Экспертиза растительных масел

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Классификация растительных масел и способы их получения

1.2 Фальсификация растительных масел

1.3 Упаковка и хранение растительных масел

1.4 Маркировка

1.5 Транспортирование

2. Практический раздел

2.1 Органолептическая оценка растительных масел

2.2 Физико-химические свойства растительных масел

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.

Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,0 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Жиры выдерживают очень высокую температуру нагревании (200 - 300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Суточная норма потребления жиров 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. В дневном рационе растительные масла должны составлять 20 - 30 г.

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на кулинарные, столовые и консервные. К ним относят прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.

Значительную часть масел используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных для выработки лаков, красок, олиф. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств. Растительные масла - сырье для производства линолеума, клеенок, фармацевтических препаратов, используют их в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей промышленности.

Введение в действие законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "Об обеспечении единства измерений" позволили от административного регулирования вопросов качества и безопасности пищевых продуктов перейти к законодательному их управлению и определили основное направление развития в этой области.

Опыт практической работы по сертификации масел растительных и продуктов их переработки показал, что сегодня на потребительском рынке России достаточно сложно купить продукцию, соответствующую своему наименованию. В частности, покупатель сталкивается с тем, что под наименованием "Оливковое масло" продается смесь растительных масел, а маргарин выдается за масло, то есть более дорогие продукты заменяются или разбавляются более дешевыми.

Поступление на пищевой рынок фальсифицированных товаров, выявило необходимость разработки стандартов, позволяющих проводить идентификацию продукции на соответствие их заявленному наименованию.

Одной из важнейших идентификационных характеристик жировых продуктов является соотношение массовых долей индивидуальных жирных кислот к общему количеству жирных кислот триглицеридов масла.

В перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов их переработки, вошли: цвет, запах, прозрачность, показатель преломления, в случае необходимости жирнокислотный состав и физико-химические показатели.

Введение в действие стандартов, правил создает условия для повышения качества работы экспертов, что в результате должно положительно повлиять на качество и безопасность масложировой продукции.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида растительного масла;

· идентификация сорта растительного масла;

· способы фальсификации и методы их выявления.

· изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;



1. Теоретический раздел

1.1 Классификация растительных масел и способы их получения

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла:

· нерафинированные,

· гидратированные,

· рафинированные,

· отбеленные,

· салатные.

В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп:

1.Растительные масла, содержащие низкомолекулярные кислоты (лауриновая группа);

2. Растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты;

3. Растительные масла, содержащие линолевую кислоту;

4. Растительные масла, массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %;

5. Растительные масла с максимальной массовой долей олеиновой кислоты;

6. Растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот;

7.Растительные масла с наибольшей долей линолевой кислоты

8.Растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20 %.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:

· подсолнечное;

· хлопковое;

· соевое;

· арахисовое;

· горчичное;

· рапсовое;

· кукурузное;

· оливковое;

· кокосовое;

· какао-масло;

· пальмовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием "Масло кубанское салатное". Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженого дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным - для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои - маньчжурская, китайская, японская, индийская - наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта - прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых), путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорирован-ное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле - не более 3%.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

Оливковое масло вырабатывают из мякоти плодов оливкового дерева семейства маслиновых путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации)реализуют в виде нерафинированном, рафинированном недезодорированном и рафинированном дезодорированном. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова "Virgin", "Extra virgin", что в переводе с английского означает "девственное". Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто "оливковое масло".

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры) путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его -28-36єС, застывания -22-27єС. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

-кукурузное;

-оливковое (прованское);

-горчичное;

-подсолнечное;

-.кунжутное;

-соевое;

-арахисовое;

-оливковое (деревянное);

-хлопковое

-рапсовое

-смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:

1. нерафинированное;

2. гидратированное;

3. рафинированное недезодорированное;

4. рафинированное дезодорированное;

5. нейтрализованное недезодорированное;

6. нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются толmrj триглицерида. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в таблице 2.

Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; содержание влаги; фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

1.2 Фальсификация растительных масел

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: подмены одного вида масла другим, пересортицы.

Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это - классический пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное - низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного става; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд - госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов: при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажным, якобы тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца - для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев - для горчичного, арахисового - до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем проверенными измерительными мерами мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины. А реклама масла "Злато" утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

v наименование товара;

v фирма-производитель товара;

v количество товара;

v вводимые пищевые добавки - антиокислители.

