Розробка вдосконалення технології цукристих напівфабрикатів, для оздоблення кулінарних та кондитерських виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми. З виходом країни на новий рівень ринкових відносин змінилась асортиментна політика харчової промисловості взагалі та кондитерської зокрема. Більш жорсткі вимоги споживачів до смакових якостей кондитерських продуктів при обмеженій сировинній базі та зниженні якості вихідної сировини спонукають науковців до створення нового напряму в кондитерській промисловості - розробки комбінованих харчових продуктів на цукровій основі.

Для вирішення поставленої мети останнім часом широкого застосування набуло додавання різних наповнювачів до складу цукерних мас, які збагачують продукт біологічно активними речовинами.

Внесення природних та інших наповнювачів у цукерні маси зазвичай потребує додавання цукру та жиру ядер горіхів, що обмежує їх вживання для певної категорії споживачів. Альтернативою горіхам може виступати соєвий білок, який дає змогу не тільки замінити частково горіхову масу але і виключити горіхи із рецептури, зберігаючи при цьому типовий смак продукту, але й збагатити його біологічно активними речовинами.

Мета і завдання досліджень. Метою даної роботи є наукове обґрунтування та розробка удосконалення технології цукристих напівфабрикатів, для оздоблення кулінарних та кондитерських виробів. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні основні завдання:

- Вивчити умови поєднання цукристих мас з соєвим білком та дослідити його вплив на зміну фізико-хімічних характеристик цукристої основи.

- Розробити рецептуру праліне горіхового з соєвим білком та визначити технологічні параметри виробництва нового продукту.

- Дослідити основні показники якості цукристого напівфабрикату, зокрема органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні, та їх зміну під час зберігання.

- Розробити нормативно-технічну документацію на праліне з соєвим білком.

- Провести промислове випробування технології нового продукту.

Об'єкт досліджень - технологія цукристих напівфабрикатів з використанням соєвого білку.

Предмет досліджень - праліне горіхове, цукор, жир горіхових ядер, мигдаль, арахіс, абрикоси, соєвий білок, а також органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, структурно-механічні параметри та біологічна цінність.

Методи дослідження. Під час виконання курсової роботи досліджували: якісні характеристики горіхової сировини та готового продукту за допомогою стандартних методів визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, а також проводили відпрацювання нової рецептури.

1. Характеристика цукристої маси з горіхової сировини та перспективи використання в її складі соєвого білку

1.1 Загальна характеристика цукристої маси з горіхової сировини. Класифікація за ознаками

сировина соєвий білок горіховий

Кондитерські товари - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. В основному це солодкі продукти, що відрізняються приємними смаком і ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і хорошою засвоюваністю.

Різноманітні кондитерські вироби поділяють на дві групи: цукристі та борошняні. До цукристих відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, цукерки, ірис, халву і східні солодощі типу карамелі і цукерок. До борошняних кондитерських виробів відносять печиво, пряники, вафлі, кекси, ромовий баба, рулети, борошняні східні солодощі, торти, тістечка.

Асортимент кондитерських виробів та напівфабрикатів, що виробляються в нашій країні, різноманітний, безперервно змінюється і нараховує близько 5000 найменувань. Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та іншого). Нижче наведена класифікація видів кондитерських виробів (рис. 1.1) та напівфабрикатів (рис. 1.2).

Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів та напівфабрикатів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукру. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів білкової сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, напівобезжирена маса насіння соняшнику, борошно з різних культур та ін.).

Цукрові (60%) Борошняні (40%)

Шоколад Печиво (цукрове, затяжне, здібне)

Східні солодощі Галети (прості, поліпшені)

Цукерки Пряники (сирцеві, заварні)

Карамель Крекери (з жиром, без жиру)

Пастильні вироби Кекси

Ірис Торти (бісквітні, пісочні, листкові

Драже вафельні та ін.)

Халва Вафлі

Мармелад Тістечка

Рис. 1.1 - Види кондитерських виробів

Рис. 1.2 - Види кондитерських напівфабрикатів

Цукерні маси відрізняються складом та способом виготовлення: помадні, фруктові (желейні), марципанові горіхові (пралінові), збивні, лікерні, грильяжні та молочні.

