Расчет горячего цеха ресторана скандинавской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой ПРОЕКТ

Расчет горячего цеха РЕСТОРАНА скандинавской кухни

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Определение количества потребителей

Определение общего количества реализуемых блюд

Составление планово-расчетного меню

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Производственная программа горячего цеха

Режим работы цеха

График реализации блюд

Разработка технологического графика

Расчет технологического оборудования

2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.1.1 Расчет объема наплитных котлов

2.5.1.2 Расчет и подбор кипятильника

2.5.1.3 Расчет и подбор стационарных сковород

2.5.1.4 Расчет площади жарочной поверхности плиты

2.5.1.5 Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.5.2 Расчет механического оборудования

2.5.3 Расчет холодильного оборудования

2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПАНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Скандинавская кухня включает в себя четыре разновидностей кухонь (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания). Сформировалась она под влиянием довольно суровых климатических условий и близости к Балтийскому морю. Все они похожи между собой. И главное их отличие от других видов кухонь - это обилие блюд из рыбы, готовят ее различными способами.

Продукты в скандинавской кухни подвергаются минимальной обработке и сохраняют свой собственный вкус и полезные свойства, что немало важно в наше время, ведь здоровым климатом мы похвастаться не можем, заводы, машины засоряют нашу экологию. На это я и опиралась при выборе темы. В Скандинавии также имеют широкое распространение сыры и бутерброды, их там огромное количество. Именно эти продукты я включила в меню сырного бара. Ведь у многих нет даже 20 минут для обеда и бутерброд - это то, самое спасение быстро и вкусно перекусить, но не в сухомятку. Из гарниров кухня отдает предпочтение картофелю, репе, моркови.

В данном курсовом проекте рассчитывается горячий цех ресторана скандинавской кухни «Калалаатико» на 62 места с сырным баром на 35 мест. При этом выполнялись следующие задачи: определение количества посетителей, блюд, разработка планово-расчетного меню, расчет технологического оборудования, расчет общей площади горячего цеха.

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программой проектируемого предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.

Проектируемое предприятие общественного питания - со свободным выбором блюд, исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент, примерное соотношение блюд в ассортименте.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

Разработка производственной программы предприятий, работающих на сырье осуществляется в следующем порядке:

- определяется вместимость залов;

- определяется количество потребителей;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте;

- составляется планово - расчетное меню.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы;

- вместимость зала (ресторана 62 места, бара 35 мест)

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа [15];

- процент загрузки зала в данный час, % [15].

Расчёты сводят в таблицу 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1- График загрузки зала ресторана

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f	Процент загрузка зала, % X	Количество потребителей за час работы, Nr
12-13	1,0	30	17
13-14	1,0	90	56
14-15	1,0	70	44
15-16	1,0	40	25
Итого за день			142
16-17	Перерыв
17-18	0,4	30	8
18-19	0,4	50	13
19-20	0,4	100	25
20-21	0,4	90	22
21-22	0,4	80	20
22-23	0,4	40	10
23-24	0,4	80	20
Итого за вечер			118
Итого			260

Таблица 1.2 - График загрузки сырного бара

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f	Процент загрузка зала, % X	Количество потребителей за час работы, Nr
12-13	1,5	90	48
13-14	1,5	90	48
14-15	1,5	100	53
15-16	1,5	90	48
16-17	1,5	30	16
17-18	Перерыв
18-19	1,0	60	21
19-20	1,0	90	32
20-21	0,5	90	16
21-22	0,5	90	16
22-23	0,5	90	16
23-24	0,5	80	14
Итого			328

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N ? m,(2)

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков), [15];

N - количество человек за день, чел. (таблицы 1.1,1. 2)

Расчет коэффициентов потребления блюд сводят в таблицу 1.3 и 1.4

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд ресторана

Группы блюд	Процентное соотношение блюд, %	Коэффициент потребления блюд, m
	За весь день	За весь день
Холодные блюда и закуски	40	1,3
Горячие закуски	5	0,3
Супы	10	0,5
Вторые блюда	30	0,8
Сладкие блюда и горячие напитки	15	0,6
Итого:	100	3,5

Таблица 1. 4 - Расчет коэффициентов потребления блюд сырного бара

Группы блюд	Процентное соотношение блюд, %	Коэффициент потребления блюд, m
Холодные блюда и закуски	70	1,8
Горячие закуски	20	0,5
Сладкие блюда и горячие напитки	10	0,2
Итого:	100	2,5

По данным таблиц 1.1, 1.2, 1.3 и 1.4 разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество блюд по группам. Расчеты оформляются в таблицы 1.5 и 1.6

