Организация работы производства столовой при колледже на 180 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО

Экономико-технологический колледж № 22

Пояснительная записка

Организация работы производства столовой при колледже на 180 мест

СД. 02. КР. 26502. 348. 014. ПЗ

Данилова Игоря Юрьевича

Руководитель

курсовой работы

Анохина Ж.С.

Разработал студент

Данилов И.Ю

2012

1. Введение

Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которым мы видим сегодня прошло долгий и весьма трудный путь превращения из примитивной кухни первобытных народов.

История кулинария - это высокие взлеты и резкие падения на пути поварского искусства. Еда в одно время возносилась ввысь, как одно из лучших удовольствий, а в другое время отношение к ней было почти презренным и недостойным даже разговоров о ней. Например, в древней Спарте отношение к питанию было сдержанным, и здесь старались обойтись простой едой, а в Афинах - привыкли к изощренным блюдам, когда маленькая маслина запекалась в голубе, голубь пекли в козленке - овце - быке, все обжаривали на вертикале.

Повара греки имели свое влияние на поварское искусство Древнего Рима. Кулинары стали в почете, и престиж дома зависел именно от них. Первые школы поваренного искусства во главе с поваром Апицием сформировались при императорах Тиберии и Августе. Далее после некоторого застоя в средние века произошло стремительное проникновение пряностей из колоний Востока, что повлияло на развитие изысканной кухни. Италия стала в это время колыбелью кухни, особенно изысканной.

Французская кухня ощутила свой подъем при короле Людовике XIV. Стоит заметить, что именно с тех пор началось соперничество поваров европейских стран. К развитию кулинарных возможностей прикладывали свою руку и ум также философы и ученые, деятели государства.

XIX век ознаменовался новым всплеском открытия школ поварского искусства. Англия стала первой, где начала функционировать такая школа. В Париже подобная школа открылась в 1891 году с разделением на женское и мужское отделение.

В России только в 90-е годы XIX века была сформирована школа искусства поваров, где можно было научиться древнерусским традициям. Пироги имели в то время свою важную роль. В блюда стали добавлять шафран и чеснок. Касаемо соли - ее очень мало потребляли в старину на Руси. В основном на ассортимент русских блюд имели свое влияние экономические и этнографические причины. Возможность отведать западно - европейские блюда имели лишь состоятельные люди. Русская национальная кухня считается сегодня самой разнообразной в мире. Только щей в ней можно сосчитать около 60.

2. Характеристика предприятия

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа. специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1, 6 2 на одно посадочное место.

Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Шашлычная распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам.

3. Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуги:

Код	К ч	Наименование
12200	0	Услуги общ. питания
122100	0	Услуги питания
122103	0	Услуги столовой
122200	8	Услуги по изготовлению кулинар. и кондитер. изделий
122311	1	Продажа талонов и абонементов на питание
122313	2	Организация рационал. питания

4. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания

Группа блюд:	Кол-во блюд
Холодные блюди и закуски	3завтрак	4обед
Супы	-	2
2-ые горячие блюда	2	4
Горячие напитки	2	1
Сладкие блюда	1	2
Молоко и кисломолочные продукты	3	3
Хлебобулочные и мучные изделия	3	4

5. Производственная программа предприятия.

5.1 Расчёт количества посетителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во посетителей за 1 час
10-11	1, 5	40	34
11-12	1, 5	60	52
12-13	1	80	46
13-14	1	100	58
14-15	1	80	46
15-16	1	70	61
16-17	1	60	35
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0, 6	100	24
19-20	0, 6	90	33
20-21	0, 6	80	31
21-22	0, 6	50	28
22-23	0, 6	50	17

N- Кол-во посетителей за 1 час.

