Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект м'ясо-рибного цеху ресторану «Супутник» на 160 місць



ПЛАН

Вступ

1. Техніко - економічне обґрунтування теми

2. Розрахунково - пояснювальна частина

2.1 Характеристика підприємства, при якому проектується цех

2.2 Призначення і визначення режиму роботи цеху

2.3 Визначення виробничої програми підприємства

2.4 Розрахунки сировини в залежності від плану - меню

2.5 Визначення виробничої програми цеху

2.6 Визначення технологічних ліній і складання відповідних схем

2.7 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

2.8 Розрахунок кількості виробничих працівників

2.9 Розрахунок і підбір механічного обладнання

2.10 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

2.11 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

2.12 Розрахунок корисної і загальної площі

2.13 Підбір посуду, інвентарю, тари

3. Організація роботи цеху і праці працівників

Висновки і пропозиції

Література

Додатки



ВСТУП

В нашій країні ресторанне господарство поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням, торгівлею побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система. Якщо бути точнішим то громадське харчування - це не тільки торгівля і виробництво разом - у єдиному зв'язку з ним знаходиться і сфера обслуговування, виконання замовлень, доставка, тощо.

Таким чином діяльність під назвою «ресторанне господарство» можна розглядати як синтез трьох видів діяльності:

- виробництво;

- сервіс;

- торгівля

Уся продукція харчування складається:

- Із продукції власного виробництва;

- продуктових товарів.

До продукції власного виробництва належить:

- обідня продукція готова до негайного вживання;

- напівфабрикати власного виробництва, які можуть бути використаними для подальшої обробки або реалізовані в напівготовому вигляді;

- кулінарні та кондитерські вироби.

Підприємства ресторанного господарства харчування розділяють на типи (ресторан, бар, кафе, їдальні, закусочні, буфети та інші), а ресторани та бари поділяють на класи (люкс, вищий, перший).

Торгівельно-виробнича діяльність галузі регулюється законами України „Про захист прав споживачів”, „Про підприємство”, „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”, „Про споживчу кооперацію”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, постановою Кабінету Міністра України від 08.02.95 р.

Отже, ресторанне господарство - це галузь торгівлі, що спеціалізується на виробництві їжі, тобто продукції, призначеної для негайного споживання; виробництві харчових напівфабрикатів і кулінарно-кондитерських виробів; продажу продукції споживачеві.

Ресторанне господарство як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче положення порівняно з торгівлею, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага товарів, які реалізуються населенню підприємства громадського харчування повинна становити 50% і більше в загальному об'ємі реалізації цих товарів.

Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства:

спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торгівельну мережу;

удосконалення матеріально - технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

надання додаткових послуг.

Залежно від асортименту кулінарної продукції, потужності виробництва, пропускної здатності залів, форми обслуговування підприємства громадського харчування відносять до того чи іншого типу.

Проте, незалежно від типу, кожне підприємство повинно мати статут, на підставі якого воно діє. Він затверджується власниками майна. У статуті зазначається власник, назва підприємства, його місце знаходження, предмет діяльності, органи управління та підпорядкування.

У структурі виробництва важливе місце займає м'ясо - рибний цех. Це заготівельний цех, де відбувається процес первинної обробки м'яса, м'ясних продуктів, риби, нерибних продуктів моря, птиці і субпродуктів. Отже, наскільки правильно буде організована робота м'ясо - рибного цеху, настільки ефективно буде працювати підприємство, тому тема курсової роботи «Організація роботи м'ясо - рибного цеху ресторану «Супутник» на 160 місць є актуальною і має велике значення у плануванні роботи виробництва.

На основі організації роботи м'ясо - рибного цеху ресторану потрібно дослідити організацію робочих місць у цеху, дати пропозиції і зробити висновки щодо правильності організації роботи ресторану.

На основі досліджень визначаємо економічну ефективність підприємства через розрахунки коефіцієнтів оснащення, наукової організації праці, культури обслуговування.



1. ТЕХНІКО - ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕМИ

В цьому розділі зупинимося на характеристиці і особливостях ресторанного бізнесу в нашій країні.

Заклади ресторанного господарства харчування відіграють важливу роль в житті людського суспільства. Відвідування ресторану або кафе виконує важливу соціальну функцію.