Помадна маса залежно від складу основної сировини та способу оброблення буває простою, чи цукерною, вершковою і крем-бруле. Проста чи цукерна готується з цукру із добавленням патоки, інвертного цукру або інвертувальних агентів, уварюється до певної консистенції та кристалізується після охолодження збиванням або вимішуванням. Вершкова помада готується як і цукрова. Але з добавленням молока. Помада крем-брулеявлює собою вершкову помаду, уварену до коричневого кольору та специфічного приємного смаку.

Фруктову масу одержують уварюванням плодової м'якоті із цукром та патокою.

Марципанова маса являє собою суміш сирих ядер мигдалю, абрикосів, або горіхів. Очищених від лушпиння та шкірки, розтертих з цукром (сирий марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом, або сирого марципану з помадою (заварний марципан).

Горіхова маса (пралінова) складається з обсмажених і змішаних з цукромі твердим жиром мигдалю, горіха, арахісу і абрикоса, розтертих на однорідну масу.

Збивну масу готують заварюванням яєчного білка, збитого із цукром, цукро-патоковим чи клейовим сиропом.

Лікерна маса, чи лікер являє собою уварений до певної густини цукровий сироп з добавленням спирту, вина чи коньяку.

Грильяжну масу, чи грильяж одержують уварюванням карамельного сиропу з добавленням жирів та подрібнених горіхових ядер.

Молочна маса являє собою частково чи повністю закристалізовану чи аморфну масу, виготовленого із молочного сиропу. До складу всіх цукерних мас можуть бути включені різні добавки для надання певного смаку, запаху чи кольору, мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові кислоти, есенції, прянощі, тощо.

Карамельну масу одержують уварюванням сиропу до вологості 1…4% з наступним добавленням ароматичних та смакових речовин. За хімічним складом карамель являє собою пересичений розчин цукрози та інших цукрі, а за фізичними характеристиками - аморфне тіло, яке має в'язкопластичнівластивості у гарячому стані та твердне під час охолодження.

Шоколадну масу готують із какао-бобів. Вони містять 52…56% жиру, вуглеводи, білки, дубильні, ароматичні та барвні речовини. Після очищення, обсмажування, подрібнення, сортування та розтирання із какао-бобів одержують какао терте, какаову олію та какаову макуху, які використовують у різних пропорціях для виготовлення кондитерських виробів.

Вуглеводи в кондитерських виробах та напівфабрикатах складаються із цукрів, що входять до складу сировини (цукроза, лактоза), та цукрі одержаних в наслідок хімічних перетворень в процесі виробництва (глюкоза, мальтоза, фруктоза тощо).

Характерні особливості того чи іншого сорту виробів зумовлені співвідношенням сировинних компонентів. Кількісне співвідношення компонентів сировини у кондитерських виробах установлюється рецептурою. Рецептурами установлено витрати окремих видів сировини, необхідних для виготовлення 1 т готових виробів, а також неминучі технологічні та механічні втрати сировини під час виробництва.

Пралінова маса відрізняється від інших мас великим вмістом горіхів і має високі харчові показники. Принципова технологічна схема виготовлення та устаткування, структура та фізико-хімічні показники пралінової маси дуже подібні до шоколадної маси і майже не чим не відрізняється.

1.2 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналогу

Праліне - це по суті горіхова паста, приготована шляхом обсмажування горіхів в цукровому сиропі, який варять при високій температурі, з подальшим перемелюванням. До основних компонентів рецептурного складу праліне входять мигдаль, лісові горіхи та цукор.

Характеристика рецептурних компонентів. До горіхів відносяться мигдаль, фундук, фісташки, кешью, волоський горіх, лісовий горіх (ліщина), кедровий горіх, бразильський горіх і бобовий арахіс. Всі вони мають подібний хімічний склад: 15… 25% білка, 45… 60 жиру, 5… 12 вуглеводів, 3… 10% харчових волокон. Горіхи містять значимі кількості калію, магнію, кальцію, фосфору, заліза, селену, марганцю, молібдену, кобальту, нікелю, вітамінів В 1, В 2, РР, Е.

Білок горіхів не відрізняється високою якістю: відзначається виражений дефіцит сірковмісних амінокислот, лізину і треоніну. Для корекції амінограмми доцільно поєднувати горіхи в харчуванні з джерелами тваринних білків (м'ясом, молочними продуктами). Спільне вживання горіхів і зернових продуктів (наприклад, випічка з горіховою начинкою) лише посилює амінокислотний дисбаланс даних рослинних продуктів.