P- Число мест торгов. зала

C- средний % загрузки зала

X- оборачиваемость 1-го места за 1 час



5.2 Расчёт блюд, реализованных за день

nблюд=Nобщ*m

nблюд - кол-во блюд, реализованных за 1 день;

Nобщ - кол-во посетителей за 1 день;

m - коэффициент потребления блюд для данного предприятия;

467*2, 5=1168

5.3 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование групп блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	Кол-во
Холодные блюда	20		218
Гостр.Продукт		20	44
Бутерброды		30	65
Салаты		40	87
кисломолочные		10	22
Супы	10	40	109
Горячие блюда	60		653
Рыбные		20	131
Мясные		60	392
Овощные		5	32
Сладкие Блюда	10		109

nг.н.=972*0, 1=97, 2

Чай 40% 39л/0, 2 195 порций

Кофе 40% 39л/0, 1 390 порций

Шоколад 20% 19л/0, 2 95 порций

nх.нап.=972*0, 06=59л. - 295 порций

Мучные изделия:

972*0, 5=486 штук

5.4 Составление плана-меню

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
ООО «ГБОУ СПО ЭТК №22»	Форма по ОКУД	0330502
организация	по ОКПО
Столовая при колледже
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
	Вид операции

УТВЕРЖДАЮ Руководитель _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ должность ___________ ___________________ подпись расшифровка подписи «_____» ________________ 20 __ г.

ПЛАН-МЕНЮ

на «____» _________________ 20 __ г.

Наименование блюд	№ блюда по сборнику	Выход 1 блюда	Количество	Цена
Шашлык из Баранины Шашлык из Свинины Шашлык из Говядины Плов из Птицы Бутерброд Пикантный Ассорти Рыбное Суп Лапша Суп-Харчо Чай с Сахаром Кофе Чарный Напиток Клюквенный Квас Хлебный	377 377 377 449 2 31 628 635 647 653 691 694	235г 235г 235г 300г 40г 60г 250г 250г 200г 200г 110 80г.	180 180 180 74 120 132 95 94 60 60 44 30	30р. 20р. 30р. 40р. 10р. 15р. 20р. 20р. 30р. 15р. 25р.

Заведующий производством

_________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

5.6 Составление технологических карт

Технологическая карта

Наименование блюд Борщ

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто полуфабриката (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на _255 порций (кг)	Технология приготовления и оформление блюд
Свекла	50	40		10, 2	В кипящую бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Капуста свежая	40	30		7, 65
Морковь	12, 5	10		2, 55
Петрушка	3	2, 5		0, 6
Лук репчатый	12	10		2, 55
Томат. пюре	7, 5	7, 5		1, 9
Уксус	4	4		1
Сахар	2, 5	2, 5		0, 6
Бульон	200	200		51
Выход:			250

Директор ___________________________

Зав.пр-вом__________________________

Калькулятор____________________

Технологическая карта

Наименование блюд салат "Столичный"

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто полуфабриката (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на _108 порций (кг)	Технология приготовления и оформление блюд
Курица	115	79		8, 3	Для салата используют отварную мякоть птицы. Половину мякоти мелко режут, а другая часть на украшение. Вареное мясо, режут ломтиками, огурцы и картофель кубиком, рвут салат, заправляют майонезом. При подаче украшают варенным яйцом.
Картофель	48	35		3, 8
Огурцы соленные/свежие	38	30		3, 2
Салат	14	10		1, 1
Яйцо	1/4 шт.	10		1, 1
Майонез	40	40		4, 3
Выход:			150

Директор ___________________________

Зав.пр-вом__________________________

Калькулятор____________________

6. Организация производства

6.1 Структура производства

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие на сырье, а также заготовочные. Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочиых предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых - раздаточных и вагонов-ресторанов. Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса. Например, в горячем цехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо - рыбном цехе -- линии обработки мяса, птицы, рыбы.

6.2 Характеристика цехов

Мясорыбная зона.

Столовая имеет две заготовочных зоны, одна из них мясорыбная зона. В зоне оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясорыбная зона предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой.

Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стул

Овощная зона.

