Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд для лечебно-профилактического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд для лечебно-профилактического питания

Введение

Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд для лечебно-профилактического питания.

Задачи при выполнении курсовой работы:

Изучить общую характеристику кулинарной продукции, значение в питании кулинарной продукции, физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья, хранение и требования к качеству продуктов.

Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения.

В промышленности существует ряд вредных производств, на которых имеются различные физические и химические факторы, способные оказывать неблагоприятное действие на организм работающего человека, и ведущее к росту хронических заболеваний.

В этих производственных условиях одним из ведущих факторов профилактики заболеваний становится лечебно-профилактическое питание, которое предназначено для защиты здорового организма от вредных факторов производства с целью профилактики заболеваний. [11].

Лечебно-профилактическое питание (далее ЛПП) должно повышать защитные функции физиологических барьеров (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких), препятствуя проникновению вредных химических и радиоактивных веществ внутрь организма и воздействию неблагоприятных физических факторов производства.

Эта цель достигается путем включения в рационы питания определенных пищевых продуктов, которые способствуют усилению синтеза рогового слоя кожи, функции сальных желез кожи, нормализуют проницаемость кожи, слизистой верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшают перистальтику кишечника, снижают активность гнилостной микрофлоры кишечника.

Такое специальное питание способствует активной биотрансформации промышленных ядов, выведению ядов и их продуктов обмена из организма, связыванию их природными комплексами. К таким естественным связывающим природным комплексам относятся: аминокислоты, желчные кислоты, витамины, пектиновые вещества, ферменты.

Лечебно-профилактическое питание должно повышать защитные свойства организма, улучшать функциональное состояние тех органов и систем, которые становятся «мишенями» воздействия вредных факторов производства.

Лечебно-профилактическое питание необходимо на предприятиях черной и цветной металлургии, в химических производствах, радиоэлектронной промышленности, в ряде промышленных производств с неблагоприятными физическими факторами воздействия, в условиях повышенного атмосферного давления, при работе с ионизирующим излучением.

Такое питание должно повышать антитоксическую функцию печени, оказывать благоприятное воздействие на нейрогуморальную регуляцию деятельности органов и систем, улучшать обмен веществ, повышать сопротивляемость организма и увеличивать его адаптационные возможности.

Рационы должны улучшать самочувствие работающих, повышать выносливость, снижать общую и профессиональную заболеваемость. Лечебно-профилактические рационы должны компенсировать дефицит питательных веществ, возникающий под воздействием вредных производственных факторов. [12].

1. Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Обогащенные продукты питания, особенно специализированные продукты питания и БАД, предназначенные для лечебно-профилактического питания имеют ряд особенностей, регламентирующих их реализацию. Например, правильность и полнота представленной документации, подлинности по содержанию биологически активных веществ, пищевой ценности и т.д., поэтому при выборе продукта следует обращать внимание на наличие заключение по медико-биологической оценке пищевой ценности и возможности использования данного продукта в лечебно-профилактическом питании. [9].

Медико-биологическая ценность включает в себя оценку нормативной документации, нутрициологическую оценку, характеристику биологической ценности, характеристику нутриентов, лабораторные испытания продукции, для подтверждения:

• достоверного отсутствия неблагоприятного (вредного) воздействия пищевых продуктов на здоровье населения;

• нутрициологической и / или клинической эффективности;

• соответствия пищевого продукта обоснованным санитарно-противоэпидемическим (санитарно-гигиеническим) и медико-биологическим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании организованных коллективов.

При обогащении рационов питания для работающего населения, в том числе их в условиях вредного воздействия производственной среды, необходимо соблюдать следующие принципы:

1. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами должно проводиться круглогодично.

2. Для обогащения наиболее целесообразно использовать те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеется в данном регионе.

3. В рацион питания следует включать витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один день, так и чередуя продукты в разные дни.

4. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, рассчитывается производителем с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь, происходящих в процессе производства и хранение, чтобы обеспечить содержание витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

5. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать вкусовые свойства этих продуктов.

6. Гарантируемое изготовителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте, как правило, удовлетворяет 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта.

