Технология изготовления вафельного листа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на тему: Технология изготовления вафельного листа

Студентка Бичун А.Н.

Преподаватель Ковган И.П.

МИНСК 2010

Реферат

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОСДТВА ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА, ДИНАМИКА ТРУДОЗАТРАТ, УРОВЕНЬ ТЕХНОЛОГИИ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СИСТЕМА.

Изучена и описана технология производства вафельного листа. Дана характеристика используемого сырья и получаемой продукции.

С целью определения варианта развития технологического процесса проведен анализ затрат живого и прошлого труда. Установлено, что вариант развития технологического процесса - рационалистический, вид развития - трудосберегающий, тип отдачи дополнительных затрат - убывающий.

Для выявления путей и закономерностей развития технологического процесса последний разбит на составляющие его элементы (переход, ход). Определены границы рационалистического развития технологического процесса и уровень технологии.

Показано место технологии производства вафельного листа в структуре аграрно-промышленного комплекса.

Оглавление

Введение

1. Описание технологии изготовления вафельного листа, продукции и сырья

1.1 Характеристика получаемой продукции

1.2 Характеристика используемого сырья

1.3 Характеристика технологического процесса изготовления вафельного листа

1.3.1 Технологическая схема производства вафельного листа

1.3.2 Блок-схема технологического процесса изготовления вафельного листа

2. Динамика трудозатрат технологического процесса изготовления вафельного листа

3. Уровень технологии технологического процесса изготовления вафельного листа

4. Структура технологического процесса изготовления вафельного листа

4.1 Пооперационная структура технологического процесса изготовления вафельного листа

4.2 Структура операции “Выпечка вафельного листа”

4.3 Структура технологического перехода “Выпечка”

5. Анализ перспективных направлений развития технологического процесса изготовления вафельного листа

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Производство кондитерских изделий является составной частью пищевой промышленности и, естественно, развивается в тесной взаимосвязи всего продовольственного комплекса.

Кондитерская промышленность призвана обеспечивать население страны высококалорийными пищевыми продуктами, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью белорусской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп;

людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Для увеличения выпуска кондитерских изделий ежегодно реконструируются и вводятся кондитерские предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий кондитерской отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента кондитерских изделий.

1. Описание технологии изготовления вафельного листа, продукции и сырья

1.1 Характеристика получаемой продукции

Вафельный лист, изготовленный из муки пшеничной высшего сорта с добавлением соли пищевой йодированной, соды пищевой, масла растительного.

Выпускается весовым, фасованным или используется в виде добавочного полуфабриката для промышленной переработки.

Вафельный лист должен быть изготовлен в соответствии с требованиями ТУ РБ 101191824.707-2001 «Лист и изделия вафельные», по рецептурам и настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Конкретные органолептические и физико-химические показатели, расход сырья, пищевая ценность 100г продукта (содержание белка, жира, углеводов и энергетическая ценность), срок годности, ссылки на нормативные документы используемого сырья указываются в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Органолептические показатели - в таблице 1.1.

Таблица 1.1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные вафельному листу с учетом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха
Внешний вид	В виде прямоугольного листа, круга или в виде полусфер с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков
Цвет	От желтого до светло-коричневого разных оттенков
Строение в изломе	Вафельный лист равномерно пропеченный, пористостый, хрустящий

Физико-химические показатели приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Наименование показателя	Норма	Метод контроля
Массовая доля влаги, %	3,0+1,0	ГОСТ 5900
Массовая доля жира в перечете на сухое вещество, %	2,2-2,0	ГОСТ 5899
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1	ГОСТ 5901
Щелочность, градусы, не более	1,0	ГОСТ 5898

Микробиологические показатели готовой продукции должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ 98 (п.6.5.5.7)

Срок годности - 3 месяца, или устанавливает изготовитель на основании заключения гигиенической экспертизы Минздрава РБ.

Пищевая ценность 100г. продукта приведена в таблице 1.3.

Таблица 1.3.

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Вафельный лист	12,62	2,64	75,87	383

Содержание токсичных элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ 98. Содержание радионуклидов в готовой продукции не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней, утвержденных Минздравом Республики Беларусь.

1.2 Характеристика используемого сырья

Для производства вафельного листа применяют следующее сырье - таблица 1.4.

Таблица 1.4. Перечень сырья.