Таблица 1.5 - Расчет дневной производственной программы для зала ресторана

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	II блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	За весь день	1,3	0,3	0,5	0,8	0,6	3,5
		Реализация блюд по часам
1	2	3	4	5	6	7	8
12-13	17	22	5	9	15	10	78
13-14	56	73	17	28	50	34	258
14-15	44	57	13	22	40	26	202
15-16	25	33	7	13	23	15	117
За день	142	185	42	72	128	85	635
17-18	8	10	3	4	7	5	36
18-19	13	17	4	7	12	8	61
19-20	25	33	8	13	23	15	117
20-21	22	29	7	11	20	13	102
21-22	20	26	6	10	18	12	92
22-23	10	13	3	5	9	6	46
23-24	20	26	6	10	18	12	92
За вечер	118	154	36	60	107	71	546
Итого за весь день	260	339	78	132	235	156	1181

Таблица 1.6 - Расчет дневной производственной программы для сырного бара

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	За весь день	1,8	0,5	0,2	2,5
		Реализация блюд по часам
12-13	48	86	24	10	168
13-14	48	86	24	10	168
14-15	53	95	27	11	186
15-16	48	86	24	10	168
16-17	16	29	8	3	56
18-19	21	38	11	4	74
19-20	32	58	16	6	112
20-21	16	29	8	3	56
21-22	16	29	8	3	56
22-23	16	29	8	3	56
23-24	14	25	7	3	49
Итого за весь день	328	590	165	66	1149

1.3 Составление планово-расчетного меню

Планово - расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров, и расчета количество блюд по группам (таблицы 1.5 и 1.6).

Расчет покупных товаров производится с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека:

(3)

где п -норма потребления одного человека [15];

N - количество посетителей за день, чел (таблицы 1.1 и 1.2)

Р - расчетное количество покупных товаров.

Расчет покупных товаров производят по форме таблицы 1.7

Таблица 1.7 - Расчёт покупных товаров для ресторана и сырного бара

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления одного человека	Расчетное количество товаров
		Ресторан	Бар	Ресторан	Бар
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,25	0,04	65	13
- фруктовая вода	л	0,05	0,01	13	3
- минеральная вода	л	0,08	0,02	21	6
- натуральные соки	л	0,02	0,01	5	3
- напитки собственного производства	л	0,1	-	26	-
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:	г	100	75	26000	23100
-ржаной	г	50	25	13000	7700
-пшеничный	г	50	50	13000	15400
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	0,1	130	33
Конфеты, печенья	кг	0,02	-	5	-
Вино-водочные изделия	л	0,1	0,02	26	6
Фрукты	кг	0,05	-	13	-
Пиво	л	0,025	0,5	7	154
Сигариллы	пачка	0,1	0,1	26	31

На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума необходимо определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.

Таблица 1.8 - Определение количество наименований блюд в подгруппах ресторана

Блюда	Процентное соотношение, %	Количество наименований
1	2	3
Холодные блюда и закуски	100	11
- рыбные	30	3
- овощные и сырные	20	1/1
- салаты	50	6
Горячие закуски	100	2
Супы	100	3
- заправочные	70	2
- пюреобразные	30	1
Вторые горячие блюда	100	8
- рыбные	60	5
- мясные	40	3
Сладкие блюда и горячие напитки	100 (50/50)	4/4

Таблица 1.9 - Определение количество наименований блюд в подгруппах сырного бара

Блюда	Процентное соотношение, %	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	100	13
- сырные	80	11
- салаты	20	2
Горячие закуски	100	4
Сладкие блюда и .жгорячие напитки	100	2/4

На основании сборников рецептур и полученных данных из предыдущих таблиц составляют расчетное меню.

Планово - расчетное меню составляется по форме таблиц 1.10 и 1.11, в котором кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:

Q_ус.бл=Q_бл * К_тр , (4)

где Q_бл - количество реализуемых блюд за день;

Q_ус.бл - количество условных блюд;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюд.