Витаминизация завтраков лечебно-профилактического питания и выдача витаминов. Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины вы даются вместе с завтраком. Лицам, получающим одни витамины, выдачу их следует организовать в столовых. При этом должно соблюдаться следующее:

1. Аскорбиновую кислоту, тиамин, никотиновую кислоту следует употреблять в кристаллическом виде, так как применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими.

2. Получающим горячие завтраки лечебно-профилактического питания витаминный раствор добавляется в чай или в кофе по чайной ложке. В тех случаях, когда выдаются только витамины, их раствор (чайная ложка) добавляется в первое или третье блюдо.

3. Ретинол добавляется путем растворения в жире, которым поливаются гарниры вторых блюд из расчета 2 мг (или 6600 МЕ), на человека. Обычный масляный концентрат ретинола содержит 100000 ME в 1 мл, т. с. количество, необходимое для 15 человек. Две капли этого концентрата дается на человека.

4. На заводах, где нет цеховых столовых, а имеется лишь общезаводская, ретинол растворяется в порции масла или гарниров, отвешенной отдельно по числу работающих в горячих цехах.

5. Правильность выдачи витаминов контролируется медико-санитарной частью завода и санитарно-эпидемиологическими станциями. Примечания. 1.

В отдельных случаях допускается выдача витаминов в виде таблеток или драже. 2. Химический анализ на содержание аскорбиновой кислоты должен производиться в растворах, не содержащих никотиновую кислоту, которая затрудняет титрование аскорбиновой кислоты.

Ниже приведена таблица витаминизации завтраков лечебно-профилактического питания. [8].

Таблица 1 - витаминизация завтраков

Количество порций	Количество воды, мл	Аскорбиновая кислота, мг	Тиамин, мг	Никотиновая кислота, мг
1	4	150	3	15
5	20	750	15	75
10	40	1500	30	150
50	200	7500	150	750

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

Рационы лечебно-профилактического питания. Специальные рационы питания, подобранные с целью предупреждения нарушений в организме, обусловленных хроническим воздействием вредных профессиональных факторов. Основным принципом подбора состава рационов является патогенетическая их обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.

В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используются компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма, торможению процессов всасывания в желудочно-кишечном тракте, повышению общей устойчивости организма, компенсирующие повышенные затраты пищевых веществ, связанные с воздействием вредных факторов.

Рацион I. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений (рентгеновских лучей).

При длительном воздействии на организм незначительных доз радиоактивного излучения нарушается кроветворение, выражающееся в лейкопении, анемии, общем одряхлении, падении детородной функции, снижении защитных сил организма, развитии опухолей легких.

При лучевых поражениях наблюдаются, кроме того, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, белкового, минерального и витаминного обменов.

Рацион I должен содержать следующие продукты: творог, сыр, молоко, простоквашу, печень, свежую рыбу, мед, сахар, растительное масло, гречневую и овсяную крупы, горох, бобы, овощи, зелень (кроме щавеля и шпината), фрукты.

Экспериментальные наблюдения показали, что печень, молочные продукты, овощи, фрукты, растительные масла, содержащиеся в рационе, задерживают развитие и облегчают течение лучевой болезни.

Лечебно-профилактическое воздействие рациона I обусловлено наличием в нем липотропных веществ метионина и лецитина, которые повышают функции печени, особенно антитоксическую, регулируют жировой обмен в печени, благоприятно влияют на кроветворение, центральную нервную систему.

Метионином богаты продукты животного происхождения (мясо, рыба, творог, сыр, молоко, кефир).

В яйцах, печени, бобовых содержится много лецитина. 
Антитоксическое действие оказывает витамин С.

Кроме того, рацион I богат витаминами группы В, витаминами Р, F, растительными белками.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона I приведен в таблице 1.

Таблица 1 - химический состав рациона I

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
59,0	51,0	159,0	150,0	1380

Данные о дневной норме продуктов для рациона I приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Рацион I лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб ржаной	100
Мука пшеничная	10
Мука картофельная	1
Крупа, макароны	25
Бобовые	10
Сахар	17
Мясо	70
Рыба	20
Печень	30
Яйцо	3/4 шт.
Кефир	200
Молоко	70
Творог	40
Сметана	10
Сыр	10
Масло животное	20
Масло растительное	7
Картофель	160
Капуста	150
Овощи (морковь)	90
Фрукты свежие	130

Рацион II назначается работающим в условиях воздействия на организм хлора и его органических соединений, фтора, щелочных металлов, фосгена, окислов азота, цианистых соединений, таллия, дефолиантов.

