Проект кофейни на 30 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

тема «Проект кофейни на 30 мест»

Выполнила

Студентка группы ИТЗ-31

Турышева Любовь Владимировна

Проверила

Преподаватель

Букалова Наталья Павловна

Пермь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.1 Разработка производственной программы

1.2 Расчет количества потребителей

1.3 Расчет количества блюд

1.4 Расчет однодневного меню

2. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха

2.3 Расчет оборудования

2.4 Расчет площади горячего цеха

3. Проектирование инженерного обеспечения горячего цеха

3.1 Электроснабжение предприятия

3.2 Водоснабжение и канализация

3.3 Отопление и вентиляция

Заключение

Список использованной литературы

горячий цех меню производственный

ВВЕДЕНИЕ

Кофейня - специализированное кафе, где можно попробовать широкий ассортимент кофе, кофейных напитков.

Данная курсовая работа посвящена проектированию кофейни на 30 мест.

Кофейни последние годы приобрели огромную популярность. На данный момент в России насчитывается около 3 тыс. кофеен. В подобные заведения ходят не только молодежь, но и лица более старшего возраста.

Цель работы состоит в разработке и обосновании проекта предприятия общественного питания.

Актуальность проекта обусловлена тем, что, несмотря на стремительный рост сферы предприятий общественного питания быстрого обслуживания, всё же недостаточно предприятий с надлежащим качеством и уровнем обслуживания.

В Перми есть кофейни, совсем крохотные с парой-тройкой столиков и вполне вместительные. Вечно пустующие и всегда заполненные до отказа. Есть заведения, где бариста знает свое дело «на отлично».

Кофейный бизнес развивается с большим стремлением. По оценкам специалистов, кофейни зачастую являются также экономически успешными проектами.

Кофейня «Coffi» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением качественных изделий.

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей находим по формуле:

Nч = , (1.1)

где Nч - количество потребителей за один час работы зала, чел;

P - число мест в зале предприятия (20 мест);

ц - оборачиваемость места за час;

х - загрузка зала, %.

N10-11 =

Коэффициент пересчета блюд находят по формуле:

К = Nчас/Nдень, (1.2)

где К - коэффициент пересчета блюд;

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

Nдень - общее количество потребителей (чел).

К10-11= 27/567 = 0,048

Остальные расчеты сведены в таблицу 1.1.

Таблица 1.1

Расчет количества потребителей
Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
1	2	3	4	5
10-11	3	30	27	0,048
11-12	3	50	45	0,079
12-13	3	60	54	0,095
13-14	2	90	54	0,095
14-15	2	90	54	0,095
15-16	3	90	81	0,143
16-17	3	60	54	0,095
17-18	3	40	36	0,063
18-19	2	70	42	0,074
19-20	2	90	54	0,095
20-21	2	60	36	0,063
21-22	2	50	30	0,053
Всего	567

Общее количество потребителей за день составило 567 человека.

1.2 Расчет количества блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за день (nд), определяется по формуле:

, (1.3)

где n - количество блюд за день;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия (кофейня - 0,8);

NД - количество потребителей за день.

n = 0,8*567 = 454

Таблица 1.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда и закуски	567	-	-
Супы	567	-	-
Вторые горячие блюда	567	-	-
Сладкие блюда	567	0,8	454
Всего	0,8	454

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека и представлено в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
				продукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки.	л.	567	0,1	56,7
В том числе:
Чай			0,01	5,67
Кофе			0,07	39,69
Какао			0,02	11,34
Холодные напитки.	л.	567	0,08	45,36
В том числе:
Фруктовые воды			0,03	17,01
Минеральные воды			0,03	17,01
Натуральные соки			0,02	11,34
Хлеб и хлебобулочные изделия.	г.	567	40	22680
В том числе:
ржаной			20	11340
пшеничный			20	11340
Кондитерские изделия собственного производства	шт.	567	0,75	425,25
Кондитерские изделия покупные (шоколад, конфеты)	кг	567	0,006	3,402

1.3 Расчет однодневного меню

Однодневное меню кофейни «Coffi» представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Однодневное меню кофейни «Coffi»

