Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 30 посадочных мест)

Размещено на http://www.allbest.ru/

33

Содержание

Современное состояние общественного питания ресторанного бизнеса

Характеристика банкета Дня рождения

Состав участников мероприятия

Выбор предприятия общественного питания

Разработка меню

Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюдам

Оформление зала

Музыкальная программа

Сервировка и оформление стола

Подбираю столы

Подбираю скатерти

Подбираю салфетки

Подборка ручников

Расчет посуды

Расчет приборов

Подборка и расчет стекла

Обязанности официанта и метрдотеля

Система расчета

Назначение банкетов

Прощание с гостями

Заключение

Список литературы

Приложение

Современное состояние общественного питания ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес, несмотря на его широкое распространение, количественный и качественный рост во всем мире, сегодня признается одной из самых сложных сфер деятельности. Создание ресторана и последующее им управление часто становится не только радостным событием для владельца, но и сопровождается огромным количеством вопросов и проблем. Сейчас наша страна переживает резкий рост ресторанного бизнеса. Центрами гостиничного и ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. При этом, например, в Москве только за одну неделю открывается в среднем пять новых ресторанов. По оценкам аналитиков, рестораны в крайней степени востребованы на рынке во всем мире и могут приносить значительную прибыль (доходность инвестиций в этом направлении находится на уровне 50% годовых). Но при этом каждый третий из вновь открытых ресторанов даже не выходит на самоокупаемость. Сегодня в России уже давно прошло время мифов о легком старте ресторанного бизнеса. Практика существования наиболее успешных ресторанов каждый день доказывает, что рентабельное заведение в сфере ресторанной индустрии можно создать только при условии предварительной детальной и профессиональной разработки его проекта, с расчетом бизнес-плана, нахождением изюминок в меню, в создании особой эмоциональной атмосферы клиент ориентированного сервиса, которую нельзя было бы скопировать. Нужно выиграть у конкурентов не только в подборе персонала, в выборе оборудования, но и в построении успешной бизнес модели. Кроме того, необходимо тщательно продумать способы продвижения ресторана, опираясь на грамотную PR и рекламную стратегию, актуальную маркетинговую политику, на консультации и опыт профессионалов. Бурное развитие ресторанного бизнеса в России привело к появлению национальной ресторанной культуры, профессионального сообщества специалистов в области ресторанного бизнеса, существование которых было бы неполным без профессиональных тематических журналов. С учетом все усиливающейся конкуренции ресторанный бизнес в России сегодня, как отмечают PR-специалисты Е.Климюк и О.Голованова, заинтересован в проведении различных креативных рекламных и PR-акций, неотъемлемой частью которых являются специализированные журналы о ресторанной индустрии. Необходимость все большей креативности объясняется и тем, что в ресторанном бизнесе уже сейчас привычные методы рекламы и PR теряют свою эффективность. Как отмечают специалисты PR-агентства «Новый взгляд», уже в недалеком будущем (через год-два) стандартные подходы к привлечению клиентов в этой сфере перестанут приносить ощутимый результат. Рынок тематических журналов о ресторанном бизнесе сложился в России достаточно недавно и еще находится в стадии своего становления. Однако уже сейчас видны его характерные национальные черты и особенности, обусловленные экономической составляющей данной отрасли в нашей стране. Сегодня на данном рынке присутствуют уже не только общеотраслевые журналы, объединяющие различные вопросы гостиничного и ресторанного бизнеса, но и отдельные журналы, посвященные именно ресторанной отрасли. Их создателями являются как отдельные профильные издательские дома, так и объединения рестораторов и другие специализированные ассоциации в данной сфере. Кроме того, сейчас в России, главным образом в Москве и Санкт-Петербурге, появляются первые попытки создания изданий так называемого корпоративного характера - журналов отдельных ресторанов, что явно свидетельствует об активном развитии тематических изданий о ресторанном бизнесе в нашей стране, его переходе из количественной в качественную плоскость. Однако, как отмечает журнал «Ресторатор», управляющие российскими ресторанами, к сожалению, до сих пор не научились не только в полной мере использовать потенциал специализированных журналов о ресторанном бизнесе, но даже не освоили технологию общения с журналистами, пытаясь делать упор на «заказные» статьи и освещение официальных мероприятий, забывая об истинном назначении данных изданий - их профессиональной направленности. Несмотря на активное развитие ресторанной отрасли, отечественной журналистики и области связей с общественностью в нашей стране до настоящего момента, исключая отдельные исследования Росбизнесконсалтинга (РБК), не было предпринято попыток тщательного изучения как рынка тематических журналов в целом, так и рынка профессиональных журналов о ресторанной индустрии, что делает актуальной тему данной дипломной работы: «История создания, нынешнее состояние и предпосылки развития тематических журналов о ресторанном бизнесе России».