Таблица 1.10 - Планово - расчетное меню ресторана

Наименование блюд	№ рецептур	Всего за день	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости, Ктр.	Количество Условных блюд, Qyc. бл
		Процентное соотношение, %	Количество блюд, Q бл
1	2	3	4	5	6	7
Холодные закуски:		100	339	185
Сельдь в маринаде с белым вином	ф	5	17	9	1,4	153
Дары черного моря (ассорти из муксуна, масляной рыбы и форели)	ф	10	34	19	0,4	14
Рулетики с семгой (семга малосоленая с сыром завернутые в лаваш)	ф	10	34	19	0,6	20
Козий сыр в травяной панировке	ф	10	34	19	0,6	20
Огурцы по-датски (свежие огурцы начиненные смесью из семги с сельдью)	ф	5	17	9	0,9	15
Салат из макарон ( ветчина, макароны, корень сельдерея, цветная капуста, морковь, майонез)	ф	5	17	9	1,1	19
Салат из свеклы по-фински( свекла, ананас консервированный, грецкий орех, сливки)	ф	10	34	19	1,2	41
Салат «Копенгагенский» ( картофель, огурцы свежие, яблоки, яйца, сельдь, заправка на основе майонеза и горчицы)	ф	7	23	12	2	46
Салат с сельдью и зеленой фасолью (сельдь, фасоль стручковая, картофель, майонез)	ф	13	44	24	2	88
Салат «Скандинавский» (сельдь, помидоры, огурцы, горошек консервированный, яйца, заправка на основе майонеза и хрена)	ф	15	51	27	2	102
Салат из морской капусты ( капуста морская консервированный, свекла маринованная, перец сладкий, заправка на основе раститительного масла)	ф	10	34	19	1,2	41
Горячие закуски:		100	80	42
Суфле из лосося	ф	50	40	21	1,3	52
«Пестрая» закуска ( свинина, грудинка копченная, помидоры и огурцы на вертеле)	ф	50	40	21	1,2	48
Супы:		100	132	72
Щи рыбные	ф	35	46	25	1,8	83
Традиционный мясной суп	ф	30	40	22	1,5	60
Суп-пюре по-норвежски	ф	35	46	25	1,2	55
Вторые горячие блюда:		100	235	128
Морской гребешок тушеный	ф	15	35	19	0,9	32
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	ф	15	35	19	1,5	53
Майтокалакейто с припущеными овощами	ф	10	24	13	1,5	36
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	ф	20	47	26	1,2	56
Калалаатикко	ф	10	24	13	1,3	31
Биф линдштрём с картофельным пюре	ф	5	11	6	1,9	21
Кус-кус по- скандинавски	ф	10	24	13	1,5	36
Свиной окорок с картофелем в мундире	ф	15	35	19	1,0	35
Сладкие блюда и горячие напитки:		100	156	85
Брусничный крем со взбитыми сливками	ф	15	23	12	0,7	16
«Веселый семафор»	ф	10	16	9	0,5	8
Медовое яблочко	ф	10	16	9	0,6	10
Суфле из крыжовника	ф	10	16	9	0,7	11
Чай «Английский завтрак»	ф	10	16	9	0,1	2
Чай «Фэнси сенча»		5	7	4	0,1	1
Кофе американо		20	31	17	0,2	6
Кофе каппучино	ф	20	31	17	0,3	9
Холодные напитки:		100	30	20
Напиток из апельсинов	737	20	7	4	0,4	3
Напиток клюквенный	733	50	15	10	0,4	6
Напиток яблочный	734	30	9	6	0,4	4
Мучные кондитерские изделия:		100	130	80
Печенье сырное рассыпчатое	ф	40	52	32	1,2	62
Фруктовое меренги из манной крупы	ф	60	78	48	1,0	78
Итого:						1366

Таблица 1.11 - Планово - расчетное меню сырного бара

Наименование блюд	№ рецептур	Всего за день	Коэффициент трудоемкости, Ктр.	Количество условных блюд, Qyc. бл
		Процентное соотношение, %	Количество блюд, Q бл
1	2	3	4	5	6
Холодные закуски:		100	590
Бутерброд осетриной	Ф	7	41	0,6	25
Бутерброд-башня с сыром	Ф	8	47	0,3	14
Морское дно (фарш из судака на ломтике хлеба)	Ф	6	36	0,3	11
Ядерная аттака (бутерброд с сыром, редисом и грец. орехами)	Ф	7	41	0,3	12
Тайна скандинавии (рогалики с молоком)	Ф	8	47	0,3	14
Принц Датский (сыр Чеддер, помидор, редис на шпажках)	Ф	10	59	0,3	18
Сказание о репке (бутерброд с яйцом и репой)	Ф	6	36	0,3	11
Раковые шейки (бутерброды с крабовым мясом)	Ф	7	41	0,6	15
Закуска на чипсах (сырная смесь с помидором на чипсе «Принглс»)	Ф	7	41	0,3	12
Канапе с хреном (хлеб с маслом и хреном, редис, сыр Эмменталь)	Ф	8	47	0,3	14
Канапе с сыром и грецкими орешками	Ф	10	59	0,3	18
Салат «простое удовольствие» (сыр Эмменталь, яблоки, корень сельдерея, майонез)	Ф	6	36	1,5	54
Салат «Блаженство» (стебель сердерея, сыр Чеддер, грец. орех, заправка на основе растительного масла с горчицей)	Ф	10	59	1,5	89
Горячие закуски:		100	165
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	Ф	15	25	0,9	22
Сырные палочки (сыр российский в панировочных сухарях)	Ф	25	41	0,6	25
Шашлычки из моцареллы (сыр Моцарелла, помидор, сладкий перец)	Ф	40	66	1,0	66
Расплавленное счастье (бутерброд с котлетой и сыром)	Ф	20	33	0,7	23
Сладкие блюда и горячие напитки:		100	66
Тирамису		20	13	0,1	1
Чизкейк «Нью-Йорк»		20	13	0,1	1
Кофе эспрессо	Ф	20	13	0,1	1
Кофе капучино	Ф	10	7	0,2	1
Глогг (напиток на основе вина с миндалем и корицей)	Ф	10	7	0,4	3
Чай черный	ф	20	13	0,1	1
Итого:					451

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже магазине-кулинарии.

