Проект холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО

"Калининградский Государственный Технический Университет"

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовой проект

по дисциплине "Технология продуктов общественного питания"

Тема: "Проект холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест"

Калининград

2011



Содержание

Введение

1. Организация холодного цеха

1.1 Требования к проектированию холодных цехов

1.2 Требования к организации рабочих мест в холодном цехе

1.3 Организация работы в холодном цеху

2. Производственная программа холодного цеха

2.1 Производственная программа ресторана

2.2 Производственная программа цеха

3. Определение численности работников производства

4. Расчёт основного оборудования

4.1 Расчет и подбор механического оборудования

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчёт вспомогательного оборудования

5. Расчет площади цеха

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, которая включает все организационные формы питания. Уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности -63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными. Хотя стоит отметить, что в последние два года рост отрасли заметно снизился, что является последствиями острого экономического кризиса, охватившего всю мировую экономику. При этом отрасль общественного питания - одна из немногих, сохранила положительную динамику в своем развитии (исключением являются лишь заведения высшего уровня).

А что же представляет собой предприятие общественного питания?

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации или организации потребления. Тип предприятия общественного питания определяется в соответствии с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

Основные типы предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

· класс люкс;

· высший класс;

· первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

В данной курсовой работе представлен ресторан итальянской кухни. По ассортименту реализуемой продукции данное предприятие относится к заведениям высшего класса с высокой функциональностью, нацеленная на удовлетворение разнообразных потребностей целевой аудитории: встречи бизнес - партнеров и друзей, легкие завтраки, бизнес-ланчи, семейное посещение в выходные дни.

Услуги, предоставляемые потребителям данной организацией общественного питания:

· услуги по изготовлению пиццы различный видов, на любой вкус, в т.ч. вегетарианских;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Целью данной работы является всестороннее построение работы холодного цеха проектируемого предприятия.

Задачи курсового проекта:

· Рассмотреть существующие информационные аспекты проектирования и организации работы в холодном цехе ресторана.

· Составить производственную программу цеха.

· Рассчитать численность персонала цеха

· Подобрать необходимое оборудование, рассчитать площадь цеха.

· Построить габаритный чертеж цеха.



1. Организация холодного цеха

1.1 Требования к проектированию холодных цехов

Эти цеха проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25 -- 50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне).

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция, холодного цеха находится в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.



1.2 Требования к организации рабочих мест в холодном цехе

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).

Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой "МВ", "РВ", лотками для укладывания взвешенных продуктов.

1.3 Организация работы в холодном цеху

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2. Производственная программа холодного цеха

2.1 Производственная программа ресторана

Ресторан итальянской кухни. Тип предприятия - ресторан 1 класса. Время работы - с 12.00 до 24.00. Количество посадочных мест - 100.

Определение числа потребителей предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

N_ч = Р*ц_ч*x_ч/ 100,

где Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед ,ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

ц_ч = 60/ ф

где ф - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.

Для ресторана: ф день = 40 мин, ф вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:



N_д = ? N_ч

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

N_д = Р* ц_д

где N_д - число потребителей в течение дня;

ц_д - оборачиваемость места в течение дня.

Для ресторана ц_д = 5-7. Следовательно, N_д = 100*6 = 600

Таблица 1. - Определение числа потребителей

Время работы	% загрузки	ц оборачиваемости	Количество посетителей
10-11	10	1,5	15
11-12	20	1,5	30
12-13	30	1,5	45
13-14	90	1,5	135
14-15	70	1,5	105
15-16	40	1,5	60
16-17	30	1,5	45
17-18	40	1,5	60
18-19	50	0,4	20
19-20	100	0,4	40
20-21	90	0,4	36
21-22	80	0,4	32
22-23	40	0,4	16
23-24	30	0,4	12

За сутки число потребителей в данном ресторане - 651 человек.

В результате подсчетов выявлено, что наибольшее количество посетителей в период с 13.00 до 14.00, наименьшее - с 23.00- 24.00. Частично это обусловлено тем, что ближе к вечеру потребители предпочитают засиживаться в местах общественного питания, что ведет к меньшей поточности клиентов. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле

n₀ = N_д *m

где N_д -число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана m = 3,5. Следовательно, n₀ = 651*3,5 = 2279 блюд.