Ресторан - це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успішна робота підприємства харчування залежить від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

В серці всякого підприємства - практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

Профіль підприємства повинен розроблятися з думкою про його потенціальних відвідувачів. Для більш вдалих підприємців створення ресторану і праця в ньому приносить багато радості - багато друзів, нові обличчя, старі друзі… .

Кафе, ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Характеристика підприємства

Ресторан “Супутник” розташовано у приміщення готелю “Супутник” на вул. Кн. Ольги, як складова частина входить до готельно - туристичного комплексу ВАТ ГТК “Супутник”.

Ресторанний комплекс складається із таких залів:

Великий (основний) - 160 місць;

Галицький зал - 80 місць;

Бенкетний - 60 місць,

Рицарський - 15 місць.

Крім основних ресторанних залів до складу підприємства входять 10 поверхових буфетів, 3 бари, бар - вар'єте.

Загальна кількість місць в ресторані відповідає нормативам - в ресторані і барах загальна кількість місць становить 350, що дорівнює загальній кількості місць номерного фонду готелю, а в буфетах - 10% від загальної кількості проживаючих в готелі (СНіП II - 79-78).

Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м² на одного споживача (СНіП II - 79-78).

До складу торгових приміщень ресторану відносяться:

Вестибуль, гардероб, аванзал, торгові і бенкетні зали - основні торгові приміщення; додаткові - мийна столового посуду, касовий зал, білизнярка, сервізна.

В ресторані передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад ресторану виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ “Супутник”, вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

- приміщення для приготування їжі

- приміщення для споживання їжі

- приміщення для відпочинку.

Ресторан “Супутник”знаходиться на правах оренди у ВАТ ТФ “Супутник”. Він є «вбудованим» в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

По формі обслуговування підприємcтво відноситься до обслуговування офіціантами; За режимом харчування туристів підприємство надає послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей і др. В номерах передбачаються міні-бари, а послуги харчування можуть бути реалізовані як в номері (по виклику, замовленню), так і на підприємствах харчування.

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи - з обмеженням по часу

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість. Обов'язковими і безумовним вимогами є відсутність сторонніх запахів , особливо з кухні і туалетів.

Інтер'єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, які використовуються в оформленні інтер'єру приміщень для відвідувачів, пройшли контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

При обслуговуванні організованих туристських груп по безготівковому розрахунку рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати комплексні раціони харчування, які складені з врахуванням віку і національного складу туристичної групи, енергетичних затрат на маршруті. Повторювати раціон харчування даної групи допускається не раніше, ніж через 10 днів, а страви, які включені в раціон, не менше ніж через 4 дні. Скомплектоване меню повинно бути погоджено з керівником групи.

Продукти, які використовуються для приготування страв мають сертифікат, який підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, які перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифікату проводиться лабораторний аналіз продуктів, що поступають.

Поряд з стравами із раціону харчування туристам рекомендується пропонувати страви і напої з меню вільного вибору за готівку.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше одної із європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, які володіють різними мовами. Всі працівники туристського підприємства харчування одягнені у фірмовий, спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого зразку для даного підприємства, яка знаходиться у хорошому стані без явних ознак пошкоджень і забруднень. Одяг має фірмові знаки підприємства.

Фірмовий одяг метрдотеля відрізняється від одягу офіціантів оздобленням, більш строгим стилем виконання.

Працівники обслуговуючого персоналу повинні ретельно дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстриженими, поголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд. Приміщення ресторану світле добре провітрюване, із високими стелями. Ресторан розташований з кухнею на одному рівні з прямим підходом і є додатковий (другий) вихід. Приміщення не гнітить.

Тут створений особливий комфорт, відсутні шумові навантаження, лише присутнє тихе музичне оформлення.

В ресторані “Супутник” з високим рівнем іміджу, їжа не лише смачна, але і здорова. Клієнт добре знає, що він їсть і що, це не ушкодить його здоров'ю. Для цього в меню ресторану є невеликий анонс кожної страви. Тому вибір їжі тут свідомий, а не випадковий.

