Организация работы кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХМАО-ЮГРЫ

АУ СПО СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ

КОЛЛЕДЖ СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3

Наименование базы практики "ЮГРАКООППИЩЕТОРГ"

Отчет о прохождении студента 3 курса

Группа № 942 СПК СП-3

Черемисин Иван Сергеевич

Руководитель практики О.В. Гавриленко

Руководитель СПК СП-3 Л.Д. Куликова

Сургут 2012

Краткая характеристика организации, являющейся базой практики.

Кафе «Тарелка», в котором непосредственно проходил практику, является лишь небольшой частью компании «ЮГРАКООППИЩЕТОРГ», специализирующейся на продаже кулинарных и кондитерских изделий, а также доставкой своей продукции любому желающему.

Компания «ЮГРАКООППИЩЕТОРГ» начала свою «жизнь» с появления в городе Сургуте торгового центра «Новый Мир». Это было не первое кафе такого типа, но завоевала популярность за счет простоты интерьера и качества обслуживания. Так же кафе «Тарелка» сотрудничает с детским кафе «Baskin-Robbins», что очень удобно для детского отдыха.

Шло время, кампания набирала обороты и накапливала капитал . Со временем накопленных денег хватило на постройку еще одного кафе «Тарелка», которое приобрило не меньшую популярность среди горожан.

Уютная и приятная атмосфера, качественное обслуживание и обширное меню. Салаты, горячие блюда, мясные и рыбные стейки, вкусная выпечка, горячие блинчики с большим ассортиментом начинки. А пицца - на любой, даже самый изысканный, вкус. Маленьких сладкоежек приглашает отдел «Баскин Роббинс». Их ждут вкуснейшие сорта мороженого, фирменные десерты и молочные коктейли. А именинников «Баскин Роббинс» приглашает отпраздновать со своими друзьями день рождения и получить не только подарок, но и 15%-ную скидку. «Баскин Роббинс» - здесь исполняются все детские желания! В кафе «Тарелка» действует накопительная система скидок, предоставляются именные дисконтные карты.

Кафе «Тарелка» специализируется на приготовлении блюд многих национальностей, таких как плов, биш-бармак и многих других блюд и кондитерских изделий . Так же здесь можно полакомиться первыми блюдами, салатами, рецепты которых собраны с разных уголков нашей необьятной России. В мои обязоности входило приготовление супов, салатов, варка киселей, компотов, жарка котлет, приготовление всевозможных фаршев, кулинарных и кондитерских изделий, а также я был не заменимым помощником для кладовщика и заведующим хозяйством . В среднем рабочий день длился 6 часов, а в выходные и праздники доходило до 8-10 часов . График работы был весьма хороший, в будние дни работал, а в выходные отдыхал . Работа была временами тяжелая, но она стоило того, что бы получить бесценный опыт и информацию о структуре такого огромного предприятия общественного питания.

Структура предприятия.

Кафе «Тарелка» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам .Помещения устроены так что в них просто не возможно заблудиться, горячий цех соединен коридором с линией раздачи, что обеспечивает быструю доставку готовой продукции на линию раздачи . В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран так что бы клиенты приходя покушать могли чувствовать себя как дома, есть детская комната для посетителей с маленькими, в которой находятся множество игрушек для детей. Во всём помещение поддерживается прохлада благодоря установленным кондиционерам .Раздача постоянно пополняется свежей, горячей кулинарной и кондитерской продукцией .

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка .-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим .

Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

В течение дня менеджер должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Менеджеры ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а менеджер должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Менеджер организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Менеджер имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

Для всех предприятий общественного питания -- столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. -- установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

А) вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;

Б) выполнять распоряжения менеджера и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;

В) содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;

Г) точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;

Д) экономить электроэнергию, топливо;

Е) бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.

В состав отрасли общественного питания входят:

Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания -- осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) -- осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе -- рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации -- через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль - бары, гриль - бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса -- видео - бар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на -- молодёжное, детское и другие .

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .

Столовая - раздаточная -- предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .

Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации -- закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Пиццерия -- разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Магазины кулинарии -- предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания, -- административный, ведомственный, народный и общественный контроль.

Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок -- проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.

Контроль за соблюдением на предприятиях правил торговли, за качеством сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети -- при наличии единого собственника -- также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Каждая фирма, начиная свою деятельность, должна ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитывать эффективность использования ресурсов в процессе работы фирмы. При всем многообразии форм предпринимательства существуют ключевые положения, применимые практически во всех областях коммерческой деятельности и для разных фирм. Но необходимые для того, чтобы своевременно подготовиться и обойти потенциальные трудности и опасности, тем самым уменьшить риск в достижении поставленных целей. Важной задачей является проблема привлечения инвестиций, в том числе и зарубежных, в действующие и развивающиеся предприятия. Для этого необходимо аргументировать и обосновать оформление проектов (предложений), требующих инвестиций. Для этих и некоторых других целей применяется бизнес-план. Несмотря на все трудности и проблемы, в сфере частного предпринимательства в России заняты уже миллионы людей. Однако бизнес - этот совершенно особая манера жизни, предполагающая готовность предпринимать самостоятельные решения и рисковать. Решив заняться бизнесом, предприниматель должен тщательно спланировать его организацию. Речь идет о бизнес-планах, с которыми во всем мире принято начинать любое коммерческой предприятие. В условиях рынка подобные планы необходимы всем: банкирам и потребителям-инвесторам, сотрудникам фирм, желающим оценить свои перспективы и задачи, и, прежде всего, самому предпринимателю, который должен тщательно проанализировать свои идей, проверить их реалистичность. Собственно говоря, без бизнес-плана, вообще нельзя браться за коммерческую деятельность, т.к. возможность неудачи будет слишком велика. Каждая фирма, начиная свою деятельность, обязана четко представлять потребность в перспективе в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь точно рассчитывать эффективность использования имеющихся средств в процессе работы фирмы. В рыночной экономике предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию, как о состоянии целевых рынков, положения на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Существует два типа организационных структур, на которые следует обратить внимание:

Первый тип - ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ. В структурах такого типа каждый исполнитель имеет перед собой задачу-функцию, которую он должен выполнить качественно и в срок, за что получает соответствующее вознаграждение. Размер вознаграждения определяется в зависимости от качества и объема выполненной работы. Организационные структуры такого типа определяют стабильность функционирования предприятия.

Структуры второго типа получили название ЦЕЛЕВЫХ. Здесь работники решают задачи целевого характера, чем обеспечивают продвижение предприятия к новым рубежам (к продвижению товара на новый рынок, к созданию нового продукта, к формированию новой стратегии конкурентной борьбы). Вознаграждаются они в основном за то, что успешно решают задачи и добиваются нужного результата. Руководитель предприятия должен осознать сам, что он хочет добиться: стабильности функционирования или динамичности развития. В идеале важно сочетать и то и другое, но в зависимости от стадии, в которой находится предприятие, нужно делать акцент на структуре одного из двух типов. Выбор организационной структуры существенно зависит и от правильного решения следующей проблемы.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств -- открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза -- в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа -- два года.

Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.

Важнейшие задачи при планировании хозяйственной деятельности предприятий -- создание условий для улучшения организации труда, повышения его производительности, внедрения новой техники, современной технологии, укрепления хозяйственного расчета, соблюдения режима экономии.Таким образом, планирование должно способствовать наиболее рациональному и эффективному использованию материальных, трудовых и финансовых ресурсов, повышению эффективности производства, достижению наибольших результатов при наименьших затратах.

Планирование развития общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, основывается на принципах партийности, экономической обоснованности, реальности и директивности планов при активном участии трудящихся в их разработке.

Научность планирования предполагает использование в плане экономически обоснованных нормативов, современных достижений науки и техники, прогрессивного опыта передовиков производства.

Реальность планов обеспечивается систематическим ростом доходов трудящихся, увеличением продовольственных ресурсов, развитием материально-технической базы общественного питания. Для обеспечения реальности планов большую роль играет учет конкретных условий работы предприятий и организаций, совершенствование организации производства, научная организация труда, использование прогрессивных форм обслуживания и др.