При длительном воздействии на организм фтора и его соединений раздражаются слизистые оболочки глаз, носоглотки, появляются жалобы на насморк, носовые кровотечения, кровоточивость десен, охриплость голоса.

На ряде производств при профосмотрах выявляются также хронические конъюнктивиты и экземы век, гастриты, колиты, флюороз, изменения в костях.

Калий, натрий, литий и их соединения оказывают токсическое действие на кожу, слизистые оболочки глаз, органов дыхания и желудочно-кишечного тракта. В организме антагонистом лития является натрий, снимающий интоксикацию, вызываемую литием. Токсическое воздействие лития на организм проявляется в виде тошноты, головокружения, сонливости, тремора губ, поноса и др.

При хроническом воздействии на организм хлора и его неорганических соединений появляются поражения слизистых оболочек дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта и кожных покровов.

У работающих выявляются хронические бронхиты, анемии, конъюнктивиты, заболевания желудочно-кишечного тракта, астенические состояния, проявляющиеся слабостью, головными болями и головокружениями, бессонницей, похуданием и др.

Окислы азота вызывают поражения слизистых оболочек верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, снижение артериального давления, изменения крови.

Цианистые соединения поражают дыхательные пути, почки, миокард, слух, зрение, нервную систему. Выявляются изменения крови, половых и щитовидной желез.

Рацион II полноценные белки и специфические витамины, которые способствуют повышению сопротивляемости организма вредному воздействию токсических промышленных веществ.

Молочные продукты (творог, сыр, молоко, простокваша), богатые кальцием, препятствуют отложению в организме фтора;

витамин А усиливает защитное действие слизистых оболочек верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, глаз, способствует репаративным процессам; витамин С оказывает антитоксическое действие широкого спектра.

Продукты, богатые метионином (рыба, мясо, молочные), лецитином (яйца, бобовые), повышают функциональное состояние печени, стимулируют кроветворение, нормализуют деятельность центральной нервной системы.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона II представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин А, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
63,0	50,0	185,0	2,0	150,0	1481

Получающим рацион II ЛПП необходимо выполнять следующие правила:

1. Не отправляться на работу натощак, а обязательно перед работой съесть хотя бы небольшое количество пищи: 1-2 стакана чая с сахаром и хлебом или стакан молока с хлебом и т.п.

2. Включать в свой пищевой рацион рекомендованные продукты.

3. Избегать в рабочие дни, особенно перед работой и во время обеденного перерыва, употребления различных соленых блюд и продуктов - селедки, копченостей, солений и т.п.

4. Принимать пищу не менее трех раз в день.

5. Перед каждой едой и питьем не только мыть руки, но и обязательно полоскать водой рот.

6. Избегать употребления алкогольных напитков. [11].

Данные о дневной норме продуктов для рациона II приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Рацион II лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	100
Хлеб ржаной	100
Мука пшеничная	15

Рацион IIа выдается работающим в условиях воздействия химических аллергенов, хрома и хромсодержащих соединений.

Соединения хрома ядовиты. В условиях производства хром проникает в организм главным образом через дыхательные пути, а также через кожу, слизистые оболочки и через желудочно-кишечный тракт.

Токсичность соединений хрома зависит от их химического состава, структуры и физического состояния.

При хронической хромовой интоксикации поражаются органы дыхания (возникают бронхит, бронхиальная астма, пневмосклероз, эмфизема легких, бронхоэктатическая болезнь), желудочно-кишечный тракт (развиваются гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), а также могут возникать хромовые язвы и аллергические дерматиты, поражения носовой перегородки. При хронической хромовой интоксикации отмечаются изменения со стороны сердца, почек, печени, вегетативной и центральной нервной систем.

Гипосенсибилизирующий рацион IIа ослабляет или замедляет процессы сенсибилизации организма химическими аллергенами, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма.

