Эпидемиологическая роль молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко -- многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных железсельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Эпидемиологическая роль молока и молочных продуктов

Молоко служит часто передатчиком инфекции вследствие того, что оно является хорошей средой для сохранения и механического переноса патогенных микробов. Молоко представляет собой прекрасную питательную среду, в которой большинство бактерий сапрофитов и патогенных микробов при определенных условиях хорошо растет. Оно входит в число сред, давно применяющихся в бактериологической технике (Златогоров, 1916). Молоко, являясь жидкостью, быстро инфицируется во всей своей массе сплошь. При этом благоприятные температурные и биологические факторы (отсутствие других микробов-антагонистов) также способствуют более или менее сплошному размножению в молоке попавших в него микробов. Молоко, как известно, может стать фактором передачи инфекции человеку вследствие заражения возбудителями заразных заболеваний молочных животных, как например, туберкулез, бруцеллез, ящур, гнойные маститы. Молоко представляет, возможно, еще более опасный фактор распространения инфекций от человека, вызывая иногда молочные эпидемии (по аналогии с водными) брюшного тифа, паратифов, дизентерии, а также заболевания холерой, дифтерией, скарлатиной и, повидимому, полиомиэлитом. Имеются также новые данные (Карпов и Лебедев, 1944) о том, что молоко может являться фактором распространения туляремии. Механизм заражения молока возбудителями инфекции, передающихся от человека к человеку, может возникнуть и возникает на всех этапах движения его до потребителя от момента дойки до распределения молока. Следует отметить, что значение молока в возникновении всех указанных инфекций в той или другой степени освещено в литературных материалах научно-исследовательского, а также учебного и популярного характера. Правда, нужно сказать, что имеющиеся данные плохо систематизированы, по своему содержанию далеко неравномерны и неравнозначны, а иногда недостаточно обоснованы и проверены. Одним из наиболее слабо освещенных и изученных вопросов в этой области является вопрос о роли и значении молока в механизме возникновения случаев пищевых отравлений неизменно представляющих научный и практический интерес для гигиенистов. Рациональность и эффективность проведения профилактических мероприятий в отношении пищевых отравлений всецело зависят от правильного понимания роли всех условий и связей, которые образуют эпидемиологическую цепочку для различных форм бактериальных пищевых отравлений. Правда, следует отметить, что эпидемиологические связи при пищевых отравлениях, вызванных продуктами, изготовленными из молока, в литературе находят значительно большее освещение. В частности, например, эпидемиологическое значение таких продуктов, как кремы в пирожных и тортах, довольно детально изучалось. Русскому гигиенисту П. Н. Лащенкову (1901) принадлежит приоритет открытия возбудителя пищевых отравлений -- золотистого стафилококка, которого он обнаружил и признал виновником массовой вспышки пищевого отравления кремовыми тортами, происшедшей в Харькове. Это открытие относится к 1899 г., значительно ранее, чем обычно публикуемое в литературе как первое открытие Барбера (1914), происшедшее на Филиппинах. В последние годы представили большой интерес работы Трофимовой (1948) по санитарно-бактериологическим условиям приготовления брынзы из овечьего молока, которые значительно подвинули наши знания в области эпидемиологии брынзы, весьма важного фактора в возникновении пищевых отравлений. Пищевые отравления молоком и молочными продуктами регистрируются неизменно из года в год в том или ином количестве. По количеству случаев пищевые отравления молоком занимают третье место после мяса и рыбы. В военные годы случаи отравлений молоком и молочными продуктами сдвинулись на четвертое место, уступив третье место омлету. Объясняется это, во-первых, несомненно временным, но значительным преобладанием в пищевом рационе военного времени яичного порошка, являющегося потенциальным носителем и прекрасной средой (разведенной в воде или в виде омлета) для возбудителей пищевых отравлений, и во-вторых, снижением потребления молока вследствие тех же условий. Нужно подчеркнуть, однако, что количество случаев, вызываемых рыбой, а еще более мясом и мясными продуктами, в десять и больше раз превышает регистрируемые количества случаев, вызываемых молоком и молочными продуктами. Представляет большой интерес выяснение причин этого низкого по сравнению с отравлениями мясом и рыбой удельного веса молочных отравлений. Ведь для нас совершенно неоспоримым является свойство молока как питательной среды для многих микробов, в том