Цель работы - выявить отличительные черты, состояние и тенденции развития тематических журналов России о ресторанном бизнесе в современных условиях.

В связи с этим сформулированы следующие задачи исследования:

- изучить основные тенденции ресторанного бизнеса России как предпосылок для появления тематических журналов в стране;

- проанализировать особенности ресторанного PR и ресторанной культуры в России как одного из факторов, влияющего на рынок ресторанных журналов в России;

- рассмотреть журналы о ресторанном бизнесе как неотъемлемый элемент маркетинговой и PR-стратегии продвижения данной отрасли в России;

- исследовать эволюцию рынка профессиональных ресторанных журналов в нашей стране;

- провести обзор основных представителей рынка российских тематических журналов о ресторанном бизнесе и их особенностей;

- выявить специфику и пути развития специализированных изданий по ресторанному бизнесу на примере отдельного журнала, отметить основные недочеты и ошибки в данной области, а также пути их возможного решения.

Объектом исследования является рынок тематических журналов о ресторанном бизнесе в России.

Эмпирическая часть дипломной работы выполнена в основном на базе исследования журнала «Витрина. Ресторанный бизнес» как одного из самых старейших и характерных тематических изданий по ресторанной индустрии в России.

Предмет исследования - предпосылки создания, состояние и основные тенденции развития российского рынка специализированных изданий о рыночной индустрии. Научная новизна работы определяется тем, что в ней на основе анализа специальной литературы и исследований выявлены современные актуальные тенденции, проблемы и перспективы, национальные особенности, характеризующие развитие в России рынка тематических журналов о ресторанном бизнесе как приоритетного направления рыночной индустрии страны, влияющего на ее дальнейшее эффективное развитие.

Теоретическая и практическая значимость работы заключается в том, что в ней определены теоретические основы появления тематических журналов в России, их особенности и предпосылки развития на примере общего анализа рынка специализированных журналов о ресторанной индустрии и характеристике отдельного издания в данной области в частности; кроме того, в работе проанализированы особенности российского ресторанного бизнеса в целом как определяющей среды для появления и эволюции специализированных журналов, а также выявлены особенности ресторанного PR в России, коммуникационных и рекламных стратегий.

Практическая значимость работы состоит в том, что в ней проанализированы особенности российского ресторанного бизнеса как среды для появления специализированных журналов, а также выявлены особенности ресторанного PR в России, коммуникационных и рекламных стратегий, ресторанной культуры, сформулированы основные особенности, практические ошибки и тенденции развития рынка журналов о ресторанном бизнесе, выявлены новинки в этой области, что представляет ценность для профессионалов ресторанной отрасли, журналистов, консультантов и PR-специалистов, работающих в данной сфере.

Динамика российского ресторанного рынка сегодня в среднем составляет около 20% в год. Наиболее быстрыми темпами в настоящее время растет московский ресторанный рынок, в то же время хорошая динамика отмечается и у регионов. Как отмечает эксперт Л.Москаленко, высокая динамика ресторанного рынка в России связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов. "Народ в России привыкает к тому, что в рестораны ходят не только праздник отметить, но и просто позавтракать", - комментирует эту ситуацию Сергей Фадеев, генеральный директор сети ресторанов "Пекинская утка". По прогнозам аналитиков, российский ресторанный рынок будет сохранять свою высокую динамику в течение еще как минимум пяти лет. Потенциал рынка в России велик: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе - на 300, то в России - на две тысячи человек. "Конкуренции как таковой на российском ресторанном рынке нет - сегодня можно открывать

Характеристика банкета Дня рождения

Тема данной курсовой работы - «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 30 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия. Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого - либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа.

Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

Организую банкет с частичным обслуживанием официантами. Это банкет, при котором гости размешаются произвольно, но отделяется место для устроителя банкета. В меню банкета включаю 9 холодных закусок,1 горячую закуску, 1основное блюдо, десерт. На завершение банкета подаю кофе глиссе и торт. До прихода гостей на сервированный стол ставлю холодные закуски, вина и безалкогольные напитки. На банкете 2 официанта обслуживают 30 гостей. Для каждого гостя ставлю на стол закусочную тарелку и пирожковую, кладу закусочный прибор, столовый прибор, десертную ложку, чайную ложку, ставлю фужер для воды, бокал для вина, и рюмку для водки. Стол украшаю живыми цветами. Выделяю место для именинника, на тарелку кладу тканевую салфетку сложенную зайчиком, а для остальных гостей кладу тканевые салфетки, сложенные в форме конфеты. Холодные закуски ставлю на стол за 30 минут до начала обслуживания. Исходя из заказа, я сообщаю официантам в какой посуде подавать блюдо и какой выход блюда, общее количество блюд. Посуду с закусками, я расставляю на стол, начиная с закусок много порционных которые ставлю в середину стола, а закуски одно порционные ставлю ближе к сервировочным приборам. В каждое много порционное блюдо кладу прибор для раскладки. Равномерно по всему столу расставляю бутылки с напитками, этикетками поворачиваю краю стола, что бы гости могли выбрать и налить желаемый напиток, рядом с каждым гостем ставлю бутылочку с минеральной водой. Перед расстановкой бутылки подготавливаю - протираю ручником, проверяю укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По мере опустошения бутылок с напитками убираю их со стола. Официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Официанты начинают, обслуживают с именинника. Перед подачей горячего блюда делаю перерыв для гостей, а официанты в это время убираю использованную посуду. Горячее блюдо подаю на подстановочных пирожковых тарелках в горшочках. Перед подачей десерта со стола официанты убираю использованную посуду, хлеб и специи. И сервируют стол мелкими десертными тарелками, на которую будет ставиться креманка с десертом. После чего официанты убирают использованную посуду и сервируют стол для подачи кофе глясе и праздничного торта. Официанты сервируют стол мелкой десертной тарелкой. Кофе глясе подаю в чайной паре, а торт в вазе плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки. В торт перед его подачей ставлю свечи и зажигаю. В банкетном зале выключаю свет и вношу торт.

Состав участников мероприятия

ресторанный банкет меню сервировка

Банкет по поводу празднования 25 - летнего юбилея организую в кафе “Самовар”.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить тридцать человек, двое из которых - почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей

Выбор предприятия общественного питания

Празднование юбилея будет проходить в кафе “Самовар ”.

Мебель в кафе соответствует интерьеру помещения. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Кафе предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков; широкий ассортимент кондитерских изделий, фруктов, винно-водочных, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Выбрав место проведения банкета целесообразно подать в кафе заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ - счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Разработка меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.

При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе)..

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

традиций;

финансовой возможности заказчика;

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета.

Характерные черты данного банкета:

> торжественность события,

> различная национальная принадлежность участников.

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

1. 9 холодных закусок.

2. 1 горячая закуска.

3. 1 горячее блюдо.

4. Десерт.

5. Горячий напиток.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций

План-меню

Наименование блюд.	№ рецептуры.	Выход одного блюда.	Количество.
Холодные закуски.
Канапе с семгой.	№11	80	30
Рыба под майонезом.	№85	125	30
Рулет мясной с черносливом.	№99	85	30
Ассорти мясное.	№4	55	30
Филе дичи под майонезом.	№95	85	30
Заливное из птицы.	№96	125	30
Салат весна.	№23	100	30
Салат из шампиньонов.	№43	100	30
Сыр слоеный.	№66	100	30
Горячая закуска.
Креветки, запеченные под сметанным соусом.	№352	159	30
Основное блюдо.
Жаркое с грибами по-русски.	№395	280	30
Десерт.
Самбук.	№610	100	30
Торт бисквитно-кремовый.		2000	30
Горячий напиток.
Глясе.	№641	150	30

Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на несколько порций, а также стоимость одной или нескольких порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций.

Вина.

1. Мускат.

2. Токай вино.

3. Белое сухое вино.

4. Красное сухое.

5. Водка.

6. Минеральная вода.

Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюдам

Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина - Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейны рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

Оформление зала

Для оформления зала ко Дню рождения использую красочные цвета, но не слишком яркие. Подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал при помощи воздушных шаров. Банкетные столы украшаю живыми цветами, которые расставляю в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставлю вдоль всех столов по его оси на некотором расстоянии одна от другой. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

В первую очередь ставлю фаянсовую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

При расстановке тарелок соблюдаю следующие правила:

> борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

> фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

> места, предназначенные для почетных гостей, сервирую несколько иначе: тарелки здесь расставляю с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладываю пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладываю столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладу закусочный нож лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставлю бокал для белого вина, а правее рюмку - водочную.

Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляю ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередую закуски из рыбы, мяса и птицы.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставлю напитки. Бутылки предварительно тщательно вытираю. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставлю этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляю по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладу на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важен выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

Сервировка и оформление стола

Перед приемом гостей на банкет я провожу предварительную сервировку. При которой я расстилаю скатерть, на которую расставляю приборы и посуду. Начинаю подготовку с накрытия скатерти на столы. Отглаженные скатерти и сложенные вчетверо по длине скатерти раскладываю на столы. Затем разворачиваю каждую, располагая вдоль длины стола. Двумя руками беру за кромки одной из сторон, скатерть резким движением поднимаю и опускаю, как бы встряхивая. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола. При накрытии стола скатертью не допускаю её выравнивания путем вытягивания её за углы или поглаживания руками по её поверхности. Если на скатерти образовалось большое пятно проводится замена скатерти. После накрытия столов скатертями провожу сервировку столов тарелками. Тарелки закусочные располагаю на столах строго по центру каждого стула на расстоянии два сантиметра от края стола. Пирожковые тарелки 5-10 сантиметров от края стола и 5-10 сантиметров слева от закусочной тарелки. Затем провожу сервировку стола приборами. На поднос покрытый салфеткой выкладываю приборы после протирки и полировки ручником. Приборы располагаю на поднос в том порядке, в котором осуществляю сервировку стола. Вначале сервирую стол ножами и ложками, затем сервирую стол вилками. Справа от тарелок закусочных раскладываю ножи лезвием к тарелке, на расстоянии от края стола до ручки прибора. В следующей последовательности: нож столовый, нож закусочный. Слева от тарелки раскладываю вилки зубцами вверх, в следующем порядке: вилка столовая, вилка закусочная. Сверху от закусочной тарелки раскладываю чайные и десертные ложки. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами делаю не более 0,5 сантиметров. Все приборы располагаю на столе параллельно друг другу. Сервировка стола стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливаю фужеры. Подходя к столу, правой рукой по оси закусочной тарелки ставлю фужеры. Расстояние между тарелкой и фужером делаю 0,5 сантиметров. От фужера в линию расставляю бокалы для белого вина и рюмки водочные. Затем раскладываю салфетки. Их предварительно хорошо отглаживаю и складываю, при этом салфетка заказчика банкета по форме складывания будет отличаться от остальных. Салфетки подкрахмалены, но не сильно. При складывании салфетки учитываю, возможность удобно и просто сложить их с тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели помятыми. Раскладываю сложенные салфетки на закусочные тарелки. В конце сервировки расставляю приборы со специями. Ставлю на тарелку покрытой полотняной салфеткой, сложенной конвертом, солонку, перечницу. На два стола размещаю по два прибора со специям, на центральный стол ставлю один прибор со специями. Приборы со специями располагаю на специальных подставках. Банкетные столы украшаю живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Стол оформляю живыми цветами, которые ставлю в вазу на стол. На центральный стол ставлю одну вазу, на боковые ставлю по две. В каждую вазу ставлю по 5 цветов. По приходу гостей начинаю дополнительную сервировку. Расставляю заказанные для банкета блюда и напитки. Этим занимаются официанты, рассчитанные на количество гостей с частичным видом обслуживания.

Подбираю столы

30*0,8=24

24:2=12

Столы размещаю буквой П с двух сторонним размещением. Подбираю стол размером 1950 мм, и 8 столов по 1300 мм. Стол длиной 1950 мм ставлю в центр. За этим столом будут, расположатся 2 человека, заказчики банкета. Столы длиной по 1300 мм ставлю по бокам от центрального стола. Эти столы будут иметь двусторонние размещение, за ними будут располагаться по 14 человек. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Подбираю скатерти

Беру 2 скатерти по 280 мм и одну по 208 мм.

280*2= 560 мм длина скатертей на боковые столы.

Скатерть размером 208 мм использую для центрального стола.

Использую скатерти из ткани полиэстера, в теплых тонах, красного цвета.

Банкетные столы будут покрыты красными скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Подбираю салфетки

Беру салфетки в количестве 30 штук и резерв 4 штуки.

Размер салфеток 40Х40.