Наименование сырья	Обозначение НД
Мука пшеничная	ГОСТ 26574
Соль поваренная пищевая йодированная	ГОСТ 13830
Натрий двууглекислый (Сода пищевая)	ГОСТ 2156-76
Масло растительное	ГОСТ 1129-93
Вода питьевая	СанПиН 10-124 РБ, СТБ 1188-99

Примечание. Допускается использование указанного сырья по другим действующим нормативным документам, согласованным с Минздравом Республики Беларусь, а также замена рецептурного сырья другим взаимозаменяемым сырьем (с соответствующим пересчетом) по действующему нормативному документу или удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

Сырье, применяемого для изготовления вафельного листа, должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленных в СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующие республиканские допустимые уровни.

Рецептура изготовления вафельного листа приведена в таблице 1.5.

Таблица 1.5.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку	На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,5	100,0	85,5	1236,65	1057,34
Соль поваренная пищевая йодированная	96,5	0,50	0,48	6,15	5,93
Натрий двууглекислый (Сода пищевая)	50,0	0,50	0,25	6,18	3,09
Масло подсолнечное	99,9	2,50	2,4975	30,92	30,89
ИТОГО	-	103, 50	88,73	1279,9	1097,28
ВЫХОД	97,0	70,90	77,50	1000,0	970,0

1.3 Характеристика технологического процесса изготовления вафельного листа

1.3.1 Технологическая схема производства вафельного листа

Технологическая схема производства вафельного листа состоит из следующих операций:

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

Приготовление рецептурных смесей и замес теста;

Выпечка вафельного листа;

Охлаждение вафельного листа.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Каждый вид применяемого сырья перед использованием его в производстве проходит соответствующую подготовку.

Поверхность мешков с мукой должна быть очищена щеткой. Мешки аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Остатки сырья удаляют легким встряхиванием, вывернув мешок распоротым швом вверх.

Использование смета и выбоя муки из мешков для выработки вафельного листа не допускается.

Мука должна быть просеяна через сита с размером ячеек не более 2,5 мм и пропущена через магнитные аппараты для очистки от металлических примесей.

Растительное масло фильтруют через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.

Натрий двууглекислый, соль пищевую йодированную просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Подготавливают очищенную питьевую воду, соответствующую стандарту.

При выработке вафельного листа используют отсортированные отходы (чистый, неподгорелый лом и запекшиеся пленки). Отходы вафельного листа предварительно замачивают в воде (температура 30?35С) в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20±5 минут, затем протирают через сито или протирочную машину.

Приготовление рецептурных смесей и замес теста.

Для вафельного листа оптимальная массовая доля влаги в тесте 60-65%. Уменьшение влажности теста приводит к увеличению его вязкости, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а вафельный лист плохо пропекается. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности и увеличению количества отходов при выпечке.

Количество воды на замес теста рассчитывают по следующей формуле:

Х = ((100 х С)/ (100 - А)) - В, где

А - необходимая влажность теста; В - масса сырья (без воды), загружаемого в месилку, кг; С - масса сухих веществ сырья, кг; Х - необходимое количество воды, л.

1.3.2 Блок-схема процесса изготовления вафельного листа

Для приготовления теста применяют тестомесильные, сбивальные машины. Осуществляется замес теста на турботестомешалке типа ТМ-N, тестомесилках периодического действия марки ПУ-06 с многоцелевым механизмом МС4-7-8-20 и С6-100, и другие виды сбивальных и тестомесильных машин, предназначенные для замеса жидкого теста.

Замес теста осуществляется следующим образом:

Используют воду питьевую по СанПиН 10-124 РБ, СТБ 1188.

Для приготовления теста в тестомесильную машину заливают воду - до 80% от общей массы воды (температура воды 12-14 С), загружают соль, соду, масло растительное и перемешивают в течение 30 секунд. Затем, при необходимости, вносят протертые вафельные отходы в количестве не более 5% от общей массы сухих веществ теста. Муку вносят в 2-3 приема. После внесения каждой порции муки тесто перемешивают 2-3 минуты. Оставшуюся воду добавляют в 2 приема, интенсивно перемешивая.

После загрузки всех компонентов рецептуры тесто перемешивают еще 5-7 минут. Замес ведут до готовности в течение 10-15 минут, считая с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2мм. Тесто должно быть однородным и не содержать комочков.

