Асортимент i технологія приготування страв загального призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Асортимент і технологія приготування страв загального призначення

Вступ

Крок за кроком поступово відродився реальний рестораннй ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, атакож конкуренції. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює рестораннй ринок. Збільшилася кількість ресторанів та іиших підприємств громадськогохарчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропоновапих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорішю змінився підхід до складания асортименту меню і карт рєсторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини постійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти пєвні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному нопиту різних верств населення.

Відроджуються національпі кулінарні традиції й культура. Його величпість Споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацієюкерівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити план за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні иайважливішими є його професійпі якості, тобто вміння грамотно й ефективпо проводити комерційну діяльиість ресторану, забезпечити високу якість продукції та високийсервіс обслуговування.

Порівняно з «радяиськими» одіозпими ресторанами, що вирізнялися ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідомо мають вищу якість обслуговуваиня, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. Нові умови й нові обставшш поставили неред рестораторами завдаппя боротьби за споживача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Рестораннй бізнес структурується, сьогодпі иа ресторанному ринку з'явилися дизайиери, постачальпики обладнаппя, продуктів харчувашія і папоїв. Водпочас посилився коптроль з боку державиих органів (санепідемнагляду, пожежників і иодаткових оргапів). Зросла конкуренція серед ресторапів, у иих з'явилися нові критерії якості продукції і послуг.

Тому пропонуємо вашій увазі асортимент і приготування страв загального призначення.

Асортимент i технологія супів

Супи сприяють збудженню апетиту й активують діяльиість травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збагачують супи вітамінами й міііеральними речовинами. У складі щільної частипи супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повнні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить500, 400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють на гарячі й холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів на бульйоиах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способом приготування на супи заправпі, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією.

Співвідношення щільиої й рідкої частину заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу становить бульйон, а щільну частину - гарнір, маса якого20…75 г., коли його подають окремо на пиріжковій тарілочці. Маса гарнірів, що подаються в бульйоиі (шматок риби, пельмені тощо), більша (100…175 г. на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняио-літиій неріод їх подають холодними, а в осінньо-зимовий - холодними й гарячими.

Загальна технологічна схєма виробництва супів має такі операції: механічна куліиарна обробка продуктів, підготовка окремих комнонентів, з'єднагшя їх у иевній послідовіюсті з рідкою основою супу, доведеішя до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подавання готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими до 75°С. Холодні суии зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14°С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в суиах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправиі, шореподібні й прозорі зберігають при темиературі 75°С не більше 2…3 год. Супи заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5…0,7 год.

Супи на бульйонах і відварах

Бульйони варять із кісток, м'яса і кісток, сільськогосподарської птиці, риби; використовують також відвари з овочів, грибів, бобових і макаронних виробів.

СУПИ ЗАПРАВНІ

Характерна риса супів цієї групи - наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасеровапе томатне пюре, іноді щі й борщі заправляють борошняним пасерувапням. При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина суиу набуває властивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні властивості перших страв під час зберігання їх на мармітах погіршуються, тому технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють доготування нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання - відповідати виду супу й зберігатися протягом усього пєріод реалізації. Занах, колір і смак супів - характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.

Підготовка компонентів

На підприємствах ресторашюго госгюдарства, що працюють а сировииі або овочевих напівфабрикатах, готують такі компоненти.

Бульйони. При варінні м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідношенням окремих речовии і оргаиолептичних властивостей.

М'ясний бульйон містить більше екстрактивиих речовин і мінеральиих солей, ніж кістковий, але менше жиру й азотистих речовин, основну масу яких становить глютин. Рибинй бульйои за співвідіюшенням окремих компонептів має проміжне положегшя.

Частини яловичини варять 2…2,5 год, а баранини й свинини - 1,5…2 год. Готовність м'яса визначають проколюваиням кухарською голкою. Зварене м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розбиранні свіжої та свіжозаморожегюї риби. Для бульйонів використовують голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі

Зварені бульйони проціджують.