При расставлении салфеток придаю им форму. Для именинника форма салфетки «зайчик», а у остальных гостей в форме «конфетки».

Салфетки использую сделанные из хлопчатобумажной ткани, красного оттенка.

Также размещаю на столе бумажные салфетки.

Подборка ручников

Беру 2 ручника из белой льняной ткани. Размером 40Х80 сантиметров.

Подборка полотенца.

Беру 2 полотенца, размером 100Х40, из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Расчет посуды

Для предварительной сервировки на 30 гостей беру по 30 тарелок закусочных с резервом 4 штуки, 30 пирожковых тарелок с резервом 4 штуки.

Для дополнительной сервировки:

Блюдо овально 10 штук, блюдо круглое 20 штук, салатницы 10 штук, лоток прямоугольный 5 штук, кокильницы 30 штук, пирожковая тарелка 60 штук, горшочки 30 штук, креманки 30 штук, мелкая десертная 60 штук, ваза плато 1 штука, чайная пара 30 штук.

Расчет приборов

Для предварительной сервировки.

Столовый прибор 30 штук, прибор закусочный 30 штук, десертная ложка 30 штук, чайная ложка 30 штук. И резерв для каждого 4 штуки.

Для дополнительной сервировки.

Лопатка 1штука, ложка и вилка салатные 10 штук.

Подборка и расчет стекла

Фужер для воды 30 штук, бокал для белого вина 30 штук, рюмка водочная 30 штук и резерв для каждого 4 штук

Расчетная таблица посуды

Наименование блюда.	Количество порций.	Вид посуды.	Количество порций в блюде.	Количество блюд.
Канапе с семгой.	30	Овальное блюдо.	6	5
Рыба под майонезом.	30	Овальное блюдо.	6	5
Заливное из птицы.	30	Круглое блюдо.	6	5
Филе дичи под майонезом.	30	Круглое блюдо.	6	5
Рулет мясной с черносливом	30	Круглое блюдо.	6	5
Салат из шампиньонов.	30	Салатник.	6	5
Ассорти мясное.	30	Круглое блюдо.	6	5
Сыр слоёный.	30	Лоток прямоугольный.	6	5
Салат весна.	30	Салатник.	6	5
Креветки запеченные, под сметанным соусом.	30	Кокильница, пирожковая тарелка.	1	30
Жаркое с грибами.	30	Горшочек, пирожковая тарелка.	1	30
Самбук.	30	Креманка, маленькая десертная тарелка.	1	30
Торт.	30	Ваза плато, лопатка, мелкая десертная тарелка.	1	30
Кофе глясе.	30	Чайная пара.	1	30

Заявка в сервизную

Наименование посуды.	Количество посуды.	Резерв посуды.	Всего с резервом.
Тарелка закусочная.	30	4	34
Тарелка пирожковая.	30	4	34
Прибор закусочный.	30	4	34
Прибор столовый.	30	4	34
Десертная ложка.	30	4	34
Чайная ложка.	30	4	34
Фужеры.	30	4	34
Рюмка водочная.	30	4	34
Бокал для белого вина.	30	4	34
Солонка.	3
Перечница.	3
Вазы для цветов.	5

Обязанности официанта и метрдотеля

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Система расчета

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны.

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Назначение банкетов

Порядок приема заказов на обслуживание банкетов.

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т.д.)

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе. фрукты, спиртные напитки, соки.

Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - вина.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

В дипломатической практике общения существуют различные виды приемов.

Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.

Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по типу «журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 -10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

Прощание с гостями

Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

Заключение

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В первую очередь составила план-меню и калькуляцию блюд. Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей и их количества. Затем подобрала оформление зала и столов. Провела расчет посуды и бокалов, а также скатертей, ручников и салфеток. Исходя из вида банкета рассчитала количество официантов, необходимых для обслуживания. Провела подбор музыкального сопровождения.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Список литературы

1. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2006 - 320с.

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2005-165с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2006.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2006, - 184 с.

6. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2005 - №4.

7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2006 - 476 с.

8. Корнеева К. Анатомия стола.// Ресторатор - 2007 - №7.

9. Кулинария. / Под ред. А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406с.

10. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2006 - №10.

11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2006.

12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2007 - 384с.

13. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2006, - 8 с.

14. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с.

15. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2005, - 463 с.

16. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. Организация обслуживания общественного питания: учебник - М.: издательский дом «Деловая Литература», 2002.

Приложение

Схема посадки гостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

33

Размещено на Allbest.ru