Старорусская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

19

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по предмету «Технология общественного питания»

на тему

Старорусская кухня

Работу выполнил:

Жуков Павел Дмитриевич

Содержание

Введение

Русский закусочный стол - холодные яства

Бульоны и заправочные супы

Мясные блюда

Рыбные блюда

Блюда из овощей

Грибы

Каши

Хлеб и изделия из теста

Напитки

Посуда древней Руси

Заключение

Вступление

Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, традиции застолья.

В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно. Отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя», написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки и иностранцы А. Мейерберг, И. Кильбургер и др.

Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далёкое время от нас. С незапамятных времен существовало у монахов правило жить в труде: пахать землю, засевать её, ловить рыбу, разводить пчел, собирать лечебные травы. Библиотеки монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее, иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й -- в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

Год 969-й -- князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен -- там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й -- во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

Год 996-й -- описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

Год 997-й -- князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.

Знатоками русских блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потёмкина и братьев Строгановых. Очень много для восстановления старый русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни Эберт. Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нём исторические сведения.

Уже с XVI-XVIII веков можно говорить о наличии царской, крестьянской и монастырской кухонь. Крестьянский стол не отличался большим разнообразием кушаний, но все они были вкусными и сытными. А когда дело доходило до званых обедов, то здесь русскому гостеприимству не было равных.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

В «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие.

Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”. На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Чуть позже появляется обрядовая каша -- кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы -- сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды -- лимоны, новые овощи -- кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы -- «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже -- в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями,верно, служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи. Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий -- пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.

Старинный русский обеденных стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных еств, горячих, или похлебок, Жареного, взваров и пирожных». А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150--200. Обеды длились 6--8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.

В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6--8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:

- горячее (щи, похлебка, уха);

- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

- жаркое (мясо, птица);

- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

- пироги несладкие, кулебяка;

- каша (иногда ее подавали со щами);

- пирожное (сладкие пироги, пирожки);

- заедки.

Русский закусочный стол - холодные яства

Богатейшие природные условия позволяли русским кулинарам создавать изобилие закусочных блюд, отличавшихся прекрасными вкусовыми качествами и необычной декоративностью. Их подавали, как правило, в начале застолья, с хреном, сметаной, квасом, различными взварами, заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную окраску, остроту и пикантность.Мясо для закусочного стола отваривали, тушили, жарили, мариновали, солили, готовили из него заливные, студни, паштеты, колбасы, копчености.

Салаты подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась «ставить в приправу». Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их рассолами, то есть блюдами из разных солений. Приправлялись они различными заправками, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками, и не объединяли по смыслу с соусами-гарнирами.

В конце XVII века ассортимент закусочного стола еще больше расширился - к нему добавили студни(раньше они считались пищей самого бедного люда), икру различных рыб, которую приправляли уксусом, перцем, варили в маковом молоке, жарили с маслом, а во время поста взбивали с сырыми белками. Появились в меню холодных закусок окорока, издавна известные в народной кухне колбасы, буженина и маринады. Для рыбных закусок в то время были характерны отварная, солёная и малосольная рыбы, заливные из них, рыбное тельное, жареные молоки и закусочное раковое масло, украшенные отварными раковыми шейками. Вообще рыбный стол, по свидетельству иностранцев, очень разнообразный, был гордостью кулинаров того далёкого времени. Популярны были блюда из раков, которых наши предки разводили в домашних условиях и откармливали до любой степени жирности. Заслуженную славу приобрели и русские балыки, пресноводная рыба, икра.

Бульоны и заправочные супы

Не только рыбные закуски поражали иностранцев, отмечали они и прекрасные вкусовые качество первых рыбных блюд - рассольников из осетрины, лосося, белужины и особо знаменитой неповторимой ухи, секреты которой они не разгадали и называли её «колдовской».

Щи - также изобретение русской кухни. Известна слава наших борщей с ватрушками, жареными карасями и снетками, грибами и ушками. Кроме рассольников и щей мировую кухню обогатили русские солянка, борщи, окрошки, свекольники ботвиньи и щучина. А супы-пюре русские повара готовили еще до французов, правда, называли их протертыми похлебками.

