Методы исследования и оценки качества мяса и мясных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Методы исследования и оценки качества мяса и мясных продуктов

1.1 Определение доброкачественности мяса

1.2 Лабораторные методы исследования

1.3 Определение аминоаммиачного азота (упрощенный способ)

1.4 Определение количества летучих жирных кислот

1.5 Бактериоскопическое исследование

Заключение

Введение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

1. Методы исследования и оценки качества мяса и мясных продуктов

На снабжение войск поступают почти все виды изделий из мяса, выпускаемые промышленностью. Приступая к экспертизе, прежде всего по данным сопроводительных документов и опроса соответствующих должностных лиц выясняют сроки и условия транспортировки и хранения мяса.

При осмотре на месте обращают внимание на форму клейм ветеринарного надзора, термическое состояние мяса, категорию его и на некоторые возможные пороки, ограничивающие или исключающие его использование в пищу.

Предубойное обследование животных и послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, определение его упитанности осуществляют должностные лица ветеринарной службы. Без ветеринарной экспертизы и клеймения каждой туши (полутуши, четвертины) мясо на довольствие не допускается. Специалисты военно-медицинской службы обеспечивают контроль за свежестью мяса и соблюдением санитарных правил использования его в войсковом питании.

1.1 Определение доброкачественности мяса

Исходный образец составляют вырезанием от одной туши трех кусков: первый - у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; второй - у мышц в области лопатки; третий - из толстых частей мышц бедра. Для составления средней пробы из исходного образца выбирают 3 пробы по 200 г каждая (всего 600 г), которые и используют в лабораторных исследованиях.

Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При этом проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы:

а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;

б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20--30 с, извлекают и тотчас определяют запах;

в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах.

качество мясо органолептический токсический

Таблица 1 - Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса

1.2 Лабораторные методы исследования

Для выявления первичных продуктов разложения протеинов, растворяющихся в воде, в практике пользуются определением вязкости водной вытяжки из мяса по скорости ее фильтрации (проба Андриевского) и осаждением их растворами солей тяжелых металлов (проба с сульфатом меди).

Более глубокие процессы распада протеинов, сопровождающиеся накоплением свободных аминокислот, низкомолекулярных аминосоединений, аммиака и его неорганических солей, могут быть выявлены пробой на солевой аммиак с реактивом Несслера, суммарным определением аминоаммиачного азота, а также качественной реакцией на свободные аминокислоты с нингидрином.

Стандартом предусмотрено определение летучих жирных кислот, количество которых в мясе нарастает в результате дезаминирования аминокислот и частично - гидролиза три-глицеридов. В мышечной ткани свежего мяса содержатся различные ферменты, в том числе пероксидаза, сохраняющая активность в слабокислой среде; в несвежем мясе, а также В мясе больных животных она отсутствует. Для качественного обнаружения пероксидазы чаще применяют пробу с бензидином или настойкой гваяколовой смолы.

В ходе комплексной оценки свежести мяса по особым показаниям выполняется бактериоскопия.

Пробная варка. 20 г фарша заливают в колбе 60 мл дистиллированной воды, перемешивают и, закрыв колбу часовым стеклом, переносят ее на 10 мин в кипящую водяную баню. Запах определяют в момент появления паров при открывают колбы. Доброкачественное мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жир собирается на поверхности в большие скопления. Бульон недоброкачественного мяса имеет грязноватый цвет с хлопьями. Запах затхлый. Жировые капли на поверхности в виде мелких капель. Бульон, полученный этим способом, используют для проведения реакции с сернокислой медью.

Пробную варку можно проводить иначе. Кусок исследуемого мяса (около 200 г) моют, заливают двойным объемом обычной воды и варят без соли и пряностей до готовности. Определяют запах, вкус, прозрачность бульона, жира и мяса.

Проба с сернокислой медью. 20 г фарша в колбе на 100-200 мл заливают 60 мл дистиллированной воды, взбалтывают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, его дополнительно пропускают через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2--3 раза и ставят в штатив на 5 мин. Бульон из свежего мяса прозрачный, но возможно образование мути. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья, из несвежего - желеобразный сине-голубой осадок.