Директивный характер планов предусматривает, что установленное предприятию плановое задание по количественным и качественным показателям подлежит обязательному выполнению путем наиболее рационального использования ресурсов предприятия, максимального сокращения затрат и повышения производительности труда работников.Участие трудящихся в планировании может выражаться в различных формах. Это обсуждение проектов планов, производственно-технические совещания, контроль за выполнением планов и др. В связи с переходом организаций и предприятий на работу по новой системе планирования и экономического стимулирования, когда большинство показателей плана разрабатывается на местах, созданы широкие возможности для проявления творческой инициативы всех работников при планировании хозяйственной деятельности предприятий.

Сферой деятельности данного кафе как и любого другого состоит в том что бы удовлетворить потребительский потребности покупателей, тоесть обеспечить их вкусной и горячей едой, горячими и охлажденными напитками и плюсом к этому организация детских утренников, дней рождения, организована доставка готовой продукции в другие кафе .

Результаты работы данного кафе весьма внушительные - это высококачественно обслуживание клиентов, предоставление им всевозможных видов горячих блюд, напитков, салатов . По всему этому видно что кафе «Тарелка» приобрело большую популярность среди горожан, многие из которых стали постоянными клиентами . Благодаря большому количеству клиентов отрылось еще одно кафе «Тарелка» в Сургуте, которое приобрело не меньшую популярность.

Виды планов. Торгово-производственный план предприятия

Планы развития общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, в зависимости от длительности планового периода подразделяются на перспективные и текущие.

К перспективным относятся планы, разрабатываемые на длительный период (5--10 лет). В них содержатся обобщенные показатели, которые отражают наиболее существенные изменения, предусмотренные в экономике отрасли в планируемом периоде (развитие материально-технической базы, изменения структуры оборота, рост эффективности производства, повышение производительности труда и др.).

На основе перспективных планов разрабатываются текущие планы. Они могут быть годовыми, квартальными, месячными, сезонными и отражают особенности данного периода с учетом предусматриваемых изменений в работе предприятия, организации.

Торгово-производственный план предприятия общественного питания представляет собой развернутую программу его работы и включает следующие основные разделы: выпуск собственной продукции (производственная программа) и оборот; снабжение сырьем, продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; торговые скидки; наценки, прибыль и рентабельность; финансы.

Основные разделы плана -- выпуск продукции и оборот. Все остальные разделы зависят от объема выпуска продукции и величины товарооборота (количество сырья, продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, требующихся для выполнения плановых заданий, численность работников, фонд заработной платы, издержки производства и обращения, рентабельность и др.).

До перехода на новый порядок планирования и экономического стимулирования большинство показателей плана утверждалось для предприятий вышестоящими организациями. Это ограничивало хозяйственную самостоятельность предприятия при решении вопросов, связанных с улучшением организации производства и повышением культуры обслуживания населения. С переходом предприятий на новую систему работы вышестоящие организации утверждают им только два или три показателя: оборот по продукции собственного производства и прибыль или товарооборот, оборот по продукции собственного производства и прибыль. Все остальные показатели плана предприятия разрабатывают самостоятельно с учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности.

При разработке плана на предприятии вначале производят расчеты объема оборота и выпуска продукции. Затем рассчитывают потребное количество сырья, продуктов, материально-технические средства. Вслед за этим определяют валовой доход и, исходя из плана валового дохода и прибыли, утвержденного трестом (в состав которого входит предприятие), исчисляют издержки и фонд заработной платы. Разработанный предприятием и утвержденный вышестоящей организацией торгово-производственный план до наступления планируемого периода доводится до работников всех цехов и участков предприятия с тем, чтобы каждый из них знал плановое задание, которое он должен выполнять.

Работа выполненная за время прохождения практики .

В первый же день на практике был проведен вводный инструктаж по технике безопасности, только потом меня допустили до приготовления кулинарной продукции . За время практики мне довелось поработать во всех цехах, начиная от овощного и заканчивая горячим цехом .

