Технология производства хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебопекарная промышленность РФ имеет около 1500 хлебозаводов о свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции.

По количеству предприятий, объёму и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Технический уровень оборудования во многом предопределяет качественные и экономические показатели работы хлебопекарного предприятия.

Пока технологическое оборудование, выпускаемое для хлебопекарных предприятий, уступает зарубежным аналогом по производительности, эксплуатационной надёжности, энергоёмкости и степени автоматизации. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести хлебопекарную промышленность на необходимый уровень развития.

В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижение потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.

Хлебопекарную промышленность России в течение многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли - широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

Хлебопекарное оборудование России по своему научно-техническому уровню значительно отличается от зарубежного, ориентированного на стабильно высокие хлебопекарные свойства муки. На наших предприятиях перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и её выходе. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование технологических параметров основных процессов- замес теста, его брожения, формования, расстойки, выпечки. Современное хлебопекарное предприятие собой сложенный комплекс, оснащённый технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки.

Технологическая надёжность этого оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий. Поэтому необходимо уделять особое внимание правильной эксплуатации и рациональному обслуживанию современного оборудования и поточных линий.

· 

1. Технологическая часть

1.1. Описание изделий с указанием основных параметров по ГОСТ

1.1.1. Описание хлеба ржано-пшеничного формового

1) Хлеб ржано-пшеничный формовой вырабатывается массой 0,1кг из пшеничной муки высшего и первого сорта со следующей отделкой:

-сдоба южноуральская с сахаром

-сдоба южноуральская с маком

-сдоба южноуральская с орехом

2). Органолептические показатели качества хлеба ржано-пшеничного форового

Таблица1

2) Физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного формового

Таблица 2

1.1.2. Описание сайки с изюмом в/с

Сайка с изюмом в/с должна вырабатываться подовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, Масса одного изделия должна быть 0.5 и 0,8кг. Допустимые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям сайка с изюмом должна соответствовать требованиям

Таблица 3

По физико-химическим показателям сайка с изюмом должна соответствовать требованиям

Таблица 4

1.2 Стандартная рецептура на изделия

1.2.1 Стандартная рецептура на хлеб ржано-пшеничный формовой

Соотношение частей сырья по массе на 100кг муки Таблица 5

1.2.2 Стандартная рецептура на сдобу южноуральскую

Соотношение частей сырья по массе на 100кг муки

1.3 Описание применяемого сырья на сдобу южноуральскую и хлеб деликатесный

1.3.1 Мука пшеничная

Мука - продукт питания, получаемый размалыванием зерен злаков, бобовых растений. Вырабатывается из ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и др.

Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек; чем тоньше размол, тем мука дороже. Крупчатка - вырабатывается из мягких пшениц с добавлением твердых, имеет большое сечение крупинок; высший сорт - из мягких пшениц; 1-й сорт - также из мягких пшениц; 2-й сорт - из мягких пшениц и небольшого количества отрубей, цвет ее с желтоватым или сероватым оттенком; обойная мука - вырабатывается из всех видов мягких пшениц, отрубей в ней в два раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет - с коричневатым оттенком. Ржаная мука бывает сеяная - белого цвета с синеватым оттенком, из нее выпекают хлеб Рижский, Минский; обдирная - серого цвета с зеленоватым и коричневатым оттенком, выпекают хлеб Украинский, Орловский; обойная - самая распространенная, с сероватым или коричневатым оттенком. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность, но снижается при этом содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука тонкого помола хуже, чем крупного, поэтому так ценится крупчатка. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежесмолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. Промышленность вырабатывает пшеничную муку нескольких видов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, блинную; ржаную - только хлебопекарную.

1.3.4 Соль пищевая

В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0%- для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте- не более 0,85% и во втором- 1,0%.

1.3.5. Вода питьевая

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют её составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Жесткость воды может выражается в градусах. Повышенная жёсткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.

1.3.6 Солод неферментированный

Вкус- сладковатый. Запах- свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили. Цвет- светло-желтый с сероватым оттенком.