Таблица 2 - Количество блюд, реализуемое в ресторане, разбитое на группы по меню

Блюда	От общего количества	От данной группы
	%	шт	%	шт
Сладкие блюда	15	341	100	341
Холодные закуски:	45	1026
рыбные			25	257
мясные			30	308
салаты			40	410
кисломолочные продукты			5	51
Горячие закуски	5	114	100	114
Супы:	10	228
прозрачные			20	46
заправочные			70	160
молочные, холодные, сладкие			10	22
Вторые горячие блюда:	25	570
рыбные			25	143
мясные			50	285
овощные			5	28
крупяные			10	57
яичные, творожные			10	57

На основе этих данных составляется планово-расчетное меню (приведено в Приложении)



2.2 Производственная программа цеха

В основу расчета холодного цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 1. Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учета сроков реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к ней, приготовления блюд осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в цехе.

Количество блюд в день и расчетный период принимают из планово-расчетного меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3 - Производственная программа холодного цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Количество реализуемых блюд
		В день	В максимальный час
Судак под майонезом	Шт.	105	22
Коктейль из крабов	Шт.	100	21
Морские гребешки по-итальянски	Шт.	52	11
Острые итальянские колбаски	Шт.	154	32
Мясное ассорти	Шт.	154	32
Итальянский овощной салат	Шт.	105	22
Салат "римский"	Шт.	99	21
Салат из сельди по-итальянски	Шт.	115	24
Салат "Греческий"	Шт.	91	19
Шарики сырные	Шт.	10	2
Сырная тарелка	Шт.	20	4
Жареный сыр	Шт.	21	4
Итого:		1026	214

Таблица 4 - График реализации продукции по часам работы.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0,023	0,046	0,069	0,207	0,161	0,092	0,069	0,092	0,030	0,061	0,055	0,049	0,025	0,015
		Количество блюд за час
Судак под майонезом	105	2,4	4,8	7,2	21,7	16,9	9,7	7,2	9,7	3,2	6,4	5,8	5,1	2,6	1,6
Коктейль из крабов	100	2,3	4,6	6,9	20,7	16,1	9,2	6,9	9,2	3	6,1	5,5	4,9	2,5	1,5
Морские гребешки по-итальянски	52	1,2	2,4	3,6	10,8	8,4	4,8	3,6	4,8	1,6	3,2	2,9	2,5	1,3	0,8
Острые итальянские колбаски	154	3,5	7,1	10,6	31,9	24,8	14,1	14,1	14,2	4,6	9,4	8,5	7,5	3,9	2,3
Мясное ассорти	154	3,5	7,1	10,6	31,9	24,8	14,1	14,1	14,2	4,6	9,4	8,5	7,5	3,9	2,3
Итальянский овощной салат	105	2,4	4,8	7,2	21,7	16,9	9,7	7,2	9,7	3,2	6,4	5,8	5,1	2,6	1,6
Салат "римский"	99	2,3	4,6	6,8	20,5	15,9	9,1	6,8	9,1	3	6,0	5,4	4,9	2,4	1,5
Салат из сельди по-итальянски	115	2,6	5,3	7,9	23,8	18,5	10,6	7,9	10,6	3,4	7,0	6,3	5,6	2,9	1,7
Салат "Греческий"	91	2,1	4,2	6,3	18,8	14,7	8,4	6,3	8,4	2,7	5,6	5,0	4,5	2,3	1,4
Шарики сырные	10	0,23	0,46	0,69	2,07	1,61	0,9	0,7	0,9	0,3	0,6	0,55	0,49	0,25	0,15
Сырная тарелка	20	0,46	0,92	1,4	4,14	3,2	1,8	1,4	1,8	0,6	1,2	1,1	1,0	0,5	0,3
Жареный сыр	21	0,48	0,97	1,4	4,3	3,4	1,9	1,4	1,9	0,6	1,3	1,2	1,0	0,5	0,3

1. 3. Определение численности работников производства

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).