В овощном цехе необходимо было проверить работоспособность картофелеочистительной машины, отсортировать, откалибровать и загрузить картофель в картофелеочистительную машину, потом достать картофель и промыть машину . Множество раз приходилось чистить лук, морковь, свёклу.

В горячем цехе было больше всего работы, приходилось варить супы, компоты, кисели, жарить рыбу, котлеты, биточки рыбные и мясные, мариновать свиные отбивные, куриные окорочка, крылья, нарезать овощи с помощью овощерезки . Процесс приготовления любого вида блюда изучали от начала и до конца . В этом цехе не было такой работы которую мы бы не смогли сделать, нам поручали приготовить абсолютно любые виды блюд.

В пекарском цеху работы было немного, но она стоила полученных знаний в замесе разных видов теста, приготовление мучных и кондитерских изделий, знаний по технике безопасности и правильной эксплуатации жарочного и растоечного шкафов, правельного обращения с тестомесильной машиной .

В мясном цеху работы было не много но её надо было выполнить быстро и хорошо. По началу были трудности со скоростью выполнения заданий, но потом когда уже вошел в ритм работа пошла легко . В мясном цеху необходимо было приготовить фарши нескольких видов : из свинины, говядины, рыбы и смеси разных видов мяса . Нужно было крупнокусковые полуфабрикаты нарезать на мелкокусковые, на гуляш . Приготавливали полуфабрикаты из котлетной массы . Рыбу обрабатывали в этом же цеху на отдельном столе и разделочной доске . По началу производить механическую обработку рыбы было сложно, не привычно, но когда повара всё объяснили и показали стало легко и просто очистить от чашуи, разпатрашить, нарезать на чистое филе любую рыбу.

По мимо всех этих операций в разных цехах приходилось заниматься приготовлением различных салатов . С их приготовлением по началу тоже были трудности, но повара нам всегда помогали и подсказывали если мы что то не так делали. Приготовление салатов оказалось весьма интересным и увлекательным занятием, пусть даже в нём нет ничего особенного .

Пусть мы и устроились на поварскую и кондитерскую практику иногда приходилось помогать заведующему складом в загрузке и разгрузке продуктов . Работа было весьма тяжелая, но только в первое время.

Общий анализ финансовых показателей кафе «Тарелка».

Анализ и планирование движения денежных средств составляет основу успешной деятельности, поскольку одной из основных задач как предпринимателя является поддержание текущей платежеспособности предприятия. Если в проекте отчета о прибылях и движение денежных средств, определяется, когда конкретно и сколько денег поступит, или будет уплачено по счетам поставщиков продукции или кредиторов, чтобы обеспечить нормальную деятельность предприятия. Внимательный и аккуратный анализ планируемых поступлений и расходов поможет наиболее оптимально привлекать кредиты или, наоборот, выгодно вкладывать временно свободные денежные средства.

Когда планируется движение денежных средств необходимо иметь четкое представление об основных его потоках, то есть о том, кто, когда, кому и сколько должен заплатить, как это оговорено заключенными контрактами. Налоговым законодательством и другими документами.

Прежде всего, необходимо установить конкретные источники поступления денег: выручка от реализации товаров и услуг; авансы. Полученные от покупателей; средства, полученные от финансовых вложений и продажи ценных бумаг; средства, полученные от продажи части основных средств и оборудования; кредиты и займы; новые инвестиции и т.п.

В такой план необходимо включать только реальные поступления и расходы. Планируемые на каждый конкретный период времени. Это должны быть фактически выплачиваемые деньги, а не обязательства. Которые приняты на себя сейчас, для того, чтобы заплатить по ним в будущем. Эти обязательства отражаются в проекте отчета о финансовых результатах деятельности и в балансе.

Анализ безубыточности.

Анализ безубыточности помогает определить тот минимально необходимые объем реализации продукции. При котором предприятие покрывает свои расходы и работает безубыточно, не давая прибыли, но и не неся убытков. Задавая этот уровень или, как иногда говорят, «точку безубыточности», возникает задача, от успешного решения которой напрямую зависит прибыльность или убыточность деятельности предприятия.

