Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области среднего профессионального образования

"Мурманский строительный колледж им. Н. Е. Момота"

ОТЧЁТ

О практике по получению первичных профессиональных навыков

"Технология продукции общественного питания"

Студентка группы № 2501-11

Боброва Алёна Михайловна

Руководитель практики

Чуприна Н. П.

Мурманск 2012



Содержание

Введение

1. План прохождения практики

2. Описание практики

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Квалификационная характеристика повара 3 разряда

2.3 Выполнение индивидуальных заданий

2.3.1 Личная гигиена повара

2.3.2 Механическая и кулинарная обработка овощей

2.3.3 Приготовление рыбных блюд

Заключение

Список литературы



Введение

Практика (др. - греч. рсЬойт "деятельность") - целесообразная и целенаправленная деятельность.

Практика - это неотъемлемая часть любого процесса обучения, помогающая закрепить в ходе приобретения практических навыков теоретические знания.

В процессе практики по технологии отраслевого производства студентами рассматриваются и отражаются в письменном отчете ранее изученные вопросы деятельности предприятий ресторанно-гостиничного и туристского бизнеса. К ним относятся:

Основные технико-экономические показатели ресторанно-гостиничного комплекса или туристского предприятия:

организационная структура предприятия (гостиницы, турфирмы, ресторана);

численность и состав обслуживаемых потребителей;

наименование контрагентов;

наименование предприятия;

тип и класс предприятия питания.

А также организационно-технологические аспекты деятельности предприятия:

- ознакомление с функциями управления, организацией подбора кадров, особенностями работы кадровой службы;

изучение основных видов документов (организационных, распорядительных, справочно-распорядительных, по личному составу и др.);

- особенности формирования спроса;

- регулярные подходы к планированию продукта предприятия;

- ознакомление с производственной структурой предприятия питания;

- организация обслуживания гостей.

Прежде чем перейти к основной части отчета, хотелось бы сказать пару слов о современном состоянии индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и ее значимости.

На сегодняшний момент это одна из самых динамично развивающихся отраслей в мире, темпы ее роста опережают темпы роста многих отраслей мирового хозяйства. Индустрия гостеприимства является крупным источником создания новых рабочих мест (каждый 8 занятый в мире трудится в этой сфере). По оценкам экспертов, доходы сегодня составляют 5% от общего объема ВВП.

Основной целью прохождения практики и написания отчета является закрепление и углубление знаний, полученных во время обучения, приобретение практических навыков работы по специальности, а также сбор, анализ и систематизация информации.

При прохождении практики решены следующие задачи:

- изучение и анализ различных видов деятельности организации;

- ознакомления с нормативными актами, регулирующими деятельность организации;

- приобретения практических навыков анализа социальных процессов, выбора и обоснования управленческих решений в конкретных ситуациях;

- ознакомления с компьютерным оборудованием и программным обеспечением, используемым в планировании, управлении и деятельности организации;

- изучения методов сбора и обработки получаемой информации;

- практического применения навыков, полученных из учебного процесса в высшем учебном заведении.



