Организация производства шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Индивидуальная работа на тему:

«Организация производства шоколада»

Выполнил

Трубицин Денис

Харьков 2012

Содержание

Введение

1. История создания шоколада

2. Виды шоколада

3. Общая характеристика проектируемого предприятия

3.1 Производственная структура предприятия

3.2 Оборудование

3.3 Расчет численности рабочих

3.4 Организационная структура управления предприятием

3.5 Определение целей проектируемого предприятия

Заключение

Список литературы

Введение

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) -- термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540--560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

1. История создания шоколада

Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его индейцы-альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. В I веке н. э. на смену цивилизации альмеков пришла цивилизация майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной Америки, индейцы-майя обнаружили здесь деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе.

Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты. В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева. Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао - бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а затем смешивали с медом, ванилью и соком агавы.

Сохранилась древняя легенда о мексиканском садовнике по имени Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и развеивал тоску. И люди стали ценить какао на вес золота. Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Этим растением оказалось дерево какао.

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы. Хотя горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его аромат и тонизирующий эффект. Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о творимых им бесчинствах, привез ему в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб. В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами. Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба. Шоколад считали панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда. Сначала напиток из какао-бобов был признан исключительно мужским напитком, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети. Из-за того что объемы поставок какао - бобов были недостаточными, испанцы скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное население Европы узнало тайну замечательного напитка.

Католическая церковь запрещала есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие".

Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао. Но основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж ящик какао-бобов, и вскоре шоколад стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли позволить себе только аристократы. С течением времени число плантаций какао значительно увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и широким массам населения.

В конце восемнадцатого века была представлена первая форма сухого шоколада. Она была изобретена в Турине. Шоколад в огромных количествах продавался с 1826 года Пьером Полем Каффарель. В 1819 году Ф.Л.Кайле открыл первую швейцарскую шоколадную фабрику. В 1828 году датчанин Конрад Иоганнес ван Хойтен запатентовал метод извлечения жира из какао-бобов для того, чтобы делать какао-порошок и какао-масло. Ван Хойтен также разработал так называемый датский процесс обработки шоколада алкалоидами, чтобы устранить горьковатый привкус. Это сделало возможным рождение современной шоколадной плитки. Считается, что англичанин Иозеф Флай сделал первый шоколад для еды в 1847 году. Его примеру в 1849 году последовали братья Кэдбери.

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым. Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

2. Виды шоколада

Еще в те времена, когда шоколад употребляли в виде напитка, уже существовали различные рецепты приготовления шоколада. Майя добавляли в напиток из какао-бобов различные пряности.

Но лишь в 1867 году был разработан и запатентован рецепт молочного шоколада, то есть шоколада с добавлением молочных жиров. Патент на первый молочный шоколад принадлежал знаменитой фирме "Nestle". Именно молочный шоколад получил наибольшее распространение.

Итак, существует три основных вида шоколада: черный, молочный и белый. Цвет шоколада варьируется в связи с содержанием измельченных ядер какао-бобов (чем больше какао-бобов, тем темнее плитка) а также от наличия в продукте молочного жира. Темный шоколад (т.е. черный и молочный) еще иногда называют натуральным, таким образом отличая его от белого.

Молочный шоколад

«Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет».

Джон Туллиус

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина, обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки. Европейский молочный шоколад обычно содержит конденсированное молоко, в то время как американский и британский молочный шоколад в своем составе имеет молоко и смесь сахаров. Шоколад должен быть приятным на вкус и не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его используют и в десертах, выпечке и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. Не следует употреблять молочный шоколад в рецептах, где подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Стоит отметить, что лучшим способом узнать, какой же сорт шоколада оптимален при выпечке, это попробовать блюдо - шоколад не должен менять его вкус. Качественный шоколад имеет приятный запах и красивый внешний вид, без пятен. Вкус не должен быть испорчен химикатами, на языке не должны ощущаться комочки или жир.

Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение именно молочному шоколаду. В Америке им увлекается 72 процента населения, в среднем по Европе около пятидесяти процентов.

Белый шоколад

"Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков".

Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычном шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.

Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом. Например, в США с 2004 года, белый шоколад должен содержать как минимум 20% какао-масла (по весу), 14% молочного порошка, и менее 55% сахаров или других подсластителей. До того в США время от времени появлялись разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский Союз адаптировал аналогичные стандарты: белому шоколаду необходимо содержать не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока.

Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким образом, не имеют ничего общего с шоколадом на основе какао. Какао-масла в нем тоже немного - так и получается белый цвет плитки.