Жировий компонент горіхів включає в себе велику кількість ПНЖК і МНЖК, містить багато токоферолів і за своїми характеристиками близький до складу рослинних масел.

Окремої уваги заслуговує високий алергенів потенціал горіхів. Можливість сенсибілізуючої дії горіхів та продуктів, їх містять, що виявляється більш ніж у 1% населення, вимагає обов'язкового врахування при рекомендаціях про використання горіхів у харчуванні.

У харчуванні людини рослинні масла служать основними джерелами ПНЖК, МНЖК, токоферолів (вітаміну Е). Дорослій людині з енерговитратами 2800 ккал щодня необхідно включати в раціон 30 г. (2 столові ложки) будь-якого рослинного масла. У таблиці 1.1 наведений хімічний склад та калорійність деяких видів горіхів.

Табл. 1.1 - Хімічний склад та калорійність деяких видів горіхів

Найменування	Білки, г	Вуглеводи, г	Жири, г	Клітковина, г	Харчова цінність, ккал
Арахіс	25,8	16,14	49,24	8,5	567
Мигдаль	21,26	19,74	50,64	11,8	578
Грецькі горіхи	15,23	13,71	65,21	6,7	654
Кедрові горіхи	11,57	19,3	60,98	10,7	629
Горіхи кешью	15,31	32,69	46,35	3,0	574
Лісні горіхи	14,95	16,7	60,75	9,7	628
Фісташки	20,48	29,19	43,19	10,0	551

Цукор - це продукти який складається із сахарози (С₁₂ Н₂₂ О₁₁). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г. цукру становить 379 ккал (1588 кДж). Особливою сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукор виробляють з цукрової тростини, що росте в районах з тропічним і субтропічним кліматом, і з цукрових буряків (близько 45%). У нас в країні цукор одержують із цукрового буряка. Тростинний цукор ввозять у вигляді напівфабрикату - цукру-сирцю, який переробляють у товарний білий цукор.

Цукор випускають двох основних видів: буряковий цукор-пісок і додатково очищений цукор-рафінад. В останні роки розпочато виробництво рідкого цукру для галузей харчової промисловості. Цукор отримують з веретеноподібних білого кольору коренеплодів цукрових буряків. На вихід цукру і його якість найбільш значно впливає хімічний склад буряка, що залежить від сорту, грунтово-кліматичних умов, періоду збирання, тривалості та умов зберігання.

В буряку міститься 25-28% сухих речовин, з них в середньому 17,5% складає сахароза. Цукристість буряка кращих селекційних сортів становить 20-22%. Іншу частину сухих речовин, включаючи моно-і олігосахариди. умовно називають нецукрів. Сахароза розчинена в cоці заповнює вакуолі клітин. У клітинному соку, крім сахарози, знаходяться нецукри - до 2,5% маси буряків. Клітинний сік буряка має кислу реакцію - рН 6,2 - 6,7. Чистоту, або доброякісність, соку визначають за вмістом сахарози в 100 частинах сухих речовин соку. Нецукристі речовини буряків - азотовмісні (1,1%) і безазотистих органічні речовини (0,9%), а також мінеральні речовини 40,5%. Фізіологічна норма споживання цукру становить близько 100 г. на добу, але її слід диференціювати в залежності від віку і способу життя.

Рослинне масло - це готовий до вживання продукт, отриманий із насіння або зародків насіння, плодів рослин шляхом пресування і / або екстракції і очищений від тих чи інших домішок в залежності від виду одержуваного виробу.

По виду жировмістної сировини рослинне масло виробляється: соняшникове, кукурудзяне, гірчичне, бавовняне, соєве, арахісове, оливкове, кунжутне, кокосове, пальмоядрове, пальмове, какао-масло, рапсове.

Арахісове масло отримують з бобів арахісу шляхом пресування або екстракції бензином і залежно від стадії очищення (рафінації) реалізують у вигляді: нерафіноване, рафіноване, недезодороване, рафіноване, дезодороване. Какао-масло виробляють з какао-бобів шляхом пресування і використовують в основному для отримання шоколаду і шоколадних виробів. При кімнатній температурі має тверду консистенцію. Ідентифікаційними показниками різних сортів рослинних масел є: кольорове число; кислотне число; вміст вологи, фосфоровмісних і неомильних речовин; відстій по масі.