ТГК “Супутник” складається з 9 поверхів, на дев'ятому - бар, казино, з 8 по 3 - житлові поверхи, 2 - адміністративний поверх, на 1-му ресторан, бар, на 1-му - служба прийому, банк, кантор, каси, перекладачі, кабінет головного інженера, пральня, група складських приміщень, бар.

В ресторані є кафе-бар на другому поверсі, який працює цілодобово, на 50 місць і бар на першому поверсі. Ресторан та два бари пропонують як континентальну, так і українську кухню та різноманітні напої.

Працівники ресторану на високому рівні організують банкети, фуршети, гала-банкети та інші урочисті заходи. У метрдотеля ви можете замовити сніданок, обід та вечерю в кімнату. Центральний, рицарський зали можна використовувати для проведення міжнародних конференцій, конгресів, семінарів, тощо.

Меню ресторану “Супутник”

При складанні меню слід враховувати потужність кухні і їх розміщення.

Серед інших важливих міркувань вкажемо на наступні:

- приблизний об'єм продажу на кожний з пунктів меню;

- постійне чи сезонне меню;

- кількість пунктів в меню - чим їх більше, тим складніше з обладнанням;

- бажана швидкість обслуговування - швидке обслуговування потребує великої потужності.

Більшість кухарів здатні адаптуватися до наявного обладнання і готувати на ньому цілком якісні страви. Деякі розробляють детальну методику, що і в якій кількості повинно бути заготовлено, перш ніж починати сам процес приготування різних страв. Цю методику вони називають на французький манер mise en place (мезанпляс) - “все на своєму місці”. Інші ідуть далі і заготовляють велику кількість напівфабрикатів, так щоб коли почнуть поступати замовлення, швидко довести їх до кондиції. Саме таким шляхом пішли кухарі ресторану ГК “Супутник”.

Меню, напевно, самий важливий компонент успіху в ресторанній справі. Воно повинно відповідати загальній концепції ресторану, а оскільки концепція базується на очікуванні споживача, то і получається, що саме меню повинно задовольнити ці очікування.

В ресторані ТГК “Супутник” є три види меню.

1. Меню а La carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну страву.

2. Меню du jour (ді жур) переховуються чергові страви тобто денні.

3. Туристичне меню складається так, щоб привабити увагу туристів, акцентуючи дешевизну і харчові якості - суттєва інформація для туриста.

Основні пункти меню оголошує офіціант, підходячи до столика, щоб прийняти замовлення. Офіційне меню представляє собою декілька листів вкладених в обкладинку. На першому аркуші вказаний профіль ресторану і тип страв, які подаються в ньому, а потім перераховуються страви і напої.

Меню ресторану затверджує директор, завідувач виробництвом, метрдотель, калькулятор;

Середньооблікова чисельність працівників - 10

- За звітний минулий (2007) рік дохід підприємства від реалізації продукції та послуг громадського харчування складав 68,6 тис грн за попередній (2007) - 70,3 тис. грн;

Чистий дохід від реалізації товарів та послуг склав 68,6тис. грн, порівняно з 2006 роком (70,3 тис грн.) зменшився на 1,7 тис. грн за рахунок збільшення витрат на оплату праці (11,6 тис грн порівняно із 10,3 тис. грн за 2006 рік);

Матеріальні затрати зменшились з 48,3 тис. грн у 2005році до 46,7 тис грн. у 2007р за рахунок більш раціонального використання і економії оплати за енергію, тепло - і водопостачання,а також використання сучасного теплового обладнання. Знизилась також і амортизація основних засобів (з 1 до 0,9 тис. грн), в результаті реконструкції виробничих цехів.

Інші оперативні витрати зменшились з 9,5 тис грн у 2006році до 2007 тис грн у 2007р;

Єдиний податок зменшився на 0,1 тис. грн і склав у 2007 році 6,9 тис грн.

Операційні доходи та інші звичайні доходи - не отримані.;

Разом чисті доходи підприємства становили у 2007 році - 68,7тис. грн. (порівняно 2006 роком - 70,3 тис. грн.)