Белый шоколад тяжело применять в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то компонент какао-масла следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и ее уже нельзя будет использовать. В приготовлении выбирать оптимальный сорт необходимо при помощи метода проб и ошибок - разные торговые марки друг от друга отличаются. Во время пропекания некоторые сорта становятся золотисто-коричневыми.

Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции

Черный шоколад

Черный шоколад это, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а производители строго следят за рецептурой изготовления. Процент содержания какао-бобов в таком шоколаде может колебаться от 30 и до 90 процентов. Кулинары обычно отдают свое предпочтение более концентрированному шоколаду, то есть такому, в котором показатель какао-бобов не ниже семидесяти процентов, а вот на стол можно подавать, в принципе любой шоколад. С другой стороны, чем больше показатель содержания бобов, тем более «настоящим» будет продукт, тем интереснее его вкус и аромат. Шоколад с очень высоким содержанием какао-бобов называют еще «экстрачерным». Его рекомендуют в качестве дополнения к вину или коньяку. Кроме того, черный шоколад - фаворит в кулинарии. Им не только украшают разнообразные десерты и глазурируют выпечку, на его основе делаются ликеры, соусы и муссы.

Ученые, в свою очередь, говорят о том, что черному шоколаду необходимо отдать дань, как очень полезному продукту. Мало того, что от него никогда не бывает сыпи (подтверждено экспериментальным путем), так он еще и способствует предупреждению сахарного диабета. Происходит это за счет того, что полезные вещества черного шоколада, флавоноиды, имеют тенденцию снижать кровяное давление и расслаблять стенки кровеносных сосудов.

Нельзя не отметить огромный вклад черного шоколада в борьбу с бичом современной цивилизации - синдромом хронической усталости. Английские ученые провели ряд экспериментов, в ходе которых группе людей сначала давали черный шоколад, а потом заменяли его на другие сладости. Оказалось, что улучшение наступало только в то время, когда они съедали по несколько кусочков черного шоколада в день. В этот период исчезала повышенная утомимость, мышечные боли, невозможность сосредоточиться и так далее.

Именно черный шоколад традиционно ассоциируется с буржуазной роскошью. Дело в том, что в те времена, когда в Европе еще во всю процветала буржуазия, заводы по производству шоколада только начали открываться, и здесь еще не производился молочный шоколад, требующий домешивания сухого или конденсированного молока.

Горечь черного шоколада несравнима с горечью кофе, однако оба этих завсегдатая нашего стола имеют вполне конкретные тонизирующие свойства. Правда, для того, чтобы восполнить недостаток кофеина в условиях отсутствия обычной утренней чашки кофе, черного шоколада придется съесть, как минимум, пару плиток

Пористый шоколад

История этого лакомства насчитывает не одну сотню лет, а целых шесть. За это время шоколад не только из горького (в прямом смысле слова) превратился в сладкий, а из жидкого в твёрдый, но и позволил иметь в себе кроме всевозможных добавок ещё и пузырьки.

Надо сказать, что в товароведческой книге за 1967 год уже имелись данные о пористом шоколаде. Судя по информации, в то время советские люди могли попробовать эту разновидность шоколада под названием "Слава" и "Конёк-горбунок", правда, в большинстве своём только теоретически. Времена изменились, и сегодня на наших прилавках пористого шоколада, как говорится, ешь - не хочу.

Пористый шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных производству обычного шоколада, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.

3. Общая характеристика проектируемого предприятия

Представим общую характеристику проектируемого предприятия:

1. Проектируемое предприятие - шоколадная фабрика.

2. Вид деятельности - производство шоколадной продукции (шоколадных плиток).

По отраслевой принадлежности предприятие является предприятием пищевой промышленности. Поскольку предприятие находится на этапе создания, в первую очередь оно будет ориентироваться на региональный рынок.

Ассортимент продукции:

- горький шоколад

- горький шоколад с орехами (фундук/арахис/миндаль)

- молочный шоколад

- молочный шоколад с орехами (фундук/арахис/миндаль)

3. Масштабы деятельности -малое предприятие, так как создаваемое предприятие характеризуется ограниченной численностью работников, и оно будет занимать крайне небольшую долю в общем объеме деятельности, являющейся профильной для предприятия.

4. Организационно-правовая форма -обществом с ограниченной ответственностью.

Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Учредительным документом ООО является его устав.

Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и Федеральным Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью".

3.1 Производственная структура предприятия

шоколад какао производство

Целью данного раздела является обоснование численности рабочих с учетом принятой технологии, организации производства и масштабов деятельности.

Рассмотрим технологию производства шоколада (рис 1)

Предприятия, на которых процесс превращения какао-бобов в шоколад проходит от начала до конца, можно пересчитать по пальцам. Это очень крупные предприятия, на пример такие как участники холдинга «Объединенные кондитеры».