Если перед вами - растительное подсолнечное масло, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизона), то перед вами - очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

1.3 Упаковка и хранение растительных масел

Растительное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Фасуют массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов 7 и 9. Также массой нетто 470, 575 и 1000г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:

±10 при фасовании 1000г.

±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с растительным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с маслом упаковывают в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

При проведении экспертизы растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

-идентификация вида растительного масла;

-идентификация сорта растительного масла;

-способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Срок хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005, срок годности подсолнечного масла устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения в соответствии с нормативно правовыми актами РФ. Минимально гарантированные сроки хранения приведены в приложении Ж ГОСТ Р 52465-2005.

1.4 Маркировка

растительный масло кулинарный органолептический

Маркировка производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52465-2005. На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; - вид, сорт, марку масла; - массу нетто, г; - дату розлива; - содержание жира в 100 г масла; - калорийность 100 r продукта (.рафинированного - 899 "кал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал); - гарантийный срок хранения; - обозначение настоящего стандарта. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов. Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым" другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером. При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак; вид, сорт и. марку масла; количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла; дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; обозначение настоящего стандарта. При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от нагрева" и "Беречь от влаги".

1.5 Транспортирование

Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, оборудованных нижним сливом, в автоцистернам с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с законодательством о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и солнечных лучей.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены. Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны. Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла. Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках. Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.



2. Практическая часть

2.1 Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус (таблица 2).Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С. Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя. Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана - 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду. Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным. Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое - привкус сырых бобов, хлопковое - оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. Определение кислотного числа Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня. Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси. Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2-3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора. Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле: x= 5,611 * V * K / m где V-количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К-коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m - навеска жира, г; 5,611 - количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

2.2 Физико-химические свойства растительных масел

Плотность растительных масел составляет 900 - 980 кг/м3, показатель преломления 1,44 - 1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Важным свойством масел является растворимость в органических растворителях (гексане, бензине, бензоле, дихлорэтане, тетрахлорметане, ацетоне, диэтиловом эфире). Это связано с небольшой полярностью триацилглицеринов и наличием в их молекуле длинного углеводородного радикала, что увеличивает силы взаимодействия между триацилглицерином и неполярными растворителями. Этанол и метанол при комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не растворяются. Некоторые физические свойства растительных масел приведены в табл.1

Температура, при которой расплав вещества находится в равновесии с твёрдой фазой, называется температурой плавления. Независимо от того, осуществляют ли подвод теплоты при плавлении твёрдого вещества или отвод теплоты при охлаждении расплава, равновесие между твёрдой и жидкой фазами должно возникать при одной и той же температуре, т.е. температуры плавления и застывания индивидуального соединения должны быть одинаковыми. Однако определяемая экспериментально температура застывания жиров оказывается несколько ниже температуры плавления. Это объясняется нарушением термодинамического равновесия между жидкой и твёрдой фазами из-за переохлаждения эфиров и наличием нескольких компонентов в масле, а также нескольких кристаллических модификаций. Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твёрдые растворы, либо дают эвтектики. Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты. Температура плавления однокислотных триацилглицеринов растёт с увеличением числа углеродных атомов в радикале и уменьшением в нём количества изолированных двойных связей. Наилучшие низкотемпературные свойства (наибольшую подвижность при низких температурах) будут проявлять высыхающие масла, в составе которых наиболее высока доля эфиров линоленовой кислоты. Но эти же масла легче вступают в реакции окисления и полимеризации, что негативно скажется на эксплуатационных свойствах таких топлив (образование нагаров, лаков в двигателе; осадков и коррозионно-агресивных примесей при хранении)

Температура застывания жирных кислот, выделенных из исследуемого жира, называется титром жира. Для жиров и многих продуктов их переработки титр является важным показателем, характеризующим жирнокислотный состав вещества. Например, превращение ненасыщенных кислот в насыщенные или цис-изомеров в транс-изомеры в процессе гидрогенизации (реакции присоединения водорода по кратным связям) сопровождается значительным повышением титра жира.