Принцип построения рациона IIа исходит из действия химических аллергенов. В продуктовом наборе рациона IIа повышенное содержание серу-содержащих аминокислот, повышенное количество жира, солей кальция, магния, пектина, органических кислот;

одновременно - ограничение углеводов (сахара) и продуктов с высоким сенсибилизирующим потенциалом:

яичного белка, рыбы, свинины, почек, бобов, томатов, клубники, земляники, малины, шоколада, какао, острых и экстрактивных веществ, сдобных булочных изделий, солей и маринадов.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона IIа представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Химический состав

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин А, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
52,0	63,0	156,0	2,0	100,0	1370,0

Таблица 6 - Рацион IIа лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	100
Хлеб ржаной	100
Картофель	120
Овощи (капуста, морковь, редька, репа)	274
Фрукты свежие и соки	73

Рацион III применяется для лиц, работающих в условиях воздействия на организм неорганических соединений свинца.

хроническом отравлении свинцом и его соединениями длительное время нет заметных проявлений интоксикации организма.

Через ряд лет выявляются изменения кроветворения и анемия, развивается хронический колит с периодическими обострениями в виде свинцовой колики, поражаются центральная нервная система, желудок, печень, почки.

Профилактическая направленность рациона обеспечивается значительным количеством овощей и фруктов - источников пектина.

Пектиновые вещества связывают в желудочно-кишечном тракте свинец и другие металлы, способствуя выведению их из организма и понижению концентрации в крови.

Это свойство пектина обусловлено наличием свободных карбонильных групп галактуроновой кислоты. Образующиеся при этом нерастворимые соединения - пектаты и пектинаты - выводятся из организма, чем и объясняется защитный эффект пектиновых веществ.

В состав рациона входят молоко и молочные продукты - поставщики кальция.

Дополнительное введение в организм кальция способствует связыванию им свинца и быстрому выведению его из организма.

Для увеличения антитоксического действия рациона вводитсявитамин С.

Для удаления свинца из организма, помимо рациона III, могут использоваться лекарственные средства - комплексоны, вещества, растворяющие соединения свинца и выводящие его из организма.

К комплексонам относятся тетацин, пектин, ионитные смолы.

Тетацин повышает выведение свинца из организма в 100 раз, но его нельзя применять при заболеваниях печени и почек.

Пектин - углевод клеточных оболочек - содержится в овощах и фруктах, обладает коллоидными свойствами, связывает свинец, образуя нерастворимый пектинат свинца, способствуя выведению свинца из организма.

Ионитные смолы также связывают соединения свинца, но обладают малой эффективностью и образуют каловые камни, что ограничивает их применение.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона III представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Химический состав рациона III

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
64,0	52,0	198,0	150,0	1466,0

Данные о дневной норме продуктов для рациона IIII приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Рацион III лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	100
Хлеб ржаной	100
Мука пшеничная и макаронные изделия	15
Крупа	35
Картофель	100
Овощи	160
Томат-пюре	5
Фрукты	100
Сахар	35
Масло растительное	5
Масло животное	10
Кефир, молоко, простокваша	200
Сметана	7
Творог 18%	80
Яйцо	1/3 шт.
Мясо	100
Рыба	25
Печень	20
Соль	5
Чай	0,5

Рацион IV применяется для работающих в условиях воздействия на организм: азотной, монохлоруксусной кислот, двуокиси хлора, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, канцерогенных веществ, селена, четырех хлористого кремния, карбида кальция.

При хроническом отравлении хлорированными углеводородами могут возникнуть нарушения функции печени, почек, расстройства желудочно-кишечного тракта или проявиться общее токсическое действие этих веществ на организм в виде малокровия, головных болей, нервно-мышечных нарушений, учащенного мочеиспускания.

Соединения мышьяка весьма токсичны.

При хроническом отравлении мышьяком поражаются слизистые оболочки и кожные покровы, органы пищеварения, дыхания, нервная система, сердце, печень, почки.

Проявления токсического действия соединений мышьяка на разные органы и системы зависят от путей попадания в организм того или иного вещества. [12].

Хроническое отравление теллуром вызывает такие же расстройства в жизнедеятельности организма, что и при отравлении мышьяком.

Фтористый водород может вызывать расстройства зрения, нарушения в деятельности сердца, печени, нервной системы, пищеварения.

