Контроль качества продукции
Салат по-домашнему (с черносливом): технология приготовления, используемое сырье, обработка. Входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Содержание операционного контроля. Органолептическая оценка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.08.2012 |
| Размер файла | 14,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
|
Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) |
88 |
65 |
|
|
Масса отварного мяса |
- |
40 |
|
|
Огурцы соленые |
31 |
25 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
31 |
20 |
|
|
Чернослив |
13 |
20/15* |
|
|
Яйца |
3/8 шт. |
15 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
|
|
Яблоки маринованные |
18 |
10 |
|
|
Выход |
- |
150 |
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе - масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
2. Задание
Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 1 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Номер и обозначение НД |
Нормируемые нормативным документом показатели качества |
|
|
Мясо-говядина в полутушах и четвертинах |
ГОСТ 779-55 |
Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет. Физико-химические показатели: массовая доля посторонних примесей. |
|
|
Говядина отварная в собственном соку |
ГОСТ 5283-91 |
Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция. Физико-химические показатели: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля поваренной соли. |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
ГОСТ 15842-90 |
Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет зерен, консистенция, количество заливочной жидкости. Физико-химические показатели: массовая доля хлоридов, минеральных примесей, посторонних примесей. |
|
|
Огурцы соленые |
ГОСТ 7180-73 |
Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция, количество рассола. Физико-химические показатели: массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом |
|
|
Фрукты косточковые сушеные |
ГОСТ 28501-90 |
Органолептические показатели: внешний вид и форма, запах, вкус, цвет. Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида. |
|
|
Яйца куриные пищевые |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Органолептические показатели: форма и соответствие категории, запах содержимого, цвет и плотность белка, чистота скорлупы. Физико-химические показатели: состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка, целостность скорлупы, массовая доля токсичных элементов. |
|
|
Майонезы |
ГОСТ 30004.1-93 |
Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность, стойкость эмульсии. |
|
|
Маринады плодовые и ягодные |
ГОСТ 7694-71 |
Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, запах, вкус, окраска, плоды целые с удаленным семенным гнездом. Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля уксусной кислоты. |
3. Задание
Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 2 - Операционный контроль блюда
|
Объект операционного контроля блюда |
Характеристика контролируемого показателя |
|
|
1. Вареное мясо |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: содержание жира, содержание белка. |
|
|
2. Огурцы соленые |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах, консистенция. |
|
|
3. Чернослив |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус, целостность ягод. Физико-химические показатели: массовая доля влаги. |
|
|
4. Зеленый горошек |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: массовая доля хлоридов, минеральных примесей, посторонних примесей. |
|
|
5. Яйца вареные |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет белка, вкус и запах. |
|
|
6. Маринованные яблоки |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: массовая доля уксуса. |
|
|
7. Майонез |
Органолептические показатели: внешний вид - цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: массовая доля жира. |
4. Задание
блюдо контроль полуфабрикат органолептический
Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А).
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 3 - Возможные дефекты блюда и их оценка
|
Наименование органолептического показателя |
Характеристика возможных дефектов |
Оценка дефекта в баллах |
|
|
Вкус |
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний. |
3,0 |
|
|
Запах |
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. |
1,5 |
|
|
Консистенция |
Мягкая в салатах из соленых и квашеных овощей. |
2,0 |
|
|
Цвет |
Незначительно отличающийся от характерного. |
0,5 |
|
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах. |
0,5 |
||
|
Однородность |
Значительное отслоение жидкости в салатах из соленых и квашеных овощей. |
3,0 |
|
|
Поверхность (характер) |
Слабоеподсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов. |
- |
|
Внешний видОформление |
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой. |
1,0 |
|
|
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. |
1,0 |
||
|
Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. |
3,0 |
5. Задание
Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения.
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 4 - Причины и способы предупреждения и устранения дефектов
|
Дефект |
Причина дефекта |
Способ предупреждения |
Способ устранения |
|
|
Вкус |
Слишком соленый |
Соль не использовать |
Консервированные огурцы и маринованные яблоки использовать из герметичных банок |
|
|
Запах |
Появление посторонних запахов, не характерных |
Яйца промыть |
Использование яиц не с загрязненной скорлупой |
|
|
Консистенция |
выделение воды |
Огурцы соленые использовать без рассола |
Использование свежего и качественного майонеза с долей жирности 67% |
|
|
Цвет |
Слабо выраженный |
Продукты брать с хорошим выраженным естественным цветом |
Горошек зеленый использовать в 2 раза больше |
|
|
Однородность |
Продукты нарезаны не однородно, разные по форме |
Нарезка проводиться не торопясь |
Аккуратно и ровно резать все продукты |
|
|
Внешний вид |
Состояние поверхности не ровное, оформления блюда не эстетично, соус размазан по тарелке |
Аккуратность в выкладке и подаче блюда |
Переложить в салатник и оформить маринованными яблоками |
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. - М.: Издательство стандартов, 1979.
3. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. - М.: Издательство стандартов, 1995.
4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. - М., 1994 (1996); Ч. 2 - М., 1997.
7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 382 с.
9. Ловачева Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. пос. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Приемы механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления блюд. Перевозка подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Пищевая ценность блюд и их значение в питании. Техника безопасности при работе с оборудованием.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.09.2019Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