Определение скорости фильтрации настоя (по Андриевскому). Из средней пробы мяса отбирают навеску в 10 г (мясо предварительно освобождают от жира и соединительной ткани), измельчают ножницами на 20-30 кусочков, помещают в коническую колбу и заливают водой в количестве 100 мл. Настаивают в течение 15 мин с 3-кратным взбалтыванием.

Воронку диаметром 5 см с вложенной в нее фильтровальной бумагой устанавливают в градуированный цилиндр на 100 мл. Настой мяса пропускают через фильтр. Свежее мясо через 5 мин дает 50-95 мл прозрачного фильтрата, через 10 мин весь фильтрат отфильтровывается. Несвежее мясо дает мутный фильтрат, фильтрация вдет медленно. Через 5 мин отфильтровывается менее 50% фильтрата. В последующем полученный фильтрат используется при проведении проб с реактивом Несслера, бензидином или настойкой гваяколовой смолы.

Проба с реактивом Несслера. К 1 мл фильтрата добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. При добавлении каждой капли содержимое пробирки взбалтывают, наблюдая изменения цвета и прозрачности. Вытяжка из свежего мяса при добавлении реактива не желтеет и не мутнеет; в редких случаях после внесения 10 капель возможно появление слабой желтоватой окраски, но прозрачность фильтрата не уменьшается. В вытяжке из мяса подозрительной свежести желтая окраска и слабая муть появляются после добавления 6 и более капель реактива; после отстаивания в течение 20-30 мин появляется небольшой осадок. Экстракт из несвежего мяса мутнеет и желтеет после прибавления первых капель реактива. При внесении 10 капель отмечается оранжевая муть и обильный осадок после отстоя.

Бензидиновая проба. 2 мл фильтрата и 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина встряхивают в пробирке, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса, содержащая фермент пероксидазу, через 1-2 мин окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. В фильтре из мяса сомнительной свежести сине-зеленая окраска менее интенсивна и появляется через 3-4 мин. Экстракт из несвежего мяса, а также из мяса больных животных пероксидазы не содержит, при проведении данной пробы исходная буроватая окраска не изменяется.

Гваяколовая проба. К 2 мл фильтрата в пробирке добавляют 5 капель 5%-ной настойки гваяколовой смолы, встряхивают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и немного теплой воды. При наличии пероксидазы через 2-5 мин содержимое пробирки окрашивается в молочный голубовато-синий цвет.

1.3 Определение аминоаммиачного азота (упрощенный способ)

Количество свободных нейтральных (моноаминокарбоновых) аминокислот, аммиака и его неорганических соединений в мясе считается характерным показателем его свежести. 20 г средней пробы фарша заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин. Настой фильтруют через бумажный фильтр. Далее в две конические колбы по 100 мл вносят 10 мл фильтрата, 40 мл дистиллированной воды и по 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое одной колбы используется в качестве эталона фоновой окраски. Содержимое опытной колбы нейтрализуют 0, 1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. В нейтрализованную вытяжку добавляют 10 мл 40%-ного раствора формалина, предварительно также нейтрализованного по фенолфталеину до появления слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, розовая окраска исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют тем же раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски.

Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки в миллиграммах рассчитывают, умножая расход 0,1 н. раствора едкого калия при втором титровании на коэффициент 1,4. При необходимости вносят поправку на титр щелочи. Содержание аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки из свежего мяса не превышает 1,26 мг, в мясе подозрительной свежести - от 1,27 до 1,69 мг, в несвежем мясе - более 1,68 мг.

Проба Эбера на свободный аммиак. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (1 часть 25%-ной НС1, 3 части спирта и 1 часть эфира) и закрывают ее пробкой, через которую проходит толстая проволока или стеклянная палочка с загнутым крючкообразным концом, к которому прикрепляют кусочек исследуемого мяса. Проволоку с мясом необходимо установить так, чтобы мясо не касалось стенок пробирки и не смачивалось реактивом (не доходило до уровня жидкости на 0,5-1,0 см). Если мясо несвежее и имеется аммиак, то образуется белое облако хлористого аммония, обволакивающее кусочек мяса. При исследовании свежего мяса облачко хлористого аммония не образуется. Реакция Эбера неприменима к горячепарному, парному мясу и к мясным фабрикатам, приготавливающимся с применением нитритов и нитратов (солонина, колбасные изделия и пр.).