Матеріальні витрати підприємства - 46,7 тис. грн. (48,3 тис. грн у попередньому році). Затрати зросли в зв'язку з розходами на рекламну діяльність, а також на транспорт для доставки готових обідів у офіси та організації;

Витрати на оплату праці - 11,6 тис. грн. (10,33,5 тис. грн у минулому році);

Інші операційні витрати становили 8,1 тис. грн (9,5 тис. грн. у 2006 році);

Разом витрати 68,7 тис. грн. ( у 2006 році - 69,9 тис. грн. ) - менша кількість загальних витрат за рахунок вдосконалення технологічного процесу виробництва і обслуговування на підприємстві, зменшення торгових видатків,

В результаті чистий прибуток за рік в ресторані «Супутник» становив - 0,1 тис. грн (збиток).

Особливість ресторану «Супутник» полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення блюд, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів на найвищому рівні. Це в більшій мері стосується даного ресторану, тому що «Супутник» - ресторан вищого класу.

Для цілорічного завантаження підприємства в ресторані вживають ряд заходів, насамперед , відповідних своїй марці, своєму класові. Це означає не тільки підтримку високого рівня комфорту в ресторані, але і постійне розширення і відновлення асортименту блюд з високоякісних продуктів, а також наявність висококваліфікованих фахівців. Крім того, для залучення клієнтів у міжсезоння (це в основній своїй масі місцеві жителі) змінюють меню й орієнтуються на більш "прості" страви відносно низької вартості, але не за рахунок зниження якості.

Час роботи ресторану установимо з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,

організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

У вечірній час у ресторані організується музичне шоу, виступи запрошених популярних артистів української естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторані вищого класу відрізняється наявністю замовлених і фірмових страв. Кількість і вишуканість страв виділяють його від меню інших підприємств харчування .

У меню ресторану входять національні та європейські страви .

На території ресторану можуть одночасно розташуватися 160 гостей



2. РОЗРАХУНКОВО - ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика підприємства, при якому проектується цех

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Супутник” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281:2004 Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя) це підприємство можна охарактеризувати як ресторан вищого класу:

асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;

Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро - горілчаної продукції, коньяки, шампанське;

Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;

Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.

Інтер'єр підприємства оформлено в народному фольклорному стилі, в оформлені залу використані дерево, різьблення, предмети народного прикладного дизайну.

В ресторані створено умови, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного ведення виробничого процесу в ресторані забезпечено:

раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції Так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;

забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розміщено устаткування;

робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створені оптимальні умови праці;

Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід. Склад і площа виробничих приміщень відповідають Будівельними нормами і правилами проектування (СНиП ІІ -Л, 8-71)залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м²: для м'ясо-рибного цеху-7-10. Висота виробничих приміщень - 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покрита світлою клейовою фарбою.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапа, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам,

У виробничих приміщеннях створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в цеху - в межах 16-18?С, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м'ясо - рибному цеху природне освітлення. Коефіцієнт освітленості 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. При підборі ламп дотримано норму - на 1 м² площі цеху доводиться 20 Вт.

Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, їжеварильних казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, казанів.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

2.2 Призначення і визначення режиму роботи цеху

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовано м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху (рис.1). У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на рис. 2. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 1.

Рис. 1. Приклад організації робочих місць у м'ясному цеху:

1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий;

4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна;

6 - привід універсальний



Рис. 2. Приклад організації робочого місця для обробляння птиці:

1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною;

З - стелаж виробничий пересувний

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Рис. 3. Приклад організації робочих місць для обробляння риби:

1 -- ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані вищого класу режим роботи торгового залу від 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м'ясо - рибний цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ год.

Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м'ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

2.3 Визначення виробничої програми підприємства

ресторанний бізнес м'ясний асортимент

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування

ЇЇ можна визначити через:

- Кількість споживачів

- Кількість місць в залах

- Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

Кількість обслужених за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

, де

N - кількість споживачів

P - кількість місць в залі

t - тривалість посадки

K - коефіцієнт завантаження залу за кожну годину роботи

Відношення характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця). Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

