Технологический проект овощного цеха столовой комбината питания на 191 посадочное место

Размещено на http://www.allbest.ru/

Белкоопсоюз

Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза

Специальность: «Технология и организация общественного питания»

Курсовой проект

по предмету «Организация производства и обслуживание предприятия общественного питания»

на тему: «Технологический проект овощного цеха столовой комбината питания на 191 посадочное место».

КП.Т.18.03.00.0000ПЗ

2006

Введение

1. Характеристика типа объекта питания

1.1 Характеристика цеха

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности торгового зала столовой комбината питания на 191 посадочное место

2.2 Расчет производственной программы предприятия

2.2.1. Разбивка сырья на отдельные ассортименты для овощного цеха

2.3 Определение количества полуфабрикатов для овощного цеха

2.3.1 Расчет количества полуфабрикатов овощного цеха

2.4 Расчет и подбор механического оборудования

2.4.1 Схема технологических процессов овощного цеха

2.4.2 Расчет механического оборудования

2.5 Расчет численности работников овощного цеха

2.5.1 Расчет численности работников

2.5.2 Разбивка работников по рабочим местам

2.6 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.6.1 Расчет производственных столов

2.7 Немеханическое оборудование овощного цеха

2.8 Подбор оснастки проектируемого цеха

2.8.1 Оснастка овощного цеха

2.9 Расчет площади овощного цеха

2.9.1 Расчет площади цеха

3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу работников овощного цеха

3.1.1 Пояснительная записка к графику выхода на работу

3.2 План овощного цеха

3.2.1 Пояснительная записка к плану цеха

Заключение

Введение

Основные направления развития общественного питания

Приоритетеными направлениями развития общественного питания потребительской кооперации в контексте совершенствования ее деятельности в ближайшей перспективе станут:

Ш развитие сети объектов общественного питания на автомобильных магистралях с предоставлением посетителям полного комплекса услуг;

Ш использование сети ресторанов в качестве поставщиков продукции собственного производства для других объектов общественного питания;

Ш перевод столовых, кафе, закусочных и других объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми охлажденными блюдами производства заготовочных организаций, что позволит достичь однородности в качестве приготовляемых блюд, снизить численность вспомогательного персонала в доготовочных объектах питания; ассортимент овощной цех

Ш интеграция объектов общественного питания и розничной торговли;

Ш расширение сети объектов быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах, в том числе узкоспециализированных объектов общественного питания с реализацией в них одного или нескольких наименований блюд;

Ш открытие современных новых объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли с организацией работы летних площадок, обустройством прилегающих территорий, автостоянок, укомплектованием малогабаритным оборудованием и др.;

Ш организация доставки продукции общественного питания на предприятия торговли, расположенные в сельской местности, реализация ее через автомагазины;

Ш расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли, более широкоеиспользование при реализации пива установок и ручных насосов, при реализации мороженого - низкотемпературного холодильного оборудования;

Ш увеличение производства и реализации собственной прдукции, расширение ассортимента, улучшение качества, снижение издержек производства за счет реконструкции и технического переоснащения производственных цехов, внедрение современного экономичного оборудования и технологий, новых видов продукции с использованием улучшителей, добавок, увеличивающих сроки годности и ассортимент, а также замены электрооборудования на газовое, перевода объектов общепита на газовое отопление;

Ш замена устаревшего оборудования на менее энергоемкое, малогабаритное, высокопроизводительное, позволяющее готовить пищу на виду у посетителей («Барбекю», блинные аппараты, грили, сосисковарки, термотележки, организация мобильного места торговли с установкой данного вида оборудования);

Ш расширение спектра предоставляемых услуг в крупных населенных пунктах (организация бильярдных залов, дискотек, выступлений профессиональных и любительских оркестров, певцов, актеров и др.);

Ш создание в каждом районе центра досуга населения на базе современного ресторана или кафе;

Ш расширение развозной (велосипеды, мотоциклы и др.) и разносной торговли в учреждениях, на улицах и т.д.;

Ш в сельской местности создание агрогородков, где должны быть организованы все виды услуг населению.

1. Характеристика типа объекта питания

Комбинат питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят; фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи в доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные) Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведения с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

1.1 Характеристика овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей. Организуют овощной цех в основном на заготовочных предприятиях и предприятиях с полным циклом. Размещается цех, как правило, там, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры, на первом этаже.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия. Работают по следующему ассортименту: очищенный картофель, лук, морковь, свекла.

Производственная программа работает на заготовочных предприятиях по заявкам с учетом технологического процесса, если с полным циклом производства, то основана на меню, учитывается заявка от магазинов-кулинарии и от буфетов.