При переходе из среды с повышенным атмосферным давлением воздуха в среду с более низким давлением возможно развитие кессонной болезни в результате образования в крови и тканях организма свободных пузырьков газа (азота).

Симптомы и формы декомпрессионного заболевания зависят от количества и локализации газовых пузырьков, проявляются в виде удушья, загрудинных болей, кожного зуда, мышечно-суставных болей, вегетативно-сосудистых и мозговых нарушений, поражений периферических нервов.

Рацион IV предназначен для повышения антитоксической функции печени, стимулирования гликогенообразования и кроветворения.

В рационе IV содержится много молока и молочных продуктов, богатых липотропными веществами, сахара (в домашних условиях целесообразно заменить медом).

Молочный белок (казеин) и растительное масло оказывают благотворное действие в лечении токсического гепатита, вызванного воздействием на организм четыреххлористого углерода.

В целях повышения сопротивляемости организма воздействию перечисленных токсических веществ, повышения функционального состояния нервной системы и антитоксической функции печени в рацион дополнительно включают витамин С (150 мг), на работах с соединениями мышьяка, ртути, теллура, кроме того, витамин B1 (4 мг).

Химический состав дневной нормы продуктов рациона IV представлен в таблице 8.

Таблица 8 - химический состав дневного рациона

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
65,0	45,0	181,0	150,0	1428,0

Дневная норма продуктов для рациона IV приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Рацион IV лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	100
Хлеб ржаной	100
Мука пшеничная	15
Крупа, макароны	15
Картофель	150
Овощи	25

Рацион IVa применяется для лиц, контактирующих с фосфором и фосфоросодержащими соединениями.

При интоксикации фосфором выявляются поражения костей, зубов, надкостницы, развиваются заболевания сердечно - сосудистой системы, нарушения со стороны нервной системы (невралгии, головные боли, повышенная возбудимость), расстройства со стороны органов дыхания и пище варения.

Очень токсичен белый фосфор. Соли фосфорной кислоты малотоксичны.

Основная профилактическая направленность рациона IVa - повышение функциональных возможностей печени. Ограничиваются жиры, особенно тугоплавкие, соусы, подливки, так как они способствуют всасыванию фосфора в желудочно-кишечном тракте.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона IV представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Химический состав дневного рациона

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин В, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
54,0	43,0	200,0	2,0	100,0	1368,0

Дневная норма продуктов для рациона IVа приведена в таблице 11.

Таблица 11 - Рацион IVа лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	210
Мука пшеничная	5
Сухари	3
Перловка и макаронные изделия	7
Вермишель	5
Картофель	213
Овощи (капуста, свекла, морковь, зеленый горошек, лук репчатый, зелень)	242
Сахар	8
Масло растительное	12
Мясо	110
Масло сливочное	7
Кефир	125
Сметана	23
Творог	50
Фрукты, ягоды	75
Яйцо	1 шт.

Рацион IVб предназначен для лиц, контактирующих с амино- и нитросоединениями бензола.

Амино- и нитросоединения бензола и его гомологи (различные красители, лекарственные вещества, толуол и т.п.) вызывают ряд нарушений со стороны нервной системы (головные боли, головокружения, раздражительность, невралгия), заболевания крови, печени, почек, мочевого пузыря.

Рацион IVб оказывает благотворное влияние на красную кровь (эритроциты, гемоглобин), что достигается наличием в нем витаминов РР, С, Е, микроэлементов меди и кобальта, полиненасыщенных жирных кислот.

Наличие в рационе липотропных факторов (метионин, холин, лецитин), овощей, витаминов Е, С, В2, РР, глютаминовой кислоты способствует связыванию и выведению метаболитов яда из организма, повышению общей сопротивляемости организма.

Ограничиваются в рационе жирные сорта мяса, рыбы, птицы, солености, копчености, консервы, колбасные изделия.

Химический состав дневной нормы продуктов рациона IVб приведен в таблице 11.

Таблица 11 - химический состав рациона IVб

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин В, мг	Витамин Е, мг	Энергетическая ценность, Ккал
56,0	56,0	164,0	2,0	10,0	1384

Дневная норма продуктов для рациона IVб приведена в таблице 12.

