Организация приёма-фуршета на 200 персон

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства

"Царицыно" № 37

РЕФЕРАТ

Дисциплина: "Технология обслуживания в баре"

Тема: Организация приёма-фуршета на 200 персон

• Характеристика приёма а-ля Фуршет

Прием Фуршет - этот способ организации имеет следующие преимущества:

-гости выбирают то что им нравится;

-предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;

-в отличие от банкетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.

Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях: - торжество в честь национальных и международных праздников; - торжественная встреча и проводы официальных делегаций; - во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания; - когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 ч. Составление столов для фуршета Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает: односторонний стол. Ставят в линию от четырех до шести столов на расстоянии 1 м от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол подход к нему удобен со всех сторон. Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Для устройства фуршетных столов подбирают одинаковые по длине и высоте столы, которые укрепляются, как при построении банкетного стола. Способ расстановки столов определяется организаторами приема. Стол устраивают в самом освещенном месте торгового зала у стены напротив входа в зал таким образом, чтобы гости имели к нему доступ с трех сторон (при первом варианте) и с четырех (второй вариант). Официантам во время обслуживания банкета не следует вести себя сдержанно. По желанию организаторов приема в торговом зале можно оставить 23 двухместных стола с соответствующим количеством стульев для гостей пожилого возраста. После устройства необходимого количества буфетов и резервирования столов и стульев для гостей пожилого возраста лишние столы и стулья уносят из торгового зала и складывают в другом помещении. Стол застилают банкетной скатертью, которая спускается почти до пола (для двустороннего стола со всех сторон, а для одностороннего с трех сторон). Столы должны быть покрыты сукном, чтобы не скользила банкетная скатерть. В углах стола скатерть должна образовывать правильные складки. На односторонний стол стелят вторую банкетную скатерть сверху, а на двусторонний две банкетные скатерти параллельно друг другу. Клетчатые скатерти стелят сверху так же, как и при накрытии банкетного стола.

Обслуживание фуршета

Перед проведением фуршета официантов знакомят с особенностями меню, названиями блюд и способами их приготовления. Официантов распределяют по участкам для обслуживания гостей.

Если стол односторонний, для его обслуживания выделяют двух официантов, если двусторонний четырех (по двое на каждую сторону стола) и двух стажеров официантов для уборки использованной посуды. Если столы для блюд и напитков отделены друг от друга, обслуживание производят шесть официантов, из которых двое подают напитки, а четверо подают блюда. Официанты должны ознакомиться с протоколом приема, т. е. знать время и порядок начала приема, количество и продолжительность тостов, начало и продолжительность музыкальной программы, в какой момент подавать горячие закуски, шампанское, кофе. Если аперитивные напитки с бутербродами канапе будут подавать с подносов, то назначают официантов, которые будут подавать. В этом случае официанты работают парами. Продолжительность инструктажа 15 мин. После инструктажа проводится последний осмотр форменной одежды официантов и их принадлежностей, проверяется готовность торговых помещений к работе. Гостей встречает организатор приема. Если гостей более 100, они входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Если предусмотрено подавать аперитив вместе с бутербродами канапе с подносов, официанты становятся по двое около входа в зал (в аванзале) и предлагают каждому гостю рюмку с аперитивным напитком и бутерброды канапе на выбор. Если такая встреча не предусмотрена, по знаку организатора приема официанты наливают аперитивные напитки в рюмки, поставленные на поднос, и обходят гостей согласно их статусу, предлагая им напиток и бутерброды. Организатор приема предлагает гостям напитки. Это считается началом приема. Каждый официант становится на свое место, и все они приступают к обслуживанию гостей. Официанты помогают гостям выбрать и положить себе блюда и налить напитки. Если гости хотят обслуживать себя сами, официанты помогают только тогда, когда их позовут для совета или помощи. Открывают газированные напитки. Официанты следят за тем, чтобы стажеры официанты по уборке использованной посуды вовремя обеспечивали гостей напитками и едой, меняли пепельницы и убирали со столов использованную посуду. Гостям, интересующимся названием и способом приготовления блюд банкета, следует давать компетентные объяснения. После того как съедена большая часть блюд, по знаку метрдотеля гостям предлагают горячие закуски. Вместе с блюдом, на которое поставлены эти закуски, несут пустую тарелку для шпажек из пластмассы, на которые насажены, котлетки и сосиски-малютки. К десертам подают игристое вино, заранее налитое в рюмки. В конце приема приносят мороженое в креманках, поставленных на небольшие подносы, с подстановочными тарелочками и ложечками. Кофе можно подавать двумя способами: в чашках на небольшом подносике; в кофейниках на подносики ставят кувшины с кофе, чашки для кофе с блюдцами, сахарницу с кусковым сахаром и щипцами для сахара. Во втором случае кофе подают два официанта один несет поднос, а другой наливает кофе, подает чашку с блюдцем и кладет сахар каждому гостю по желанию. Оплата счета производится на основе меню заказа сразу же после подачи блюд и напитков. Способы оплаты счета те же, что и на банкете. После того как убрана вся посуда, зал приводят в порядок.

• План-меню

Холодные блюда и закуски :

- Волованы с лососевой икрой

- Рыбная нарезка (палтус, сёмга, форель, копченый угорь)

- Сельдь морская

- Канапе (с сёмгой, с бужениной, с копчёной утиной грудкой )

- Профитроли со свиным паштетом и корнишонами

- Мясное ассорти ( буженина, грудинка, ростбиф)

- Ветчинные роллы с начинкой из сыра Филадельфия

- Заливной язык

- Ассорти сырное ( сулугуни, эмменталь, бофор, д`Ор Блю)

- Рулетики из баклажанов с сыром Fetaki

- Грибное ассорти (маслята,белые грибы, шампиньоны)

- Салат "Оливье" в тарталетках

- Салат Деревенский в тарталетках(копчёная куриная грудка, корнишоны, орурцы, яйцо, кукуруза, зелень и майонез)

- Маслины, оливки

- Соленья, маринады (капуста, зубчики чеснова, огурцы, )

Горячие блюда и закуски :

- Жульен грибной

- Мясо по-тирольски (Свинина запеченная с ветчиной, пассерованным луком, майонезом, тертым сыром)

- Эскалоп с сырным соусом

Десерты:

Собственного производства:

- Штрудель яблочный

- Пирожное "Эклер"

- Фруктовые вазы

Безалкогольные напитки:

- Клюквенный морс

- Лимонад

-Газированные напитки в ассортименте (Байкал,Тархун, Кока-кола, Фанта, Спрайт )

- Минеральная вода "Бон Аква"

Алкогольные напитки:

- Шампанское ("Асти-Мартини", "Абрау-Дюрсо")

- Вино (Вольне, Галестро)

фуршет сервировка стол банкет

Меню

• Схема расстановки столов.

• Расчёт посуды для сервировки стола.

• Расчёт-заявка на производство.

• Расчёт столового белья.

Скатерти банкетные:

VIP столик: Длина - 9 м, ширина - 2,2 м 1 штука

Обычный столик: Длина - 5 м, ширина - 2,5 м 8 штук

Фуршетные юбки:

VIP столик: P = 18,9 м 1 штука

Обычный столик: P = 11,5 м 8 штук

Полотенца:

Выдаются официантам по 1 штуке - всего 10 официантов 10 штук

Полотняные салфетки:

Выдаются гостям по 0,3 на персону 60 штук

Размещено на Allbest.ru