Мясные блюда

Для русской кухни характерны три основных разновидности мясных вторых блюд:

- отварное мясо куском, приготовленное в супе, а затем используемое как второе блюдо или как холодная закуска;

- блюда из субпродуктов, запекаемых вместе с крупами в горшочках;

- блюда из целого животного, птицы, или их части, зажариваемых в духовке,- так называемое жаркое.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола подавались каши, кашицы, отварные, а точнее пареные и печеные корнеплоды и грибы.В разделах о вторых мясных блюдах можно узнать о почти забытых сейчас рецептах мяса по-строгановски, битков по-казацки, по-скобелевки, по-долгоруковски и тому подобное. Разнообразные природные условия позволили создать и множество традиционных блюд из домашних и диких животных, домашней и дикой пернатой дичи: кур, уток, индеек, гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, мелкой пернатой дичи.

Жарка на углях -- древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV--XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.Сколько существует человек - столько же существует и охотничий промысел. Весь быт нашх предков был тесно связан с этим промыслом. Из всех видов дичи можно готовить блюда такими же способами, как из домашних животных и птиц, но только после определённой предварительной выдержкив соответствующих маринадах. Самые вкусные блюда получаются из молодых тетеревят, размером не больше голубя, и из губ лося. И то и другое, как правило, не маринуется.

Рыбные блюда

Рыбные блюда всегда были гордостью русских кулинаров. То, что в рационе питания наших далёких предков преобладали рыбные блюда, подтверждено археологическими раскопками: культурный слой ранних славянских поселений даже на малых реках изобилует костями разных рыб, жучками осетровых, рыболовными крючками. Рыба у русских не сходила со стола. Подавали её не только на княжеских братских застольях, но и во всех русских трактирах в любое время года предлагали посетителям разнообразные блюда из рыб: мякоть щёк свежих сельдей, ветряные и прутовые (вяленые) рыбы, уникальные русские провестые балычные изделия, зернистую и паюсную икру, частиковую рыбу, сваренные в маковом молоке молоки (ксени), вязигу в уксусе и др.

Блюда из овощей

Из далёкой старины дошли до нас сведения о возделывании нашими предками огородных овощных культур: капусты, репы, огурцов, редьки, свеклы, чеснока и лука. В начале XVIII века в России начали культивировать арбузы, артишоки, картофель, а позже и помидоры, которые сильно изменили традиции русского стола. Было разработано много вариантов блюд из овощей: запеканки, солянки, драчены, котлеты. Эти блюда отличались остротой и готовились на ореховом, конопляном, маковом, оливковом, а позже и сливочном масле. В русской кухне овощи варили, припускали, тушили, жарили, запекали, а некоторые использовали и сырыми.

Грибы

Блюда из грибов издревле по праву считались самыми любимыми в русской кухне. Их готовили в любое время года, они украшали стол и в праздник, и в будни. Варёные, тушёные, жареные, в супах, пирогах, похлёбках, приправах и соусах - такого изобилия грибных блюд, пожалуй, не было и нет ни в одной другой стране. Особенно ценятся на русском столе белые грибы, шампиньоны, сморчки, а также солёные и маринованные рыжики и грузди.

Каши

Сведения о кашах - исконно русском блюде - уходят в далёкую, еще языческую, старину. В те времена каша была обрядовым блюдом. В русском христианском быту ей отводилось главное место на званых обедах, свадьбах и других праздниках. По торжественным дням кашу подавали с кусочками говядины, курятины, яйцами. Начинённые кашей кишки были тогда обычным блюдом, их ели томлёными и жареными.

Вообще ассортимент каш в русской кухне был очень большой, их варили из разных круп рассыпчатыми, крутыми, вязкими, жидкими; с мясом, рыбой, ливером, мозгами, грибами, луком; на молоке, воде, сливках, сметане, бульоне и различных соках; из них делали запеканки, перепечи, сальники, крупеники, гречневики, или гречаники. Особенно любили гречневую кашу: её сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили ка концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские каши, которые подавали горячими, остуженными и замороженными.