1. План прохождения практики

№	Темы программы и содержание заданий	Количество дней	Количество часов	Оценка
	Тема № 1. Вводное занятие. Знакомство с предприятием.	1	6
1.	Техника безопасности и противопожарные мероприятия. Охрана труда на предприятии общественного питания	1	6
2.	Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при работе с ножом и картофельной чисткой. Первичная обработка клубнеплодов.	2	6
3.	Первичная обработка корнеплодов.	2	6
4.	Первичная обработка капустных и луковых овощей.	1	6
5.	Подготовка овощей к фаршированию.	2	6
6.	Обработка грибов.	1	6
	Тема № 2. Инструктаж по технике безопасности при работе с рыбочисткой. Первичная обработка рыбы.	9	54
1.	Разделка чешуйчатой рыбы для варки и припускания.	2	6
2.	Разделка бесчешуйчатой рыбы для жаренья, тушенья.	3	6
3.	Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	1	6
4.	Приготовление кнельной массы.	2	6
	Тема № 3. Механическая обработка мяса, мясопродуктов и птицы. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при использовании мясорубок. Первичная обработка мяса.	6	60
1.	Приготовление полуфабрикатов из говядины.	2	6
2.	Кулинарная разделка свинины. Кулинарное использование частей.	2	6
3.	Приготовление полуфабрикатов из свинины.	1	6
4.	Кулинарная разделка баранины и приготовление полуфабрикатов из неё.	1	6
5.	Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов	1	6
6.	Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов	1	6
7.	Обработка мясных субпродуктов.	1	6
8.	Обработка сельскохозяйственной птицы и приготовления полуфабрикатов из неё.	1	6
9.	Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из неё.	2	6
10	Проверочные работы.	6	6



2. Описание практики

2.1 Общие сведения о предприятии

Кафе "Кружка". Общество с Ограниченной Ответственностью "Калина". Трактир - обслуживание клиентов, организация производства и реализация продуктов питания.

ПРОГРАММА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТРАКТИРА.

Цели трактира:

1. Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение трактира на целевых рынках.

2. Организовать эффективную рекламу услуг трактира.

3. Увеличение прибыли для финансирования исследовательских работ.

4. Увеличение объёмов продаж.

5. Поднятие престижа трактира.

6. Снижение производственных издержек.

Стратегии трактира:

1. Увеличение доли существующего рынка за счёт более эффективной рекламы и стимулирования сбыта. (Стратегия расширения доли рынка).

2. Создание услуги, не имеющей на рынке аналогов (в данном случае услуга "Доставка на дом"). (Стратегия инноваций).

3. Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов. (Стратегия дифференциации продукции).

4. Снижение издержек путём уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов.

5. Внедрение мероприятий по охране окружающей среды.



2.2 Квалификационная характеристика повара 3 разряда

Повар 3-й разряд. Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной). Блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса. Повар 3-й разряд должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.



2.3 Выполнение индивидуальных заданий

2.3.1 Личная гигиена повара

Повара, работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под калпак или косынку.

Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля изо рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санитарной одежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санитарную одежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санитарной одежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные санитарным надзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

2.3.2 Механическая и кулинарная обработка овощей

Значение овощей и зелени в питании обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.

В овощах имеются наиболее важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо и др.). Клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.

Кулинарная ценность картофеля определяется его вкусовыми достоинствами, содержанием крахмала и степенью развариваемости. Картофель высококрахмалистых сортов сильно разваривается, и его следует использовать для приготовления пюре или жарки. Варка в подсоленной воде снижает развариваемость картофеля.

В кулинарии выше ценится морковь с яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, Сахаров, а мякоть более нежная и сочная. Молодая зелень моркови применяется для украшения блюд.

Кулинарная ценность свеклы определяется размером корнеплода и его окраской. Ценится свекла среднего размера с темно-бордовой окраской. Молодые корнеплоды и молодые листья (ботва) содержат больше витамина C, чем старые корнеплоды.

Кулинарные свойства белокочанной капусты определяются следующими показателями: глубиной проникновения кочерыги в кочан. Чем короче внутренняя часть кочерыги, тем меньше отходов при обработке; плотностью завивки листьев в кочане - чем плотнее завивка, тем сочнее и нежнее листья; плотная завивка листьев предохраняет кочаны также от проникновения вредителей; с плотностью завивки связано и другое важное для кулинарии качество капусты - белизна листьев.

В кулинарии особенно ценится краснокочанная капуста с темноокрашенными кочанами, без зеленоватых листьев внутри.

Кочаны савойской капусты имеют морщинистые (гофрированные) листья зелёной окраски. Вкус капусты очень нежный. Употребляется в сыром виде, а также для тушения, варки. Для квашения не годится. Очень хорошо использовать капусту для фарша в пироги и пирожки.