Производственная программа может быть представлена в форме 2.1

Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество блюд или изделий за день, кг, шт.	В том числе
		реализация через зал ресторана	Реализация через зал бара
1	2	3	4
Суфле из лосося	40	40	-
«Пестрая» закуска	40	40	-
Щи рыбные	46	46	-
Традиционный мясной суп	40	40	-
Суп-пюре по-норвежски	46	46	-
Морской гребешок тушеный	35	35	-
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	35	35	-
Майтокалакейто с припущеными овощами	24	24	-
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	47	47	-
Калалаатикко	24	24	-
Биф линдштрём с картофельным пюре	11	11	-
Кус-кус по-скандинавски	24	24	-
Свиной окорок с картофелем в мундире	35	35	-
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	25	-	25
Сырные палочки	41	-	41
Шашлычки из моцареллы	66	-	66
Расплавленное счастье	33	-	33

Горячие напитки изготовляются в сервис-баре. При этом используется кофемашина.

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

Режим работы цеха зависит от режима работы залов и закрепленных за предприятием филиалов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двухбригадному графику).

Работа цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд и качество блюд и изделий. Повара 5 и 6 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повар 4 разряда подготавливают продукты, (варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.).

Расчет численности производственных работников производят по таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет численности

Наименование блюд	Количество блюд, Q	Коэффициент трудоемкости, Ктр.	Количество условных блюд Qусл.
1	2	3
Суфле из лосося	40	1,3	52
«Пестрая» закуска	40	1,2	48
Щи рыбные	46	1,8	83
Традиционный мясной суп	40	1,5	60
Суп-пюре по-норвежски	46	1,2	55
Морской гребешок тушеный	35	0,9	32
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	35	1,5	53
Майтокалакейто с припущеными овощами	24	1,5	36
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	47	1,2	56
Калалаатикко	24	1,3	31
Биф линдштрём с картофельным пюре	11	1,9	21
Кус-кус по-скандинавски	24	1,5	36
Свиной окорок с картофелем в мундире	35	1,0	35
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	25	0,9	23
Сырные палочки	41	0,6	25
Шашлычки из моцареллы	66	1,0	66
Расплавленное счастье	33	0,7	23
Итого:			735

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:

, (5)

где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14;

Q - количество продукции одного вида; К - коэффициент трудоемкости блюд [2]; 100 - норма времени, с.

В результате расчета численности производственных работников горячего цеха составляет 2 человека:

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает

возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График выхода на работу

Час максимальной загрузки зала с 13ч до 14ч

блюдо меню жарочный

2.3 График реализации блюд в залах проектируемого предприятия

Основой для составления графика реализации блюд является график

загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого зала предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

, (6)

где - количество блюд, реализуемых за обед;

- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяемый по формуле:

, (7)

где - количество посетителей за каждый час, чел;

- количество посетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицы 2.3 и 2.4

Таблица 2.3 - График реализации горячих закусок, 1^х, 2^х блюд по часам работы зала ресторана в обеденный период

Наименование блюд	№ Рецептуры	Количество блюд, реализуемых за обед, Q обед	Часы работы зала
			12-13	13-14	14-15	15-16
			Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
			0,12	0,39	0,31	0,18
			Количество реализуемых блюд
Суфле из лосося	ф	21	3	8	6	4
«Пестрая» закуска	ф	21	3	8	6	4
Щи рыбные	ф	25	3	10	8	4
Традиционный мясной суп	ф	22	3	8	7	4
Суп-пюре по-норвежски	ф	25	3	10	8	4
Морской гребешок тушеный	ф	19	2	7	6	4
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	ф	19	2	7	6	4
Майтокалакейто с припущеными овощами	ф	13	2	5	4	2
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	ф	26	3	10	8	5
Калалаатикко	ф	13	2	5	4	2
Биф линдштрём с картофельным пюре	ф	6	1	1	2	2
Кус-кус по-скандинавски	ф	13	2	5	4	2
Свиной окорок с картофелем в мундире	ф	19	2	7	6	4
Итого:		242	31	91	75	45

В результате расчетов «час пик» в ресторане с 13 до 14 часов.

Таблица 2.4- График реализации горячих закусок по часам работы зала бара

Наименование блюд	№ Рецептуры	Количество реализуемых блюд, Q	Часы работы зала
			12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
			Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
			0,146	0,146	0,162	0,146	0,064	0,046	0,099	0,064	0,064	0,064	0,044
			Количество реализуемых блюд
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	ф	25	4	4	4	4	2	1	3	2	2	2	1
Сырные палочки	ф	41	6	6	7	6	3	2	4	3	3	3	2
Шашлычки из моцареллы	ф	66	10	10	11	10	5	3	7	5	5	5	3
Расплавленное счастье	ф	33	5	5	6	5	2	2	4	2	2	2	2
Итого:		165	25	25	28	25	12	8	18	12	12	12	8

В результате расчетов получилось, что в сырном баре «час пик» с 14 до 15 часов.