Проба Левина на сероводород и аммиак. В широкогорлую баночку с притертой пробкой помещают около 10-15 г измельченного мяса. В горлышко банки вставляют пробку, на нижней части которой зажаты две реактивные бумажки: смоченная дистиллированной водой красная лакмусовая бумажка и полоска бумажки, на которую нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца (к 4%-ному раствору уксуснокислого свинца прибавляют 30%-ный раствор едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Пробу отстаивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

Если мясо несвежее и имеются аммиак и сероводород, то от аммиака красная лакмусовая бумажка синеет, а от сероводорода смоченная свинцом фильтровальная бумага буреет или чернеет.

1.4 Определение количества летучих жирных кислот

Навеску 25 г фарша (мяса) помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75-1,0 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы с парообразователём, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 300 мл, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот с паром до тех пор, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия с фенолфталеином в качестве индикатора, с последующим расчетом на 0,2 н. раствор щелочи.

Параллельно ставят контрольный опыт, то есть производят определение расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты (как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл отгона и титруют его 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия. Количество летучих жирных кислот определяют по формуле

Х= (n-n₁)K/2

где X - количество летучих жирных кислот в мл 0,2 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса; n - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона из мяса; n₁ - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, пошедшее на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте (без мяса); К - коэффициент поправки на титр 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия.

1.5 Бактериоскопическое исследование

Из образца мяса стерильно вырезают небольшие кусочки и прикладывают срезанными сторонами к предметному стеклу (отпечатки необходимо сделать из слоев мяса различной глубины). Отпечатки на стекле высушивают на воздухе, фиксируют на пламени и окрашивают по Грамму.

Бактериоскопическое исследование мяса производится в случае расхождения между результатами лабораторных исследований и органолептической оценки. Необходимость в бактериоскопии мяса отпадает при получении положительных результатов в ходе органолептического исследования и выдаче на их основании заключения о непригодности исследуемого продукта.

Оценка качества мяса по балльной системе. Оценку качества мяса производят на основании анализа полученных при исследовании результатов по 25-балльной системе, в которой каждому показателю соответствует следующее количество баллов: органолептическим показателям - 13 баллов; количеству летучих жирных кислот - 4, реакции с сернокислой медью в бульоне - 4; количеству аминоаммиачного азота - 2; бактериоскопии - 2 балла.

Таблица 2 - Оценка качества мяса

После соответствующей скидки баллов устанавливают окончательную балльную оценку мяса и относят его к одной из следующих категорий: свежее мясо - 21-25 баллов; сомнительной свежести - 10-20 баллов; несвежее - 0-9 баллов.

Заключение

Задача оценки качества мясных продуктов на основе большого количества единичных характеристик в настоящее время в основном решена. Проблемой остается набор этих характеристик, которые разнообразны и не систематизированы.

Для создания программного обеспечения, оперативности и точности оценок, использования показателя качества в экономических расчетах необходимо формализовать критерии качества, то есть представить их в виде массива цифровых данных, отражающих как величину отдельных показателей, так и функциональные связи между ними. Такие задачи могут быть решены на базе квалиметрической оценки качества. В результате ряда упорядоченных операций по выбору, измерению и оценке свойств исследуемого объекта квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторой цифровой величины, что позволяет использовать ее в алгоритме управления технологическим процессом.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия "сенсоры", уже достаточно широко используются на различных этапах производства мясной продукции. Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, причем бесконтактным способом. При этом могут быть использованы видеосистемы, работающие как в видимой области, так и в области g-лучей. В частности, с помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать высокочастотное и звуковое излучение, ближнее инфракрасное излучение.

Размещено на Allbest.ru