Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

на тему: «Характеристика сырья для хлебного производства: мука, рожь, молоко, пряности»

План

Задание 1. Какое значение имеют белки муки. Строение и свойства белков муки

Задание 2. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Их характеристика. Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки

Задание 3. Применение молока и молочных продуктов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Свойства, хранение и подготовка к производству. Каково значение лактозы при производстве хлеба

Задание 4. Пряности. Характеристика, подготовка и применение в производстве

Задание 5. Заменить 10 кг меланжа яичным порошком. На сколько при этом изменится дозировка воды при замесе теста

Список использованной литературы

Задание 1. Какое значение имеют белки муки. Строение и свойства белков муки

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2 - 3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Наибольшее значение имеют белки мукиглиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.

Впшеничной муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимого белка 8,7%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия.

Проламины пшеницы и ржи называются глиадннами, проламиныячменя - горденном, проламин кукурузы -зонном, а глютелин пшеницы -глютепином. Следует учитывать, что альбумины, глобулины, гтроламины и глютелины- не индивидуальные белки, а только белковые фракции, выделяемые различными растворителями.

Технологически роль белков муки в приготовлении хлебных изделии очень велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. В строении белковых мицелл различают первичную структуру (полипептидные цепи аминокислотных остатков), вторичную (спиральные цепочки полипептидных нитей) и третичную, образованную возникновением различных связей между боковыми цепочками полипептидных нитей. За счет таких связей спирали полипептидных цепей свертываются в компактную глобулу. Особое значение придается дисульфидным связям (-S-S-), которые возникают между полипептидными цепями со свободными сульфгидрильными группами (-SH).

От соотношения дисульфидных и сульфгидрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной.

При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.

Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20 - 30 %. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в широких пределах (16 - 35%). Сырая клейковина содержит 30 - 35 % сухих веществ и 65 - 70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80 - 85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки.

В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%),пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в крепкой.

Белки ржаной муки. По аминокислотному составу н свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36% от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10 - 14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они быстро набухают при смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.

Задание 2. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Их характеристика. Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки

Зерно ржи содержит витамины группыВ (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Содержание тиамина в различных сортах ржи колеблется от 4,18 до 7,80 мг/кг, рибофлавина - от 1,10 до 1,87 мг/кг и никотиновой кислоты - от 4,1 до 13,4 мг/кгс.в.

Ржаной хлеб выпускают следующего ассортимента: из обойной ржаной муки - ржаной простойформовой и подовый, заварной формовой, московский штучный в специальной упаковке, заварной любительский, поступающий в продажу в виде ломтиков, завернутых в целлофан; из обдирной муки - формовой и подовый; из сеяной - пеклеванный и витебский. Много сортов хлеба выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки -украинский (ржаная обдирная и пшеничная обойная), бородинский (ржаная обойная и пшеничная II сорта), минский и рижский (ржаная сеяная и пшеничная I сорта) и др.

В табл. 1 приведен состав витаминов в ржаном хлебе из обойной муки в % по JI. Я. Ауэрмана, В. Ф. Пашовкина, Е. В. Беликовой, Н. И. Зайцевой и О. Н, Пушкинской.

белок мука рожь молоко хлебопечение

Таблица 1. Витамины в мг на 100 г

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуетсяамилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе (ГОСТ 9404-60); изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

По методике ГОСТ 9404-60 автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных длявоздействия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки поручил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения. Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной- 155 с.

Ряд работ исследователей показал, что для оценки хлебопекарных свойств муки можно с успехом использовать определение изменения вязкости водно-мучной суспензии.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста. Значительноповышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковыхвеществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Рассмотрим, как определяются хлебопекарные свойства ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят от состояния крахмала, активности ферментов, действующих на крахмал, и степени изменения крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба. Наиболее глубокие изменения происходят в период выпечки, когда крахмал клейстеризуется, а активность этих ферментов возрастает.

Фермент муки (3-амилаза, разлагающий крахмал до сахара (мальтоза), наиболее активен при температуре 49-54 °С, при 70 °С практически инактивируется. Фермент а-амилаза, гидролизующий крахмал до декстринов, наиболее активен при температуре 60-70 °С и инактивируется при 85 °С.

Таким образом, активность ферментов и податливость крахмала к их действию при повышенной температуре имеют большое значение, и это положено в основу большинства автолитических методов анализа качества ржаной муки: автолитическая проба (ГОСТ 9404-60), показатель вязкости Кжи др.

Нормы содержания водорастворимых веществ, определяемых по автолитической пробе, содержатся в ГОСТЕ 9404-60.

Показатель вязкости Кж характеризует глубину погружения конусообразного тела пенетрометра АР-4/1 или АР-4/2 в клейстеризованную смесь муки и воды под действием электроконтактного прогрева.

Тесто (смесь муки и воды) из ржаной обойной муки готовят влажностью 70 %, из обдирной 69, из сеяной 68 %.

При экспресс-выпечке ржаная мука удовлетворительного качества дает шарик правильной формы, без подрывов, корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой. Содержание сухих веществ в мякише хлеба 23-28 % на СВ.

Ржаная мука с повышенной автолитической активностью дает шарик с более плоской нижней корочкой, с подрывами, верхняя корочка несколько зарумянена, мякиш липкий, темный. Содержание водорастворимых веществ в мякише более 28 % на СВ.

Задание 3. Применение молока и молочных продуктов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Свойства, хранение и подготовка к производству. Каково значение лактозы при производстве хлеба

На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется молоко, сливки и сметана, а также натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.

В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13 - 95% сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это создает возможность улучшить использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.

Рассмотрим особенности хранения и подготовки молочных продуктов.

Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре; чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения.

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 месяца со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0° С до 10 "С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 месяца со дня выработки.

Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч.

Хранение замороженного творога при температуре не выше -18° С не должно превышать 4 месяца, при температуре не выше 25° С - 6 мес.

При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.

При подготовке к использованию в производстве молоке переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30 °С до влажности натурального молока (па 100 г сухого молока 700-800 мл воды) при помешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Согласно рецептуре эмульсию рекомендуется готовить из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Молочная натуральная сыворотка перекачивается из автоцистерн в специальные емкости с охладительной рубашкой. Кислотность и температуру поступающей и перерабатываемой сыворотки необходимо систематически контролировать.

Сыворотка содержит молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки и другую микрофлору, вызывающую гидролитические и бродильные процессы в продукте. Кислотность сыворотки может служить показателем изменения содержания лактозы. При кислотности 100 °Т содержание лактозы снижается примерно на 20 % от исходного. Для снижения скорости закисания температура поступающей на завод сыворотки должна быть не выше 18-20 °С, в противном случае ее необходимо переработать за короткий срок. Нарастание кислотности в хранящейся сыворотке прямо пропорционально повышению ее температуры и составляет за 1 час (в °Т) при температуре в массе сыворотки 16-18° - 0,4; при 22-23 °С- 0,9 и при 29-32 °С - 1,4.

Практикой доказано, что натуральную молочную сыворотку на хлебозаводе следует хранить не более одних суток. На некоторых предприятиях сыворотку консервируют, добавляя поваренную соль по способу МТИППа. Соль прекращает рост дрожжей и молочнокислых бактерий и сохраняет качество сыворотки на 4-5 сут при температуре 28-30 °С.

Для контроля правильности консервирования сыворотки солью проверяют ареометром плотность смеси и определяют концентрацию в ней соли по специальной таблице. Содержание соли (в % к массе соленой сыворотки) учитывается при расчете производственной рецептуры.

Сгущенная молочная сыворотка, поступившая во флягах, должна храниться при температуре не более 8 °С до 10 суток. Линию эксплуатации сыворотки необходимо обрабатывать не реже одного раза в сутки, промывая холодной и горячей водой, а затем пропаривая.

Задание 4. Пряности. Характеристика, подготовка и применение в производстве

Применение пряностей в хлебопечении довольно ограниченно. В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

В производстве мучных кондитерских изделий - кексы, бисквиты, пряники и т.п. - применяются главным образом гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, мята перечная, шафран и др.

Рассмотрим наиболее часто используемые пряности.

Кориандр - это семена одноименного однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели кориандра

Допускаются заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин - это высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения.В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.Физико-химические показатели качества тмина приведены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества тмина

Плоды аниса должны быть зрелыми, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного растения - 8%, массовая доля сорной примеси до 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.Массовая доля влаги для корицы в палочках не более 13,5%, для корицы молотой не более 12,5%.

В хлебопечении применяется мак масличный одного типа - голубой. Массовая доля влаги не менее 11,0%, массовая доля сорной и масличной примесей не более 15%. Семена мака должны быть непроросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака. Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов мешки по ГОСТ 18228 и ГОСТ 19317.

Ванилин (ГОСТ 16599) представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин растворяется в воде при температуре 80° С в соотношении от 1:20 до 0,25:20. Температура плавления ванилина 80,5-82,0° С. Ванилин доставляется на предприятия в полиэтиленовых мешках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-0,50 кг.

Арованилонимеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции - это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления - 73-74 градусов.

При изготовлении хлеба обычно применяют один какой-нибудь вид пряности. Дозировка пряности, но действующим рецептурам установлена в процентах к весу муки, расходуемой на выпечку хлебных изделий.

Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0-2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0-2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручнуюна столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Задание 5. Заменить 10 кг меланжа яичным порошком. На сколько при этом изменится дозировка воды при замесе теста

Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. То есть при замесе теста используется 10 кг меланжа + 10 литров воды.

1 кг яичного порошка (альбумина) эквивалентен 3,6 кг столовых яиц или 3,6 кг меланжа. Яичный порошок (альбумин) перед использованием растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). То есть при замесе теста используется 1 кг * 10 кг /3,6 кг = 2,78 кг яичного порошка и 2,78 кг * 1 литр / 0,12 кг = 23,17 литров воды.

То есть дозировка воды при замесе теста увеличится на 23,17 - 10 = 13,17 литров воды.

Список использованной литературы

1. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 416 с.

2. Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. - М.: Пищепромиздат, 1969.

3. Материалы сайта «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ. Технология хлебопечения» http://www.russbread.ru.

Размещено на Allbest.ru