Кондитерські жири - це продукти, що представляють собою практично безводні суміші різних видів натуральних і перероблених жирів. Основною сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських, хлібопекарських жирів служать харчові рослинні і тваринні Саломаси з температурою плавлення 31-34° С (60%), рідкі рослинні масла (25%), тваринні топлені жири - свинячий, яловичий, баранячий (15-35%), переетеріфіцірованние жири для поліпшення консистенції. Як добавки вводять фосфатидний концентрат, вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники та деякі інші речовини, що й при виробництві маргарину.

Підготовка сировини праліне до виробництва. На кондитерські фабрики горіхи надходять очищеними від шкаралупи. Їх піддають контрольної очищення для видалення залишків шкаралупи, пилу, феродомішок і сортують на очисно-сортувальних машинах, а при їх відсутності - на столах з сіткою з по-наступним магнітним сепаруванням. Після очищення і сортування ядра горіхів направляють на термічну обробку. Термічна обробка здійснюється в циліндричних або сферичних обсмажувальних апаратах періодичної дії, а також в сушильних апаратах безперервної дії. Ядра обсмажують при температурі 150-160 є С протягом 15-20 хв у сферичному апараті, 30-40 хв - в циліндричному, а в сушарках безперервної дії - 40-60 хв при температурі 130-140 є С. Масова частка сухих речовин обсмажених ядер становить 1,5-3%. У процесі обжарювання поряд з видаленням вологи відбуваються складні хімічні перетворення складових частин горіхів. Відбувається реакція меланоїдиноутворення (цукрово-амінна), продукти якої впливають на формування смаку, аромату і кольору горіхів. В результаті обжарювання ядра горіхів стають крихкими, що полегшує їх подальше подрібнення.

Для деяких сортів високоякісних пралінових цукерок застосовують обсмажку горіхових ядер з цукром. При цьому горіхи попередньо підсушують до вологості 3-4% і охолоджують. Обсмажування горіхів здійснюють в котлах з електрообігрівом в суміші з цукром до його розплавлення. Суміш інтенсивно перемішують. Після обсмажування масу охолоджують і подрібнюють в меланжери. Цукерки, приготовлені з ядер, обсмажених з цукром, мають своєрідний приємний смак і аромат. Якщо така обробка не передбачена, то ядра горіхів після термічної обробки охолоджують і подрібнюють в різних видах обладнання: меланжери, восьмивалкових млинах або комбінованих трьохвалкова млинах.

Приготування рецептурної суміші пралінової маси. Основне призначення цієї стадії - отримання однорідної пластичної маси з температурою 35-40є С шляхом змішування цукру, подрібнених горіхів і жиру. В рецептурну суміш додається близько 2/3 передбаченого рецептурою кількості жиру з такого розрахунку, щоб загальний вміст його в масі складало 23-28%. Маси з більшою жирністю погано піддаються подрібненню в п'ятивалкових млинах.

Маса праліне при температурі вище температури плавлення суміші жирів, що входять до її складу, являє собою суспензію, в якій дисперсійним середовищем є суміш розплавлених жирів, а дисперсною фазою - тверді частинки цукрової пудри, горіхів та інших компонентів. Через високу концентрацію твердої фази високої в'язкості рідкої фази рівномірно розподілену суспензію можна отримати тільки в результаті тривалого змішування. При періодичному способі рецептурну суміш готують в меланжерах або змішувальних машинах з Z-подібними лопатями з підігрівом протягом 15-20 хв. Недостатньо механізовані періодичні способи отримання рецептурних сумішей пралінових мас в даний час замінюються безперервними способами з автоматичним зважуванням компонентів.

Подрібнення рецептурної суміші праліне. Рецептурну суміш подрібнюють на п'ятивалковому млині. Швидкість обертання кожного наступного валка більше, ніж попереднього. Зазор між валками поступово зменшується від 1 до 0,2-0,3 мм. Маса, переходячи з одного валка на інший, переміщується знизу вгору. Тверді частинки маси відчувають деформацію стиску і зсуву і руйнуються. В результаті цього зростає сумарна поверхня твердих частинок, при цьому кількості жиру, яке було в масі перед вальцюванням, стає недостатньо для зв'язування частинок в однорідну пластичну масу, тому при вальцюванні змінюється консистенція маси: з рідкої, сметаноподібної вона стає порошкоподібною. При вальцюванні в результаті тертя відбувається розігрівання маси. Для зниження температури провальцьованої маси порожнисті валки п'ятивалкового млина охолоджують водою.