Хлеб и изделия из теста

Хлеб и изделия из теста на Руси всегда были показателем трудолюбия, благополучия, достатка. Хлебом и солью встречали гостей, блинами провожали зиму, пирогами украшали праздничный стол. Хлеб - главный герой почти всех русских сказок, пословиц, поговорок. Для русской кухни наиболее характерны изделия из дрожжевого теста, однако простое пресное тесто было известно намного раньше.

С незапамятных времён наши предки возделывали зерновые культуры и использовали их в питании. В крупных поселениях и городах выпечкой хлеба и хлебной продукции занимался определённый слой ремесленников, реализовывавших свою мучную продукцию «в разнос» с лотков. Появились небольшие пекарни, или, как их тогда называли, «хлебные избы».

Необыкновенным спросом пользовались пряники - уникальное изобретение русской кухни. Среди выпечек славились подовые из квасного теста, булки, сайки, калачи, крендели и пряженные в масле пирожки. Вообще для русской кухни характерно невероятное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, курников, расстегаев, куличей, перепечей и особенно оладий и блинов, которые стали символом весеннего праздника - Масленицы. Отмечают и крупные «приказные оладьи», которые приносились приказным людям на поминки.

Напитки

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

Уже в XI--XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы -- житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних: «Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.

Посуда древней Руси

Трудно сказать, с каких времен началось на Руси изготовление точеной деревянной посуды. Археологические находки на территории Новгорода и на месте болгарских поселений в Поволжье говорят о том, что токарный станок был известен еще в XII в. В Киеве, в тайниках десятинной церкви, при раскопках была найдена точеная миска. В XVI-XVII вв. установка простейшего, так называемого лучкового, токарного станка была доступна каждому рядовому ремесленнику. О местах производства и рынках сбыта деревянной точеной посуды в XVI - начале XVII в. дают большой материал приходно-расходные книги, таможенные книги, акты и описи имущества монастырей. Из них видно, что выработкой деревянной токарной посуды занимались оброчные крестьяне Волоколамского, Троице-Сергиев-ского, Кирило-Белозерского монастырей, ремесленники Калужской и Тверской губерний, посадские люди Нижнего Новгорода и Арзамаса. К концу XVIII в. производство деревянной токарной посуды стало массовым. Русские ремесленники создали поистине совершенные формы: ставцы, ставчики, братины, блюда, чаши, кубки, чарки, стаканы.

Из индивидуальной посуды самым распространенным был ставец - глубокий сосуд наподобие чаши с плоским поддоном и объемной крышкой. Некоторые из них имели фигурные рукояти. Ставцы были разной величины: ставы, ставцы и ставчики. Ставцы и ставчики применялись как обеденная посуда. Ставы большие служили хранилищем для посуды меньшего размера и хлебных изделий. Праздничный стол украшали братины, блюда, тарели, кубки, чарки, стопы. Братину - сосуд шарообразной формы среднего размера с небольшой шейкой сверху и немного отогнутым наружу венчиком всегда делали на поддоне. Братина служила для подачи на стол напитков. На блюдах и тарелях с широкими краями, плоскими бортиками и круглыми поддонами или рельефами подавали на стол пироги, мясо, рыбу, сладости. Диаметр блюд достигал 45 см. Самым распространенным в крестьянской среде типом посуды была чаша - сосуд полусферической формы с прямым венчиком, плоским низким поддоном или небольшим круглым рельефом. У этих чаш отношение высоты к диаметру часто равнялось 1:3. Для устойчивости диаметр поддона делали равным высоте чаши. Диаметр ходовых чаш - 14-19 см. Крупные чаши достигали в диаметре 30 см, а бурлацкие - даже 50 см. Непременной принадлежностью каждого стола была солонка. Точеные солонки представляют собой небольшие вместительные сосуды с низким устойчивым поддоном, с крышкой или без нее. Большой популярностью с XIX в. стала пользоваться хохломская посуда, которую изготовляли в большом количестве в Семеновском уезде Нижегородской губернии (Горьковская обл.). Ее можно было встретить не только в России, но и в странах Востока.

Популярности хохломской посуды способствовали промышленные выставки: в 1853 г. она впервые демонстрировалась на отечественной выставке, а в 1857 г. - на зарубежной. В конце прошлого века ее экспортировали во Францию, Германию, Англию, Северную Америку. На протяжении столетий в этом промысле складывались и совершенствовались определенные типы деревянной посуды, отличающиеся благородной простотой силуэта, строгостью пропорций, отсутствием вычурных, дробящих форму деталей. Современные мастера, используя лучшие традиции прошлого, продолжают выделку деревянной посуды, являющейся одновременно предметами быта и великолепным украшением жилища.

В Горьковской области существует два исторически сложившихся очага промысла - в селе Семине Ковернинского района и в городе Семенове. Семинские изделия - массивные чаши и ковши - выполнены в традициях крестьянской деревянной посуды. Семеновская посуда отличается большей утонченностью, для нее свойственны усовершенствованные формы, затейливые крышки и ручки. Поиски новых видов изделий привели к созданию неизвестных раньше наборов и комплектов посуды. Широкое признание получили столовые и рыбацкие наборы, наборы для кофе и чая, наборы для салата, ягод и варенья, специй. В наборы, а также сервизы обычно входит несколько предметов - до шести чашек, стопок, стаканов, блюдец, большая братина или супница с крышкой, кофейник или квасник, сахарница, сливочник, солонка и перечник. Часто наборы дополняют большие тарели - подносы. В каждый набор обязательно входят ложки - столовые или чайные, для салата, уполовники. Утилитарная в своей основе хохломская посуда отличается пластической выразительностью форм, выгодно подчеркивающей художественные достоинства украшающей ее росписи.

Русские деревянные ложки

Наиболее древняя ложка , видимо, имевшая ритуальное назначение, найдена в Горбуновском торфянике на Урале. У нее вытянутый, яйцевидной формы черпачек и изогнутая ручка, заканчивающаяся птичьей головкой, что придает ей образ плывущей, птицы.В Новгороде Великом существовало много разновидностей деревянных ложек . Особенно обращают на себя внимание ложки с небольшим, как бы приподнятым на гребешке плоским черенком. Новгородские мастера украшали их резьбой и росписью. Орнамент - плетенка, выполненный в технике контурной резьбы, поясками наносился на черенок и обрамлял лопасть. На Русском Севере в XVII в. были известны ложки репчатые вологодского дела, сделанные в Вологодском крае, а также ложки шадровые с костьми, коренные с костками или ложки с присадкой морского зуба, т. е. инкрустированные костью, моржовым клыком.

Русские деревянные ковши

На Руси издавна резали всевозможных форм, размеров и назначений деревянную посуду: ковши, скопкари, ендовы и другие. Сегодня известно несколько типов традиционных русских ковшей: московские, Козьмодемьянские, тверские, ярославско-костромские, вологодские, северодвинские и т. д. Для московских ковшей, изготовлявшихся из капа с красивым рисунком текстуры, характерны чаши четкой, даже изысканной ладьевидной формы с плоским дном, заостренным носиком и короткой горизонтальной рукоятью. Благодаря плотности и прочности материала стенки подобных сосудов часто были толщиной с ореховую скорлупу. Каповую посуду нередко делали в серебряной оправе. Известны ковши XVIII в., достигающие в диаметре 60 см. Козьмодемьянские ковши долбили из липы. Форма их ладьевидная и очень близкая к форме московских ковшей, но они значительно глубже и больше по объему. Некоторые из них достигали вместимости двух-трех, а иногда и четырех ведер. Рукоять плоская горизонтальная с конструктивным дополнением сугубо местного характера - прорезной петлей внизу. Для Козьмодемьянска характерны и малые ковши-черпаки, которые служили для зачерпывания напитков из больших ведерных ковшей. Они преимущественно ладьевидной формы, с округлым, чуть уплощенным дном. Почти вертикально поставленная, идущая от донышка многоярусная в виде архитектурного сооружения рукоять украшена сквозной резьбой, завершающейся изображением коня, реже птицы.

Тверские ковши заметно отличаются от московских и Козьмодемьянских. Своеобразие их заключается уже в том, что они выдолблены из корня дерева. Сохраняя в основном форму ладьи, они больше вытянуты в ширину, чем в длину, из-за чего кажутся сплющенными. Носовая часть ковша, как обычно у ладьевидных сосудов, поднята кверху и заканчивается двумя-тремя конскими головками, за что тверские ковши и получили название «конюхи». Рукоять ковша прямая граненая, верхняя грань, как правило, украшена орнаментальной резьбой. Ковши ярославско-костромской группы имеют глубокую округлую, иногда сплюснутую ладьевидную чашу, края которой немного загнуты внутрь. В более ранних ковшах чаша поднята на невысокий поддон. Рукояти их вырезаны в виде фигурной петли, носик - в виде петушиной головки с острым клювом и бородкой. Вологодские ковши-налевки предназначены для зачерпывания напитков из больших ковшей-скопкарей. Для них характерна ладьевидная форма и круглое сферическое дно, их, как правило, подвешивали на большой ковш. Рукояти в форме крючка украшали прорезным орнаментом в виде уточек.

На Русском Севере из корня дерева вырезали ковши-скопкари. Скопкарь представляет собой ладьевидный сосуд, подобный ковшу, но имеющий две рукояти, одна из которых обязательно в виде головки птицы или коня. По бытовому назначению скопкари делятся на большие, средние и малые. Большие и средние - для подачи напитков на стол, малые - для индивидуального пользования, подобно малым чаркам. Северодвинскиескопкари также резали из корня. Они имеют четкую ладьевидную форму, рукояти, обработанные в виде головки и хвоста водоплавающей птицы, да и всем своим видом они напоминают водоплавающую птицу.

Наряду с ковшами и скопкарями украшением праздничного стола были и ендовы или «яндовы». Ендова - невысокая чаша с носком для слива. Большие ендовы вмещали до ведра жидкости. Известны тверские и северодвинские их варианты. Лучшие тверские ендовы вырезаны из капа. Они представляют собой чашу на поддоне овальной или кубической формы с носком-сливом в виде желоба и рукояткой. Ендова северодвинского типа имеет форму круглой чаши на низком поддоне, со слегка отогнутыми краями, с полуоткрытым носком в виде желобка, иногда фигурно вырезанного. Рукоятка встречается очень редко. Первоначальная обработка описанных предметов производилась топором, глубину сосуда выдалбливали (выбирали) теслом, затем выравнивали скобелем. Окончательную внешнюю обработку производили резцом и ножом. Образцы русской деревянной посуды демонстрируют высокое мастерство, выработанное не одним поколением народных мастеров.

В настоящее время ковши-черпаки и настольные ковши являются одним из излюбленных видов художественных изделий из дерева. Архангельские мастера, сохраняя традиционную основу северорусского ковша, предпочитают не лакировать бархатистую, чуть тонированную в серебристые или светло-коричневые тона поверхность древесины. Мастера подмосковного хотьковского промысла создали собственный образ современного ковша, ковша-чаши, ковша-вазы, украшающего праздничный стол. Для них характерна мощная пластика форм, необычная, поблескивающая внутренним светом, приятного тона поверхность.

Технико-технологическая карта

русская кухня овощные щи

Название: Овощные щи со сметаной

Выход: 180г 180г

Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Органолептические показатели: Цвет супа - светло-желтый, консистенцияовощей - мягкая, вкус в меру кислый, запах овощной.

Температура подачи первого блюда +75 С.

Заключение

Существует выражение: всё новое - это хорошо забытое старое. В течение веков множество поколений наших предков пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству. И тогда не придется ломать голову над созданием оригинальных, но подчас сомнительных рецептов.

Список литературы

1) http://ru.wikipedia.org/wiki/Русская_кухня

2) «Русское застолье. 1000 блюд». Москва «Колос» 1996г

Размещено на Allbest.ru