числе для брюшного тифа, паратифов, являющихся ближайшими родственниками возбудителей пищевых салмонеллезов. Однако все эти данные о молоке как о питательной среде могут быть отнесены без оговорок только к молоку, поставленному в исключительные условия, например, к стерилизованному и сохраняющемуся после искусственного заражения в стерильных условиях. В частности, на эту тему была написана диссертационная работа Никифоровой (1947), установившей, что брюшнотифозная палочка может жить и сохранять свои биологические свойства в течение 2 лет и, вероятно, более. К сожалению, автор ограничила свои исследования только стерильным молоком, в быту, в жизни не употребляемым, и тем самым ее работа является лишенной практического значения. В этой работе, как и в работах прежних исследователей, при экспериментах с молоком подход к молоку был не с санитарно-гигиенической точки зрения, а с точки зрения чисто бактериологической. Подход к молоку был не как к пищевому продукту, могущему быть сырым, пастеризованным, кипяченым в бутылке, кастрюле, затем дополнительно или вновь инфицированным, хранящемуся в тех или иных температурных условиях и т. д., а как к бактериальной питательной среде простерилизованной, хранящейся в пробирках, в термостате, в стерильных условиях. Из работ, проведенных в области изучения молока, как среды для микробов, следует указать на исследования Карчевской (1949), которые установили, что S. enteritidis выживает в сыром молоке 3--4 дня при комнатной температуре, причем микроб засевался в сырое скисающее молоко 25° Тернера (рН=6,8), что не совсем типично, а выделялся из молока при кислотности его до 90° Тернера и рН = 5,6. S. paratyphi В. в этих условиях выжили 5 дней, дизентерийный штамм Флекснера только 15--20 минут. Было бы более правильно сеять патогенные микробы в сырое молоко с нормальной кислотностью и наблюдать за их развитием и выживаемостью. Геймберг (1950) в своих исследованиях о роли дизентерийных бактерий в возникновении пищевых отравлений ставила свои эксперименты с кипяченым и сырым молоком, причем обнаружила, что кипяченое молоко является весьма благоприятной флорой для роста и размножения дизентерийных микробов при комнатной температуре (20°) и особенно при повышенной температуре (37°). Количества микробов (Флекснера и Зонне) через сутки увеличивались в тысячи и десятки тысяч раз. Однако сырое молоко не оказалось благоприятной средой для дизентерийных палочек Флекснера и Зонне. Они в половине случаев уменьшались или отмирали в течение нескольких суток, а в другой -- увеличивались в 8--10 раз (Флекснер) и в 70--100 раз (Зонне). Дизентерийные палочки из кипяченого молока выделялись еще спустя 20--30 суток nozab заражения. Неизмайлова (1950) указывает на находки дизентерийных микробов в 5 пробах рыночного молока (Харьков) из 545 исследованных. В ее опытах дизентерийные бактерии (Зонне и Флекснер) выживали в молоке от 10 дней (при температуре 18--20°) до 20 дней (при температуре 6--8°). Более обстоятельные эксперименты провела Спирина (1948) с заражением молока протеем. Автор заражала сырое, кипяченое и стерилизованное молоко штаммами протея, выделенными при пищевом отравлении. При этом оказалось, что в сыром молоке при температуре 12° рост протея слабый и лишь при температуре 22--25° рост протея сильный. Протей в ассоциации с другими микробами, развивающимися в сыром молоке, не вызывает изменений в молоке в большей степени, чем микрофлора контрольного сырого молока. Зараженное молоко иногда уже через сутки свертывается (при температуре 12°), появляется кисловатый запах, кислотность до 36° по Тернеру (рН = 6,1--5,4). Через трое суток кислотность зараженного сырого молока достигает 75° (рН = 5,0). При заражении протеем пастеризованного (63°--30 минут) молока обнаружилась иная картина. Был отмечен явный рост протея. Так, через трое суток хранения количество колоний протея в молоке увеличилось от 100 000 до 59 000 000. Существенных различий в состоянии зараженного и контрольного пастеризованного молока в течение трех суток не отмечалось. Можно было лишь отметить, что часть проб зараженного пастеризованного молока сильнее скисалась и свертывалась по сравнению с контрольным. Вопрос накопления токсических веществ в сыром и пастеризованном молоке в результате жизнедеятельности протея, несомненно, представлял большой интерес, однако методически автором был разрешен неправильно. Поэтому полученные ею результаты не могут служить для практических целей. Автор исследовала зараженное молоко на мышах, вводя им парэнтерально по 1 мл, т. е. повторяя ошибку прежних исследований, давно осужденную. В жизни, как известно, пищевое отравление не происходит вследствие парэнтерального введения зараженной пищи, а при введении ее через рот. Нельзя теперь моделировать эксперименты