Таблица 12 - Рацион IVб лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	75
Хлеб ржаной	75
Мука пшеничная	16
Крупа (пшено, греча, рис)	10
Макаронные изделия	8
Картофель	170
Овощи: капуста	100

Рацион V имеет специальное лечебно-профилактическое значение для работающих в условиях воздействия на организмтетраэтилсвинца, бромированных углеводородов, непредельных углеводородов, сероуглерода, тиофоса, органических и неорганических соединений ртути, соединений хрома, марганца, бериллия, бария. [12].

Хроническое отравление тетраэтилсвинцом проявляется в виде поражений печени и нервной системы. Возникают головные боли, слабость, спазмы сосудов головного мозга, сердца и конечностей, расстраиваются сон и аппетит.

Бромзамещенные углеводороды при хроническом воздействии на организм вызывают поражения печени, почек, нервной системы. 
Появляются головные боли, головокружения, рвота, расстройства нервной системы.

Непредельные углеводороды вызывают поражения нервной системы с появлением повышенной возбудимости, головных болей, потливости со снижением артериального давления крови.

Сероуглерод поражает печень, желудочно-кишечный тракт, нервную систему, нарушает кроветворение.

Появляются головные боли, боли в конечностях, нарушается сон, падает работоспособность, возникают боли в области сердца, выявляются гепатит, гастрит, язвенная болезнь желудка, колит, анемия.

Токсическое действие органических и неорганических соединений ртути проявляется в нарушениях центральной нервной системы, выражающихся головными болями и головокружениями, повышенной утомляемостью, слабостью, потливостью, сонливостью, болями в сердце и конечностях.

Отмечаются нарушения в печени, почках, верхних дыхательных путях.

При хроническом воздействии на организм соединений марганца выявляются нарушения в печени, нервной системе, желудке, легких; бериллия - склероз легких, бериллиоз, перерождение печени и других органов.

При работе с соединениями бария возможны хронические отравления.

Возникают поражения нервной системы, дыхательных путей, слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, глаз, повышается артериальное давление крови.

При хроническом воздействии на организм соединений хрома возникают поражения дыхательных путей, кожи, слизистых оболочек, желудочно-кишечного тракта, нервной системы.

В рацион V целесообразно включать продукты, богатые лецитином, кроме того, витамин С как антитоксический фактор и витамин B1 в целях повышения функциональной способности нервной системы. [12].

Химический состав дневной нормы продуктов рациона V приведен в таблице 13.

Таблица 13 - химический состав рациона V

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамин В, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, Ккал
54,0	51,0	158,0	2,0	150,0	1368,0

Дневная норма продуктов для рациона V приведена в таблице 14.

Таблица 14 - Рацион V лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма, г (брутто)
Хлеб пшеничный	100
Хлеб ржаной	100
Мука пшеничная	3
Крупа и макароны	20
Картофель	125
Овощи	100
Томат-паста	3
Сахар	40
Масло растительное	15
Мясо	100
Рыба	35

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

Качество замороженных продуктов, естественно, зависит и от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке.

Подготовка плодов и овощей к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Сначала сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды и овощи тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. [11].

Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду при температуре 80-100°С, а затем быстро окунают в холодную воду.

Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Такая процедура, как дефростация, необходима для сохранения качественных характеристик продукта при переводе его из замороженного состояния в нормальное. Процедура представляет собой быстрое размораживание продукции (рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.) с минимальными потерями сырья. Процесс размораживания происходит в специальных камерах, где циркулируют потоки теплого воздуха с постоянно контролируемой скоростью, и поддерживается влажность свыше 90%. Время размораживания при этом значительно сокращается, что позволяет сохранить все полезные свойства продукта.

Оптимальная дефростация замороженных овощей или фруктов производится в перфорированных пластиковых ящиках, а для масла в брикетах идеально подойдет размещение на полках стеллажей или тележек. Дефростационные камеры оснащены специальными датчиками температуры, которые контролируют нагреваемость продукта изнутри и снаружи. Как только достигается заданная температура в теле продукта, дефростация автоматически завершается. Поскольку внешняя и внутренняя температура продукта никогда не превышает допустимой величины, продукт сохраняет свою микробиологическую стабильность и качественные свойства.