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд [7].

Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд. Технологический график составляется по форме таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок,1х и 2х блюд

Наименование блюд	Срок реализации, час	Количество блюд за день,	Наименование тепловых операций	Количество обрабатываемого продукта, кг	Время тепловой обработки, мин
1	2	3	4	5	6
Суфле из лосося	1	40	Варка: Картофель Запекание: Суфле из лосося	0,06*40=2,4 0,014*40=0,56	40 мин 25 мин
«Пестрая» закуска	0,5	40	Запекание: Запекание закуски	0,135*40=5,4	15 мин
Щи рыбные	2	46	Варка: Треска Суп Припускание: Фрикадельки	0,01*46=0,46 0,3*46=13,8 0,06*39=3,34	30 мин 30 мин 15 мин
Традиционный мясной суп	2	40	Варка: Бульон Суп	0,25*40=10 0,3*40=12	3,5ч 35 мин
Суп-пюре по-норвежски	3	46	Варка: Бульон Суп	0,25*46=11,5 0,3*46=13,8	3,5 ч 40 мин
Морской гребешок тушеный	2	35	Пассерование: Лук репчатый Корень сельдерея Мука пшеничная Тушение: Морской гребешок с овощами в соусе	0,005*35=0,175 0,005*35=0,175 0,01*35=0,35 0,2*35=7	10 мин 10 мин 5 мин 20 мин
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	2	35	Жарка: Лосось п/ф Варка: Рис	0,2*35=7 0,1*35=3,5	10 20
Майтокалакейто с припущенными овощами	2	24	Жарка: Форель п/ф Запекание: Форель с молоком Припускание: Фасоль стручковая с морковью	0,25*24=6 0,35*24=8,4 0,1*24=2,4	10 мин 10 мин 15 мин
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	2	47	Припускание: Осетр с луком и морковью Жарка: Капуста брокколи	0,27*47=12,7 0,1*47=4,7	15 мин 10 мин
Калалаатикко	2	24	Тушение: Картофель Сельдь п/ф Запекание: Сельдь с картофелем	0,2*24=4,8 0,1*24=2,4 0,35*27=9,45	25 мин 25 мин 15 мин
Биф линдштрём с картофельным пюре	1	11	Варка: Картофель Жарка: Котлеты	0,14*11=1,54 0,16*11=1,76	40 15
Кус-кус по-скандинавски	1,5	24	Пассерование: Овощи (морковь, лук репчатый, помидоры свежие, цукини) Варка: Крупа кус-кус	0,07*24=1,68 0,067*24=1,61	7 5
Свиной окорок с картофелем в мундире	1	35	Запекание: Окорок свиной Варка: Картофель	0,3*35=10,5 0,1*35=3,5	1,5ч 40
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	0,5	25	Запекание: Хлеб пшеничный Жарка: Яйца	0,08*25=2 0,08*25=2	15 мин 7 мин
Сырные палочки	2	41	Жарка: Сыр в двойной панировке	0,2*41=8,2	5 мин
Шашлычки из моцареллы	1	66	Жарка: Моцарелла Помидоры свежие Сладкий перец	0,07*66=4,62 0,04*66=2,64 0,04*66=2,64	7 мин 7 мин 7 мин
Расплавленное счастье	0,5	33	Жарка: Котлеты Лук Запекание: Бутерброд	0,03*33=1 0,01*33=0,33 0,1*33=3,3	15 мин 15 мин 10 мин

2.5 Расчет технологического оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд, гарниров с

использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

2.5.1.1 Расчет объема наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

, (8)

- для варки набухающих продуктов(рис):

, (9)

- для варки ненабухающих продуктов:

, (10)

- для варки соусов, напитков:

, (11)

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

, (12)

где - расчетный объем котлов, дм³;

- норма воды на 1 кг основного продукта (приложение Ж);

- объем воды, необходимый для варки продукта, дм³;

- норма соуса (напитков и т.д.) на 1 порцию;

- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - (0,85-0,9), для тушения и припускания - (0,4-0,7);

- объем, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывается по формуле:

, (13)

где - объемная масса продукта, кг/дм³ , [15].

- количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг,; определяется по формуле:

, (14)

где n - количество порций;

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.6

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации [15]. Супы готовят, как правило, на 2-3 ч. реализации, объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Таблица 2.6 - Расчет объема наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта, Q	Объемная масса продукта, W, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, W, дм3	Количество супа, соуса, V1*n, дм3	Коэффициент заполнения котла, K	Расчетный объем котла, Vк , дм3	Принятый объем котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Суфле из лосося - варка картофеля	1,2	0,65	-	-	0,9	2,4	Кастрюля 4 л
Традиционный мясной суп - варка костей - варка супа	2,55 10,2	- -	4 -	- 10,2	0,9 0,9	14,2 11,3	Кастрюля 15 л Кастрюля 6 л (2 раза)
Щи рыбные - варка трески - припускание фрикаделек - варка супа	0,39 2,34 11,7	0,80 0,56 -	- - -	- - 11,7	0,9 0,9 0,9	0,62 5,3 13,0	Сотейник 2 л Кастрюля 6 л Кастрюля 7 л (2 раза)
Суп-пюре по-норвежски - варка костей - варка грибов	2,93 0,78	0,57 0,60	4 -	- -	0,9 0,9	16,3 1,4	Котел 20 л Сотейник 2 л
Морской гребешок тушеный - тушение морского гребешка	8	0,80	-	-	0,5	20	Кастрюля 4 л (6 раз)
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным - варка риса	4	0,81	6	-	0,9	12,2	Кастрюля 4 л (4 раза)
Майтокалакейто с припущенными овощами - припускание фасоли стручковой - припускание моркови	1,35 1,35	0,55 0,46	- -	- -	0,5 0,5	4,9 5,9	Сотейник 2 л (6 раз) Сотейник 2 л (6 раз)
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи - припускание лука - припускание морк	0,54 0,54	0,42 0,51	- -	- -	0,5 0,5	2,6 2,1	Сотейник 2л (6р) Сотейник 2л (6р)
Калалаатикко - тушение картофеля - тушение рыбы	5,4 2,7	0,58 0,80	- -	- -	0,5 0,5	18,6 6,8	Сотейник 4 л (6 раз) Сотейник 2 л (6 раз)
Биф линдштрём с картофельным пюре - варка картофеля	1,82	0,58	-	-	0,9	4	Сотейник 2 л (12 раз)
Кус-кус по-скандинавски - варка крупы кус-кус	1,81	0,81	5	-	0,9	8	Сотейник 4 л (3 раз)
Свиной окорок с картофелем в мундире - варка картофеля	4	0,58	-	-	0,9	8,8	Сотейник 2 л (12раз)

Принимаем к эксплуатации сотейники 2 и 4 л; кастрюли 4,6,7,15 л и котел 20 л из нержавеющей стали. Рассчитанные величины площадей дна посуды будут учтены при определении площади жарочной поверхности плиты, устанавливаемой в цехе.

2.5.1.2 Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Так как в час «пик» кипяток необходим в малых количествах (для варки риса, картофеля и крупы кус-кус), то принимаем без расчета один электрический кипятильник KSY-10, объемом 10 л, 232*390.

2.5.1.3 Расчет и подбор стационарных сковород

Основной для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулярам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

 (15)

Для обжаривания штучного или порциями:

(16)

где F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм²;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм [15];

? - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм² [15];

n - количеств штук изделий на порцию;

? - оборачиваемость пода, определяется по формуле:

(17)

где То - продолжительность расчетного периода (1 час);

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляются в приложении А.

Принимаем сковороду ЭСК-80-0,27-40, 800x860x940 мм.

2.5.1.4 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

(18)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F _расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

(19)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м² [15]; t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представлены в приложении Б.

м²

Исходя из расчетов, принимаем плиту электрическую модели E4F9Q с жарочным шкафом производства Италии (MBM S.r.l.). Площадь рабочей поверхности 0,09 м², 900*860*850 мм.

2.5.1.5 Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Тепловую обработку полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

На проектируемом предприятии, количество блюд для заданного количества блюд для запекания, используют жарочный шкаф, встроенный в электрическую плиту модели E4F9Q производства Италии (MBM S.r.l.), 900*860*850 мм.

2.5.2 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

Часовую производительность определяют по формуле:

 G = Q/t_ycл (20)

где G - часовая производительность оборудования, кг/ч; Q - количество перерабатываемого продукта, кг; t_ycsi - условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле:

tycл = Т * ?усл., (21)

где Т - время работы цеха, ч;

?усл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

?_факт = t _факт / Т (22)

где ?_факт - фактический коэффициент использования машины; t_факт - фактическое время работы машины, ч. Т - время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

t_факт ⁼ Q / G_np (23)

где G_np - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч

Фактический коэффициент использования оборудования должен находится в пределах 0,5-0,6. Если превышает рекомендованное значение, предусматривают две машины или одну большей производительности. Данные расчетов сводят в таблицу 2.7

Таблица 2.7 -Расчет механического оборудования

Наименование операций	Количество продуктов, кг, Q	Требуемая производительность, кг/ч, G	Оборудование, марка	Производительность принятого оборудования, кг/ч, Gпр	Фактическое время работы машины, ч, tфакт	Коэффициент использования, ?факт	Количество машин
Протирание кольраби	0,02	0,005	Куттер Robot Coupe R5 V.V	3	0,007	0,0005	1
Протирание картофеля	0,14	0,7	Куттер Robot Coupe R5 V.V	3	0,05	0,004	1

Принимаем куттер настольный Robot Coupe R5 V.V, производительностью 3,5 кг/ч, 490х280х350 мм.