Таблица 5 - Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Норма времени на приготовление одного блюда	Кол-во времени (t•n),с
Судак под майонезом	105	162	17010
Коктейль из крабов	100	150	15000
Морские гребешки по-итальянски	52	170	8840
Острые итальянские колбаски	154	210	32340
Мясное ассорти	154	80	12320
Итальянский овощной салат	105	197	20685
Салат "Римский"	99	197	19503
Салат из сельди по-итальянски	115	162	18630
Салат "Греческий"	91	113	10283
Шарики сырные	10	80	200
Жареный сыр	21	70	1470
Сырная тарелка	20	80	1600
ИТОГО			118198



4. Расчёт основного оборудования

4.1 Расчет и подбор механического оборудования

На основе данных об объеме производства, рассчитываем потребность в механическом оборудовании.

Овощерезка. Подбор овощерезки для вареных овощей производится на основе расчетов по следующей формуле:

G_об = Q/T*Ю_y , где:

G_об - производительность, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч

Q - масса обрабатываемого сырья, кг

Ю_y - коэффициент использования, 0,5.

В итоге имеем: 56,54/14*0,5 = 8,1 кг/час - требующаяся производительность овощерезки.

По каталогу находим : овощерезка Robot-coupe, производительность 40 кг/час, габариты 325*300*350.

Время использования овощерезки:

Тоб = Q_д/G_об = 56,54/40 = 1,41 час.

Слайсер устанавливается в цех без расчета.

4.2 Расчет холодильного оборудования

Расчет объема холодильных камер. Для хранения скоропортящихся продуктов и готовых блюд, в цехах предприятий общественного питания предусматривают охлаждаемые камеры (стационарные или сборные).

Расчет полезного объема камер для хранения продуктов массой ведется по формуле

V = УQ/с*k_m , где:

Q - масса продукта

с - его объемная плотность

k_m - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7…0,8)

V_k = 332 л.

Таблица расчетов данного оборудования приведена в приложении.

Для хранения готовых блюд холодного цеха, его оборудуют отдельным холодильным шкафом, полезный объем которого рассчитывают по формуле

V_к = У n*V_емк/К_m, где

n - количество посуды одинакового объема

V_емк - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м²

К_т - коэффициент, учитывающий массу тары (0,5)

V_к = 627 л.

Расчет данного параметра приведен в приложении.

4.3 Расчёт вспомогательного оборудования

Из вспомогательного оборудования холодного цеха рассчитываем число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:



L = N * l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м

(в среднем l = 1,5)

L = 2 * 1,5 = 3 м.

Количество столов определяем по формуле:

n = L / L_ст,

где L_ст - длина стандартных производственных столов, м:

n = 3 / 1,5 = 2.

Так же были подобраны без расчетов стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, к установке применяется стеллаж передвижной СПП и рукомойник.



5. Расчёт площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха, осуществляется по площади, занимаемой оборудованием и определяется по формуле:

S_общ = S_пол / з, (18)

где S_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²; з - коэффициент использования площади (з = 0,35).

Данные для расчета площади холодного цеха сведены в таблицу 17.

Таблица 6 - Данные для расчета холодного цеха

S = 6.33/0.35 = 18.1 м²



Заключение

питание холодный цех ресторан

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в ресторане итальянской кухни на 100 посадочных мест, рассчитана его площадь и подобрано оборудование, установлена численность необходимого персонала. Был изучен опыт передовых предприятий общественного питания и широкий перечень литературы.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001.

4. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. - М.: Феникс, 2006.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. - М.: Академия, 2005.

7. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.

8. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2003.

9. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, КОЛОС, 2004.

10. Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2003.

11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.