,

Розрахункові дані зводимо в таблицю 1

Таблиця 1. До розрахунку кількості споживачів

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
12.00 - 13.00	1	0,6	108
13.00 - 14.00	1	0,7	126
14.00 - 15.00	1	0,7	126
15.00 - 16.00	1	0,6	108
16.00 - 17.00	1	0,5	90
17.00 - 18.00	1	0,6	108
18.00 - 19.00	0,4	0,7	50,4
19.00 - 20.00	0,4	0,9	64,8
20.00 - 21.00	0,4	0,9	64,8
21.00 - 22.00	0,4	0,8	57,6
22.00 - 23.00	0,4	0,7	50,4
23.00 - 24.00	0,4	0,5	36
			886

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства

Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

n = N*m, де



N - кількість споживачів в торгових залах за день, чол

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем

n - кількість страв, проданих в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

Сумарний коефіцієнт	Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
3,5	1,1	0,7	1,4	0,4
Загальна кількість порцій	Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв
3465	1089	693	1386	396

n _г.н. - 886 х 0,05л = 49,5л (247,5 порц.)

n _х.н.- 886 х 0,25 = 247,5л (1237,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. - 886 х 150г = 148,500кг

Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план - меню на розрахунковий день. Для точності складання плану - меню розраховується співвідношення страв в меню. Для розрахунків використовуються дані таблиці за посібником «Основи проектування підприємств громадського харчування», В.І. Карсекін,стор. 153 - 156.

Таблиця 3. Співвідношення страв в меню

Страви	Процентне співвідношення страв в асортименті меню підприємства	Кількість страв (порцій)
Холодні	35	1040
Рибні	40	416
М'ясні	25	260
Овочеві, салати і вінегрети	20	208
Молоко, кисломолочні продукти	15	156
Супи	20	693
Заправні	87	603
М'ясні	60	362
Рибні	40	241
Овочеві	-
Прозорі	10	69
Молочні та ін	3	21
Другі	40	1386
Рибні	20	277
М'ясні	65	901
Овочеві	5	69
Круп'яні і борошняні	10	137
Яєчні і молочні	-
Солодкі	5	173

На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план - меню для підприємства на розрахунковий день, враховуючи додатково випуск продукції, якщо це передбачено завданням на курсовий проект.

План - меню ресторану «Супутник» на 10 листопада 2008року

Таблиця 4.

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
1	2	3	4
	Холодні закуски		1040
41	Масло вершкове	20	100
43	Ікра лососева	79	90
150	Асорті рибне	185	120
134	Риба (севрюга)під майонезом	100	70
141	Асорті рибне	175	64
144	Асорті м'ясне	275	40
158	Птиця смажена з гарніром	190	32
162	Заливне з птиці	328	27
99	Салат рибний делікатесний	150	25
100	Салат м'ясний	150	28
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	152
96	Гриби мариновані з цибулею	100	30
165	Паштет з печінки	150	20
161	Язик заливний	270	40
42	Сир в асортименті	75	20
	Гарячі закуски
539	Судак запечений під молочним соусом	315	40
369	Гриби в сметанному соусі	150	40
	Перші страви		693
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	190
255	Солянка рибна	350	210
189	Борщ український з пампушками	350	150
277	Суп - пюре з птиці	350	50
238	Окрошка м'ясна	350	93
			1386
Другі гарячі страви
501	Тріска (філе) відварна	350	140
511	Осетр по - російськи	382	200
509	Судак припущений з соусом біле вино	425	120
522	Тріска смажена з цибулею	315	110
530	Судак в тісті смажений	257	130
534	Тріска запечена з яйцем	315	60
570	Язик відварний з соусом	350	90
671	Биточки парові	275	50
600	Шашлик з баранини	265	130
670	Фрикадельки в соусі	285	36
631	Жарке по - домашньому	385	60
629	М'ясо духове	350	70
606	Ескалоп з картоплею фрі	270	80
610	Котлета відбивна	303	100
583	Філе з соусом	365	30
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	20
687	Мозки в молочному соусі запечені	206	10
684	Солянка збірна на сковороді	332	20
707	Дичина тушкована з рисом	1шт/245	30
723	Кролик на вертелі	300	10
327	Капуста цвітна відварна з маслом	165	20
332	Спаржа відварна	210	30
371	Деруни	280	60
359	Зрази картопляні	230	30
400	Перець фарширований овочами і рисом	250	20
406	Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком	205	20
449	Макарони відварні запечені	230	10
	Солодкі страви		173
958	Желе з фруктів	200	20
967	Мус яблучний	200	23
981	Суфле шоколадне	300	40
980	Вершки збиті з горіхами	100	60
997	Морозиво «Супутник»	150	30
	Гарячі напої		248
1010	Чай з лимоном	200
1022	Кава по - віденськи	130
1029	Шоколад	200
	Холодні напої		1238
1030	Сік «Сандора» в асортименті	200
	Пиво	1 пл
	Вода мінеральна	200

2.4 Розрахунок сировини

В підприємствах масового харчування загальнодоступної мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом - меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план - меню.