2.5.3 Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

* по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

* по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

 (24)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - масса продукта подлежащего хранению, кг;

?- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

V =? , (25)

где - V - полезный объем шкафа, м³;

р - плотность продукта, кг/м³ .

Расчет представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг	Требуемая вместимость, кг,
			на 1 порцию	на заданное количество
1	2	3	4	5	6
Суфле из лосося	20	яйцо молоко	0,04 0,025	0,8 0,5	0,27 0,79
Суп-пюре по-норвежски	39	сливки 33% яйцо масло сливочное	0,02 0,02 0,005	0,78 0,78 0,2	0,24 0,24 0,32
Щи рыбные	39	яйцо сметана	0,02 0,01	0,78 0,39	0,24 0,62
Биф линдштрем с картофельным пюре	13	жир кулинарный яйцо	0,005 0,02	0,07 0,26	0,11 0,41
Калалаатикко	27	молоко	0,03	0,81	0,29
Майтокалакейто с припущенными овощами	27	молоко масло сливочное	0,1 0,01	2,7 0,27	4,29 0,43
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным	40	яйцо	0,04	1,6	2,54
Осетр по-скандинавски с капустой брокколи	54	яйцо масло сливочное майонез	0,04 0,03 0,03	2,16 1,62 1,62	3,43 2,57 2,57
Морской гребешок тушеный	40	масло сливочное молоко	0,045 0,01	1,8 0,4	2,86 0,63
Расплавленное счастье	33	сыр российский масло сливочное	0,055 0,005	1,82 0,17	2,88
Шашлычки из моцареллы	66	сыр моцарелла	0,07	4,62	7,33
Сырные палочки	41	сыр российский	0,15	6,15	9,76
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом	25	брынза масло сливочное маргарин столовый	0,08 0,005 0,005	2 0,13 0,13	3,17 0,21 0,21
Итого					46,41

На основании расчёта и с учётом хранения в холодильнике полуфабрикатов, принимаем к установке шкаф холодильный марки ШХ- 0,4 с максимальной загрузкой продуктов 80 кг, 653х650х1970 мм.

2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

(26)

 где N - явочная численность производственных работников,

l- норма длины стола на одного работника, м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

(27)

где Lст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

м

Для приготовления первых и вторых блюд принимаем два стола производственных с бортом СП-3/1500/600.В цехе на столах предусматриваем весы электрические марки Marta MT-1696, 20*19*2.8 мм, для наиболее рационального использования сырья и тщательного контроля расходов сырья.

Другие виды вспомогательного оборудования принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования:

· стол со встроенной моечной ванной NEUTRO 70 31/3121 TP (1200*700*860)

· стеллаж кухонный Cryspi СК 600/400 (600*400*180)

· раковина ВРК-400 (500*400*360)

· стол производственный СП -1050 (1050*340*860) - 2 шт

· стол производственный NEUTRO 70 (800*700*860)

· вставка секционная модулированная ВЕ210 (210*860*850) - 2 шт.

· кипятильник KSY-10 (232*390)

· стол для установки оборудования СПС-123/700 (700х600х610)

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

(28)

где S_общ - общая площадь цеха, м²;

1,2...1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

S_пол - площадь, занятая под оборудование, м²;

4...7 - норма площади на одного производственного работника, м²;

N - численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Площадь, занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 2.9

Таблица 2.9 - Спецификация оборудования

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота		Основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Сковорода стационарная	ЭСК-80-0,27-40	800	860	940	1	0,688	0,688
Плита электрическая с жарочным шкафом	E4F9Q	900	900	850	1	0,774	0,774
Холодильный шкаф	ШХ- 0,4	653	650	1970	1	0,424	0,424
Стол производственный	СП-1050	1050	840	860	2	0,882	1,764
Стол для установки оборудования	СПС-123/700	700	600	610	2	0,42	0,84
Стеллаж кухонный	Cryspi СК-600/400	600	400	1800	1	0,240	0,240
Ванна моечная со столом	NEUTRO 70 31/3121 TP	1200	700	860	1	0,84	0,84
Раковина	ВРК-400	500	400	360	1	0,2	0,640
Вставка секционная модулированная	ВЕ210	210	860	850	2	0,181	0,362
Стол производственный	NEUTRO 70	800	700	860	1	0,56	0,56
Итого:							7,132

Таким образом, получаем, что общая площадь цеха равна:

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является, основой для определения компоновочной площади.