Приложения

Планово-расчетное меню

Наименование блюда	Масса брутто	Количество порций
Холодные закуски:		1026
Рыбные		257
Судак под майонезом Судак Желе Майонез Чернослив Зелень	190 20 40 13 4	105
Коктейль из крабов Крабы (мякоть) Майонез Помидоры Лимон	75 15 50 10	100
Морские гребешки по-итальянски Морские гребешки Морковь Корень петрушки Гвоздика Лавровый лист Перец черный горошком Соль	80 25 15 3 3 3 2	52
Мясные		308
Острые итальянские колбаски Мякоть свинины (корейка) Шпик свиной Семена фенхеля обжаренные Семена кориандра обжаренные Паприка венгерская молотая Перец кайенский Листья орегано Базилик Хлопья жгучего красного перца Перец черный крупно молотый Вода ледяная Уксус винный красный Сахар Соль Черева свиная	500 58 4 2 8 1 8 8 4 1 48 15 8 10 1 м	154
Мясное ассорти Говядина (вар) Язык говяжий (вар.) Окорок копчено- вареный Тамбовский Воронежский Курица (вар.) Маргарин столовый Огурцы (свежие) Помидоры (свежие) Салат зелёный Майонез Огурцы (маринованные)- корнишоны	54 42 33 54 54 125 63 71 42 100 50 25	154
Салаты		410
Итальянский овощной салат Морковь Фасоль стручковая Брокколи Спаржа зеленая и белая Зелень сезонная разная Яйцо вареное Сметана Майонез Сок лимонный Перец черный Соль	150 150 150 150 40 1 шт 75 75 30 2 2	105
Салат "Римский" Язык телячий отварной Свекла мелкая вареная Корень сельдерея отварной Листья салата зеленого Анчоусы или маринованная килька Помидоры Майонез Зелень петрушки Соль	200 150 150 50 30 40 100 20 3	99
Салат из сельди по-итальянски Сельдь соленая Морковь вареная Горошек зеленый консервированный Фасоль консервированная белая яйцо вареное томатный соус майонез зелень петрушки или укропа	300 75 100 100 100 50 100 20	115
Салат "Греческий" Огурцы Помидоры Сладкий перец (красный) Листья салата Лук красный Маслины Брынза сыр Масло оливковое	35 35 35 20 20 30 40 5	91
Кисломолочные		51
Шарики сырные Сыр сычужный Яйцо Мука Масло растительное Петрушка Укроп Соль	100 1шт. 50 20мл 15 10 2	10
Сырная тарелка Сыр "Фета" "Камамбер" "Эменталь" "Пармезан" Сухофрукты Виноград Грецкие орехи Хлебные тосты	50 50 50 50 20 35 15 30	20
Жареный сыр Твердый желтый сыр Яйцо Соль Перец Растительное масло паприка	200 1шт. 2 0,02 20мл 3	21
Закуски горячие:		114
Запеканка из равиоли с сыром Равиоли готовые Лук репчатый Морковь Помидоры Шампиньоны свежие Горошек зеленый консервированный Кукуруза консервированная Масло растительное Масло сливочное Сыр моцарелла Соус чесночный промышленной выработки	300 75 150 300 100 100 100 42 60 100 200	25
Яйцо по-флорентийски Яйцо кур. Шпинат Сливки Чеснок Хлеб Масло оливковое	40 25 15 20 100 25	15
Полента "Таранья" Мука кукурузная Молоко Масло слив. Сыр Хлеб Чеснок Петрушка	350 400 150 200 150 40 10	14
Полента с грибами Грибы сушеные Масло оливковое Лук репч. Соль Мука кукурузная Тимьян Лавровый лист Паста томатная Грибы свежие Чеснок Петрушка Помидоры	20 80 50 25 375 10 5 20 250 80 18 240	40
Запеченные бутерброды Хлеб белый Масло сливочное Рыба маринованная Яичный желток сырой Брынза раскрошенная Хлебные крошки (белый хлеб) Сыр тертый Листья зеленого салата	30 20 50 50 15 20 25 20	20
Супы:		228
Прозрачные		46
Бульон из курицы Курица Яйца (для оттяжки) Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода	150 1шт. 15 8 10 325	46
Заправочные		160
Суп по-итальянски Яйцо (вар) Хлеб пшеничный Бульон мясной (вода) Масло сливочное Сыр Лук зеленый Соль	1 шт 100 500 40 30 10 2	60
Суп яичный по-римски Яйца (вар) Бульон мясной Хлеб пшеничный Сливочное масло Сыр плавленый Соль	100 500 120 17 200 2	40