Технология производства шоколада

Рис.1. Технология производства шоколада

Технологическая схема приготовления шоколада

Рис.2. Технологическая схема приготовления шоколада

Данное предприятие является малым предприятием, поэтому оно будет закупать какао-продукты у поставщиков ингредиентов для кондитерской промышленности, в частности:

- какао-крупка

- ароматизаторы

- орехи

Технологический процесс

1. Измельчение какао-крупки

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм -- такое какао называется какао-тертым. Какао тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой -- масла какао и твердой -- мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2--2,5%, количество твердой фазы -- 90--95%.

Рис.3. Какао-крупка

2. Прессование

Какао-тертое содержит 54% какао-масла -- очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85--90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5--5,5 МПа. Цикл прессования -- 15--40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло какао после прессов поступает хранится при температуре 50--60 °С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Рис.4. Какао-тертое

3. Смешивание и измельчение

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26--30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.

4. Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию -- интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование -- это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин -- для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Рис.5. Конширование шоколадной массы

5. Темперирование

Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло -- это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» -- результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Рис.6. Поверхность шоколада с нормальным темперированием

Рис.7. Поверхность плохо оттемперированного шоколада

На рисунке 6 поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке 7 на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

6. Формование

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

7. Упаковка и маркировка

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы заворачивают шоколадные плитки в этикетки.

8. Условия и срок хранения

Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

3.2 Оборудование

На проектируемом предприятие будет установлено современное оборудование - поточная линия «ChocoEasy».

Производительность 150-300 кг в день.

Длительность процесса - 8 часов.



Рис 8. Оборудование «ChocoEasy»

Модуль «ChocoEasy» состоит из следующих частей:

1. Модуль подготовки и промежуточного хранения сахара и сухих материалов.

2. Модуль растапливания и промежуточного хранения какаомассы и какаомасла.

3. Конш для сухого и мокрого конширования.

4. Бисерная мельница для тонкого помола шоколадной массы.

5. Комплектный блок управления оборудованием.

Рис.9. Составные части оборудования «ChocoEasy»

Далее рассмотрим производственную структуру предприятия.

Производственная структура проектируемого предприятия основывается на поточном принципе. На поточных линиях рабочие места расположены по ходу технологического процесса.

Представим производственную структуру на рисунке 2.11.

Рассмотрев технологию производства и сформировав структурные производственные подразделения, перейдем к расчету численности рабочих.

3.3 Расчет численности рабочих

Расчет численности рабочих проводится с учетом проектируемой технологии, аппаратурного оформления, режима работы производства.

Для обоснования численности рабочих необходима оценка труда рабочих, проводимая по нормам обслуживания.

Режим работы будущего производства - периодический, проектируемое предприятие будет работать 5 дней в неделю одной сменой по 8 часов.

Рассчитаем численность рабочих, используя таблицу 2.2. и таблицу 2.3.

Таким образом, исходя из расчетов, количество производственного персонала составляет 4 человека.



Рис.10. Производственная структура цеха изготовления шоколадной плитки

Таблица 1. Обоснование численности рабочих в производстве шоколадных плиток

Наименование технологической стадии производства	Наименование ведущего оборудования	Количество ведущего оборудования, шт.	Норма обслуживания, (ед. обор./ чел.)	Явочная численность рабочих в смену, чел
1.Формирование запасов необходимых ингредиентов	Различная тара, стеллажи	5	-	1
2.Измельчение какаовеллы	Мельницы разных типов	1	1	1
3.Пресование	Пресс	1	1
4.Смешивание и измельчение	Смесители, быстроходные многовалковые мельницы	2	1
5.Конширование	Конш-машина	1	1
6.Темперирование	Темперирующие машины	1	1
7.Формование	Формы для изделий, конвейер, холодильные камеры	2	2
8.Упаковка	Заверточные автоматы	1	1
9.Проверка контроля качества	Измерительные приборы	1	1
10.Хранение на складе готовой продукции	Стеллажи	3	-	1
Итого		18		3

Таблица 2. Расчет численности рабочих в производстве шоколадных плиток

Наименование структурного подразделения и технологической стадии производства	Режим работы i-го структурного подразделения: количество смен	Численность, чел.
		Явочное число рабочих в смену	Явочное число рабочих в сутки(гр. 2 х гр.3)	Штатная численность рабочих(гр.4)	Списочная численность рабочих(гр.5 х 1,13)
1	2	3	4	5	6
Основное производство
1.Измельчение какаовеллы	1	1	1	1	1,13
2. Прессование
3. Смешивание и измельчение
4. Конширование
5. Темперирование
6. Формование
7. Упаковка
8. Проверка контроля качества
Итого:		1	1	1	1,13
Вспомогательное производство
1. Формирование запасов необходимых ингредиентов	1	1	1	1	1,13
2. Хранение на складе готовой продукции	1	1	1	1	1,13
Итого по предприятию:		3	3	3	3,39

3.4 Организационная структура управления предприятием

Целью данного раздела является спроектировать организационную систему управления создаваемого предприятия «АНЕГА», используя результаты проектных разработок предыдущих разделов.