Для предприятий, производящих и реализующих один продукт, расчет точки безубыточности может быть довольно простым, но этот же расчет для предприятий, производящих и реализующих несколько продуктов, оказывается довольно сложным, но в принципе точка безубыточности для кафе будет равняться.

Как уже отмечалось выше, когда обсуждались показатели, входящие в отчет о финансовых результатах деятельности предприятия, постоянные (фиксированные) расходы представляют собой неизменные, не зависящие от уровня реализации продукции затраты. Эти расходы должны быть оплачены, даже если предприятие не получит никакого дохода. К ним относятся: расходы на заработную плату штатного персонала, на аренду, отдельные виды налогов (например, на фонд оплаты труда) и обязательных платежей в бюджет (отчисления в пенсионный фонд, в фонд занятости и т.п.), выплата процентов по кредитам и займам. А также различного рода «скрытые расходы», например амортизация.

Переменные расходы связаны непосредственно с объемом реализованной продукции. Он включают в себя затраты на производство, закупку и реализацию продукции. Переменную часть затрат на рабочую силу, а также комиссионные от реализации и т.п.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития. Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования. Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого - основа планирования показателей на перспективу. Механизм экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения предприятий сырьем и товарами. Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций общественного питания за результаты проведенной работы, переход на экономические методы управления, развитие хозяйственного расчета, его углубление обусловливают необходимость более тщательного и всестороннего исследования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйственной деятельности, выявление имеющихся резервов, устранение фактов бесхозяйственности, обобщение и распространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники. Экономический анализ, как правило, начинается с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом. Экономический анализ тесно связан не только с планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию. Повседневный анализ хода выполнения плана продажи товаров населению, выпуска и реализации произведенной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать отклонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению. Немаловажную роль экономический анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства. В современных условиях возрастает значение анализа в управлении, что обусловлено огромными и постоянно растущими масштабами общественного производства, усложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением нового хозяйственного механизма. В ходе экономического анализа решаются определенные задачи.

Так, изучение степени влияния на выполнение плана товарооборота таких факторов, как поступление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность улучшение торгового обслуживания населения. Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

Хозяйственный расчет как метод хозяйствования предполагает полное возмещение расходов каждого предприятия за счет доходов, получаемых от реализации выпущенной продукции.

Каждое хозрасчетное предприятие располагает определенной суммой основных и оборотных средств, которые оно должно наиболее рационально использовать в процессе хозяйственной деятельности, обеспечивая рентабельную работу предприятия.

Хозрасчетные предприятия наделены оперативной самостоятельностью. Они имеют право самостоятельно распоряжаться выделенными средствами, заключать договоры с другими предприятиями, иметь расчетный счет в Государственном банке, пользоваться банковским кредитом, иметь самостоятельный баланс.

Хозрасчет предусматривает материальную заинтересованность предприятия и его работников в достижении наилучших экономических показателей в связи с возможностью премирования за хорошие результаты работы из фонда материального стимулирования, который образуется за счет прибыли предприятия.

Хозрасчетными предприятиями предусматривается материальная ответственность предприятия и работников за выполнение заключенных договоров. При нарушении условий договора предприятие уплачивает штраф, пени, соответственно уменьшающие сумму его прибыли. За деятельностью хозрасчетных предприятий установлен систематический контроль, к ним могут применяться меры административного и финансового воздействия.

Себестоимость продукции -- важный экономический показатель, характеризующий результаты хозяйственной деятельности предприятия. Себестоимость продукции общественного питания составляют затраты, связанные с производством и реализацией продукции, выраженные в денежной форме. Эти затраты состоят из стоимости продуктов и сырья по розничным ценам за вычетом торговых скидок плюс издержки производства и обращения.

Возмещение предприятиям издержек производства и обращения, связанных с производством и реализацией продукции, и образование прибыли осуществляются за счет торговых скидок и наценок.