В овощном цеху выделяют несколько технологических линий, такие как: линия обработки картофеля и корнеплодов, линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На основании этих технологических линий выделяют следующие рабочие места: рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей; рабочее место для очистки; рабочее место для дочистки; рабочее место для нарезки картофеля и овощей.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Основными являются картофелечистка, овощерезательная машина, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны моечные, подтоварник, стол для дочистки, специальный стол для очистки репчатого лука. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: нож коренчатый, карбовочный, для очистки овощей; терки; приспособление для протирания овощей; бачки с тележкой для их перевозки.

Работу в овощном цехе организует заведующий производством. На предприятиях с полным циклом работают повара II-III разрядов, на заготовочных предприятиях чистильщики II-III разрядов и изготовление полуфабрикатов.

2. Расчетно-пояснительная часть

В данной расчетно-пояснительной части производим порядок выполнения технологических расчетов на примере овощного цеха овощного цеха столовой комбината питания на 191 посадочное место.

2.1 Расчет пропускной способности торгового зала столовой комбината питания на 191 посадочное место

Для определения количества питающихся в данном ресторане необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.

Принимаем прдолжительность работы столовой комбината питания с 8.00 до 17.00.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

(2.1)

где NЧ - количество посетителей за данный час;

P - количество мест в зале;

зЧ - оборачиваемость места за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Данные сводим в таблицу 1.

2.1.1 Таблица загрузки торгового зала столовой комбината питания на 191 посадочное место

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость одного посадочного места	Процент загрузки	Количество потребителей
8 -9	0,6	20	22
9-10	0,8	25	38
10 -11	0,8	60	91
11-12	0,6	60	68
12-13	1	80	152
13-14	1	90	171
14-15	1	90	171
15-16	0,8	75	114
16-17	0,6	30	34
Всего за день		Итого:	861

Пример расчета:

По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала в течение дня.

График загрузки торгового зала в течение дня

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Расчет производственной программы предприятия

Рассчитываем количество сырья для овощного цеха, исходя из норм на одного человека:

картофель - 283 г;

овощи - 320 г.

Картофель кг

Овощи кг

Производим разбивку сырья на отдельные ассортименты, используя данные для овощей. Данные сводим в таблицу 2.

2.2.1 Разбивка сырья на отдельные ассортименты для овощного цеха

Таблица 2

Наименование сырья	% от общего количества	Количество, кг
Картофель	45	233,63235
Капуста свежая	15	77,87745
Капуств квашеная	3	15,57549
Помидоры и огурцы: соленые свежие	3 5	15,57549 25,95915
Свекла	3	15,57549
Морковь	7	36,34281
Лук репчатый	8	41,53464
Лук зеленый, зелень	4	20,76732
Прочие овощи	7	36,34281
Итого	100	519,183

Пример расчета:

Картофель

Капуста квашеная

2.3 Определение количества полуфабрикатов для овощного цеха

Для расчета количества полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, пользуемся таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля и овощей».

Согласно таблице, процент отходов в апреле составляет:

картофель - 40%

капуста белокочанная - 25%

свекла столовая - 25%

морковь - 25%

лук репчатый - 16%

Данные сводим в таблицу 3.

2.3.1 Расчет количества полуфабрикатов овощного цеха

Таблица 3

Наименование полуфабрикатов	Количество, кг	Сырье	Количество, кг
Картофель очищенный	134,19	Картофель	233,63
Капуста очищенная	58,35	Капуста свежая	77,88
Свекла очищенная	11,68	Капуста квашеная	15,57
Морковь очищенная	27,25	Помидоры и огурцы:
Лук очищенный	34,88	Соленые	15,57
		Свежие	25,96
		Свекла	15,57
		Морковь	36,34
		Лук репчатый	41,53
		Лук зеленый, зелень	20,77
		Прочие овощи	36,34

Пример расчета:

233,63 - 100%

Х (картофель очищенный) - (100-40%)

Х= (кг)

2.4 Расчет и подбор механического оборудования

Для расчета механического оборудования составляем схему технологических процессов овощного цеха.

Данные расчета сводим в таблицу 4.

2.4.1 Схема технологических процессов овощного цеха

Таблица 4

Технологические процессы и операции	%	Количество, кг	Наименование оборудования
Картофель
взвешивание	100	233,63	тара, весы
мойка	100	233,63	ванны
очистка	99	221,39	картофелечистка
дочистка	76	169,96	стол для дочистки
мойка	76	169,96	ванны
Свекла
взвешивание	100	15,57	весы, тара
мойка	100	15,57	ванны
очистка	99	15,41	картофелечистка
мойка	97	15,10	ванны, картофелечистка
Морковь
взвешивание	100	36,34	весы, тара
мойка	100	36,34	ванны
очистка	99	35,98	производственный стол
мойка	80	29,07	ванны
Капуста
взвешивание	100	77,88	весы, тара
очистка	99	77,10	вручную
мойка	100	77,88	ванны
Лук репчатый
взвешивание	100	41,53	весы, тара
очистка	99	41,11	вручную
мойка	100	41,53	ванны

Пример расчета:

(кг) - взвешивание картофеля

(кг) - очистка картофеля

2.4.2 Расчет механического оборудования

В этом разделе мы рассчитываем механическое оборудование, к нему относим: картофелечистку.

Часовая производительность определяется по формуле:

, где (2.2)

Моб - требуемая часовая производительность, кг\ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

Tусл - условное время работы оборудования, ч.

, где (2.3)

Тц - время работы цеха; Dусл - условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

,5 ч

Часовая производительность картофелеочистительной машины определяется так:

кг

Учитывая массу обробатываемого картофеля берём машину соответствующей производительностью МОК-300-04

2.5 Расчет численности работников овощного цеха

Расчет численности работников овощного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом.

Количество работников цеха рассчитывается по формуле:

, где (2.4)

R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха;

Q - количество изготавливаемой продукции, шт., кг;

Нв - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

8 - продолжительность работы цеха.

Данные расчета сводим в таблицу 5.

2.5.1 Расчет численности работников

Таблица 5

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество сырья	Норма выработки	Количество человек
Картофель очищенный	кг	134,19	132	0,099083
Капуста очищенная	кг	58,35	628	0,009056
Свекла очищенная	кг	11,68	109	0,010444
Морковь очищенная	кг	27,25	109	0,024366
Лук очищенный	кг	34,88	85	0,039995
Итого				0,182945

Пример расчета:

Численность рабочих, занятых на очистке картофеля:

(чел)

Численность работников, занятых на очистке свеклы:

(чел)

Среднесписочное количество работников определяется по формуле:

, где (2.5)

R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел.;

R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха, чел.;

K1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работ.

В нашем случае коэффициент равен 1,13.

(чел)

Производим разбивку работников по отдельным рабочим местам.

2.5.2 Разбивка работников по рабочим местам

Таблица 6

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ
Мойка и очистка картофеля и корнеплодов	Индивидуальное	Чистильщик плодоовощей и картофеля III разряда	Промывка картофеля и корнеплодов вручную или на машине; их загрузка в машину для чистки; чистка картофеля и корнеплодов на машине, наблюдение за процессом машинной чистки и соблюдение установленных норм отходов
Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ
Дочистка картофеля и корнеплодов	Индивидуальное	Чистильщик плодоовощей III разряда	Дочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.
Очистка лука, хрена и чеснока	Индивидуальное	Чистильщик плодоовощей и картофеля III разряда	Очистка лука, хрена и чеснока; промывка; соблюдение установленных норм отходов.
Обработка капусты и зелени	Индивидуальное	Чистильщик плодоовощей III разряда	Очистка капусты и зелени; промывка; соблюдение установленных норм отходов.
Изготовление овощных полуфабрикатов	Индивидуальное	Изготовитель полуфабрикатов из овощей III разряда	Шинковка; измельчение сырых картофеля и овощей вручную и на машине; укладка их в тару.

2.6 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.6.1 Расчет производственных столов

Количество производственных столов, устанавливаемых в овощном цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций, и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

, где (2.6)

L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

?p - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м;

Rmax - численность работников в максимальную смену, чел.

(м)

На эту длину и подбираем производственные столы, исходя из необходимости раздельной обработки овощей, целесообразности подбора оборудования многофункционального назначения, его новизны, удобства в пользовании и возможности приобретения в предприятиях общественного питания. По расчетам получается, что в овощном цехе необходимо установить 1 стол, но в силу того, что в овощном цехе выполняется несколько операций, в целях санитарии и гигиены необходимо установить не менее трех столов. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкаф для посуды, инструменты и инвентарь, стеллажи, подтоварники.

2.7 Немеханическое оборудование овощного цеха

Таблица 7

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол производственный 950х600	СП-950	1
Стол производственный 1200х600	СП-1200	2
Ванна моечная 2-секционная 1035х675	ВМ1-1см	1
Ванна моечная 530х530		2
Стеллаж кухонный 1200х500	СТК-1200	1
Тележка передвижная 600х1200	Т1	1

КП.Т. 18.03.00.0000 ПЗ

2.8 Подбор оснастки проектируемого цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих столах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания ресторанной посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью. Для овощного цеха ресторана II категории на 35 посадочных мест в соответствии с нормами, определенными в типовых картах, подбираем оснастку.

2.8.1 Оснастка овощного цеха

Таблица 8

Наименование инвентаря	Количество	Назначение
Ведро	1	Для сбора отходов
Доска разделочная	1	Для нарезки овощей
Дуршлаг	1	Промывка зелени
Кастрюля	2
Котлы	2	Хранение картофеля и овощей
Лоток	2	Для нарезанных овощей
Нож для кореньев	3	Для очистки, нарезки кореньев
Нож желобковый	1	Для очистки, нарезки кореньев
Нож для корбования и резки овощей	2	Для корбования и нарезки овощей
Приспособление для резки овощей	1	Для очистки овощей и резки

2.9 Расчет площади овощного цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования.

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади. Полезная площадь - это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха, подбираем оборудование по типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания» и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.

2.9.1 Расчет площади цеха

Таблица 9

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габариты, м	Площадь единицы оборудования, мІ	Занимаемая полезная площадь, мІ
			Длина	ширина
Стол призводственный	СП-950	1	950	600	0,57	0,57
Стол призводственный	СП-1200	1	1200	600	0,72	0,72
Ванна моечная 2-секционная	ВМ1-1см	1	1035	675	0,69	0,69
Ванна моечная	-	2	530	530	0,2	0,4
Стеллаж кухонный	-	1	1200	500	0,6	0,6
Тележка передвижная	-	1	600	1200	0,72	0,72
Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габариты, м	Площадь единицы оборудования, мІ	Занимаемая полезная площадь, мІ
			Длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Картофелеочистительная машина	МОК-300-04	1	600	410	0,24	0,24
Итого						4,72

Пример расчета:

Графа 3 берется из разделов 2,4; 2.6.

Графы 4,5 берутся из каталогов оборудования.

Графу 6 рассчитываем путем умножения длины на ширину (в м).

Графуи 7 рассчитываем путем умножения площади единицы оборудования на количество единиц оборудования (графа 3).

Расчет площади основных производственных цехов производился по принятому для установки технологическому оборудованию по формуле:

мІ, где (2.7)

Sрц - общая площадь цеха, мІ;

Sоб - площадь, занимаемая каждым видом оборудования, мІ;

dпл - коэффициент использования площади, его принимаем 0,4.

Полученную расчетную площадь сравниваем с данными СНиПА. Они равны 14мІ, что вполне допустимо, т.к. допускается расхождение до 15% от расчетной.

4. Графическая часть

3.1 График выхода на работу работников овощного цеха

3.1.1 Пояснительная записка к графику выхода на работу

Овощной цех ресторана II категории на 35 посадочных мест имеет одного работника - повар III разряда.

График составлен на апрель месяц на 30 календарных дней, из них вычитаются выходные дни. Итого за месяц работник работает 15 дней по 11.20 мин в сутки. В месяц получается 168ч.

Я подбирала наиболее удобный график, позволяющий в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, т.е. линейный график выхода на работу.

3.2 План овощного цеха

3.2.1 Пояснительная записка к плану цеха

Данный вид разработанного плана овощного цеха не может быть сведен в единый цех из-за своей небольшой площади - 11,8 мІ.

Длина 6000мм

Ширина 2300мм

Толщина несущей стены 510 мм, толщина перегородок 200 мм, размер оконного проема 2000 мм, ширина между несущими стенами и перегородками и оборудованием составляет 100 мм. Расстояние между оборудованием мм, масштаб 1:50. в данном цехе имеется две технологических линии по обработке картофеля и корнеплодов и по обработке свежей капусты и других овощей и зелени.

Заключение

Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условиях рыночных отношений

Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости.

Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность, создает удобства в работе для персонала.

Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителй данного вида предприятия.

Организация рационального и доступного обслуживания посетителей является одним из важных направлений развития общественного питания.

Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.

Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большего круга посетителей нужно производить замену устаревшего оборудования на менее энергоемкое, малогабаритное, высокопроизводительное; автоматизировать и механизировать процессы, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, изучать контингент посетителей и их потребности.

Используемая литература

1. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Экономика, 1982

2. Арустамов А.Л. «Технологическое проектирование ПОП», Экономика, 1982

3. Зуева М.В. «Технологическое проектирование ПОП», Экономика, 1982

4. Кучер П.С. и другие «Организация производства и управления предприятия общественного питания», Экономика, 1980

5. Никуленкова Т.Т. «Проектирование ПОП», Экономика, 1987

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»

7. «Строительные нормы и правила ПОП». Нормы проектирования СНиП.

8. Шиманский А.И. «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания».

Размещено на Allbest.ru