При охлаждении продукции растительного происхождения затормаживаются процессы дыхания и созревания, снижается активность микробиологической флоры и скорость ферментативных процессов. Все эти факторы способствуют увеличению сроков хранения. Поступающие на охлаждение продукты должны быть отсортированы, не иметь механических повреждений и видимых следов микробиологического поражения.

В охлаждённых плодах и овощах в периоды дозревания и созревания происходят изменение окраски, вкуса, аромата, консистенции, в результате чего формируются их высокие потребительские достоинства.

Под влиянием охлаждения изменяются вязкость и подвижность протоплазмы, что приводит к нарушению ее структуры, тем самым снижается жизнеспособность клетки.

При охлаждении и последующем хранении в плодах и овощах происходит микробиологические, биохимические, химические, физические процессы, вызывающие изменения состава, свойств и в конечном итоге товарного вида, а также потребительских достоинств плодоовощной продукции. При этом наиболее важное значение (по быстроте и масштабам порчи) имеют микробиологические процессы.

Необходимым условием развития микроорганизмов является наличие в продукте или на его поверхности воды в доступной для них форме. Потребность микроорганизмов в воде может быть выражена количественно в виде активности воды, которая зависит от концентрации растворенных веществ и степени их диссоциации. [11].

Развитие микрофлоры при понижении температуры резко тормозится, причем тем больше, чем ближе температура к точке замерзания тканевой жидкости продукта. Эффект влияния понижения температуры на микробную клетку обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим происходит изменение и качественного состава микроорганизмов.

Некоторые группы их размножаются и при низких температурах, вызывая заражение травмированных при уборке и транспортировке плодов и овощей. Затем инфекция распространяется и на здоровые, неповрежденные плоды и овощи.

Особенно опасны болезни, возникающие в поздний период вегетации, поскольку на хранение могут быть заложены больные плоды и овощи, что приводит к инфицированию всей товарной массы.

Наиболее распространенные болезни - черная плесневидная и мокрая бактериальная гнили. Благодаря наличию плотно оболочки, покрытой воском, плоды более устойчивы к действию патогенной микрофлоры, чем овощи.

Различные виды и сорта плодов и овощей неодинаково устойчивы к микробиологическим заболеваниям, что определяется их восприимчивостью к последним, проявляющейся в результате непосредственного контакта продуктов с фитопатогенными микроорганизмами.

На интенсивность развития микробиологических процессов влияет влагосодержание поверхностных слоев продукта. Испарение влаги с поверхности в процессе охлаждения плодов и овощей не компенсируется ми-грацией воды из внутренних слоев, что при водит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению активности воды и, как следствие, к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Устойчивость плодов и овощей к заболеваниям при хранении определяется многими взаимосвязанными биологическими факторами: анатомическим строением, образованием раневой перидермы, выделением бактерицидных веществ, реакцией сверхчувствительности, характером внутриклеточного обмена и главным образом дыхания.

При хранении в результате дыхания происходит распад сложных органических веществ, накопленных плодами и овощами во время их роста и формирования, до более простых, сопровождающийся выделением энергии и испарением влаги.

В процессе холодильного хранения плодов и овощей происходит существенное изменение углеводов, пектиновых веществ, витаминов, которые в значительной степени определяют пищевую ценность этих продуктов. Особенно значительные изменения наблюдаются в углеводах, которые расходуются клетками в процессе жизнедеятельности в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала в некоторых плодах и овощах уменьшается вследствие его ферментативного осахаривания.

В процессе хранения количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот обычно снижается, а растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин твердость плодов уменьшается. Скорость превращения углеводов, а также характер их изменений зависят от вида и сорта плодов, степени зрелости, условий хранения и других факторов.

Cущественное влияние на качество и сохраняемость плодов, оказывают превращения в пектиновом комплексе. По мере старения плодов растворимый пектин распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, в результате происходят разрыхление тканей, отравление клеток, возникают функциональные расстройства. Содержание полифенолов в плодах овощах за счет гидролиза быстро снижается, образуется множество других соединений, что отражается на вкусе и аромат продуктов.

Во время хранения изменяется витаминный состав плодов и овощей. Наибольшим изменениям (особенно в период перезревания) подвергается витамин С. Наименьшие потери витамина С у цитрусовых. С понижением температуры хранения потери витамина С уменьшаются.