на животных оторванно от практики и действительности, принимаясь за весьма серьезную задачу, какой является изучение деталей патогенного действия протея. Единственный результат из этих многочисленных опытов, достойный быть отмеченным, является тот, что образование токсических веществ вследствие жизнедеятельности протея, действовавших при парэнтеральном введении на мышей, имело место в кипяченом молоке и отсутствовало в сыром, и что хранение зараженного кипяченого молока при температуре 10--12° не давало накопления токсических веществ, действовавших парэнтерально на мышей. Таким образом, если мы примем во внимание и сопоставим приведенные результаты работ последнего времени, мы должны попрежнему считать молоко хорошей питательной средой для всех микробов, в том числе и для патогенных. Однако при этом следует сделать следующую оговорку: для размножения патогенных микробов молоко может представлять благоприятную среду лишь в том случае, если в молоке будет вовсе отсутствовать всякая другая микрофлора (стерильное молоко)-- маловероятная ситуация, или, если в молоке будет отсутствовать, или быть в недостаточном количестве микрофлора (молоко пастеризованное, кипяченое) -- частая и реальная жизненная ситуация.. Как известно, в возникновении стафилококковых пищевых отравлений, по крайней мере тех, которые регистрируются и надежно диагностируются, наичаще виновными продуктами являются молоко, молочные продукты, изделия (кремы и мороженое). Следует думать, что молочная среда является особо благоприятной для энтеротоксических стафилококков. Прибавление сахара, крахмала, по-видимому, несколько стимулирует рост стафилококков. Однако в отдельных случаях мясо теплокровных животных и рыб может также явиться весьма хорошей средой для размножения стафилококков. Нужно сказать, что стафилококковые отравления, вызванные молоком, молочными продуктами и изделиями, наблюдаются значительно и несравненно чаще, чем стафилококковые отравления от употребления мяса или рыбы. Эпидемиологические расследования молочных стафилококковых отравлений показали, что эти случаи часто возникали в связи с употреблением пирожных, содержащих заварной крем (наполеон, эклер, пончики с кремом и т. п.), приготовляемый на молоке, и мороженого. Однако в последние 10 лет мы наблюдали ряд стафилококковых отравлений так называемым пастеризованным молоком во флягах, скисшим вследствие нарушения санитарных правил: при отсутствии охлаждения, при медлительности доставки, негигиеническом обращении с молоком, грязной таре и др. Мы употребляем слова «так называемое пастеризованное» потому, что пастеризованное молоко, разлитое во флягах, не может рассматриваться обезвреженным, безопасным и годным для непосредственного употребления. Характер тары, условия разлива и транспорта не гарантируют отсутствия возможности последующего заражения молока, особенно опасного вследствие нарушения баланса в микрофлоре, свойственной сырому молоку. Если стафилококковые отравления, вызванные пирожными, кремом, мороженым, исследовались и описывались нередко, то отравления молоком стафилококкового происхождения почти не описывались или не расследовались так, чтобы источники и механизм заражения молока были в какой-то мере выяснены. В первом случае имело место, как правило, заражение крема, смеси для мороженого стафилококком на последних стадиях прохождения продукции. Это заражение обычно связывалось с гнойничковыми заболеваниями или ангинами, у отдельных лиц из персонала производства. Нельзя исключить и ринит с присутствием стафилококков у кондитеров, имевших непосредственный контакт с продукцией. Стафилококки, выделяемые из продукции, вызвавшей отравление, и из гнойных фокусов, были идентичны, и, таким образом, источник, пути и механизм инфекции становились очевидными. Совершенно иное дело было со вспышками, вызванными молоком. Здесь эпидемиология вспышек не всегда выявлялась ясно. Молоко может быть заражено уже в момент выдаивания при наличии у коровы стафилакоккового мастита. Молоко может быть заражено от рук доильщицы, имеющей гнойничковые заболевания на руках, лице, или стафилококковую ангину, или ринит. Однако эта ранняя инфекция молока в редких и особых случаях может дойти до последних этапов движения молока к потребителю. Молоко, как правило, подвергается пастеризации. Поэтому более вероятно предположить как начало механизма пищевого отравления -- заражение молока после пастеризации. Наши наблюдения показывают, что подобные отравления происходили после употребления скисшегося молока. Иными словами, накопление сапрофитных и патогенных микробов до массивных доз в молоке вызывало скисание (самосквашивание). Такое молоко потреблялось как «кислое молоко» или как «простокваша», причем не только руководство пищеблока, но и врачи были уверены в его