Торговые скидки -- это часть розничной цены сырья, которая предоставляется предприятиям общественного питания поставщиками для покрытия издержек обращения (измеряется в процентах к розничной цене товара). жарочный торговля кафе питание

Наценки на розничные цены сырья и продуктов установлены для возмещения расходов, связанных с производственной деятельностью предприятий. Они исчисляются в процентах к розничной цене сырья. Наценки установлены в зависимости от категории предприятия и вида сырья в связи с тем, что трудоемкость обработки разных видов сырья и продуктов неодинакова и уровень издержек в ресторанах, кафе, столовых различен.

Торговые скидки и наценки в сумме образуют валовой доход предприятия.

Систематическое снижение себестоимости продукции во всех отраслях народного хозяйства имеет важное значение, обеспечивая повышение рентабельности предприятий, увеличение ресурсов денежных средств для укрепления их финансового положения и создания фондов материального стимулирования.

Себестоимость продукции общественного питания связана с целым рядом факторов.

Важное условие для обеспечения рентабельности работы предприятия -- повышение производительности труда путем внедрения новейшей техники и индустриальных методов производства. Значительную роль для получения большой прибыли играют сокращение издержек производства и обращения, рациональное использование сырья и продуктов, уменьшение отходов. Важным фактором служит также совершенствование управления и сокращение в связи с этим административно-управленческих расходов. На увеличение рентабельности предприятия влияет снижение цен на сырье, использование продукции подсобных хозяйств для изготовления блюд, повышение уровня торговых скидок. Большое значение имеет централизованное изготовление полуфабрикатов и комплексное снабжение ими предприятий, снижение тарифов за услуги, оказываемые другими отраслями народного хозяйства .

Организация заработной платы призвана способствовать наиболее успешному выполнению задач, поставленных партией и правительством перед общественным питанием. Самые важные из этих задач три: всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей; обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции; закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.

Цель организации заработной платы работников общественного питания -- материально заинтересовать их в повышении квалификации, более полном и рациональном использовании рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в повышении эффективности труда.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, применяются две формы оплаты труда -- повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.

Повременная форма заработной платы может быть двух видов: простая повременная -- оплата труда по твердой ставке за проработанное время и повременно-премиальная, когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы.

Сдельная система оплаты труда может быть также двух видов: прямая сдельная и сдельно-премиальная. При прямой сдельной оплате заработок работника определяется умножением количества выработанной продукции на установленную расценку. При сдельно-премиальной оплате работники кроме оплаты за выработанную норму по прямым расценкам получают премию за достижение определенных показателей.

Повременно-премиальная и сдельно-премиальная формы заработной платы создают у работников материальную заинтересованность в наилучших результатах труда, способствуют росту его производительности, улучшению качества выпускаемой продукции и повышению обслуживания посетителей.

Заработная плата зависит от квалификации работников, характера их деятельности (торговый зал, производство и пр.). Существующими условиями оплаты труда работников предприятий общественного питания установлены размеры тарифных ставок и окладов работников, порядок их определения и премирования.

Тарифная система устанавливает разницу в оплате квалифицированного и неквалифицированного, легкого и тяжелого труда. С помощью этой системы обеспечивается правильная оплата работников различных профессий в соответствии с количеством и качеством затраченного труда и руководящих работников, которым устанавливают должностные оклады. В основу тарифной системы положены тарифные ставки, тарифные сетки и тарифно-квалификационные справочники.

При помощи тарифных ставок определяются размеры оплаты труда работников за определенный отрезок времени (час, день, месяц) в соответствии с разрядом, присвоенным работнику.

Тарифные сетки дифференцируют оплату труда работников в зависимости от их квалификации и характера выполняемой работы. В них содержится перечень разрядов и тарифных коэффициентов, соответствующих этим разрядам. Тарифные коэффициенты введены для определения уровня квалификации работников; повышение квалификации служит основанием для применения более высокого тарифного разряда. Пользуясь тарифными коэффициентами, определяют разницу в оплате труда работников различных квалификаций. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации работников и присвоения им определенного разряда тарифной сетки. Содержатся требования к работникам данной профессии и разряда: что должен знать работник, что уметь; приведены перечень и содержание работ, которые должен выполнять работник. Справочник составлен с учетом шестиразрядной тарифной сетки.