Солянка "грибная" Шампиньоны Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томат-пюре Масло сливочное Отвар грибной (вода)	100 40 40 13 20 20 17 400	60
Молочные, холодные, сладкие		22
Суп сладкий рисовый с воздушными клецками Молоко (3,2% жирность) Яйца Сахар Ванилин Корица Рис Для риса: вода Молоко Соль Для клецок: Яйца Сахар Вода Пшеничная мука	200мл 1шт. 10 0,13 0,2 15 18мл 18мл 1 1шт. 10 15 10	11
Суп пивной со сливками и сыром Вода Сливки 30% Крахмал Сахар Светлое пиво Гвоздика Яйца Творожный сыр	150мл 40мл 1,5 15 13мл 0,5 1шт. 15	11
Вторые горячие блюда:		570
Рыбные		143
Камбала запеченная по-итальянски Филе камбалы (свеж.) Лук-порей Помидоры черри Зелень майорана рубленая Каперсы Масло оливковое Перец белый молотый Соль	650 200 200 20 40 35 3 3	143
Мясные		285
Баранина по-итальянски Баранина (рульки или голяшки) Лук репчатый Морковь Корень сельдерея Помидоры Салями Грибы Сливочное масло Оливковое масло Красное вино сухое Томатная паста Бульон овощной Макароны Сыр твердый	900 75 50 40 70 50 40 25 12 170 130 200 100 20	50
Медальоны по-милански Мякоть телятины (толстый край) (охл) Масло оливковое Мука пшеничная Горчица дижонская Соус томатный	250 17 25 10 90	44
Эскалоп с ветчиной и сыром Телятина Ветчина Сыр Мука пшеничная Шалфей Специи Масло растительное Соль	100 25 50 5 2 2 12 2	68
Отбивные по-милански Телятина (корейка, грудинка) с косточками Яйца Сыр твердый тертый Сахар Сливочное масло Лимон Соль	170 1 шт 15 5 10 30 3	123
Овощные		28
Овощное рагу по-итальянски Лук репчатый Помидоры Кабачки маленькие Картофель отварной "в мундире" Чеснок Вино белое сухое Тимьян сушеный Эстрагон Зелень укропа Перец Соль Масло растительное	75 100 100 150 2 30 2 2 15 2 2 15	10
Баклажаны по-болонски Баклажаны Колбаса копченая Огурцы парниковые Лук-шалот Кресс-салат Масло оливковое Чеснок Сметана густая Сок лимонный Перец белый молотый Тимьян (сухая зелень)	100 35 15 4 25 12 2 25 8 2 2	9
Кабачки по-итальянски Кабачки Сыр тертый Масло растительное Лук репчатый Яйцо вар. Соус томатный Масло сливочное Зелень укропа Соль	250 25 25 40 1 шт 90 50 15 2	9
Крупяные, макаронные		57
Ризотто с овощами Рис Горошек зеленый мороженый Цуккини Перец сладкий Морковь Помидоры Лук репчатый Масло растительное Чеснок Бульон Сыр тертый Соль Перец черный молотый Масло сливочное Зелень петрушки рубленая	100 12 12 50 20 50 20 8 2 250 20 2 2 5 15	30
Паста по-домашнему Макароны Лук репчатый Морковь Помидоры Сладкий перец Шампиньоны Фарш мясной Зелень укропа и петрушки сушеная Приправа грибная Молоко Сыр	80 20 20 50 20 80 80 10 2 50 15	20
Спагетти с "Морскими гадами" Спагетти Ассорти из морепродуктов замор. Помидоры Лук Чеснок Томатная паста Оливковое масло Соль Перец Базилик	80	7
Яичные, творожные		57
Овощная яичница по-итальянски Яйца Бекон Лук репчатый Перец сладкий Цуккини Масло оливковое Сок лимонный Мускатный орех молотый Перец Соль	1шт. 15 40 100 100 17 2 2 2 2	32
Запеканка творожная Творог Крупа манная Сахар Яйца Масло сливочное Сухари сматана	136 10 15 3шт. 5 5 10	25
Сладкие блюда		341
Творожный торт с киви Творог Киви Вафли Шоколад черный Сахар Молоко Сливки Масло сливочное Имбирь Желатин	50 50 20 20 20 35 20 20 2 2	120
Cуфле по-сицилийски Мука пшеничная Молоко Сливочное масло Яйца Апельсины Сахар Сахарная пудра Сливки	15 90 5 1 шт 75 17 8 150	110
Тирамису ягодное Сыр маскарпоне Бисквит Сок апельсиновый свежевыжатый Сливки 35% Сахарная пудра Ванильный сахар Ягоды (смородина, малина, вишня, ежевика)	80 70 35 50 15 5 100	111

Размещено на Allbest.ru