Плотность однокислотных триацилглицеринов уменьшается с ростом длины цепи радикала и увеличивается с ростом числа изолированных двойных связей. Для изомеров с сопряжёнными двойными связями плотность выше, чем с изолированными. Наличие гидроксильных групп (и водородных связей между ними) в жирно-кислотном остатке приводит к увеличению плотности (касторовое масло).

В соответствии с общей для большинства органических соединений закономерностью, плотность растительных масел с увеличением температуры уменьшается.

Вязкость однокислотных триацилглицеринов значительно выше, чем у соответствующих им кислот. Для соединений с меньшей молекулярной массой или с большим числом двойных углерод-углеродных связей она меньше. При нагревании триацилглицеринов их вязкость уменьшается, что соответствует общим закономерностям, установленным для органических соединений.

Динамическая вязкость подавляющего большинства жидких растительных масел составляет 50 - 80 мПа.с (при 20 °С).

Очень высокая вязкость касторового (97,6 мПа.с при 50 °С) и тунгового масел обусловлена в первом случае ассоциацией молекул за счёт водородных связей гидроксильной группы, во втором - быстрой полимеризацией сопряжённых полиеновых ацильных групп .

С помощью таких характеристик, как теплоёмкость, температурно- и теплопроводность, оценивается такой эксплуатационный показатель топлив, как охлаждающие свойства. Чем выше теплоёмкость и теплопроводность соединения, тем лучше его охлаждающие свойства.



Заключение

Давно прошли те времена, когда картошку жарили на маргарине, а блины готовили, смазывая сковородку приличным куском сала, нанизанным на вилку. Современную кухню трудно представить без растительного масла. На нем ведь не только жарят, но и в натуральном виде употребляют, - заправляя всевозможные салаты, например. Поэтому качество масла должно быть на высоте.

Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти. Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. В России подсолнечное масло пользуется большим спросом - именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый. Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

Большое внимание в Порядке уделено вопросам идентификации растительных масел, а также контролю продукции длительного хранения.

В порядке сертификации растительного масла и продуктов его переработки имеется перечень показателей, определение которых необходимо проводить при сертификационных испытаниях продукции. Включение указанных показателей в качестве идентифицирующих, позволяет эксперту подтвердить (или не подтвердить) заявленное наименование и качество продукции.

Технологические процессы на предприятиях позволяют изготавливать продукт действительно высокого качества.



Библиографический список

1. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник М.: Инфра-М,2003. 544с.

2.Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Колос С, 2003г.

3.Экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. М.: 2002г.

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия (введён в действие с 1.01.2007)

5. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров. М.: Экономика, 1980. 309-314 с.

6. ГОСТ 30624-98 Масла растительные. Методы обнаружения фальсификации концентратом витамина D

7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник М: 2006г.411-419 с.



Приложение

Таблица 1

Наимено-вание показателя	Характеристика масла
	рафинированного	гидратированного	нерафинированного
	Дезодорированного	Недезодорированного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
Прозрач-ность	прозрачное без осадка	Лёгкое помутнение или "ветка" не является браковочным фактором	Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором	Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха	Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором

Таблица 2

Масло	Плотность, кг/м3	Температура, °С
		застывания	плавления
Абрикосовое	919 (15 °С)	-20	от -16 до -20
Арахисовое	910 - 960 (25 °С)	от -3 до -5
Буковое	921(15 °С)	-17
Горчичное	918 (15 °С)	-15
Какао (бобы)	960 (15 °С)	от +21,5 до +27	от +33 до +35
Касторовое	962 (25 °С)	от -10 до -18
Кедровое	929 (15 °С)	-20
Кокосовое	925 (15 °С)	от +19 до +26	от +24 до +27
Кукурузное Кунжутное	924 (15 °С) 922 (15 °С)	от -10 до -15 -2
Льняное	935 (15 °С)	от -18 до -27
Миндальное	917 (15 °С)	от -10 до -21
Облепиховое	926 (15 °С)	-20
Оливковое	917 (15 °С)	от -2 до -6
Ореховое	925 (15 °С)	-27
Пальмовое	923 (15 °С)	от +31 до +41	от +27 до +30
Подсолнечное*	924 (15 °С)	от -16 до -19
Рапсовое**	914 (15 °С)	от -4 до -10
Рыжиковое	925 (20 °С)	от -15 до -18
Хлопковое	920 (20 °С)	от -1 до -6	ниже 10 - белый осадок

Размещено на Allbest.ru