замес тесто хлебобулочный расчёт органолептический

1.3.7 Рафинадная патока

Является отходом рафинадного производства. Рафинадная патока - это густая, вязкая масса темно-коричневого цвета. Вкус патоки сладкий, с горько солоноватым привкусом. Содержание сухих веществ не менее 73%, в том числе сахарозы не менее 53%. Патока ускоряет брожение теста. Улучшает вкус и аромат хлеба. Замедляет его черствение.

1.3.8 Молочная сыворотка

Молочная сыворотка -- жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.

1.3.9 Сахар-песок

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, полная растворимость в воде, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет - белый с блеском. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75%из сахарозы. Сахар - песок следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха не выше 70%. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

1.3.10 Растительное масло

Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот . Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

1.3.11 Яичный порошок

Имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет. Порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками.

1.4 Описание аппаратурно - технологической схемы

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...В т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение. В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис, 1. показаны емкости 20 и 21 для хранения раствора соли и дрожжевой разводки. При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6. Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий.

Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 75 в производственные силосы 16. В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 77. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, а также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки [2; c.69]. Из машины 77 опару загружают в шестисекционный тестоприготовительный агрегат 19. После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 1...2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения -- 500 кг/м3. Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 7 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35...50 мин. При относительной влажности воздуха 80...85 % и температуре 35...40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 % [3; c.105]. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке. На входном участке пекарной камеры заготовки в течение 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100...160 °С и относительной влажности воздуха 70...85 %. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150...250 °С в течение 10...60 мин, в помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию. Общая продолжительность приготовления хлеба от подачи муки до получения готовой продукции обычно составляет 9...10 ч.

2. Расчетная часть

2.1 Расчёт производственной рецептуры на замес теста

2.1.1 Расчёт производственной рецептуры на замес теста для хлеба деликатесного

Таблица 7. Расчёт производственной рецептуры для приготовления закваски (Лениградской)

Таблица 8. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста

Таблица 9. Расчёт количества сырья на активацию прессованных дрожжей

Таблица 10. Расчёт количества сырья для приготовления теста

2.2 Расчёт выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле

Bp = Gc * 100- Wсырья/ 100 - Wm *(1 -0,01*Збр)*(1- 0,01*Зуп)*(1*0,01*Зус),

Где Bp- расчётный выход, %

Gc- масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wсырья- средне взвешенная влажность сырья, %

Wm- влажность теста

Збр- затраты на брожение по сухому веществу

Зуп- затраты на упек

Заключение

В нашей хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования:

- разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижение потерь и затрат сырья;

- интенсифицируются производственные процессы;

- создаются новые виды продукции.

Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надежности производительности, степени автоматизации.

В своем курсовом проекте я разработала технологические линии для производства хлеба ржано-пшеничного формового и сайки с изюмом. Технологические линии получились комплексно-механизированными. С одной стороны это выгодно, так как происходит мало затрат на выплату рабочим зарплаты, но в тоже время большая сумма уходит на электроэнергию.

Кроме этого нужно учитывать специфические особенности работы технологических линий, которые заключаются в следующем:

1) Высокая степень непрерывности;

2) Тесная взаимосвязь между производственными операциями;

3) Большая расчлененность производственного процесса и непродолжительность его стадий.

Используемая литература

1. М. Ивин «Хлеб сегодня, хлеб завтра». Детская литература, 1980г.

2. А. Митяев «Ржаной хлебушко - калачу дедушка», Москва «Детская литература», 1990г.

3. М.А. Федоров «Юному хлеборобу», Москва «Россельхозиздат», 1984г.

4. Энциклопедия для детей (том 31) Древние цивилизации / М. Аксенова. Д. Володихин, И. Стрикалов- М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008г

5. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / М.: Азбуковник, 1997 г

6. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с. 7. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.

8. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.:

Агропромиздат, 1989.

9. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

10. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

Размещено на Allbest.ru