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

В цехе все оборудование расставлено пристенным способом (сковорода стационарная, столы производственные, холодильный шкаф, стеллаж кухонный). При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

При расстановке технологического оборудования в цехе учитываем последовательность технологического процесса приготовления блюд (ближе к плите устанавливаем столы производственные для изготовления полуфабрикатов), требования санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения. Полученная компоновочная площадь равна 22,6 м².

Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, непосредственно связан с залом предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру 16-18⁰С и относительную влажность 60-70%.

Компоновочное решение цеха представлено в приложении В.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Площадь горячего цеха в проектируемом ресторане «КАЛАЛААТИКО» составила 22,6 м². Для её расчёта была разработана производственная программа цеха, составлено планово-расчётное меню, рассчитано технологическое оборудование и количество работников горячего цеха.

После расчетов современное технологическое оборудование зарубежного и отечественного производства, которое расставили приняли целесообразно соблюдая тепловые процессы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95. -М.: Изд-во стандартов, 1995.- 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 05.04.95. - М.: Изд - во стандартов, 1995.-19 с.

3. ГОСТ Р 50764-95. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 05.04.95. - М: Изд - во стандартов, 1995. - 8 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитар. - эпидемиол. правила и нормативы.- М: Минздрав России, 2002. - 164 с.

5. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. - 24 с.

6. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. -Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - М.: Изд - во стандартов, 1972. - 31 с.

7.Джеймс Дж. Управление рестораном: практ. пособие / Джон Джеймс, Дэн Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: Велби, Проспект, 2006. - 440 с.

8. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. -М.: Велби, Проспект, 2004. - 384 с.

9. Кальницкий В.А. Шеф зала в ресторане: производственно - практическое пособие / В.А. Кальницкий. - Новосибирск: ЦЭРИС, 2004. - 104 с.

10. Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». - М.: Торговый дизайн, 2004. -135 с.

11. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин.-т ; сост.: Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Красноярск, 2006.-82 с.

12. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с.

13. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2006. - 247 с.

14. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. - М: Ресторанные ведомости, 2004. - 247 с.

15. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учеб. пособие / Н.И. Носач. - М.: Высш. шк., 1990. - 255 с.

16. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзтор-гзаказ. - 2002. - 4квартал. - С. 1-58.

17. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод, указания для студентов спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / Краснояр. гос. торг. - экон. - ин-т; сост. Е.О. Никулина. - Красноярск, 2004 - 45 с.

18. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 257с.

19. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. - М.1. Компания деловая Русь, 2002. - 128 с.

20. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов и др. - М.: РКонсульт, 2002. - 468 с.

21. Ресторанный бизнес в России : Справочник Ресторатора. - М.: Рос. Консультант, 2000.-480 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. 4.1 / под ред. Ф.Л. Марчу-ка. - М.: Пчелка, 1994.

Приложение А

Таблица А1 - Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объемная масса продукта, W, кг/дм3	Допустимая толщина слоя, h , дм	Количество штук изделии на одну порцию	Удельная норма площади па 1 штуку, дм2	Коэффициент полезного Использования толщины пода	Время обжаривания одной порции мин	Оборачиваемость пода	Расчетная площадь пода, дм2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Биф линдштрем с картофельным пюре - жарка котлет	порц.	3	0,8	0,4	1	0,7	1	15	4	0,5
Гренки с брынзой, яйцом и черносливом - жарка яиц	порц.	4	0,5	0,3	1	0,8	1	7	9	0,35
Шашлычки из моцареллы - жарка моцареллы с овощами	порц.	10	0,6	0,4	1	1,2	1	7	9	1,33
Расплавленное счастье - жарка котлет с луком	порц.	5	0,8	0,4	1	0,7	1	15	4	0,88
Итого:										4,06

Приложение Б

Таблица Б1 - Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Вид Наплитной посуды	Емкость, л	Габариты, мм	Площадь единицы посуды, f, м2	Количество посуды, n	Продолжительность тепловой обработки, мин, t	Расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2 F расч
				диаметр	высота
Суфле из лосося - варка картофеля	4	Кастрюля	4л	204	165	0,033	1	40	0,022
Биф линдштрём с картофельным пюре - варка картофеля	3	Сотейник	2л	200	75	0,031	1	40	0,021
Кус-кус по-скандинавски - варка крупы кус-кус	5	Сотейник	4л	250	92	0,049	1	5	0,004
Свиной окорок с картофелем в мундире - варка картофеля	6	Сотейник	2л	200	75	0,031	1	40	0,021
Традиционный мясной суп - варка супа	6	Кастрюля	6л	204	175	0,033	1	35	0,01
Морской гребешок тушенный - тушение морского гребешка	6	Кастрюля	4л	204	165	0,033	1	20	0,01
Лосось жареный в сухарях с рисом отварным - варка риса	6	Кастрюля	4л	204	165	0,033	1	20	0,01
Итого:									0,098

Размещено на Allbest.ru