Выпечка вафельного листа

Вафельный лист выпекается в электрических печах для выпечки плоских вафель WP4 и WP2.

Рекомендуется перед началом работы и в процессе работы смазывать формы пчелиным воском или пищевым парафином. Допускается также использовать свиной, говяжий жир, подсолнечное масло, топленое масло.

Очень важным в процессе выпечки вафельного листа является подготовительный период разогрева плит - продолжительность 30-45 мин.

Процесс выпечки осуществляется между двумя металлическими плитами с зазором 2-3 мм контактным способом. До заполнения форм тестом они должны быть прогреты до температуры не менее 175 С.

Дозирование теста в форму осуществляется вручную мерными цилиндрами, входящими в комплектацию печи.

Продолжительность выпечки вафельного листа составляет 1,5-2,0 минуты при температуре 175-200 С.

По окончании работы печь тщательно очищают от наплывов теста, пригаров и смазывают маслом пуансоны и матрицу. Приемный бачок для теста и дозировочную аппаратуру тщательно промывают водой.

Охлаждение вафельного листа

Изделие после выпечки охлаждают на поддонах или других приспособлениях кондитерских изделий (конфет) или как готовый продукт.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 1.1 Блок-схема процесса изготовления вафельного листа

2. Динамика трудозатрат при развитии технологического процесса изготовления вафельного листа

Обсуждение динамики трудозатрат позволило выявить два целесообразных варианта: ограниченный и неограниченный. Для определения того, какой из вариантов реализуется, по имеющимся зависимостям Тж(t) и Тп(t), построим график изменения затрат живого, прошлого и совокупного труда. На практике зависимости Тж(t) и Тп(t) получают на основании обработки статистической отчетности предприятий за определенный период и прогнозирования динамики изменения трудозатрат. Здесь Тж(t) и Тп(t) - удельные (на единицу прибыли) затраты живого и прошлого труда соответственно (руб. (затрат труда) / руб. (прибыли)).

Таким образом, построим график динамики затрат живого, прошлого и совокупного труда, где:

Тж= (руб.(затрат живого труда)/ руб.(продукции));

Тп = 0,004+0,6 (руб.(затрат прошлого труда)/ руб.(продукции));

Тс = Тп + Тж (руб.(затрат живого труда)/ руб.(продукции))+ (руб.(затрат прошлого труда)/ руб.(продукции)).

Динамика затрат живого, прошлого и совокупного труда

	0	1	2	3	4	5	5,5	6	7	8	10
Тж	0,758	0,753	0,738	0,715	0,685	0,649	0,630	0,611	0,571	0,531	0,455
Тп	0,6	0,604	0,616	0,636	0,664	0,7	0,721	0,744	0,796	0,856	1
Тс	1,356	1,357	1,354	1,351	1,3486	1,3494	1,351	1,355	1,367	1,387	1,455



Рис. 2.1. График динамики затрат живого, прошлого и совокупного труда

Исходя из поведения кривых Тж(t), Тп(t) и Тс(t) видно, что у нас рационалистическое, ограниченное развитие, следовательно, очень важно установить момент времени, до которого такое развитие целесообразно (экономический предел накопления труда прошлого). Вначале, этот момент времени определим графически (см. график динамики трудозатрат живого, прошлого и совокупного труда, изображённый выше), а затем, для получения более точного результата, - алгебраически. Определим наличие экономического предела накопления прошлого труда алгебраически:

Чтобы получить информацию о точке, в которой проявляется граница развития ТП, найдем минимум функции Тс. Для этого возьмем ее первую производную и приравняем к нулю.

Тс ' = 0 ; (Тп + Тж)' = 0 ; Тп' + Тж' = 0;

Тп' = (0,004+0,6) ' ; Тп' = 0,008 ;

Тж' = ( )' ; Тж' = - ;

Тс ' = 0,008- ;

Тс ' = 0; 0,008- = 0 ; 0,008 = ;

Решим данное уравнение.

Получим:

= ; откуда * ? ? 4,31(года) - граница рационалистического развития, до которой целесообразно накапливать прошлый труд.

Тогда предел накопления прошлого труда найдем подстановкой значения * в функцию Тп:

Тп* ? 0,004+0,6 ? 0,67 - экономический предел накопления прошлого труда.