Грибний бульйон (відвар) готують переважію із сушених грибів.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої консистенції вводять пшеничне борошно не нижче 1-го ґатунку, пасероване без жиру. Борошно нагрівають, потім охолоджують, розчиняють невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують, проварюють5…10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5…10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифіковаиий крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле коріиия (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовиості заввишки не більше 40 мм, додаючи 15% жиру.

Для пасерувагшя використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхиі бульйону в процесі варіння.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольпиків огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видалення насінин нарізають і принускаіоть у бульйоні 15 хв; у супи кладуть наприкіиці варіння.

Буряк тушкований. Подрібпений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15…20% маси буряка), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20…30 хв (молодий буряк) до 1…1,5 год.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жиром видаляється лікотин і жир забарвлюється в червогю-жовто-гарячий колір. Томатну пасту перед пасеруванпям розчиняють дворазовою кількістю води.

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, круіюю, бобовими й макароішими виробами; супи з макаронпими виробами, домашиьою локшиною, круноіо й бобовими; солянки. У кожної із цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізання ово'чів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шашками, брусочками відновідио до форми іиших продуктів: наприклад, у круп'яні супи овочі краще иарізати кубиками, а в суни з локшигюю - соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовиість закладання визначається тривалістю варіиня окремих компонентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршується смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, потім нагріваніія зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні.

Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшеппя продуктів рослинного походження, тому в бульйон спочатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до нейтральної, і доводять їх до готовності, а наприкінці варіння кладуть квашену капусту або солоні огірки

Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і ріпу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або промивати підсоленою водою.

З деяких продуктів виходять відвари темні (квасоля кольорова однотонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За 5…10 хв до закінчення варіння в супи додають спеції - лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі зі шпинату - лимопну кислоту, а в розсольпики при необхідності - прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл.

Зварені супи витримують 10…15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подаванні супу в тарілку або супову миску кладуть іюдрібнені шматки м'яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гарячим бульйопом; наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посиііають иодрібненою зеленню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

У борщі для поліпшення їхнього кольору можна додати бурякову фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк заливають водою чи бульйоном у сиіввідноніениі 1:2, додають оцет, доводять до кипіиня, після чого настоюють 20…30 хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибиому й овочевому відварах. Основпа складова частина борщів - буряк. Для літпього борщу використовують не тільки коренеплоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, ще входять болгарський перець і шник, розтертий із часпиком (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часпиковим соусом (часник, розтертий із сіллю, змішують із олією і холодгюю кии'яченою водою).

Борщ зелений готують із картоплею, щавлем, шпинатом (припущеними порізно) і квасолею. Перед подаванням у нього кладуть яйце.

Щі. У рецептуру щів обов'язково входить капуста (свіжа чи квашена) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне пюре, ріпу. Перед подаванням у тарілку кладуть часточку вареного яйця, наливають щі, додають сметану й иосипають зеленню петрушки та кропу.

Розсольники. Обов'язковою складовою частигюю цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, пасеровану цибулю і біле коріння додають у розсольники трохи більше, ніж в інші супи. Частину цибулі ріпчастої можна замінити пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв і додають до супів наприкінці варіння. При обчищенні грубої шкірки й видаленні насінин норму закладання солоних огірків (за брутто) збільшують.

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами. Картопляпі супи комбінуються за смаком з найрізноманітнішими продуктами. їх можна готувати як на бульйонах (м'ясо-кістковому, із птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, з бобових і макарониих виробів). Суии готують зі свіжими помідорами або томатним шоре і без них. Форма нарізання картоплі (часточки, кубики, брусочки) має поєднуватися з формою парізання інших складових у суии продуктів.

У супи картопляні з крупами, бобовими, макаропними виробами томатне пюре не додають.

Юшки з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими. Ці юшки варять на кістковому і м'ясо-кістковому бульйонах з яловичипою, барапиною, телятиною (грудинка), пельменями або галушками, із крупою і м'ясиими фрикадельками, індичкою, куркою, субиродуктами птиці, м'ясними коисервами, свіжими або сушеними грибами. Юшки з бобовими рекомепдується готувати зі свининою, сирокоиченим окостом, копченою корейкою й грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх иідварюють невеликими порціями.