В отличие от других видов брюссельская капуста наиболее богата белками, до 5%. Она образует высокие стебли, на которых в пазухах листьев развивается до 90 мелких кочешков диаметром от 2 до 4 см. Вкус брюссельской капусты очень нежный. Употребляют её для супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном виде.

Наиболее высоко ценятся в кулинарии головки цветной капусты белого цвета. Серые и зеленоватые головки капусты горчат. Головки некоторых сортов капусты очень рыхлые - рассыпаются при варке. Это считается недостатком капусты.

Высоким содержанием сахаров, витамина C, а из минеральных солей - фосфора отличается кольраби. Кольраби представляет собой разросшийся в шар надземный стеблеплод, который употребляют в пищу. Вкус кольраби напоминает вкус кочерыги белокочанной капусты. Употребляется кольраби для супов, тушения и в тонко нашинкованном виде для салатов.

Деликатесным продуктом также являются артишоки. Они образуют крупные соцветия с мясистым цветоложем (корзинки). Оберточные (наружные) листья корзинки широкие и очень мясистые у основания. Артишоки употребляются в варёном виде; их заправляют сливочным маслом или соусами. Донца артишоков используются также для консервирования.

От сильно развитого корневища спаржи отходят побеги, которые и употребляются в пищу в молодом возрасте. Молодые побеги связывают в пучки по 10-20 штук и в таком виде реализуют. Особенно высоко ценятся побеги, еще не вышедшие из земли. Они белого цвета, очень сочные и ароматные. Побеги, вышедшие из земли, зеленеют и становятся грубыми и горькими.

В кулинарии черенки ревеня используются для приготовления сладких блюд, кондитерских изделий, консервирования, а также в виноделии. Из ревеня приготовляются вкусные компоты, варенья, кисели, цукаты и желе. Собранные черенки ревеня связывают в пучки по 10 штук и в таком виде направляют в реализацию.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные - для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке тёрочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5 - Минут 2. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины её объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы отмокли песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котёл с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают, когда они уложены в корзины, сита.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.

Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24-48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.

Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.

Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).

Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям.

Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.

Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды ещё раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят, а свеклу также пекут. В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, к рас накачанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зелёные листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или тёркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, её замачивают в подсоленной воде на 20 - 30 минут.

Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зелёную часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.

Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У солёных огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют жёлтые и поврежденные листья, промывают. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1-7 °. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зелёные стручки (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка - наиболее ценная её часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2-3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи - для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При хранении свыше этого времени очищенные артишоки темнеют.

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Обработка грибов. Свежие и сушёные грибы перебирают.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду.

У сморчков от корешков отрезают шляпку и замачивают в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5-7 минут.