При развитии технологического процесса затраты живого труда всегда должны уменьшаться, так как всякое общество заинтересовано в снижении затрат именно живого труда (труда людей) при производстве продукции. Причем затраты прошлого труда могут либо возрастать, либо уменьшаться, либо оставаться без изменений.

В нашем случае при экономии живого труда за счет роста прошлого (ограниченный вариант динамики) процесс развития имеет трудосберегающий характер, а следовательно и фондоёмкий.

Важно также определить характер отдачи прошлого труда в технологическом процессе в зависимости от масштабов его затрат (определить тип отдачи от дополнительных затрат прошлого труда):

Для того чтобы определить тип отдачи, выполним следующие действия:

Выразим явный вид функции:

Тж = f (Тп)

Тп = 0,004+0,6 ; = 250(Тп - 0,6);

Тж = ; Тж = ;

Возьмем первую производную Тж'(Тп) по переменной Тп:

Тж' = ;

Возьмем первую производную Тж'(Тп) по модулю:

= = ;

Определим тип отдачи в зависимости от получившейся функции:

Тж' = ,

где ) - возрастающая функция, соответственно функция Тж' = - убывающая. Значит тип отдачи - убывающий.

Таким образом, можно сделать вывод, что для данной динамики удельных затрат живого и прошлого труда характерно рационалистическое, ограниченное развитие, при котором происходит экономия живого труда за счёт роста прошлого, трудосберегающий тип развития, убывающий характер отдачи прошлого труда в технологическом процессе в зависимости от масштабов его затрат.

3. Уровень технологии технологического процесса производства вафельного листа

кондитерский вафельный сертификация мучной

При снижении затрат живого труда за счет увеличения затрат прошлого труда осуществляется рационалистическое развитие технологического процесса. Причем в каждый промежуток времени живой труд уменьшается в большей степени, чем увеличивается прошлый.

С точки зрения внедренческих затрат, путь рационалистического развития всегда предпочтительнее по сравнению с эволюционным и революционным развитием технологического процесса. Это связано с большими дополнительными затратами на научно-исследовательские работы при реализации эволюционного или революционного пути развития. Однако путь рационалистического развития принципиально ограничен, экономической целесообразностью реализации уже с позиции снижения функциональных технологических затрат.

Между производительностью живого труда, экономическим уровнем технологии и технологической вооруженностью существует зависимость, представляющая собой модель рационалистического развития технологического процесса:

L= (3.1)

где L - производительность живого труда; У - экономический уровень технологии; В - технологическая вооруженность.

Данное соотношение представляет собой математическую модель закона рационалистического развития технологического процесса и справедливо для механизированных процессов. Для ручных процессов строгая функциональная связь между L и В отсутствует.

Все параметры в соотношении L= являются функциями затрат живого и прошлого труда.

Рассчитаем параметры L, В, У технологического процесса для момента времени =3 года.

L=, (руб. (прибыли) / руб. (затрат живого труда)). (3.2) B=, (руб. (затрат прошлого труда) / руб. (затрат живого труда)). (3.3)

У=()(); (3.4)

Тж= ; Тп = 0,004+0,6;

L = = = ? 1,3992;

Построим график производительности труда

t	0	1	2	3	4	5	6
L	1,32	1,3288	1,3552	1,3992	1,4608	1,54	1,6368

Рисунок 3.1. График производительности живого труда

В = = ? = ? ? 0,889891;

У = ? = ? = ? = 2,2.

Уровень технологии является показателем качества технологического процесса и определяет его производительную способность. В то же время уровень технологии показывает, насколько эффективно использование живого и прошлого труда технологическим процессом.

Параметр уровня технологии является безразмерным и по его значению можно судить об экономическом качестве технологического процесса.

Таблица 3.1.

Значение показателя, У	Оценка состояния технологии	Рекомендуемые мероприятия
?4,1	очень низкий	закрытие предприятия (замена технологии производства)
>4,1 до 4,6	Низкий	коренная реконструкция (все возможные виды технологического развития)
>4,6 до 6	повышенный	частичная реконструкция (эволюционное, рационалистическое развитие технологии)
>6	Высокий	поддержание режима функционирования предприятия (рационалистическое развитие технологии)

В нашем случае уровень технологии = 2,2. Это очень низкий показатель, следовательно, рекомендуется заменить технологию производства.