безопасности, так как считали, что молоко обезврежено пастеризацией, хотя в действительности пастеризованное молоко было разлито во фляги и таким образом значительно обсеменилось и, кроме того, что наличие молочнокислого брожения вредно влияет на патогенные микробы. Однако в действительности молочнокислое брожение в период сквашивания не мешает размножению патогенных микробов в молоке. Представляют большой интерес результаты, которые были получены в Санитарном институте имени Эрисмана (Павловская, 1949) при экспериментах с сырым, пастеризованным и стерильным молоком. Молоко исследовалось, как среда для роста и токсинообразования стафилококков. В частности, были получены предварительные данные, которые в известной мере освещают эпидемиологию стафилококковых отравлений молоком и дают опорные пункты для профилактических мероприятий. Так, было установлено, что комнатная температура хранения пастеризованного молока (18--21°) является благоприятной для развития токсина в молоке уже через 2 дня. При этом токсинообразование шло одинаково как в пастеризованном, так и в сыром молоке. Далее, весьма важным наблюдением было то, что в молоке, зараженном стафилококками, но быстро охлажденном и в дальнейшем хранившимся при температуре 3--6°, токсинообразование практически не имеет места, и что в кислом молоке, имеющем кислотность до 100 по Тернеру, токсинообразование все-таки происходит. Хотя полученные данные и являются еще предварительными и требуют дальнейших более развернутых экспериментов, однако уже сейчас подкрепляют то априорное мнение, что самостоятельно скисшееся пастеризованное молоко может являться опасным для здоровья продуктом при непосредственном употреблении его в пищу. Диагностика стафилококковых отравлений молоком не всегда может быть осуществлена бактериологическим путем по различным причинам. Чаще всего такой причиной является отсутствие остатков «виновного» молока. Однако клиническая картина стафилококковых отравлений, взятая не в индивидуальном, а в типическом проявлении ее у многих заболевших, может часто оказаться достаточной основой для более или менее уверенного диагноза. Такими особенностями, которые отличают стафилококковые пищевые отравления от других форм бактериальных отравлений, являются: короткий, как правило, инкубационный период порядка 2--4 часов, невысокая, субфебрильная температура, нередко даже нормальная, резко выраженная и частая рвота, частые коллапсы, и сравнительно недлительное течение заболевания, крайне незначительная смертность. Профилактические мероприятия, направленные на предупреждение и ликвидацию молочных вспышек отравлений, в свете вышесказанного должны быть организованы прежде всего по линии соблюдения гигиенических требований при обращении с молоком. Пастеризованное молоко должно храниться и транспортироваться при низкой температуре (ниже 10°). У персонала, имеющего соприкосновение с молоком и другими пищевыми продуктами, необходимо периодически контролировать состояние здоровья. В частности, лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями, ангинами, должны временно отстраняться от работы. Пастеризованное молоко, направляемое во флягах как в свежем виде, так и в скисшем состоянии не может употребляться в пищу без предварительной термической обработки. Для свежего молока рекомендуется повторная пастеризация (или нагревание до начала кипения) перед употреблением. Что же касается скисшегося молока, то последнее может быть использовано только для изготовления каш, запеканок, лепешек и булок. Можно отварить, конечно, из такого скисшегося молока и творог, однако вряд ли такая переработка будет целесообразной ввиду того, что отваривание будет необходимо вести не ниже 100, а в этом случае творога получится очень мало. Творог будет плотным и резинистым по своей консистенции и поэтому невкусным.

Заключение

молоко инфекция микроб полидисперсная

Сырое молоко, как питательная среда, дает слабое размножение патогенных микробов или во всяком случае непостоянное. Сырое молоко как продукт, может вызвать пищевое отравление, в этом случае не представляет существенной опасности и в то же время остается весьма опасным в отношении передачи всех других инфекций, где количество микробов, попавшее в рот человека, не играет существенной роли (брюшной тиф, бруцеллез).

Список литературы

1. А.А. Королёв Гигиена питания, учебник для студентов высших учебных заведений, 3-е издание. «Академия» 2008г, 528с.

2. К.С. Петровский, В.Д. Ванханен Гигиена питания, 3-е издание, Москва «Медицина» 1982г, 528с.

3. А.А. Минх Методы гигиенических исследований, Москва «Медицина» 1967г.

Дополнительная литература

1. С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. Технология и техника переработка молока. - «Колос», 2001.- 400с.

Размещено на Allbest.ru