2.3.3 Приготовление рыбных блюд

питание повар овощи блюдо

Перечень учебно-производственных работ

№	Темы программы и содержание заданий	Колич дней	Колич часов	Оценка	Подпись
1	Тема № 1. Тепловая кулинарная обработка продуктов. Т/б при использовании электрооборудования. Ознакомление со способами варки, жаренья и комбинированными способами.	1 1	6 6
	Тема № 2. Приготовление супов.	9	54
2	Т/б на рабочем месте при использовании электроплит, электрокотлов. Приготовление бульонов мясных, рыбных, грибных.	1	6
3	Приготовление заправочных супов, борщей, щей.	1	6
4	Приготовление супов с макаронными изделиями.	1	6
5	Приготовление солянок, рассольников.	1	6
6	Приготовление молочных супов.	1	6
7	Приготовление супов-пюре.	1	6
8	Приготовление прозрачных супов.	1	6
9	Приготовление сладких супов.	1	6
10	Приготовление супов из концентрата, холодных супов.	1	6
	Тема № 3. Приготовление соусов. Т/б при использовании электрокотлов.	5	30
11	Приготовление бульонов для соусов, мучных пассеровок, соуса красного основного.	1	6
12	Приготовление мясных, белых, рыбных, грибных соусов.	1	6
13	Приготовление молочных, сметанных соусов.	1	6
14	Приготовление яично-масляных соусов.	1	6
15	Приготовление холодных соусов.	1	6
	Тема № 4. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.	6	36
16	Т/б на рабочем месте при эксплуатации электроплит, электрокотлов. Подготовка круп, варка круп.	1	6
17	Приготовление вязких каш, блюда из них.	1	6
18	Блюда из концентратов.	1	6
19	Варка бобовых и блюда из них.	1	6
20	Варка макаронных изделий, правила варки, блюда из них.	1	6
21	Блюда из каш: запеканки, пудинги. Приготовление крупеников.	1	6
	Тема № 5. Приготовление блюд и гарниров из овощей.	6	36
22	Т/б на рабочем месте при использовании электроплит, электросковород. Варка овощей, блюда из них.	1	6
23	Блюда из припущенных овощей	1	6
24	Жарение овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей.	1	6
25	Приготовление картофельной, свекольной, морковной, капустной массы, жареные изделия из неё.	1	6
26	Фаршированные овощные блюда, запечённые блюда.	1	6
27	Приготовление тушёных овощных блюд.	1	6
	Тема № 6. Приготовление рыбных блюд.	9	54
28	Т/б на рабочем месте при использовании электроплит, блюда из отварной и припущенной рыбы.	1	6
29	Блюда из жареной рыбы основным способом и во фритюре.	1	6
30	Приготовление фаршированной рыбы.	1	6

Рыба во фритюре.

Ингредиенты
Осетр	249.0 грамм
Пшеничная мука, высшего сорта	7.0 грамм
Яйцо куриное	7.0 грамм
Сухари	20.0 грамм
Жир кулинарный	12.0 грамм
Картофель жареный (из вареного)	150.0 грамм
Соус томатный	75.0 грамм
Лимон	7.0 грамм

Рыбное филе ополоснуть водой и сбрызнуть лимонным соком. Затем нарезать небольшими ломтиками. Приготовить маринад из уксуса, пасты и соевого соуса. Мариновать в нем кусочки рыбы 30 мин.

Рыбу обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в горячем жире со всех сторон. Поставить в теплое место.

Отварить рис, дать воде стечь. Рис немного остудить. Обжарить без жира семена пинии и добавить их к рису.

Китайскую смесь разогреть вместе с острым соусом. Рис и рыбу выложить в тарелки, в каждую добавить немного соуса.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри -- темно-зеленая с блеском, хрустящая.

При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.

Общие сведения о предприятии.

Предприятие ОАО "Парус" содержит в себе 3 цеха: пекарской, кондитерский и кухню.

На кухне готовят горячие блюда, закуски для ресторана. Пекарской и кондитерский цех изготавливают продукцию для кафе-магазина.

