Организация работы специализированной закусочной-"блинной" на 50 мест

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

1. Характеристика предприятия

Проектируемая закусочная «Блин'off» на 50 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположения г. Красноярск. Режим работы с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала.

В состав закусочной «Блин'off» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цеха (овощной), доготовочные цеха (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: туалетная комната, крючки для одежды находятся непосредственно рядом со столами.

Закусочная отличается ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителя. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке, с указанием наименования блюда, выхода продукта и количества порций. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню представлено в таблице 1.

Таблица 1

Закусочная предоставляет широкий выбор услуг, которыми может воспользоваться любой посетитель:

· Услуги общественного питания;

· Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по организации досуга;

Парковка личных автомобилей посетителей кафе

Интерьер закусочной имеет оформление, которое сможет не только поднять аппетит посетителя, но и позволит ему расслабиться, послушать приятную музыку, да и просто приятно провести время.

Обслуживающий персонал отличается вежливостью и своим индивидуальным подходом к каждому клиенту. Так же он носит специальную фирменную одежду с эмблемой предприятия.

Оплата производится за наличный расчет.

В закусочной имеется книга жалоб и предложений, в которой каждый посетитель может оставить свою жалобу на обслуживание или приготовлении того или иного блюда, а так же оставить свое пожелание в адрес заведения.

2. Организация производства

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием, для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

В закусочной организована цеховая структура производства.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основные требования предъявляемые к производственным помещениям:

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований;

· Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены облицованы на всю высоту светлой керамической плиткой;

· Полы должны быть водонепроницаемым материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям;

· Должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.;

· В цехах обязательно должно быть естественное освещение освещенности Должны иметь подводку горячей и холодной воды;

· Допустимый уровень шума 60-70Д6.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - овощной.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - мучной цех.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В закусочной должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для закусочной.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

2.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей представлен в таблице 4.

Таблица 4 Загрузка зала

2.1.2Составление производственной программы предприятия

В производственной программе указывается количество реализуемых блюд в групповом ассортименте по часам работы предприятия.

n=N*m -формула , по которой высчитывается общее количество блюд.

n - количество блюд , реализуемых за 1 день

N -количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

На основании примерных норм потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции определяется их необходимое количество.

Таблица 5 Определение необходимого количества напитков, хлеба

Таблица 6 Определение количества блюд для расчетного меню.

Таблица 7 Расчетное меню

3.3 Организация работы доготовочных цехов в закусочной «Блин'off» с неполным производственным циклом

Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

В проектируемой закусочной «Блин'off» имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

3.3.1 Горячий цех

В горячих цехах осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка как бульонов, так и супов, а также приготовление гарниров, вторых блюд.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение.

В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Ограниченный ассортимент вторых блюд в закусочной позволяет создавать специализированные рабочие места. Рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой закусочной тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия закусочной. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров в равно трем. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье

Заключение

Проектируемое кафе называется «Рыбаков и К» и находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей.

В оформлении кафе использованы мотивы внутреннего убранства средневековых замков в готическом стиле. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах и потолке выполнены рисунки, воспроизводящие натуральный камень. Барная стойка выполнена из натурального дерева.

ЛИТЕРАТУРА

1. О приватизации государственных и муниципальных предприятий в РСФСР: Закон РФ от 03.07.1991 г. /Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ.-1991.- № 27.-Ст.927.

2. О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990 г. /Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ.-1990.- № 30.- Ст.418.

3. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1990. - 270 с.

4. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1986.- 272 с.

5. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организа- ционные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. - 189 с.

6. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под редакцией М. М. Анасовой- М.: Экономика, 1985. - 224 с.

7. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для ВУЗов. / Под ред. М. И. Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

8. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров и др. -М.: Экономика, 1990.- 272 с.

9. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н. А. - Киев.: Высшая школа, 1990.- 304 с.

10. Пятницкая Н. А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. - Киев.: Высшая школа, 1984. - 256 с.

11. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990.- 271 с.

12. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - Киев.: Высшая школа, 1982.- 271 с.

13. Смирнов Е. А. Справочное пособие по научной организации труда.- : Экономика, 1989. - 399 с.

14. Соболева Э. Г., Бакунева Р. Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.- 460 с.

15. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. - М.: Высшая школа, 1990. - 208 с.

16. Шелегеда В. Г. Управление качеством в общественном питании.-М.: Экономика, 1982.- 144 с.

Размещено на Allbest.ru