Под организационной структурой управления (ОСУ) понимается совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.

В процессе проектирования организации управления определяется её структура, направленная на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями: количество и размер цехов, их группировка по производственному принципу, их организационное прикрепление; размеры и организационная структура обслуживания; перечень необходимых функциональных служб (маркетинга, материального обеспечения, сбыта и т.д.), а также административных подразделений.

Основные характеристики организационной структуры - численность управленческого персонала по функциям управления, численность линейного управленческого персонала, количество уровней иерархии системы управления предприятием, количество структурных звеньев на каждом уровне, степень централизации управления. Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению предприятием, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкости и периодичности решения задач управления.

Проектирование организационной структуры управления создаваемого предприятия ООО «АНЕГА»:

Проектируемое предприятие является предприятием малого бизнеса, в его распоряжение будет находиться один цех, предприятие будет работать в одну смену.

1 этап Формирование линейной ОСУ

Рис.11. Линейная ОСУ проектируемого предприятия

Теперь при помощи спроектированной линейной ОСУ сформируем функциональные службы аппарата управления будущего предприятия.

2 этап Формирование линейно-функциональной ОСУ



Рис.12. Линейно-функциональная ОСУ проектируемого предприятия

Проектируемая организационная структура является линейно-функциональной. Основу линейно-функциональных структур составляет принцип построения и специализации управленческого процесса по функциональным подсистемам организации, по которым на каждом уровне управления формируются функциональные службы.

Преимуществами этой структуры являются:

1) высокая компетентность специалистов, отвечающих за конкретные функции;

2) расширение возможностей линейных руководителей по оперативному управлению в результате их высвобождения от подготовки сведений по вопросам функциональной деятельности.

Недостаткам линейно-функциональной структуры являются: отсутствие единства действий; невозможность поддержания постоянных взаимосвязей между функциональными службами; длительная процедура принятия решений; снижение ответственности исполнителей за работу, поскольку каждый из них получает указания от нескольких руководителей; несогласованность указаний и распоряжений, получаемых работниками «сверху», так как каждое функциональное подразделение ставит свои вопросы на первое место; нарушение принципа единоначалия.

3.5 Определение целей проектируемого предприятия

Цель - это конечное состояние, желаемый результат, которого стремится добиться любая организация.

Цель - это те основные результаты, к которым предприятие стремится в своей деятельности на протяжении длительного времени.

От того, насколько правильно выбрана цель и насколько четко и ясно она сформулирована, зависит успех предприятия. Непродуманное и нечеткое формулирование цели приводит к тому, что вся система управления работает неэффективно.

Цели выполняют ряд важных функций:

Во - первых, цели отражают философию предприятия, концепцию его деятельности и развития. А поскольку виды деятельности лежат в основе общей и управленческой структуры, именно цели определяют, в конечном счете, характер и особенности предприятия.

Во - вторых, цели уменьшают неопределенность текущей деятельности, как предприятия, так и отдельного человека, становясь для них ориентирами в окружающем мире, помогают приспособиться и сконцентрироваться на достижении желаемых результатов.

В - третьих, цели составляют основу критериев для выделения проблем, принятия решений, контроля и оценки результатов деятельности, направленной на их реализацию, а также материального и морального поощрения наиболее отличившихся сотрудников.

Главная цель проектируемого предприятия:

Проникнуть на рынок шоколадных изделий, стать лидирующим производителем шоколадных изделий, сохранить высокий уровень качества продукции, упаковки и дизайна. А так же обеспечивать непрерывное развитие компании посредством оптимального сочетания интересов потребителей, учредителей, сотрудников компании и ее поставщиков.

Заключение

В данной работе рассмотрена история возникновения шоколада, его разновидности и их приготовление. Также было спроектировано предприятие по производству шоколада. При проектировании производственной структуры предприятия было выявлено, что производство состоит из одного основного участка и двух вспомогательных участков. Численность производственного персонала - 4 человека.

После построения организационной структуры управления мы провели оценку ее рациональности, из которой можно сделать вывод о достаточно рационально спроектированной ОСУ. Общая численность персонала - 8 человек.

Также была сформулирована миссия и основные цели предприятия.

Список литературы

1.http://www.google.ru

2.http://www.chocolate.ru

3.http://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

4.Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9//

5.Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4//

6.Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8//

7.Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19//

8.Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

9.Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

Размещено на Allbest.ru