№	Темы программы и содержание заданий	Кол-во дней	Кол-во часов	Оценка	Подпись
1.	Приготовление запечённой рыбы, солянки рыбной на сковороде.	1	6
2.	Блюда из рыбы жареной на открытом огне.	1	6
3.	Приготовление котлетной, кнельной массы и блюд из них.	1	6
4.	Блюда из нерыбных продуктов моря отварные, жареные.	1	6
6.	Запеченные блюда из морепродуктов.	1	6
7.	Блюда из морской капусты.	1	6
	Тема № 7. Приготовление мясных блюд. Инструктаж по т/б на рабочем месте при работе с мясорубками, электроплитами.	10	60
8.	Приготовление блюд из жареного, отварного мяса крупным куском.	1	6
9.	Приготовление жареных порционных блюд: бифштекса, филе, лангета, антрекота, котлет натуральных, эскалопа.	1	6
10.	Приготовление бефстроганова, поджарки и шашлыка.	1	6
11.	Приготовление ромштекса панированного, шницелей отбивных, котлет отбивных.	1	6
12.	Приготовление блюд мясных тушёных, гуляша, азу, рагу и плова.	1	6
13.	Приготовление запечёных блюд: макаронник с мясом, картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом.	1	6
14.	Приготовление блюд из рубленой, котлетной массы.	1	6
15.	Блюда из субпродуктов.	1	6
16.	Блюда из с/х птицы отварные и жареные.	1	6
	Тема № 8: приготовление блюд из яиц и творога.	3	18
17.	Инструктаж по т/б при эксплуатации пароварочных котлов. Блюда из яиц: вареные, яичница, яичная кашка.	1	6
18.	Холодные блюда из творога.	1	6
19.	Горячие блюда из творога	1	6
	Тема № 9: приготовление холодных блюд и закусок.	6	36
20.	Инструктаж по т/б при работе с машинами по нарезке овощей. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд, классификация	1	6
21.	Салаты из сырых овощей.	1	6
22.	Винегреты.	1	6
23.	Приготовление холодных закусок из рыбы, мяса и гастрономических продуктов.	1	6
24.	Приготовление бутербродов, оформление.	1	6
25.	Холодные блюда из субпродуктов, заливной язык.	1	6
26.	Приготовление заливной рыбы, заливного мяса, студней.	1	6
	Тема № 10: приготовление сладких блюд и напитков.	5	30
27.	Инструктаж по т/б при эксплуатации электроплит, жарочных шкафов, холодильных шкафов. Значение сладких блюд, классификация. Санитарные требования. Приготовление холодных сладких блюд.	1	6
28.	Приготовление горячих сладких блюд.	1	6
29.	Приготовление блюд из концентратов.	1	6
30.	Приготовление горячих напитков.	1	6
31.	Приготовление холодных напитков.	1	6
	Тема № 11: приготовление мучных блюд.	4	36
32.	Приготовление блинов, оладий. Приготовление пельменей, вареников, домашней лепки.	1	6
33.	Приготовление блинчиков с различными начинками.	1	6
34.	Приготовление мучных изделий во фритюре.	1	6
35.	Проверочная работа.	1	6
36.	Проверочная работа.	1	6
Итого: за 2 полугодие	396 ч	66 дн.
Всего за 2 курс обучения	540 ч	90 дн.

Запеченная рыба с картофелем, сыром и зеленью.

Ингредиенты:
рыбного филе	600 Грамм
рыбного бульона	1/2 Стакан
сливочного масла	2 Ст. ложка
молока	1/2 Стакан
яйца	2 Штук
пучок петрушки	1 Штук
сыр тертый	0 По вкусу
соль и молотый перец	0 По вкусу
отварных картофелин	10 Штук
Количество порций: 6-8

Описание приготовления:

Запеченная рыба была и остается популярным блюдом в повседневной жизни и на праздничном столе. Рыбу запекают на противне, в фольге или пищевых рукавах. Ее можно подавать с различными соусами, а запеченная в фольге рыба пригодна для диетического питания. Запекают в основном рыбу крупных размеров. Чтобы запечь рыбу, берут сырое или предварительно обжаренное филе. Запеченную рыбу можно подавать как отдельное блюдо, так и с гарниром, например, с тушеными овощами.

Приготовление:

Смешать в миске молоко и яйца. Нарезать рыбное филе большими кусками. Нагреть сливочное масло в сковороде, выложить рыбу, посолить, поперчить и добавить рыбный бульон. Поверх рыбы выложить нарезанный кружками отварной картофель. Посолить, поперчить, залить яичной смесью, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Поместить рыбу в духовку и запекать до появления корочки светло-коричневого цвета. Готовую рыбу полить растопленным маслом, посыпать измельченной петрушкой и сразу подавать.



Список литературы

1. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.

2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.

3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.

4. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

6. Современное домоводство советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.

Размещено на Allbest.ru