Присвоение работнику разряда производится администрацией предприятия после сдачи им экзамена в соответствии с тарифно-квалификационным справочником, по представлению метрдотеля, заведующего производством, начальника цеха и согласованию с местным комитетом. Решение квалификационной комиссии оформляется актом и утверждается руководителем предприятия. Присвоенный разряд заносится в трудовую книжку работника.

Предложения по финансовой работе .

В условиях создания институциональных основ экономического роста в стране на базе расширения и дальнейшего совершенствования финансовой самостоятельности российских предприятий посредством практического применения ко многим из них процедуры банкротства объективная и точная оценка их финансового состояния приобретает первостепенное значение.

В условиях рыночной экономики на основе хозяйственной и финансовой независимости предприятия осуществляют свою деятельность на началах коммерческого расчета, целью которого является обязательное получение прибыли. Они самостоятельно распределяют выручку от реализации продукции, формируют и используют фонды производственного и социального назначения, изыскивают необходимые им средства для расширения производства продукции, используя кредитные ресурсы и ресурсы финансового рынка. Развитие предпринимательской деятельности способствует расширению самостоятельности предприятий, освобождению их от мелочной опеки со стороны государства и вместе с тем повышению ответственности за фактические результаты работы.

Предприятие может реализовать свои экономические интересы лишь через обеспечение нормальных, бесперебойных взаимоотношений с партнерами. Финансовая деятельность включает в себя все денежные отношения, связанные с производством и реализацией, воспроизводством основных и оборотных фондов, образованием и использованием доходов, т.е. финансовое состояние предприятия формируется в процессе его взаимоотношений с поставщиками, покупателями, акционерами, налоговыми органами, банками и другими партнерами.

Само понятие «финансовое состояние» и «финансовая устойчивость» довольно условны и не имеют строгих границ. Принято считать, что платежеспособность выражается коэффициентами, измеряющими соотношения оборотных активов или отдельных их элементов с краткосрочной задолженностью, то есть показывающими, в какой мере активы предприятия способны покрыть его долги.

Традиционная схема оценки финансового состояния - расчет по балансовым данным коэффициентов финансовой устойчивости и платежеспособности и сопоставление их уровней с так называемыми нормативными уровнями, установленными либо экспертно, либо официально .Такое проникновение финансов во все сферы жизни общества обусловлено прежде всего колоссальными масштабами национального и планетарного производства, углублением общественного разделения труда, скачком в научно-техническом развитии, ростом общественного сознания, потребностью в защите среды обитания.

При сложившейся экономической обстановке и современной стадии развития экономических отношений для того, чтобы быть жизнестойким, чётко знать финансовое и экономическое положение предприятия, контролировать его и своевременно принимать меры необходимо правильное составление бухгалтерской отчетности, проведение финансового анализа по данным этой отчётности, а также принятие объективных управленческих решений. Данные бухгалтерского учёта рассматриваются как база, без анализа которой невозможно принять аргументированные управленческие решения. В этих условиях резко возрастает значение бухгалтерского баланса и на его основе анализ финансового состояния организации. Развитие рыночных отношений хозяйствующие экономические условия, при которых лишь проведение сбалансированной хозяйственной политики способно укрепить финансовое состояние и финансовую устойчивость организации. Оценка финансового состояния предприятия является частью финансового анализа и характеризуется совокупностью показателей баланса по состоянию на определённую дату. Финансовое состояние предприятия является одной из важнейших характеристик хозяйствования в условиях перехода к рыночной экономике и является совокупным результатом его производственной, коммерческой и финансовой деятельности. Исследование финансового состояния методами экономического анализа позволит вооружить руководство предприятия данными о современном состоянии его финансов, своевременно выявить имеющиеся проблемы, составить план мероприятий по укреплению финансового состояния и перспективах его дальнейшего развития в условиях рыночной экономики. Чтобы не допустить банкротства предприятия, нужно знать, как управлять финансами, какой должна быть структура капитала по составу и источникам образования, для чего проводят анализ финансового состояния предприятия.