- вторая заготовочная зона, предназначенная для переработки готовых овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбной зоной.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* картофелечистка

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* овощерезательная машина

* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* подтоварники для овощей

* весы типа ВНЦ-2

Холодная зона

Холодная зона является доготовочной. Холодная зона предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в зоне соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодная зона расположена вблизи с горячей зоной, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

* Масло-делитель ручной РДМ-5

* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Кондитерская зона

Кондитерская зона производит мучные кондитерские изделия:

ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерская зона имеет две подзоны:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* 2 ручных сито

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для растойки изделий

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Горячая зона

Эта зона является основной зоной, в которой завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячая зона имеет удобную связь с заготовочными зонами, то есть мясорыбной и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодной зоной, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячей зоны соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячей зоны не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячая зона делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки гарнира

* Сетки-вкладыши

* Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

* Весы типа ВНЦ-2

* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

6.3 Составление технологических таблиц

Технологическая операция	Наименование блюда "Борщ"
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Коренной цех (первичн. обработка)	Производственный стол с ванной	Маркирован нож, доска К.Ц. "С.О."	Гастроном. емкость
Горячий цех (Нарезка)	Производственный стол	Маркированный нож, доска Г.Ц. "С.О."	Гастроном. емкость
Горячий цех (тепловая обработка)	Плита	Лопатка, сковородка	Гастроном. емкость
Горячий цех (варка)	Плита	Половник	Котел 30л.
Горячий цех (доведение до вкуса)	Плита	Ложка	Котел 30л.
Отпуск, порционирование	Раздаточная линия	Половник	Суповая тарелка

Технологическая операция	Наименование блюда салат "Столичный"
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
Коренной цех (Первичная обработка)	Производственный стол с ванной	Маркирован нож, доска К.Ц. "С.О."	Гастроном. емкость
Горячий цех (тепловая обработка)	ФЭСМ-20	Лопатка	Гастроном. емкость
Холодный цех (нарезка)	Производственный стол	Маркирован нож, доска Х.Ц. "В.О."	Гастроном. емкость
Отпуск, порционирование	Раздаточная линия	Ложка	Закусочная тарелка

6.4 Производственный персонал цеха (предприятия)

Наименование блюда	Трудоемкость (Y)	Кол-во порций (X)	Персонал (Z)
Шпроты с маслом	30	50	0, 08
Яйцо с майонезом	30	33	0, 03
Винегрет	50	30	0, 04
Каша "манная"	20	89	0, 05
Омлет	40	129	0, 15
Самбук абрикосовый	50	64	0, 09
Кефир	20	15	0, 009
Сметана с творогом	40	15	0, 01
Йогурт	10	15	0, 004
Салат Витаминный	105	60	0, 19
Салат Яичный	105	70	0, 22
Салат Столичный	108	80	0, 26
Рыба отварная	200	90	0, 54
Рыба по-русски	200	180	1, 09
Мясо отварное	200	50	0, 3
Азу	193	140	0, 8
Мусс земляничный	225	70	0, 4
Суфле	228	40	0, 2
Мороженое	40	10	0, 01
Молочный коктейль	40	20	0, 02
	Итого:	4.6

X*Y/32832=Z

Кол-во поваров: 4.6*1, 13=5



Библиографический список

Нормативная литература

1. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50762-2007

2. «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания».

3. Классификация предприятий общественного питания» Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 53106-2008

4. «Услуги общественного питания. Метод расчета отхода и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 18 лекабря 2008 года №515-ст. Дата введения 1 января 2010 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50763-2007

5. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола

6. СанПин 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий

8. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко Л.А. Р.: Феникс, 2009

9. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий М.: "Хлебпродинформ", 2001

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М: "Хлебпродинформ, 2002

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

12. Проектирование предприятий общественного питания. - Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г, М. М.: "Колос", 2000

13. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор".

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/

www.rp1990.ru,

www.restoracia.ru

Размещено на Allbest.ru