65% сухих веществ и смешивается с сиропом. При трех кристаллизационной схеме края принита в СССР типовой, уваривается 3 утвеля; 1 утвель дает белый песок). 2 утвель желтый возвращаемый после растворения в сироп . 3 утфель который уваривается из отека, утфеля 2-ой кристаллизации, желтый возращаемый в сироп после дополнительной его очистки ( Офинации). Белый песок содержит сахарозу не менее 99,75% к сухому веществу, влаги не более 0,14% и залы 0,03%. Из 100 кг содержащего в свекле получается 80-82 кг чистого сахара. Сахара остается в массе 10-14 кг, теряется в процессе производства 5-6 кг.

Вопрос 52. Определить количество свежей продукции для приготовления 250 кг томатной пасты, если количество сухих веществ в свежих плодах 5 %.

Производственные потери - 4 %. Отходы при протирке- 7 %.

Библиографический список

овощной консервы квашение сушка

Ю.Г.Скорикова - Хранение овощей и плодов до переработки М/Легкая и пищевая промышленность 1982 г

З.А.Кац - Производство сушеных овощей картофеля и фруктов М/Легкая и пищевая промышленность 1984 г

А.Ф.Наместников - Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах М/Росагропромиздат 1989г

античная медицина гиппокра