Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

1. Общая характеристика предприятия

Столовая предприятия OOO «Ирбинский общепит» находится по адресу: 662943 Красноярский край, Курагинский район п Б Ирба ул. Энергетиков 4. Телефон: 8 - (3913) 66 - 44-53.

Столовая расположена в 30 км от районного поселка Курагино, на территории филиала ООО «ЕвразРуда». В близи протекает река Ирба. Территория предприятия огорожена, находится под охраной. Рекомендуется для любых организованных групп (школьных, студенческих, корпоративных). Для проведения корпоративных мероприятий есть всё необходимое плюс невысокая цена. Размещен в 3-этажном корпусе предприятия.

На 3-м этаже корпуса предприятия расположена столовая с обеденным залом 200 кв. м., стилистика оформления в духе СССР. Уютные столики для приема пищи. Разнообразное меню за приемлемые цены, трехразовое питание от 360 рублей. В зале столовой можно организовать проведения праздников, свадеб, банкетов, юбилеев. Кроме того в корпусе расположены буфет-бар площадью 36,9 мІ, в котором бармен предложит ассортимент прохладительных, алкогольных напитков, закуски. Там же расположен малый банкетный зал, общей площадью 50 мІ

Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 8⁰⁰ до 9⁰⁰, обед с 11⁰⁰ до 13 ³⁰ и ужин 17⁰⁰ - 19⁰⁰.

Буфет открыт с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ час.

Производственный персонал работает по графику первую смена с 6⁰⁰ до 19⁰⁰ и вторая с 9⁰⁰ до 16^00, с 23⁰⁰ до 3⁰⁰.

Торговый зал столовой площадью 201 мІ рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа посетителей и обычно не превышает 80%. При полной загруженности столовая обслуживает в среднем 300 потребителей в день.

2. Складская группа

2.1 Организация хранения

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в столовой произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 мі. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой». (Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.

2.2 Санитарно-гигиенические требования

*для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 мІ;

вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

2.3 Холодильное оборудование

мучной цех продукция качество

В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный, двухдверный, объемом1400 л.

Габариты камеры 1360х1360х2200 мм, полезный объем 2.94 мі. Каждая камера снабжена моноблоком минус5…+10, Холодильные камеры - это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80 мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 мі до 150 мі, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.

Моноблок состоит из наружной части - «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части - «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В.

Внешний вид системы представлен на рис. 4

Рисунок 4 - Холодильная камера с моноблоком

В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр. С.

Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 г.

3. Овощной цех

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 повара в первую смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2 шт.

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2 шт.

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2 шт.

- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл - 2 шт.

- - Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш. 5 кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.

3.1 Мясорыбный цех

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.

Из механического оборудования в цехе используется только электро-мясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

В цехе работают по 2 повара 3 разряда в смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2 шт.

- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.

- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2 шт.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш. 5 кг.

Горячий цех

Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.

План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис. 5, а перечень оборудования в табл. 3.1

Таблица 3.1 - Оборудование горячего цеха

Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен зонт вытяжной.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.

4. Организация работы предприятия

Столовая разделена на 5 цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский).

4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в столовой и буфете, а также для банкетов.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. Все технологические операции от обработки заканчивая нарезкой выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из мясного цеха так как там располагается овощной холодильник, также рыба, майонез и другие продукты.

4.2 Организация работы мясного цеха

Мясной цех производит котлеты или шницели для вторых блюд и фрикадельки или тефтели для первых. Производит фарши для беляшей, подготавливает печень для жарки, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Подготавливают окорочка для варки, запекания. Проводится маринование мяса для шашлыка, кебаба. Готовятся специальные блюда для банкетов. Подготавливается мясо для варки, кости для бульонов.

Оборудование мясного цеха: универсальный привод, мясорубка, 2 холодильных камеры, холодильник для мяса, овощей, холодильник где хранится майонез, горошек, кукуруза, повидло, сгущенка и другие продукты, весы напольные, весы настольные.

Два раза в неделю производится приемка мяса в основном свинина, окорока, также принимают субпродукты печень, рыба - минтай, горбуша, сельдь.

Работают в цехе два повара 3 и 4 разряда.

4.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех - это «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет разделение на участки каждый повар занимается своими блюдами.

Оборудование горячего цеха: универсальный привод, свч печь, 2 электросковороды, три четырехсекционные электроплиты, весы настольные 4 шт., 2 холодильника, линия раздачи состоящая из 3 прилавка-холодильника, 1 мармита под первые блюда, и 1 под 2 блюдат и под салаты и напитки.

4.4 Организация работы мучного цеха

В мучном цехе производится замес теста и выпечка, где производится выпечка хлебобулочных изделий. Оборудование мучного цеха: весы, тестомесильная машина, свч печь.

Заключение

Перед тем как поступить на работу мы прошли инструктажи. Вводный инструктаж с нами провела заведующая производством. Первичный инструктаж был проведен непосредственно на рабочем месте.

Меня назначили помощником повара и поставили в холодный цех, где я готовила салаты, закуски. Производила деление салатов на порции. Разносила на раздачу, буфет.

После обеда готовили заготовки на следующий день.

Проработав в холодном цехе 3 деня меня перевели в горячий цех так как там не хватало людей. Меня поставили на первые блюда. Помогала в приготовлении заготовок и сама непосредственно участвовала в приготовление блюд.

День начинался с того, что я готовила раздачу. Производила разлив напитков и кисломолочных продуктов. Затем приступала к приготовлению заготовок. Участвовала в приготовлении компотов, супов. Также помогала в приготовлении беляшей, булочек и других блюд.

Проработав в горячем цехе около недели, меня перевели в мясной цех, где я производила обвалку мяса говядины, свинины, окороков. Разделывала рыбу на филе с кожей без костей. Делала фарши, нарезал мясо на бефстроганов, гуляш, азу, поджарку. Изготавливала шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки.

Работала в кондитерском цехе. Самостоятельно заводила тесто на хлеб, булочки и кондитерские изделия. И весь технологический процесс от формирования, до выпечки изделий.

Также пробовал себя в приготовлении блюд для банкетов.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. - 26 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247 с.

7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247 с.

Размещено на Allbest.ru