Солянки. їх готують на бульйоиах - м'ясному, рибиому, із птиці та грибному відварі. Всі передбачепі за рецеитурою продукти - м'ясо, птицю, рибу, сосиски - відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивпими речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострнм специфічиим смаком, тому що до солянок входять солопі огірки, каперси, маслипи, оливки, лимоп.

Солянки з підготовлеиих продуктів можна приготувати швидко, тому ці супи подають переважпо як замовлені страви.

У солянку домашню додають картоплю. Солянку по-ленінградському готують без томату (із сосисками, окістом, гускою).

При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у бульйон порціонними поперєдньо обжареними шматками і проварюють. Сільськогосподарську птицю й пернату дичипу в солянки із птиці можпа класти підсмаженою. Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів.

Капусняки. Капусняк запорізький готується у такий спосіб: варять картоплю в бульйоиі до напівготовпості, додають капусту, пшоно й варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності кладуть пасеровапі цибулю і коріпня, сіль, сало, розтерте із часпиком і зелештю, заправляють чорним иерцем і лавровим листом. Подають зі сметапою.

СУПИ-ПЮРЕ

Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-пюре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні.

Загальна схема пршотування супів-пюре:

Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до його складу, мають бути доведені до готовності й подрібнені.

Найбільш популярні супи-пюре з діючого Збірника рецептур є «збірним образом» протертих супів, відомих у міжнародній кулінарній практиці як біски, супи велюте, супи-креми, пюре.

Супи-пюре готують із різиих видів сировини: овочів, бобових, дичини. Піддані тепловій обробці й протерті продукти розводять бульйоном або молоком і заправляють вершковим маслом.

Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки - варіння, припускаііия, обсмажування - залежно від смакових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм'якшення

Доведені до готовності продукти перетворюють на пюреподібну масу. Для цього їх пропускають крізь протиральну машину. Птицю, дичину, печінку подрібшоють за допомогою м'ясорубки, а потім пропускають крізь протиральиу машину або для цього використовують блендер.

Для овочевого супу-пюре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів.

Для приготування рідкої основи супу борошяну пасеровку (жирову) розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводився до готовності основний продукт. Усе проварюють. У результаті клейстеризації крохмалю утворюється глевка рідка основа супу. її проціджують і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія й частки протертої маси не осідають на дино при паступному зберігагші супу на марміті.

У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна заміпяти рисом.

Після з'єднання рідкої основи супу з подрібнегшм продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідгюї маси й обов'язково кип'ятять.

Смак і консистенцію супу-пюре можиа поліпшити, додавши наприкінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзои, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзоном супи не кип'ятять, тому що внаслідок денатурації й осідання білків може порушитися однорідність копсистенції супу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюючи сметаною. Їхня жирна консистенція надає структурі стабільиості при нагріванні (на відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вони надають суну густоти й приємного блиску. їх також використовують

для прикрашання супу. Йогурт має меиш стабільгшй склад і може зсідатися, тому його не варто доводити до кипіння. У йогурт також доречно додати нарізаний кріп, м'яту для поліпшення смаку й аромату. Нерідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир.

Перед подаванням суп наливають у іюрціонну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частини неподрібгіеного основгюго продукту (наприклад, суцвіття цвітної капусти в суп-пюре із цвітгюї капусти), якщо гарнір передбачений рецептурою.

Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для сунів-пюре грінки роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре

Супи-пюре з овочів і грибів. Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби принускають, решту овочів варять. Перед закінчеиням варіння додають пасеровані цибулю, коріння і доводять усе до готовності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують із рідкою основою. Суии заиравляють і подають із грінками, як зазначено вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи й бобові вироби розварюють, додаючи наприкінці варіиня пасеровані цибулю і коріиия, і протирають разом з відваром. Супи з бобових ие заправляють льєзоном. Як гарнір можна використовувати частипу непротертої крупи.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушкують до готовиості, птицю варять. Розм'якшеиі продукти пропускають спочатку крізь м'ясорубку, а потім крізь протиральну машину. Далі супи готують за загальною схемою.

Біски. Біск - це густий пюреподібнин суп з раків, лобстерів, крабів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але класичиий - французький рибний суп по-марсельському, що готують із різних середземноморських риб.

Креми - протерті супи, які зазвичай готуються на основі відвареного у иідсоленому молоці рисового борошна, різгшх круп і вівсянки.

Суп-крем з рису. У молоко додати прянощі й довести до кипіння на повільному вогні. Заварити рисове борошно, попередньо розвівши його в холодному молоці. Додати вершки і кип'ятити 20 хв на повільпому вогні та процідити.

Суп-крем із грибів готують з протертими грибами і супом-кремом з рису.

Крем «Дюбарі» готують із цвітпої бланшоваіюї капусти, злегка обсмажують із пореєм, борошпом, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм'якшешш, видаляють букет, подрібнюють і заправляють вершками.

Велюте - це протерті сугш, які вирізпяються тим, що їх зазвичай заправляють яєчпими жовтками, змішапими з декількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл вершків на 1 л супу), вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

СУПИ ПРОЗОРІ

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони - кістковий, рибний, із птиці - є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г., а в бульйонних чашках - 300 г. на порцію.

Технологія прозорих супів:

Прозорі, або прояснені, бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для прояспення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому об'єму бульйон перемішують, а гютім нагрівають. При нагрівагші білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйоні частки, завдяки чому він стає ирозорим.

Бульйон м'ясний. 3 яловичих кісток варять бульйон за традиційною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі спинним мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини входять холестерин, лецитини, кефаліни, цереброзиди та сфіигомієліни, присутність яких иесприятливо впливає на прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять так зване відтягувания. А отже, котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, заливають холодною водою при рідииному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухонну сіль і пастоюють на холоді 1…2 год. Готовність відтягувапня визиачають за зміною кольору: січене м'ясо стає сіруватим, а водна витяжка - червоиою. При настоюваниі з иодрібненого м'яса екстрагують водо- і солерозчинні білки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м'язової тканини. Наприкінці настоюваппя у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Щоб надати м'ясному прозорому бульйопу коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно-коричневого забарвления.

Після варіння бульйон охолоджують до 50…60°С, потім невеликою його кількістю розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим бульйоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і нроварюють при слабкому кипінні доти, доки відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речовинами (екстрактивними, глютином), що иерейшли в нього з відтяжки. 3 готового м'яспого бульйоиу знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м'ясний бульйон має бути коричневого відтінку і з приємним ароматом.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщик, додаючи у відтяжку нарубані кістки дичини або свинокопчення, а також нашаткований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малинове забарвлення.

Рибний бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (коріиь).

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п'ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю.

На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, помідорами, нарізаними часточками, і шматками філе судака) і юшку рибальську (з цілими картоплинами, цибулею голівками, петрушкою тоненькими кружечками і шматками філе судака або миия). У готову уху кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птиці. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготуваиия прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичиии, але в остаппьому випадку роблять відтяжку із подрібпепих кісток дичини (для падаштя аромату дичини).

Бульйон з курей або індичок можна нриготувати і без прояснегння.

Бульйон із птиці, так само як і рибний, має бути жовтуватого кольору із блискітками жиру на пооверхні.

Улітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорсткі вимоги висуваються до прозорості бульйонів. М'ясний бульйон має бути ретельно знежирений, світлокоричпевого кольору, а із сільськогосгюдарської птиці й риби - бурштинового кольору та з блискітками жиру. Запах і смак яскраво виражені.

Асортимент і технологія гарнірів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з'єдиують із бульйоном у порціошгій мисці безпосередиьо перед подаваиням.

До гарнірів иершої групи належать різні грінки, кулеб'яки, роз рягаї, пироги й пиріжки із дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечеиі кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої груии належать борошняні вироби, круни, яйця, м'яспі й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої груни до іюдавапня зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.

Гарніри із круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашшо й промислового виробництва, пельмені, галушки борошняиі або манні. Всі нерелічені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйоном. Рис. відкидний зберігають без бульйону на водяпій бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготуваигія рису запечеіюго до відвариого рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатиу пасту, масло, сіль і все перемішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або на листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають ужаровій шафі.

Гарніри з м'яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси, приготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралуни. Широко розповсюджені різні омлети (патуральиий, з морквою, шпипатом, томатом, зелеиим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочів. 3 бульйонами подають суцвіття відвареної в підсоленій воді цвітної та брюссельської капусти, иарізану часточками з головкою савойську каиусту, голівки спаржі, нарізані брусочками від-

варні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші із зелеиим горошком, цвітною капустою тощо.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на цільному або розведеному водою молоці.

Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).

Супи варять із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, «Гєркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, ириготовленими на підприємствах ресторашюго господарства (локшиною домашньою, галушками), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, иореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступиого: у молоко, доведене до киніння, кладуть піддані механічній кулінарній обробці продукти й варять їх до готовності, додаючи наприкінці варіння сіль і цукор. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із дроблених круп і овочів, які швидко розварюються. Але, як правило, сугш готують не иа цільному, а на розведеиому водою молоці.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загусають, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу не переварюють, продукти повинні добре утримувати форму.

Холодні супи

За рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживаиня або приготовлений із сухого. Ліпше готувати супи на окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.

Для приготуваиня окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецентурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у нідготовлеиу рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.

Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими иасшинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тонеиькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладагшя брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.

Перед масовим нодавапням нарізаиі й перемішаиі нродукти зберігають на холоді без рідкої основи. До складу гарніру окрошки м'ясгюї входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м'ясної - набір м'ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м'яспу, але м'ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібгю посічену квашену капусту.

Окрошку м'ясну, збірну м'ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип'яченою водою у співвідношенні 1:1.

Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, прииускають норізгю (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас.

Для приготувашш щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовпості, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заиравляють сіллю, цукром, доводять до кипішія і знову прохолоджують. За гариір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, ириготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаиою й кропом.

Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують.

Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.

Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах - м'ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м'ясо або рибу.

У холодних супах відчувається смак основи - заправленого хлібного квасу, кисломолочних иродуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зелеиої цибулі.

Солодкі супи

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші обчищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які використовують для відварів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорення їхнього розм'якшения під час варіння.

Для варіння сушені шюди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують.

Далі у відвари додають цукор і кип'ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношеіші 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимону кислоту, цедру цитрусових плодів.

За основу для солодких супів можуть правити також фруктово-ягідні сиропи, екстракти й пюре.

Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або маииим), запіканкою (манна).

Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гариір мусить добре утримувати форму.

Супи можпа иодавати зі збитими вершками або сметаною.

ГАРЯЧІ СОУСИ

Гарячі соуси використовують для подаваиня до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і заиікання різних продуктів. До цієї групи входять соуси на бульйонах - м'ясиому або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні.

Соуси на м'ясному бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додаваиня різних продуктів - похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошияну (без жиру) червону пасеровку розводять коричпевим бульйоном, охолодженим до40…50°С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають пасероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошпяну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45…60 хв. Наприкінці варіппя додають цукор, перець, лавровий лист. Соус ироціджують, одночасно иротираючи овочі, і доводять до кипіиня. Перед иодаванпям до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготуваішя соусу червоного основного із соусної пастии останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають іиший бульйои і варять при слабкому киніині 15…20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідпі соуси. Для цього в нього кладуть різні гариіри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси тощо) або приправи (вино, гірчицю та ін.).

Для поліпшення смаку в червопі соуси можна додавати соус соєвий (30…50 г. на 1 кг), бульйонні кубики, копцентроваішй бульйон.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять проціджеиим бульйоиом, додають нарізаиу петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20…30 хв і проціджують, розтираючи овочі.

Якщо його використовують як самостійпий, то занравляють лимонною кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущеного м'яса і птиці.

Соус паровий. Осиовиий білий соус заправляють лимошюю кислотою, кии'ятять і доливають ирокин'ячеие біле виио, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курки, курчат, телятини тощо.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибиих соусів використовують білу борошияну пасеровку й рибний бульйогг. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний - до смаженої риби.

Соуси рибний, білий осиовний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино - як м'ясний білий соус із яйцем, але на рибному бульйоиі.

Грибиі соуси мають сиецифічний аромат і характерний смак. Подають їх до страв із круи і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняиу пасеровку розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7…10 хв і, проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варінпя бульйону, промивають, дрібно шаткують і насерують. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип'ятять 5… 10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для заиікання страв з риби, цвітпої капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп'япих страв.

Соуси сметанні їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметаппий соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше готують сметаниі соуси з додавагшям бульйону. Для цього розводять бульйоном борошияну пасеровку білу, проварюють до загустіипя, додають сметаиу, сіль, перець і кип'ятять 3…5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г. па 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйоиу.

Соуси яєчно-масляні

Щоб надати виразнііпого смаку яєчно-масляним соусам, до них додають лимонну кислоту (1…2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Холодні соуси

До цієї групи входять соуси иа олії (майонези), заправи, соуси на оцті (маринади) і масляпі суміші. Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лиш в окремих випадках - до гарячих страв.

Соуси на олії

До цієї гругш соусів належать майонези. Олія - найважливіше джерело біологічно активиих жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін.).

При виготовлениі майоиезів олія зберігає біологічпу цігшість, добре засвоюється.

Майонез - це високодисперспа емульсія типу «масло у воді», де дисперспою фазою є масло. Для одержания майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово иевеликими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повпістю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майопез досягає 77%.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різиого розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у збивальних машипах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою.

Можпа використовувати сухі яєчні жовтки й білки: жовтки замочують на 1 год у рівпій за масою кількості холодгюї води, білки розтирають в 1,5 - кратиій кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуваппі воду й оцет, вводячи почергово із маслом. Оптимальна температура масла - 16… 18°С. При більш високій температурі емульсія може розшаруватися у процесі збивапня, а при більшнизькій емульгування ускладшоється.

Коли майоиез зберігається у відкритому посуді, новерхня його висихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйпуваішя емульсії.Під дією світла жири окисляються, а утвореішя поверхнево активпих продуктів окислеішя призводить до розшаруваппя емульсії. При підвищеній температурі (20…30°С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче - 5°С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаваггі емульсія руйнується.

Коли майонез відмаслився, його можна відновити. Для цього жовтки розтирають із гірчицею і, додаючи до гшх майонез, що відмаслився, продовжують розтираиня до одержапня емульсії.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. 3 осиовного соусу готують його похідні.

ЗАПРАВИ НА ОЛІЇ

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них нравлять гірчиця й мелепий перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні нлівки, а речовини, що вони містять, зпижують поверхневий патяг і змєишують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед уживанням змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, додають мелений нєрець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений нерець і варені жовтки добре розтирають, при безперервиому збивагші поступово вводять олію, а иотім оцет.

СОУСИ НА ОЦТІ

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві марипади (з томатом і без нього) і соус хрін. Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасєрують на олії, додають томатпе шоре і продовжують пасерувати ще 10…15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і ироварюють 15…20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Віи має ніжніший смак. Для його приготувашгя моркву й біле корішгя шаткують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлепі овочі пасерують до повпої готовиості, іютім додають оцет, заиашпий перець горошком, гвоздику, корицю й варять 15…20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодпих закусок з відварпої риби і м'яса подають соус хрін.

Для його приготування нодрібпеііий на тертці хрін обшпарюють прохолоджують, а иотім заправляють цукром, оцтом, а іиоді й сметаною.

Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю

Більшість соусів промислового виробш-щтва належить до групи гострих, так званих делікатеспих соусів і масляпих холодпих соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у певеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для ириготування салатів та інших страв або готують па їхній основі похідні.

Використапня соусів промислового виробиицтва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовують у ресторашюму господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовлеині й подаванні круи'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарюваиня томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і пряпощами. Додають до м'ясиих соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед гюдаванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильиим пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатпу пасту, олію, сиеції, пряпощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоиі м'ясні соуси.

МАСЛЯНІ СУМІШІ

Масляні суміші готують шляхом розтираппя розм'якпіеного вершкового масла з різними продуктами. Після нриготувания масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, парізають шматочками і кладуть иа смажену рибу, м'ясо або використовують для нриготуваннябутербродів тощо.

Зелене масло готують, додаючи подрібпепу зелеиь петрушки, лимониий сік або лимонну кислоту.

Для одержаиня кількового масла м'якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом. У масло оселедцеве додають вимочене й нротерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирне масло - тертий сир «Рокфор».

Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.

Нові напрямки в технології соусів

СОУСИ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВИХ СОКІВ I ПЮРЕ, ПЮРЕ 3 БОБОВИХ

Чудовим доповненням до смажених мореиродуктів є соус, приготовлений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоириготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведеиі вином або м'яспим бульйоном, - основа для безлічі легких соусів до смажеиого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, корепеплоди (ріпу, коріпь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю - до телятиии, смажеиої на грилі.

Піна із солодкого перцю. У курячий бульйои всииати паприку, додати томатиу иасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити на повільпому вогпі 20 хв. Наприкінці на середньому вогиі випарити зай-

ву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібгшти у блендері, нроцідити крізь сито. Заправити оцтом.

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.

Якщо соуси нри протирашіі дають дуже рідке нюре, його варто змішати із загусииком або білим соусом.

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКГІВ I ЯГІД

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, дичини. Наприклад, до смажепої качипої грудипки бездогашшм доповнеішям буде малиповий соус, приготовлепий з увареного із цукром червопого сухого вина з подальшим додаванпям у нього малини.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне шоре. Занадто густе розводять цукровим сироггом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із си-

роном, а потім протнрають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородипу) нротирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшепня й заиравляють маслом.

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатпим горіхом, олією, солодким перцєм, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід иідходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Соус із мандаринів подається до рибних страв.

Апельсшювий соус добре доповнює смак смажепого качеияти.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержапня потрібиої консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вишні. наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.

Якщо приготувати вншневий соус із коричневою (червоною) борошняною насеровкою, заправити сіллю, цукром, лимоиним соком, то використовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Вишиевий соус також готують зі свіжої або сушепої виіхші, він підійде до смаженої качки.

СОУСИ, ПРИГОТОВЛЕНІ 3 ВИКОРИСТАННЯМ М'ЯСНОГО СОЧКА

Така назва соусів, виділепих в окрему групу, існує умовпо. Це соуси, приготовлені на осиові прийому деглясируванпя (деглясе). Він полягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або нтиці, зливають жир і заливають бульйон, базовий соус, ниво або випо й кип'ятять.

Іноді, щоб одержати соус з виражепим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води, додасть соусу нриємного смаку, а телячий бульйон - насиченої консистенції. Чєрвопе виио завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призиачеиого до темного м'яса. Міцні вина (марсала, мадера, портвейп) надаватимуть соусу пасиченого смаку із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можпа додати уварені жирні вершки.

ДЕСЕРТНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-ягідній основі, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. 3 води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіння, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можііа попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад.

СОУСИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

За основу соусів часто иравлять сир, йогурт, вершки. Наприклад, для заправи салатів може бути використаний майонез із сиру.

НЕТРАДИЦІЙНІ СОУСИ

Окрім відомих класичних соусів, в сучасній ресторанній кухпі нерідко траиляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використашпо окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів рататуй, наприклад, до пельмеиів.

Модний у євроиейських ресторанах суп капучіно (нюреіюдібний суп з молочною піною) нещодавио перетворився па не менш популярний соус капучіно. А холодиий протертий сун гаспачо - на холодпий соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, практично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять певеликою кількістю лимошюго соку й води(бульйону). Такий соус можна подати до відварпої тріски.

Як загуспики і смакові добавки у деяких соусах можуть використовуватися ие цілком звичпі комионеііти. Так, стародавній рецеит коричневого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварии. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитності і дуже темного кольору.

СОУСИ ДЛЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ(ПАСТИ)

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (наста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронпі вироби (иаста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральпі макаропні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслшювої олії. Хоча жорстких правил тут нема, вважається, що, паприклад, з довгою пастою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підходять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, патертим сиром і нодрібпеною зелешпо. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та ін.), що додаються в соус для довгої пасти, мають бути иодрібненими. Коротка паста поєдпується практично з будь-яким типом соусу й більш крушю нарізаиими овочами, м'ясом або рпбою.

Грибний соус. Обсмажити гриби па маслиповій олії, додати вершки, соєвий соус і ирокип'ятити 3 хв.

Класичний соус «Болоньезе». Обсмажити цибулю, моркву й селеру, додати м'ясний фарш і теж обсмажити. Влити червопе вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і прогріти.

Размещено на Allbest.ru