Розрахунок виконується за формулою:

Q = , де:

Q - кількість сировини даного виду, кг q - норма сировини цього виду на страву, г n - кількість страв із даного виду сировини

Розрахунок виконуємо для страв, до складу яких входить сировина, яка обробляється в рибному цеху - риба свіжа, морожена, нерибні продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. Дані розрахунків зводимо в таблицю 5.



2.5 Визначення виробничої програми цеху

На основі розрахунку сировини визначається виробнича програма рибного цеху.

Таблиця 6. Виробнича програма рибного цеху

№ п\п	Назва сировини	Кількість сировини, кг
		брутто	нетто
1.	Яловичина	60,12	45,05
2.	Свинина	28,08	23,94
3.	Курка	64,05	35,2
4.	Севрюга	15,76	9,84
5.	Сьомга солена	13,38	11,39
6.	Сом	111,88	63,53
7.	Язик яловичий	3,4	3,4
8.	Судак	132,48	70,62
9.	Тріска	60,7	46,74

2.6 Визначення технологічних ліній цеху

Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

Технологічний процес обробки продуктів в будь - якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом складається із таких операцій: розморожування, очистка від луски, зрізання плавників, відрізання голів, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів. Найбільш трудомісткі операції: зняття луски, зрізання плавників, відділення голів можна механізувати за допомогою високопродуктивного устаткування і обладнання.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід складається із таких операцій: розморожування на повітрі, ошпарювання, видалення спинних і бокових жучків, зачистка, видалення в'язиги, пластування риби.

Робочі місця для обробки м'яса організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса яловичини, свинини, баранини і телятини; для обробки свійської птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо надходить в цех після розморожування. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясо - рибному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для ділення туш на частини в цеху передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм). Для розрубу і оброблення робоче місце обладнане м'ясницькою сокирою і ножами-рубаками.

Далі по ходу технологічного процесу в цеху розташовують обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, довжина якого повинна бути не меншою 1,5 метра при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9м). У металевих кришок столів передбачено борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Поряд встановлюють холодильну шафу для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є поличкою для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. Для приготування фаршу встановлюють універсальні приводи із змінними механізмами.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі кухарської трійці, обробні дошки і решітки для м'ясорубок, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з січеного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений в додатку.

Для раціональної організації робочих місць в м'ясо-рибному цеху кращим вважається модульне устаткування. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Отже, в залежності від виду сировини, що обробляється в цеху, в м'ясо - рибному цеху виділяють такі технологічні лінії:

1.Лінія обробки риби с кістковим скелетом (частикових порід) і осетрових порід

2. Лінія обробки м'яса і м'ясопродуктів

3. Лінія обробки птиці і субпродуктів

4. Лінія приготування напівфабрикатів

Схема організації технологічних ліній в м'ясо - рибному цеху представлена на рис. 4,5

Рис.4 Технологічна схема обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів



Рис.5 Технологічна схема обробки м'яса, птиці і субпродуктів і приготування напівфабрикатів

Таблиця 6. Технологічні лінії м'ясо - рибного цеху

Назва підприємства	Кількість місць	Виготовлення страв , в день	Які лінії обробки передбачаються
Ресторан, клас вищий	180	3465	1.Обробка м'яса і м'ясопродуктів 2.Обробка риби і рибопродуктів 3. Обробка птиці і субпродуктів 4.Приготування напівфабрикатів натуральних, порційних, дрібно кускових, із січеної маси

2.7 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів при роботі підприємства в одну зміну із ступінчатим графіко виходу на роботу працівників цеху проводиться на кількість сировини, необхідної на день роботи підприємства. При двохзмінній роботі ці розрахунки проводяться для кожної зміни окремо, при чому механічне, немеханічне, холодильне обладнання, тара, інвентар, посуд розраховується на максимальну зміну.