В процессе хранения увеличивается количество каротиноидов, а количество хлорофилла снижается. [11].

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

На качество продуктов в период охлаждения и хранения влияет взаимодействие с внешней средой: возникает тепло-, влаго- и газообмен, интенсифицируются процессы окисления кислородом воздуха.

Испарение влаги при хранении плодов и овощей нарушает нормальное течение обмена веществ в тканях и вызывает увядание. Увядание ускоряет процессы распада содержащихся в клетках веществ, увеличивает их расход на дыхание, нарушает энергетический баланс.

Стойкость продуктов растительного происхождения к микроорганизмам при хранении в значительной степени зависит от их первоначальной зараженности. Важное значение имеет постоянство температурно-влажностного режима, так как даже незначительные его колебания приводят к перекристаллизации в тканях и сублимации влаги. [2].

2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

кулинарный питание блюдо лечебный

Сортировка овощей. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые - для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т.п. [7].

Обмывание овощей

Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5-2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза. Морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель.

Очистка овощей

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. [10].

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.

Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24-48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.

Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.

Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям:

· Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.

· Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля. [10].

2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

Для приготовления необходимо следующие сырье:

- картофель;

- морковь;

- лук репчатый;

- опята;

- сливки;

- лук-парей;

- сыр твердый

- масло;

Подготавливают овощи к тепловой обработке.

1. Картофель моют, чистят, вырезают глазки.

2. Морковь моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом.

3. У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

4. Нарезают овощи крупными кусочками.

5. Морковь и картофель отправляют в кипящий куриный бульон и варят до полуготовности.

6. Затем добавляют часть опят и репчатый лук. Варят до готовности овощей на слабом огне.

7. Лук парей нарезают тонкой соломкой и обжаривают на сливочном масле.

8. Добавляют оставшиеся опята и обжаривают до готовности.

9. Разваренные овощи парируют блендером до однородной массы.

10. Добавляют натертый на крупной терке сыр, мускатный орех и сливки. Суп прогревают, до кипения не доводят.

Прогретый суп подают в глубокой порционной тарелке, украсив луком пореем и цельными опятами. Температура подачи 70-75⁰ С. Срок реализации 2 часа.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 1 в приложение А.

Акт отработки рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда и представлен в приложении Б.

Расчет энергетической ценности блюда. [11].

Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (8,3 + 22,5) · 4 + 17,3 · 9 = 278,9 ккал,

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

При расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно. [9].

Аналогично производится расчет всего остального сырья.

2.3 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до 40-50⁰С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)⁰С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются. [9].

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и гемицеллюлозы, от рН среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные.

В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при температуре 70-90⁰С и выше с образованием растворимых продуктов.

Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 50⁰С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей). [9].

2.4 Органолептический анализ фирменного блюда

Каждый показатель качества готового блюда (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

Оценка «отлично» (5 баллов) дается блюду приготовленному в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющее по органолептическим показателям отклонений от установленных требований.

Оценка «хорошо» (4 балла) дается блюду приготовленному с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований. К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабо окрашенного жира, слегка пересоленное или недосоленное блюдо, небрежное оформление блюда и т.д.

Оценка «удовлетворительно» (3 балла) дается блюду, имеющему более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки. К недостаткам таких блюд относится несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности блюда, жестковатую консистенцию мяса и т.д.

Оценку «плохо» (2 балла) получает блюдо со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. К таким дефектам относят недоваривание, подгорелость, с привкусом осалившегося жира и др.

Оценку «очень плохо» (1 балла) получает блюдо с посторонним, несвойственным им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, с явными признаками порчи. Такое блюдо не подлежит реализации.

Таблица 15 - Шкала оценки качества фирменного блюда

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	отлично	5
Цвет	отлично	4
Консистенция	отлично	5
Запах	отлично	5
Вкус	отлично	5
Средняя оценка	отлично	25

Органолептическая оценка блюда «Сливочно-сырный крем суп из овощей с опятами» представлена в виде таблицы 15.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Данный результат средней оценки считается как оценка «отлично».

2.5 Разработка технологической документации на кулинарное блюдо

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

· Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);

· Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);