С целью упрощения определения границы рационалистического развития, можно использовать понятие относительно уровня технологии, который можно рассчитать по формуле:

У* = = (3.5)

В нашем случае относительный уровень технологии равен:

У* = = = ? 1,572327.

Сравним У* и L: 1,572327 > 1,3992

У* > L - следовательно, рационалистическое развитие целесообразно.

Найдём границу рационалистического развития:

= (3.6)

= ;

11t4 + 3300t2 - 65000 = 0;

t2= 18,55;

t1*= 4,31 и t2= -4,31

Мы видим, что результаты расчета границы рационалистического развития по У* и по методике изложенной в гл. 2, совпадают.

Повлиять на уровень технологии и производительность труда с целью их повышения можно лишь путем изменения структурных элементов технологического процесса. Уровень технологии является функцией рабочих ходов и вспомогательных действий технологического процесса.

Таким образом, в данной главе я рассчитала примеры технологического процесса L, B, Y для момента времени t = 3 года. Выявила, что в нашем случае уровень технологии, равный 2,2, - очень низкий, следовательно, рекомендуется заменить технологию производства. Рассчитала относительный уровень технологии и, сравнив его с производительностью живого труда, пришла к выводу, что в данном случае рационалистическое развитие целесообразно.

4. Структура технологического процесса производства вафельного листа

Как известно, структура технологического процесса строится по принципу «матрешки», т.е. низшие по иерархии элементы структуры являются составной частью более высоких. Чтобы построить правильную структуру, необходимо выделить все имеющиеся в анализируемой технологии элементы, а именно: технологические и вспомогательные операции, технологические и вспомогательные переходы, рабочие и вспомогательные ходы. Это значит, что любой технологический процесс можно рассматривать как систему более мелких или как часть более сложного технологического процесса. В структуре сложного технологического процесса всегда можно выделить элементарный технологический процесс. Элементарный технологический процесс - наименьшая совокупность действий, направленных на производство продукции, которая ещё не теряет признаков технологического процесса. Главным признаком технологического процесса является результат труда (получаемая продукция), который должен обладать потребительскими свойствами.

Таким образом, в структуре технологического процесса выделяют рабочие действия, изменяющие состояние предмета труда, и вспомогательные, необходимые для выполнения рабочих.

4.1 Пооперационная структура технологического процесса производства вафельного листа

Технологический процесс состоит из операций, пройдя ряд которых (технологических и вспомогательных), предмет труда преобразуется в продукт, т.е. совокупность операций приводит к изготовлению продукта, что является целью технологического процесса.

Технологическая операция - часть технологического процесса, характеризующаяся постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.

Исходя из вышеизложенного, можно составить пооперационную структуру технологического процесса производства вафельного листа, которая будет выглядеть следующим образом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 4.2. Пооперационная структура технологического процесса производства вафельного листа

- предметные связи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- временные связи

4.2 Структура операции “Выпечка вафельного листа”

Каждая операция в свою очередь состоит из вспомогательного и технологического перехода. Технологический переход характеризуется постоянством режимов работы оборудования. Вспомогательный переход включает действия исполнителей и орудий труда, необходимые для выполнения технологического перехода. Структуру операции “ Выпечка вафельного листа ” можно представить следующим образом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 4.3. Структура операции “ Выпечка вафельного листа ”.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

4.3 Структура технологического перехода “Выпечка”

Технологический переход состоит из рабочего и вспомогательного ходов. Рабочий ход - это элементарная часть технологического перехода, связанная с изменением формы, размеров, структуры, состояния или с изменением пространственного положения предмета труда в соответствии с

целью технологического процесса. Именно в рабочем ходе выражается сущность технологического процесса. Вспомогательный ход включает действия исполнителей и оружий труда, необходимые для выполнения рабочего хода, но не изменяющие состояние предмета.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.4.4. Структура технологического перехода “испарение лёгких фракций”

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

При построении данных графических изображений было использовано то, что в структуре технологического процесса различают два вида связей между элементами: предметные (по предмету труда) и временные (по времени осуществления). В любом технологическом процессе предметные связи всегда последовательны. Технологические операции следуют строго одна за другой. Внутри операции последовательность вспомогательных и технологических переходов также однозначна и неизменна.