Слід мати на увазі, що двохзмінна робота, як правило, встановлюється в заготівельних підприємствах і комбінатах харчування середньої і великої потужності. Норми відходів при обробці сировини визначаються за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів з врахуванням кондицій сировини а також за Збірником технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби із птиці, риби, картоплі і овочів.

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці риби проводиться на середні екземпляри риби і зводиться в таблицю.

Таблиця 7. До розрахунку виходу напівфабрикатів із риби

№ п\п	Назва продуктів	Кількість обробленої сировини,кг	Відходи	Вихід, кг
			%	кг
1.	Сьомга солена	13,38	28	2,8	11,39
2.	Севрюга	15,76	35	5,32	9,84
4.	Сом	111,88	39	48,35	63,53
5.	Судак	132,48	45	61,86	70,62
6.	Тріска	60,7	23	13,96	46,74

Таблиця 8. Вихід напівфабрикатів і відходів із яловичини

Назва частин туші	Вихід	Назва півфабрикатів	Маса порції, г	Кількість п/ф,шт
	%	кг
Вирізка	27	10	Ромштекс	80	88
Вирізка	37	5,6	Шашлик	80	44
Товстий край	38	2	М'ясо відварне	48	28
Заплічна частина лопатки	38	2,5	М'ясо відварне	40	40

Таблиця 9. Вихід напівфабрикатів із свинини

Назва частини туші	Вихід	Назва півфабрикатів	Маса порційних напівфабрикатів, кг	Кількість п/ф, кг
	%	кг
Корейка	27	36	Котлета натуральна відбивна	171	154



Таблиця 10. Вихід напівфабрикатів і відходів із домашньої птиці і субпродуктів

Назва сировини	Кількість,кг брутто	Відходи	Вихід п/ф,кг
		загальні	Харчові	Технічні
		%	кг	%	кг	%	кг
Птиця: Кури	64	30,1	19,3	11,4	11,1	12,7	8,1	44,7
Всього	64		19,3		11,1		8,1	44,7
Субпродукти:Язик яловичий	3,4	41	1,4	-	-	41	1,4	2
Всього	3,4		1,4				1,4	2

2.8 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Для рибного цеху підбирають м'ясорубку, фаршмішалку

При розрахунку механічного обладнання спочатку визначають кількість продуктів, які підлягають помелу на м'ясорубці, виписують рецептури фаршу для биточків, котлет, фрикадельок, тефтелів і др. В таблицю

Таблиця 11. До розрахунку механічного обладнання

Назва напівфабрикату	Назва сировини	Кількість, кг нетто
		На 1 порцію,г	На 190 порцій, кг
Фрикадельки (юшка рибна з фрикадельками)	тріска	123,7	23,50
	яйця	5,0	0,95
	Цибуля ріпчаста	20,0	3,800
	З наповнювачем		28,25
Шніцель натуральний січений	Свинина	12
Ромштекс	яловичина	88

Продукти пропускають через м'ясорубку двічі - перший раз - без наповнювача, другий - з наповнювачем. При повторному припусканні риби з наповнювачем в'язкість котлетної маси збільшується, то ж продуктивність м'ясорубки зменшується на 15 - 20%.

Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово - технологического оборудования», вид - во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Розрахунок м'ясорубки виконуємо за формулою:

, де

Gроз. - розрахункова продуктивність машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q₁ - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год Ю - коефіцієнт використання машини (0,5 - 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової продуктивності м'ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм - 1,1 - МС 2 - 70.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

Ю_{роз = ;} де

Ю_роз. - розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою

t = , де

Q - кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність машини (МС - 2-70) - 70 кг/год

Ю_{роз =}

Для підприємства середньої потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м'ясо - рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м'ясорубки. Універсальний привід П - 1,1 комплектується крім м'ясорубки МС - 2 70, ще і змінними механізмами

МС - 8 - 150 - фаршмішалка

МС - 19 - 1000 - розрихлювач

Дані розрахунку зводяться в таблицю

Таблиця 12. До розрахунку механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи год	Коефіцієнт використання	Кільіксть машин
	Універсальний привід П - 1,1
Помел риби, м'яса	М'ясорубка МС 2 - 70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС -8 --150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення ромштексу	Розрихлювач МС -19 - 1000	88 шт	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії	0,334