№№ рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций
1	2	3	4
Горячие напитки
ТТК №1	Кофе Ристретто	170	24
ТТК №2	Барджия (кофе, сливки, шоколад)	200	20
ТТК №3	Кортадо (кофе, топленое молоко)	200	20
ТТК №4	Кофе эспрессо	50	70
ТТК №5	Кофе капучино	130	70
ТТК №6	Кофе латте	130	50
ТТК №7	Кофе американо	140	60
ТТК №8	Классический черный чай	200	5
ТТК №9	Гринфилд (смесь китайского и цейлонского чая со вкусом бергамота)	200	5
ТТК №10	«Мятный» (черный чай с листьями перечной мяты)	200	5
ТТК №11	Китайский зеленый чай с жасмином	200	5
ТТК №12	Ягодный (зеленый чай со вкусом земляники)	200	5
ТТК №13	Гринфилд (зеленый чай в ассортименте)	200	3
ТТК №14	Горячий шоколад с молоком	200	17
ТТК №15	Горячий шоколад с ликером «Amaretto», пломбиром и молоком	200	10
ТТК №16	Горячий шоколад с молоком апельсиновым соком и мятным мороженым	200	15
ТТК №17	Какао с добавлением ликера «Curassow», специй и бразильского ореха	200	15
Холодные напитки
ТТК №18	Напиток клюквенный	200	30
ТТК №19	Коктейль шоколадный	200	15
ТТК №20	Коктейль клубничный	200	15
ТТК №21	Коктейль ванильный	200	15
ТТК №22	Коктейль «Апельсиновая свежесть»	200	10
ТТК №23	Свежевыжатый апельсиновый сок	200	20
ТТК №24	Свежевыжатый яблочный сок	200	25
ТТК №25	Свежевыжатый грейпфрутовый сок	200	7
ТТК №26	Свежевыжатый морковный сок	200	5
Мучные кондитерские изделия
ТТК №27	Пирожное «Бразильянка»	100	60
ТТК №28	Чизкейк «Апельсиновый»	100	65
ТТК №29	Пирожное «Пьяная вишня»	125	50
ТТК №30	Рулет «Нежный»	75	70
ТТК №31	Корзиночка с лимонно-творожным кремом	55	40
ТТК №32	Корзиночка «Ягодка»	80	50
ТТК №33	Пирожное «Безе с шоколадом»	50	50
ТТК №34	Пирожное «265 слоев»	140	40
Сладкие блюда
ТТК №35	Карамелизированные фрукты с медом и орехами	175	54
ТТК №36	Салат из свежих фруктов со взбитыми сливками	150	50
ТТК №37	Десерт из бананов со взбитыми сливками, шоколадом и орехами	100/30/10/10	60
ТТК №38	Мусс «Вишенка»	130	55
ТТК №39	Желе «Мозайка»	130	55
ТТК №40	Мороженое с фруктами	180	60
ТТК №41	Мороженое с фруктовым соусом	140	60
ТТК №42	Мороженое «Черно-белая загадка»	175	60

Однодневное меню буфета (на раздаче) кофейни представлено в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Однодневное расчетное меню буфета кофейни

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Минеральная вода «AquaMinerale» газированная	200	30
Минеральная вода "Нарзан"	200	20
Минеральная вода «AquaMinerale» не газированная	200	20
Минеральная вода «Есентуки»	200	15
Шоколадный батончик "Твих"	80	10
Шоколад «RiterSport»	100	10
Шоколадный батончик «Snikers»	80	10
Шоколадный батончик «Mars»	80	5
Шоколадный батончик «Bounty»	80	5

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

Производственной программой цеха служит меню расчетного дня (таблица 2.1).

Таблица 2.1

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход	Количество порций
1	2	3
Кофе Ристретто	170	24
Барджия (кофе, сливки, шоколад)	200	20
Кортадо (кофе, топленое молоко)	200	20
Кофе эспрессо	50	70
Кофе капучино	130	70
Кофе латте	130	50
Кофе американо	140	60
Классический черный чай	200	5
Гринфилд (смесь китайского и цейлонского чая со вкусом бергамота)	200	5
«Мятный» (черный чай с листьями перечной мяты)	200	5
Китайский зеленый чай с жасмином	200	5
Ягодный (зеленый чай со вкусом земляники)	200	5
Гринфилд (зеленый чай в ассортименте)	200	3
Горячий шоколад с молоком	200	17
Горячий шоколад с ликером «Amaretto», пломбиром и молоком	200	10
Горячий шоколад с молоком апельсиновым соком и мятным мороженым	200	15
Какао с добавлением ликера «Curassow», специй и бразильского ореха	200	15
Пирожное «Бразильянка»	100	60
Чизкейк «Апельсиновый»	100	65
Пирожное «Пьяная вишня»	125	50
Рулет «Нежный»	75	70
Корзиночка с лимонно-творожным кремом	55	40
Корзиночка «Ягодка»	80	50
Пирожное «Безе с шоколадом»	50	50
Пирожное «265 слоев»	140	40
Карамелизированные фрукты с медом и орехами	175	54

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд (таблица 2.2).

Таблица 2.2

Реализация блюд горячего цеха по часам работы

Наименование блюда	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,048	0,079	0,095	0,095	0,095	0,143	0,095	0,063	0,074	0,095	0,063	0,053
1	2	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Кофе Ристретто	24	2	3	2	2	2	3	2	1	2	2	2	1
Продолжение Барджия (кофе, сливки, шоколад)	20	1	1	2	2	2	3	2	1	2	2	1	1
Кортадо (кофе, топленое молоко)	20	1	1	2	2	2	3	2	1	2	2	1	1
Кофе эспрессо	70	4	5	7	7	7	10	7	4	5	7	4	3
Кофе капучино	70	4	5	7	7	7	10	7	4	5	7	4	3
Кофе латте	50	2	4	5	5	5	7	5	3	4	5	3	2
Кофе американо	60	2	4	6	6	6	9	6	4	4	6	4	3
Классический черный чай	5	0	0	0	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Гринфилд (смесь китайского и цейлонского чая со вкусом бергамота)	5	0	0	0	1	1	1	1	0	0	1	0	0
«Мятный» (черный чай с листьями перечной мяты)	5	0	0	0	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Китайский зеленый чай с жасмином	5	0	0	0	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Ягодный (зеленый чай со вкусом земляники)	5	0	0	0	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Гринфилд (зеленый чай в ассортименте)	3	0	0	0	0	0	1	1	0	0	1	0	0
Горячий шоколад с молоком	17	1	1	2	2	2	2	2	1	1	2	1	0
Горячий шоколад с ликером «Amaretto», пломбиром и молоком	10	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0
Горячий шоколад с молоком апельсиновым соком и мятным мороженым	15	1	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Какао с добавлением ликера «Curassow», специй и бразильского ореха	15	1	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Пирожное «Бразильянка»	60	2	4	6	6	6	9	6	4	4	6	4	3
Чизкейк «Апельсиновый»	65	3	5	6	6	6	10	6	4	5	6	5	3
Пирожное «Пьяная вишня»	50	2	4	5	5	5	7	5	3	4	5	3	2
Рулет «Нежный»	70	4	5	7	7	7	10	7	4	5	7	4	3
Корзиночка с лимонно-творожным кремом	40	1	2	4	4	4	6	4	3	3	4	3	2
Корзиночка «Ягодка»	50	2	4	5	5	5	7	5	3	4	5	3	2
Пирожное «Безе с шоколадом»	50	2	4	5	5	5	7	5	3	4	5	3	2
Пирожное «265 слоев»	40	1	2	4	4	4	6	4	3	3	4	3	2
Карамелизированные фрукты с медом и орехами	54	3	4	5	5	5	8	5	3	4	5	4	3

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха

Режим работы цеха

Предприятие работает в течение 12 часов с 10.00 до 22.00.

Горячий цех начинает работу в 9-00 и заканчивает в 23-00 и работает в течение 14 часов.

Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = , (2.1)

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день;

t - норма времени в секундах на приготовление одного блюда.

t = К * 100, (2.2)

где К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления одного блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

T - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14)

Расчет численности работников цеха сводится в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Расчет численности работников горячего цеха

Блюдо	Число блюд, реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Кофе Ристретто	24	0,3	720
Барджия (кофе, сливки, шоколад)	20	0,3	600
Кортадо (кофе, топленое молоко)	20	0,3	600
Кофе эспрессо	70	0,1	700
Кофе капучино	70	0,2	1400
Кофе латте	50	0,3	1500
Кофе американо	60	0,1	600
Классический черный чай	5	0,1	50
Гринфилд (смесь китайского и цейлонского чая со вкусом бергамота)	5	0,1	50
«Мятный» (черный чай с листьями перечной мяты)	5	0,1	50
Китайский зеленый чай с жасмином	5	0,1	50
Ягодный (зеленый чай со вкусом земляники)	5	0,1	50
Гринфилд (зеленый чай в ассортименте)	3	0,1	30
Горячий шоколад с молоком	17	0,2	340
Горячий шоколад с ликером «Amaretto», пломбиром и молоком	10	0,3	300
Горячий шоколад с молоком апельсиновым соком и мятным мороженым	15	0,3	450
Какао с добавлением ликера «Curassow», специй и бразильского ореха	15	0,3	450
Пирожное «Бразильянка»	60	3,5	21000
Чизкейк «Апельсиновый»	65	3	19500
Пирожное «Пьяная вишня»	50	3,8	19000
Рулет «Нежный»	70	3,5	24500
Корзиночка с лимонно-творожным кремом	40	3,75	15000
Корзиночка «Ягодка»	50	3,75	18750
Пирожное «Безе с шоколадом»	50	3	15000
Пирожное «265 слоев»	40	4,95	19800
Карамелизированные фрукты с медом и орехами	54	0,3	900
Итого:	165710

N1 =

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2 = N1 * К1, (2.3)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (1,59).

N2 = 2,88*1,59 = 4,58

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 5 человек.

Построение графика выхода на работу

Горячий цех работает в течение 14 часов.

В цехе работает 5 человека по комбинированному графику:

N1

5

4

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч

Рисунок 2.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

2.3 Расчет оборудования

Расчет теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные или духовые шкафы.

Расчет пекарных шкафов ведется по формуле:

Q = (n1*g*n2*n3*60)/, (2.4)

где Q - производительность пекарного шкафа по данному виду изделий, кг/ч,

шт/ч;

n1 - количество изделий на одном листе, шт, кг;

g - масса одной штуки изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

n3 - количество камер в шкафу, шт;

- время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку и выгрузку изделий, мин.

Время работы шкафа рассчитываем по формуле:

t = (g * n) / Q, (2.5)

где g - выход одного изделия, г.;

n - количество изделий в смену шт.;

Q - производительность шкафа кг/ч.

Данные расчетов представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия	Общее кол-во, шт.	Масса 1 изде-лия, кг	Условн. кол-во изделий на 1 листе, шт.	Кол-во листов в камере, шт.	Кол-во камер	Время подо-оборо-та, мин	Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пирожное «Бразильянка»	60	0,1	25	1	1	55	2,73	2,2
Чизкейк «Апельсиновый»	65	0,1	25	1	1	15	10	0,65
Пирожное «Пьяная вишня»	50	0,125	20	1	1	55	2,73	2,3
Рулет «Нежный»	70	0,075	30	1	1	50	2,7	1,95
Корзиночка с лимонно-творожным кремом	40	0,055	40	1	1	10	13,2	0,17
Корзиночка «Ягодка»	50	0,08	30	1	1	15	9,6	0,42
Пирожное «Безе с шоколадом»	50	0,05	50	1	1	60	2,5	1
Пирожное «265 слоев»	40	0,14	15	1	1	25	5,04	1,12
Запеченное яблоко с медом и миндалем	60	0,13	15	1	1	20	5,85	1,34
Итого:	48,54	9,81

Количество шкафов составляет:

С = t / (Т * ), (2.6)

где Т - продолжительность смены, ч;

t - время работы шкафа, ч;

- коэффициент использования шкафа (0,8).

С = 9,81/(14*0,8) = 0,87 шкафов

Принимаем к установке в цехе 1 пекарный шкаф ЭШП-1с.

Расчет сковород

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

Fр = , (2.7)

где Fр - жарочная площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

= , (2.8)

где Т - продолжительность расчетного периода, час (1- 3,8);

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, час.

= 3/0,083 = 36

Fр = 54*0,01/36 = 0,015

Расчеты сводятся в таблицу 2.5.

Таблица 2.5

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжите-льность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Карамелизированные фрукты с медом и орехами	54	0,01	5	36	0,015

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

F = 1,1* Fр (2.9)

F = 1,1*0,015 = 0,165

Принимаем 2 наплитные сковороды площадью 0,07м2 и 1 наплитную сковороду площадью 0,03м2

Расчет плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = (2.10)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (жареные - 1 час; вареные и тушеные - 2 часа).

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2(для круглой посуды f = d2; для прямоугольной посуды f = l*b)

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

F = , (2.11)

Расчет сводится в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в максим. час загрузки плиты, порц.	Тип наплит-ной посуды	Вмести-мость посуды, шт., дм3	Кол- во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжи-тельность техноло-гического цикла, мин	Обора-чивае-мость	Расчет-ная пло- щадь плиты, м2
Карамелизирован-ные фрукты с медом и орехами	8	Сковоро-да		1	0,007	5	12	0,05

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Fобщ. = 0,05*1,3 = 0,065 м2

Принимаем плиту электрическую двухконфорочную импортного производства «Olis» 721 САЕ (площадь жарочной поверхности 0,09 м2).

Плиту также используем для приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий, требующих тепловой обработки.

Расчет механического оборудования

Для подбора механического оборудования необходимо выполнить расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов по видам.

Расчет количества теста представлен в виде таблицы 2.7.

Таблица 2.7

Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10кг, г	Масса теста на заданное количество, кг
1	2	3	4	5
Бисквитное тесто:
ТТК №33	Пирожное «Бразильянка»	60	5000	3
ТТК №35	Пирожное «Пьяная вишня»	50	6500	3,25
ТТК №36	Рулет «Нежный»	45	5000	3,5
Итого:	9,75
Песочное тесто:
ТТК №34	Чизкейк «Апельсиновый»	65	2000	1,3
ТТК №37	Корзиночка с лимонно-творожным кремом	40	2000	0,8
ТТК №38	Корзиночка «Ягодка»	50	3000	1,5
Итого:	3,6
Воздушный полуфабрикат
ТТК №39	Пирожное «Безе с шоколадом»	40	5000	2,0
Итого:	2,0

Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в виде таблицы 2.8.

Таблица 2.8

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Кол-во изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
				на 100 шт. изделий или на 10 кг	на заданное количество изделий
1	2	3	4	5	6
ТТК №33	Пирожное «Бразильянка»	60	Крем шоколадный	3500	2,1
ТТК №35	Пирожное «Пьяная вишня»	50	Крем вишневый с коньяком	4000	2
ТТК №36	Рулет «Нежный»	70	Крем сливочный фруктовый	2500	1,75
ТТК №34	Чизкейк «Апельсиновый»	50	Крем из мягкого сыра с апельсинами	8000	4,0
ТТК №37	Корзиночка с лимонно-творожным кремом	40	Крем творожный с лимоном	2000	0,8
ТТК №38	Корзиночка «Ягодка»	50	Желе	2000	1,0
ТТК №40	Пирожное «265 слоев»	40	Крем масляный со сгущенкой	6000	2,4

Тестомесильную и взбивальную машины подбираем по выходу теста и по расчетной производительности.

Занимаемый объем = количество/объемный вес

Количество замесов = занимаемый объем/объем дежи

Данные сводим в таблицу 2.9.

Таблица 2.9

Расчет объема теста по видам

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Кол-во, кг	Объемная плотность кг/дм3	Занимаемый объем, дм3	Кол-во замесов	Время на 1 замес, мин	Общее время, мин
Бисквитное тесто	9,75	0,7	13,93	4	30	120
Песочное тесто	3,6	0,25	14,4	4	40	160
Воздушный полуфабрикат	2,0	0,25	8,0	1	30	30
Крем шоколадный	2,1	0,3	7,00	2	10	20
Крем вишневый с коньяком	2	0,35	5,71	2	15	30
Крем сливочный фруктовый	1,75	0,35	5,0	2	10	20
Крем из мягкого сыра с апельсинами	4,0	0,4	10,00	3	25	75
Крем творожный с лимоном	0,8	0,4	2,00	1	25	25
Крем масляный со сгущенкой	2,4	0,35	6,86	2	20	40
Всего:	28,4		72,9			520

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле:

Qтр. = G/t у (2.12)

где Qтр. - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество выхода теста, кг;

t у - условное время работы машины, ч

t у = Т * nу (2.13)

где nу - условный коэффициент использования машины (0,3-0,5);

Т - продолжительность смены.

t у = 14*0,5 = 7 ч.

Qтр. = 28,4/7 = 4,057 кг/ч.

По каталогу оборудования мы подбираем машины, имеющие производительность, близкую к расчетной с большей стороны.

Для установки в нашем цехе подходит кухонный комбайн BOSH с насадками для взбивания и замеса теста емкостью дежи 4,3 дм3.

Фактическое время работы машины tф по данным таблицы 2.12 составляет 520 мин. (8,67 ч).

Коэффициент фактического использования машины находим по формуле:

= tф/Т, (2.14)

где - фактический коэффициент использования машины;

tф - фактическое время работы машины;

Т - продолжительность смены.

= 8,67/14 = 0,61

Принимаем к установке в цехе 2 кухонный комбайн BOSH.

Расчет специализированной аппаратуры - кофеварки и кипятильников

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Данные расчета сводят в таблицу 2.10.

Таблица 2.10

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Кол-во порций	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3, масса всех порций, кг	Производи-тельность принятого аппарата, дм3/ч	Продол-житель-ность работы аппарата, ч	Коэф-фици-ент ис- поль- зова- ния	Чис-ло аппа-ратов
	за день	за час макс. реал.		за день	за час макс. реал.
Кофе Ристретто	24	3	0,17	4,08	0,51	10	0,57	0,04	1
Барджия	20	3	0,2	4	0,6
Кортадо	20	3	0,2	4	0,6
Кофе эспрессо	70	10	0,05	3,5	0,5
Кофе капучино	70	10	0,13	9,1	1,3
Кофе латте	50	7	0,13	6,5	0,91
Кофе американо	60	9	0,14	8,4	1,26
Итого	39,58	5,68
Классический черный чай	5	1	0,2	1	0,2	10	0,18	0,012	1
Гринфилд	5	1	0,2	1	0,2
«Мятный»	5	1	0,2	1	0,2
Китайский зеленый чай с жасмином	5	1	0,2	1	0,2
Ягодный	5	1	0,2	1	0,2
Гринфилд (зеленый чай в ассортимен)	5	1	0,2	1	0,2
Горячий шоколад с молоком	17	2	0,2	3,4	0,4
Горячий шоколад с ликером «Amaretto»	10	1	0,2	2	0,2
Горячий шоколад с молоком апельсино-вым соком и мятным мороженым	15	2	0,2	3	0,4
Какао с добавлением ликера «Curassow»	15	2	0,2	3	0,4
Итого	17,4	2,6

Расчет кофемашины:

Рассчитываем условное время работы машины, ч:

tу = 14*0,5 = 7 ч.

Требуемая производительность машины (л/ч):

Qтр = 39,58/7 = 5,65 л/ч.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).

tф = 5,65/10 = 0,57 ч.

Коэффициент использования:

 = 0,57/14 = 0,04

Согласно расчетам принимаем автоматическую кофемашину HORENYA FG-1000, производительностью 10 л/час.

Расчет кипятильника:

tу = 14*0,5 = 7 ч.

Qтр = 17,4/7 = 2,49 л/ч.

tф = 2,49/10 = 0,25 ч.

= 0,25/14 = 0,018 ч.

Согласно расчетам принимаем кипятильник ARCADIA производительностью 10 л/ч.

Подбор холодильного оборудования

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4м (80кг).

Расчет вспомогательного оборудования

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м):

L = N * l, (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

L = 5*1,25 = 5

Расчеты отражены в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Расчет производственных столов

Численность одновременно работающих работников в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Кол-во столов определенной длины
5	1,25	6,25	СП-1470 (1,47)	5

Кроме того, для горячего цеха принимаем:

2 стола для установки средств малой механизации СММСМ;

моечную ванну двухсекционную ВМ-2а;

весы настольные электронные;

тележку для сбора отходов;

также раковину для мытья рук.

2.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:

F =, (2.16)

где Fоб - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади (для горячего цеха - 0,3).

Расчет представлен в таблице 2.12

Таблица 2.12

Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудо-вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудо-ванием
Плита электрическая двухконфорочная импортного производства «Olis»	721CAE	1	0,425*0,7*0,85	0,297	0,297
Шкаф пекарный	ЭШП-1с	1	1,37*0,86*0,345	1,178	1,178
Стол производственный	СП-1470	5	1,47*0,84*0,86	1,235	6,175
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	2	1,47*0,84*1,63	1,235	2,47
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2а	1	1,26*0,63*0,86	0,794	0,794
Тележка для сбора отходов		1	0,5*0,45*0,58	0,225	0,225
Раковина для мытья рук		1	0,5*0,5*0,232	0,25	0,25
Итого	11,389

F = 11,389/0,3 = 37,96 = 38 м2

3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНЖЕНЕРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3.1 Электроснабжение предприятия

Для питания нагрузок проектируемой кофейни от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производственных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии.

Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится с помощью кабелей, заключенных в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных остановок применяется скрытая проводка.

Силовые потребители запитываются напряжением 380 Вт, а осветительные на 220 В.

Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Электросиловое оборудование

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования предприятия определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P = Pн * N, (3.1)

где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Произведём расчет установленной мощности для кухонного комбайна BOSH номинальной мощностью 1,2 кВт:

P = 1,2*1 = 1,2 кВт.

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.1

Таблица 3.1

Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников	Кол-во токопри-емников	Номинальная мощность, кВт	Коэффициент мощности, cos	Установленная мощность, Р уст
Механическое оборудование:
Кухонный комбайн BOSH	2	1,6	0,96	3,2
Итого:	3,2
Тепловое:
Плита электрическая двухконфорочная импортного производства «Olis» 721CAE	1	5,2	0,99	5,2
Шкаф пекарный ЭШП-1с	1	5,5	0,99	5,5
Кофемашина HORENYA FG-1000	1	4,9	0,99	4,9
Кипятильник ARCADYA	1	2,9	0,99	2,9
Итого:	18,5
Холодильное
Холодильный шкаф ШХ-0,4м	1	0,2	0,96	0,2
Итого:	0,2

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле:

Рпот = Руст * Кисп, (3.2)

где Кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы потребителей.

Данные сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Расчет потребной мощности

Вид оборудования	Установленная мощность, кВт	Коэффициент использования	Потребная мощность, кВт
Механическое	3,2	0,2	0,64
Тепловое	18,5	0,8	14,8
Холодильное	0,2	0,5	0,1
Итого суммарное потребление электрооборудованием	15,54

Суммарное потребление электрооборудованием:

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование находим по формуле:

Э = Рс * Т, (3.3)

где Э - годовой расход электроэнергии;

Рс - суммарное потребление электроэнергии;

Т - число рабочих дней в году.

Э = 15,54*365 = 5672 кВт/ч

Электрическое освещение

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Руд * S , (3.4)

где Р - установленная мощность, кВт;

Руд - удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;

S - площадь помещения, м2.

Произведем расчет установленной мощности для освещения горячего цеха кофейни площадью 37 м2 .

Р = 12*37 = 444 Вт = 0,444 кВт

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади рассчитывается по формуле:

Эг = Рмах * Тмах, (3.5)

где Эг - годовой расход электроэнергии кВт/ч;

Рмах - установленная мощность освещаемых помещений, кВт;

Тмах - годовая продолжительность работы светильников (5-6 часов в сутки).

Эг = 0,444*(6*365) = 972,36 кВт/ч

Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов

Расчет ведется по формуле:

Nв = Bв * d, (3.6)

где Nв - расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;

Bв - обобщенный коэффициент для систем вентиляции (3,14 х 10-4);

d - расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.

d = 0,6 * Кп * Vц * 2, (3.7)

где Кп - кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (3 - 6 об/ч);

Vц - объем цеха.

Vц = 37*3,5 = 129,5 м3

d = 0,6*6*129,5*2 = 932,4 м3/ч

Nв = 3,14*10-4*932,4 = 2928*10-4 = 0,293 кВт

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Эг = Nв * Тв * n, (3.8)

где Эг - годовой расход на вентиляцию;

Nв - расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;

Тв - время работы вентиляционных установок в сутки, (10час);

n - количество рабочих дней в году.

Эг = 0,293*10*365 = 1069,45 кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчет производится по формуле:

Эг = Рн * Тг * kисп.год, (3.9)

где Эг - годовой расход электроэнергии на подогрев воздуха, кВт;

Рн - максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию (22кВт);

Тг - количество часов работы вентиляции в год;

kисп.год - коэффициент использования в год.

kисп.год = kисп. * kэнер.исп.год, (3.10)

где kисп - коэффициент использования по температуре;

kэнер.исп.год = коэффициент использования по дням.

kисп = , (3.11)

где t0ср - средняя температура наружного воздуха за отопительный сезон для города Перми (60С);

t0мин - минимальная расчетная температура наружного воздуха для города Перми (-270С).

kисп = 6/27 = 0,22

kэнер.исп.год = , (3.12)

где Dот.с - длительность отопительного сезона в г. Перми, (в среднем 220 дней);

Dгод - число дней в году.

kэнер.исп.год = 220/365 = 0,6

kисп.год = 0,22*0,6 = 0,132

Эг = 22*(10*365)*0,132 = 10600 кВт

3.2 Водоснабжение и канализация

Водопроводная сеть предприятия представляет собой систему трубопроводов, уложенных по улицам, проездам города Перми, оборудованных необходимой арматурой для регулирования, ремонта, отбора воды на цели пожаротушения, поливки и прочего.

Предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети.

Схемой внутреннего водопровода является схема с нижней разводкой без напорного резервуара для воды и подкачивающего насоса. Вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления, поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод.

На вводе внутри здания для учета количества потребляемой воды устанавливают водомер, через который вода поступает в нижнюю магистральную линию, а после - в стояки и через подводки к водоразборным точкам.

Температура горячей воды, используемой в бытовом санитарно-техническом оборудовании, во избежание ожога - 75°, и в то же время по действующим гигиеническим нормам - не ниже 60°.

Канализационные сети стоков внутри здания прокладываются раздельно.

Внутренняя канализационная сеть выполняется из пластмассовых канализационных труб диаметром 50-100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.

Трубы прокладывают скрыто в каналах, бороздах, в специальных санитарных блоках.

Расчет водоснабжения и водопровода

Холодная вода

Потребное количество воды для приготовления блюд определяется по формуле:

(()*1,5)*3,3, (3.13)

где 1,5 - коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды на одно блюдо, л.

Потребное количество воды на приготовление блюд:

((454/14)*1,5)*3,3 = 160,52 л.

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Количество сотрудников * 14, (3.14)

где 14 - норма потребления на одного сотрудника, л

Потребление сотрудниками:

5*14 = 70 л

Ванны моечные рассчитываются по формуле:

200*число ванн*часы работы ванн (4-5 часов)*0,3 (3.15)

Ванны моечные:

200*1*5*0,3 = 300 л

Суммарный расход холодной воды будет равен:

160,52+70+300 = 530,52 л

Горячая вода

Приготовление блюд - потребное количество воды определяется по формуле:

(() *1,5) *3,3, (3.16)

где 1,5 - коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды на одно блюдо, л.

Потребное количество воды на приготовление блюд:

((454/14)*1,5)*3,3 = 160,52 л

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Количество сотрудников * 12,7, (3.17)

где 12,7 - норма потребления на одного сотрудника, л

Потребление сотрудниками:

5*12,7 = 63,5 л

Ванны моечные рассчитываются по формуле:

100*число ванн*часы работы ванн*0,3 (3.18)

Ванны моечные:

100*1*5*0,3 = 150 л

Суммарный расход горячей воды будет равен:

160,52+63,5+150 = 374 л

Водоотвод воды в сутки (канализация)

Определяется по формуле:

Расход воды*0,85, (3.19)

где 0,85 - коэффициент водоотвода

Водоотвод воды в сутки:

(530,52+374)*0,85 = 769 л

Годовой водоотвод:

холодная вода:

530,52*365 = 193640 л = 193,64 м3

горячая вода:

374*365 = 136510 л = 136,51 м3

канализация:

769*365 = 280685 л = 280,685 м3

3.3 Отопление и вентиляция

Отопление в проектируемом предприятии предусматривается водяное однотрубное. Теплоноситель принимается равным 70-1100С.

На предприятии предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением.

В горячем цехе над тепловым оборудованием, обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор.

Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменной вытяжной вентиляцией.

Расход теплоты на отопление

Поток теплоты, расходуемый на отопление рассчитывается по формуле:

Q0 = 0,8 х q0 х V(tв - tп), (3.20)

где Q0 - удельная тепловая характеристика цеха, Вт/м3 0С;

0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;

q0 - ориентировочное значение, берут в зависимости от объема цеха (для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3 0С);

V - объем цеха;

tв - расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);

tп - расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимается -270С);

Q0 = 0,8*0,58*129,5*(18-(-27)) = 2704 Вт/м3 0С

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q0т.год = 2,88хq0хV(tв-tот)хТхn0, (3.21)

где Q0т.год - годовой расход теплоты на отопление, кДж;

q0 - ориентировочное значение, берут в зависимости от объема цеха (для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3 0С);

V - объем цеха;

tв - расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);

tот - средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);

Т - число часов работы системы в сутки ч/сут;

n0 - продолжительность отопительного сезона. Для Перми 220 суток.

Q0т.год = 2,88*0,58*129,5*(18-(-6))*24*220 = 27411665 кДж

Расход теплоты на вентиляцию

Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле:

Qв = 0,278хLпрххС(tпр- tн), (3.22)

где Qв - поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;

Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

- плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

0,278 - коэффициент перевода кДж/ч в Вт;

tпр -температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот -расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимается -270С);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1).

Расход приточного воздуха приближенно можно определить по кратности воздухообмена Vкр, которую можно принимать равной 3-5 час-1

Lпр = 0,6хVкрхV, (3.23)

где Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

V - объем цеха;

Vкр - 3,5;

0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.

Lпр = 0,6*3,5*129,5 = 272 м3/ч

Qв=0,278*129,5*1,2*1*(16-(-27)) = 1857,65 кВт

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qв год = LпрххС(tпр-tср)хТхn0, (3.24)

где Qв год - годовой расход теплоты, кДж;

Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

- плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1);

tпр -температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот - средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n0 - продолжительность отопительного сезона (для Перми 220 суток).

Qв год=129,5*1,2*1*(16-(-6))*24*220 = 18051264 кДж

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был разработан проект горячего цеха кофейни на 30 мест.

В процессе работы были выполнены следующие задачи:

1. Разработана производственная программа предприятия и в частности горячего цеха.

2. Составлен график реализации блюд, вырабатываемых в горячем цехе.

3. Определён режим работы горячего цеха и численность производственных работников.

4. Произведен расчет теплового оборудования горячего цеха, расчет специализированной аппаратуры, подбор механического и холодильного оборудования, расчет вспомогательного оборудования.

5. Выполнен расчет площади горячего цеха.

6. Произведено проектирование инженерного обеспечения горячего цеха - электрическое оснащение, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление.

Итогом курсовой работы является графический материал - чертежи, выполненные на основе произведенных расчетов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.,2002

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

ГОСТ 2.102-68 ЕСКД. Виды и комплектность конструкторских документов.

ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии

ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные ЕСКД. Основные положения. -- М.: Изд-во стандартов

СНиП2.04.05-91Отопление, вентиляция, кондиционирование. М.: 1996.

СНиП2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий М.:1985.

СНиП2.04.02-84Водоснабжение.Наружные сети и сооружения, М.:1985.

СНиП 2.04.03-85 Канализация. Наружные сети и сооружения М.: 1986.

Каталог оборудования. -- М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.

Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. - Киев: Вища школа, 2001.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006.

Размещено на www.allbest.ru