На основании вида временных связей определяется соответствующий вид технологического процесса. Различают дискретные и непрерывные технологические процессы. Если происходит ярко выраженное чередование рабочих и вспомогательных действий во времени, то можно говорить о дискретном технологическом процессе. Такие процессы, как правило, прерываются на загрузку сырья и выгрузку продукции. Если рабочие и вспомогательные действия осуществляются одновременно, т.е. совмещены во времени, но разнесены в пространстве, то это процесс с непрерывным технологическим циклом.

Рассматриваемый технологический процесс производства вафельного листа является дискретным, характеризуется чередованием во времени рабочих и вспомогательных действий при выпуске продукции.

Как известно, целью совершенствования любого технологического процесса является сокращение затрат сырья и времени на осуществление технологических операций. Для выявления путей развития технологического процесса нужно провести анализ самих технологических операций. Рассмотрим два варианта развития технологического процесса (эволюционное и революционное), которые связаны с изменением либо рабочих ходов, либо вспомогательных действий технологического процесса.

Эволюционный путь развития технологического процесса подразумевает под собой механизацию. Это значит, что уменьшение затрат времени на осуществление вспомогательного перехода (подача (дозирование) теста в формы), вспомогательного хода (контакт формы печи и теста) возможно при введении дополнительных механизмов, ускоряющих выполнение вспомогательных действий оборудованием. Однако совершенствование данных элементов приводит к увеличению мощности существующих механизмов и, следовательно, к увеличению энергоемкости, материалоемкости и стоимости оборудования в целом.

Уменьшение затрат времени на осуществление таких действий, как изменение рабочего хода может быть осуществлено коренным изменением конструкции технологического оборудования без значительного увеличения его энергоемкости, материалоемкости и стоимости. Это революционный путь развития технологического процесса.

Таким образом, анализ отдельных элементов технологической операции позволяет определить такую их оптимальную последовательность, которая позволяет обеспечить минимум затрат времени на ее осуществление при гарантированном качестве.

5. Анализ перспективных направлений развития технологического процесса производства вафельного листа

Кондитерская промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

Современная кондитерская промышленность характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов, высоким уровнем затрат на сырьё, электроэнергию, а также затрат, связанных с амортизацией основных фондов.

Уровень затрат в пищевой промышленности существенно зависит от качества сырья, предопределяющего систему подготовки сырья, а также и от уровня технической зрелости оборудования. Экономичность производства кондитерской продукции определяется в первую очередь содержанием примесей в воде, побочных продуктов в сырье.

Принимая во внимание вышеперечисленное, можно сделать вывод, что для развития кондитерской промышленности и сокращения затрат целесообразным является:

Использование сырья наилучшего качества

1) Внедрение новых технологий

2) Комбинирование и укрупнение мощностей

3) Модернизация оборудования

4) Совершенствование действующих технологических процессов.

Непосредственно для технологического процесса производства вафельного листа можно выделить следующие направления совершенствования:

Применение оборудования более совершенных технологий. Использование достижений научно-технического прогресса позволяет увеличить производительность труда, сократить затраты и время, необходимое для производства продукции.

Более качественная подготовка сырья. Это позволит существенно улучшить качество выпускаемой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В итоге выполнения индивидуальной работы можно сделать следующие выводы:

Основными продуктами технологического процесса производства вафельного листа являются мука пшеничная, соль поваренная пищевая йодированная, натрий двууглекислый (сода пищевая), масло растительное, вода питьевая. В работе представлена блок-схема производства вафельного листа, включающая и вспомогательные операции.

В работе также выполнено графическое построение живого и прошлого труда при производстве вафельного листа и оценен уровень технологического процесса.

Получены значения для производительности труда, технологической вооруженности и уровня технологического процесса.

Выделены основные пути совершенствования данной технологии.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 26574 «Мука пшеничная». Технические условия.

2. ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая йодированная». Технические условия

3. ГОСТ «Масло растительное». Технические условия.

4. ГОСТ «Натрий двууглекислый». Технические условия.

5. СанПиН 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Технические условия.

6. ГОСТ 14031-68 «Вафли». Технические условия.

7. ГОСТ 17481-72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности».

8. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские - методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

9. Пашук З.Н., Алет Т.К. Мучные кондитерские изделия.: справочное пособие, 1997. - 464 с.

Размещено на Allbest.ru