2.9 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості працівників цеху розраховуємо за формулою:

де

N - число працівників, необхідних для виготовлення напівфабрикатів із даного виду сировини, чол

n - кількість сировини або напівфабрикатів, кг(шт )

Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання продуктивності праці, 1,14

Таблиця 13. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Яловичина
миття	30,6	430	0,006
розруб	30,6	316	0,007
обвалка	30,6	60	0,04
нарізування	22,5	67	0,03
формування	22,5	24	0,07
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Язик
обробка	3,4	100	0,034
промивання	3,4	100	0,034
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга , обробка	5,0	21	0,23
Всього людино - годин	34,086

N = = 2,76 ? 3 (працівника)



2.10 Розрахунок немеханічного обладнання

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини столів по кількості працівників в зміну проводиться за формулою:

L = N * l, де:

N - кількість працівників, чол. L - загальна довжина столу, м l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 14. До розрахунку довжини столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м'яса	1,5
Сортування жиловка і зачистка	1,25
Нарізання м'ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23



Розрахункова довжина столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

На основі розрахункової довжини столів підбираємо їх тип і необхідну кількість. Дані зводимо в таблицю

Таблиця 15. До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу м'яса	РС	1	500	500	900

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об'єм води для дефростації, а також для промивання м'яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = , де

Q - кількість продуктів, що обробляється за зміну V - розрахунковий об'єм ванни ю - норма розходу води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 ц - оборотність ванни за зміну



ц = , де Т - тривалість зміни,

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 16. Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м'ясопродуктів	3	35 -45

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 17. До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об'єм ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і м'ясопродуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:	230, 96

Після визначення розрахункового об'єму ванни підбираємо її тип і кількість

Таблиця 18. До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:



Таблиця 19. До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

2.11 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Розрахунок і підбір холодильного обладнання проводиться в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в холодильних шафах.

Тривалість зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної шафи визначаємо за формулою:

Е = ? ,

E - ємність холодильної шафи, кг

Q - кількість сировини, або маса напівфабрикатів, які необхідно зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни),кг

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 - 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо таблицю:

Таблиця 20. До підбору холодильного обладнання

Назва сировини і п/ф	Тривалість зберігання	К - ть продуктів або н/ф,кг	Коефіцієнт, що враховує масу тари	Кількість продуктів, що підлягає зберіганню
		Всього	На 1/2зміни
Яловичина	1/2	45,05	22,53	0,8	28,16
Свинина		23,94	11,97		14,96
Курка		35,2	17,6		22
Язик		3,4	1,7		2,13
Севрюга		4,92	2,46		3,07
Сом		63,53	31,76		39,70
Судак		70,62	35,31		44,13
Тріска		46,74	43,37		29,22
Всього	183,37

За загальною масою напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ - 08, ємністю 160 кг, і ШХ - 04, ємністю 80 кг

Таблиця 21. До підбору холодильних шаф

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750

2.12 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = , де

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

Ю - коефіціент використання площі цеху (0,45)

Таблиця 23. До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одинииицею обладнаня, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П - 1,1	1	530	280		1,12
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750		1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750		0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280	1,23
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860	1,41
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860	1,8
Всього	10,94

S заг = = 24,3 (м²)

S компоновочне S заг* 1,25 = 24,3 * 1,25 = 30,375 ? 30,4 м²

2.13 Підбір посуду, інвентарю, тари

Підбір посуду, інвентарю, тари виконується за нормами оснащення закладів ресторанного господарства

Таблиця 24. До підбору посуду, інвентарю, тари

Назва інструмента, інвентарю	Одинця виміру	Кількість
Бак для відходів	шт	2
Бак для кісток	-	2
Відро	-	3
Держак для кухонних ножів	-	2
Дошка для розробки риби	-	4
Каструлі 4 - 6 л	-	12
Лоток	-	8
Молоток - сокира кухонний	-	1
Голка шпигувальна	-	2
Ножі «кухарська трійця»	комплект

Подобные документы

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам