Расчет овощного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет овощного цеха



Содержание

1. Вступление

2. Технико-экономическое обоснование

3. Расчетно-пояснительная часть:

3.1 Характеристика проектированного предприятия

3.2 Характеристика и назначение цеха

3.3 Состав производственной программы цеха и расчет сырья

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.6 Расчет и подбор оборудования

3.7 Расчет количества сотрудников цеха

3.8 Расчет площади цеха

3.9 Организация труда в цеху (организация графика выхода)

4. Выводы

5. Литература

6. Графическая часть



1. Вступление

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.



2. Технико-экономическое обоснование

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

- необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.



3. Расчетно-пояснительная часть

3.1 Характеристика проектированного предприятия

Столовая при педагогическом университете им. П.Г. Тычины располагается в городе Умань, ул. Садовая 2.

Столовая - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев.

Таблица 1. Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Столовая
2. Год пуска	1930
3. Ассортимент продукции	холодные блюда 4, первые блюда 2, вторые блюда 5, сладкие блюда 2, напитки 4, мучные и кондитерские изделия 3.
4. Контингент посетителей	Студенты, Преподаватели
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета	Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения
6. Количество мест	160 мест
7.Форма организации производства	Предприятие с полным производственном циклом
8. Режим работы	10.00- 17.00
9. Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 10.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.



3.2 Характеристика и назначение цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

3.3 Состав производственной программы цеха и расчет сырья

Производственная программа включает в себя:

- Составление таблицы и графика загрузки зала

- Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

- Составление расчетного меню

- Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:



,

где: Nч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

N10-11=160*2*30/100 = 96

N 11-12=160*2*30/100 = 96

N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120

N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360

N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240

N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120

N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
	10-11	2	30	96
	11-12	2	30	96
	12-13	2,5	30	120
	13-14	2,5	90	360
	14-15	2,5	60	240
	15-16	2,5	30	120
	16-17	2,5	30	96
Итого посетителей за день:	1128

Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:

,где

Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

NД=?Nч=1128

Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч - количество посетителей за час.

К1=96/1128=0,085

К2=96/1128=0,085

К3=120/1128=0,106

К4=360/1128=0,319

К5=240/1128=0,213

К6=120/1128=0,106

К7=96/1128=0,085

На основании данных таблицы строим график загрузки зала (Приложение 6.1).

,

где:Nmax - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы

Nmax/t=360/7=51

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:



n = Nд m = 1128 * 3 = 3384,

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Всего - 3384 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии.

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное принятое
1. Холодные блюда	20	677	670
2. Первые блюда	25	846	854
3. Вторые блюда	35	1184	1180
4. Сладкие блюда и горячие напитки	20	677	680
ИТОГО:	100	3384	3384

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1



Таблица №3.1 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 1128 чел.
			л/кг/шт	в порция
1. Холодные напитки	л	0,04	45	225
2. Мучные изделия	шт	0,3	340	340
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	68

3.4 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков - 2 и мучных изделий - 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд	Количество блюд
		Холодные блюда и закуски
128	35/75/15	Сельдь с картофелем и маслом	100
95	150	Салат рыбный	100
97	150	Салат мясной	100
59	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	100
		Первые блюда
170	500	Борщ с капустой и картофелем	426
187	500	Щи из свежей капусты с картофелем	428
		Вторые блюда
488/694	100/150	Рыба жареная с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка с капустой тушеной	200
591/694	325/150	Гуляш с пюре картофельным	200
636/798	427	Голубцы с мясом и рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски с пюре картофельным	200
325	250	Грибы с картофелем	180
		Сладкие блюда и горячие напитки
900	150	Мусс лимонный	170
915	300	Суфле шоколадное	170
943	200/15	Чай с сахаром	170
948	100	Кофе черный	170
		Холодные напитки
1008	200	Напиток «Лимонный»	100
1010	200	Напиток «Яблочный»	125
		Мучные изделия	170
513	42	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное «Чайное»

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 5:

Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков

№	Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18
			Коэффициент пересчёта
			0,085	0,085	0,106	0,319	0,213	0,107	0,085
			Кол-во блюд, реализуемых в течение часа
1	Салат из свежих помидоров и огурцов	170	15	14	18	55	36	18	14
2	Салат рыбный	100	9	9	10	32	21	11	8
3	Салат мясной	100	9	9	10	32	21	11	8
4	Сельдь с картофелем и маслом	100	9	9	10	32	21	11	8
5	Ряженка	100	9	9	10	32	21	11	8
6	Варенец	100	9	9	10	32	21	11	8
7	Борщ с капустой и картофелем	428	36	36	45	137	91	46	37
8	Щи из свежей капусты с картофелем	426	36	36	45	135	91	46	37
9	Грибы с картофелем	180	15	15	19	57	39	20	15
10	Рыба жареная с картофелем пюре	200	17	17	21	64	43	21	17
11	Поджарка с капустой тушеной	200	17	17	21	64	43	21	17
12	Гуляш	200	17	17	21	64	43	21	17
13	Голубцы с мясом и рисом	200	17	17	21	64	43	21	17
14	Котлета по-киевски	200	17	17	21	64	43	21	17
15	Мусс лимонный	170	15	14	18	55	36	18	14
16	Суфле шоколадное	170	15	14	18	55	36	18	14
17	Чай с сахаром	170	15	14	18	55	36	18	14
18	Кофе черный	170	15	14	18	55	36	18	14
19	Напиток «Лимонный»	100	9	9	10	32	21	11	8
20	Напиток «Яблочный»	125	11	11	13	40	27	13	10
21	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170	15	14	18	55	36	18	14



3.6 Расчет и подбор оборудования

Таблица 6. Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
- сортировка и мытьё овощей	Моечные ванны
- очистка овощей	Моечные ванны; картофелечистка
- нарезка овощей	Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

где Т - продолжительность работы цеха,

ny - условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

зф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),



1,1/8 = 0,1(овощерезка),где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

т = зф / зУ

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 8.

Таблица 7 Расчет механического оборудования

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэф. Использования машины	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Очистка овощей	211,58	МООЛ- 125	125	6	8	0,2	1
Нарезка овощей	387	МПР - 350	100…350	6	8	0,1	1

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

где N -- число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст -- длина принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200600870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500600870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / (рК ц), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

где G -- масса продукта, кг;

р -- объемная плотность продукта, кг/дм3;

К -- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

ц -- оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

ц = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т -- продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц -- продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст,

где Vст -- вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванн сводится в таблицу 9:



Таблица 8. Расчет ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Емкость ванны, л
Картофель очищенный	158	0,65	0,8	6	50
капуста	135	0,5	0,8	6	55

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800800870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.7 Расчет количества сотрудников цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 6.

Таблица 9. Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование продукта	Количество, кг	Норма выработки на 7-часовой рабочий день	Количество работников
1	Картофель	211,58	275	0,7
2	Капуста	168,6	1100	1,3
3	Морковь	17,08	275	0,05
4	Лук	47	180	0,2
5	Свёкла	42,8	340	0,1
6	Репа	8,52	1600	0,01
Итого:	2,36

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1*K1

Где N2 - общее количество работников цеха;

N1 - расчётное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.8 Расчет площади цеха

Таблица 10. Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:	6,91



Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/?,

где ? - коэффициент использования площади (? =0,35);

S - площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м.Принимаем площадь овощного цеха 25 м. План цеха представлен в приложении 6.2.

3.9 Организация труда в цеху (организация графика выхода)

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Ээф = [ К - (П + В)]•Тсм,

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены (8 часов).

Произведём расчёт на Август 2010 года.

Ээф = [ 31 - (0 + 9)]•8 = 176

Составляем график выхода на работу поваров овощного цеха на май 2011 года в виде таблицы (Приложение 6.3).



4. Выводы

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном уманские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек. Площадь овощного цеха составляет 25 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.



Список литературы

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

овощной цех производственная программа меню



6. Графическая часть



Размещено на Allbest.ru