Основними технологічними показниками, що характеризують процес подрібнення пралінових мас, є дисперсність і температура маси. За ступенем дисперсності (подрібнення) пралінові маси наближаються до шоколадних. Ступінь подрібнення пралінових і шоколадних мас визначають седиментаційним методом, запропонованим Реутовим і висловлюють кількістю твердих частинок у відсотках розмірами менше 35 мкм. Ступінь дисперсності тонкоподрібнений пралінових мас повинна становити не менше 85-90% по Реутову. Температура маси в кінці вальцювання 36-40єС. На більшості підприємств використовують одноразове вальцювання рецептурної суміші.

Обминка маси праліне. Призначення обминки - отримання пралінових мас однорідної структури з ретельним взаємним розподілом компонентів (особливо жирової фази) пластичної консистенції.

Зазвичай порошкоподібну пралінову масу після вальцювання вивантажують у великі ємності і охолоджують в приміщенні цеху до температури 24-28єС, а потім направляють на обминку. Існує й інший варіант: обминку здійснюють відразу після вальцювання при температурі 35-40 єС, коли жири знаходяться в розплавленому стані, а потім охолоджують в приміщенні цеху протягом 12-24 годин до температури формування.

Обминку здійснюють наступним чином. Попередньо охолоджену або відразу після вальцювання порошкоподібну пралінову масу завантажують в міксмашину і змішують з рештою, за рецептурою, розплавленого жиру протягом 5-25 хв. В кінці змішування в масу вводять ароматичні смакові речовини. Вміст жиру в масі після обминки відповідає рецептурі.

Маси на основі какао-масла направляють на формування з температурою 26-33єС, на основі кондитерського жиру - з температурою 32-39єС. Технологічний режим охолодження і обминки пралінових мас значно впливає на процеси формування, охолодження і якість готових виробів.

Тривале охолодження подрібнених пралінових мас у великому обсязі (у візках) до температури 24-28є С технологічно не виправдано, вимагає витрат важкої ручної праці на завантаження і розвантаження візків, їх переміщення. При зазначених температурах жирова суміш в основному вже знаходиться в кристалічному стані. Різниця температур за об'ємом становить 7-8 єС, тому процес кристалізації протікає нерівномірно і структура маси стає грубодисперсною.

Часто охолодження пралінових мас проводять при низьких температурах 26-28 єС, тобто нижче температури плавлення суміші жирів, що входять в масу. В цих умовах при звичайному короткочасному змішуванні не вдається отримати масу однорідної структури, так як жир в основному знаходиться в кристалічному стані. Це призводить до погіршення якості пралінових мас, сприяє появі тріщин в відформованих цукеркових джгутах, утворенню шлюбу при їх різанні і збільшує тривалість їх структуроутворення. Отже, існуюча технологія отримання пралінових мас не відповідає повною мірою сучасним вимогам, спрямованим на підвищення якості та інтенсифікацію технологічних процесів. Для цукерок з корпусами на основі праліне стандартом регламентуються наступні фізико-хімічні показники: вологість - не більше 4%; масова частка загального цукру (за сахарозі) - не більше 65%; масова частка жиру - не менше 21%.

Отримання напівфабрикату праліне горіхового. Цукеркова маса праліне являє собою тонкоподрібнений напівфабрикат, отриманий змішуванням цукру з тертими обсмаженими ядрами горіхів і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, кондитерським жиром). Різноманітність смаку цукерок досягається введенням в масу праліне різних добавок: какао-продуктів, сухого молока та ін. Зазвичай до складу праліне входить 30-33% жиру і 50-65% цукру. Масова частка сухих речовин становить 96-99%. По складу, способу виробництва, що використовується обладнання та ряду властивостей маси праліне схожі з шоколадними. Для високоякісних цукерок на основі праліне кращим горіховим сировиною є мигдаль. Цукерки з мигдалем найбільш стійкі в процесі зберігання. Використовують також ліщиною ядро, фундук (садовий сорт ліщиною горіха, який іноді у виробництві називають шпанські (іспанське) ядро), кешью, ядра абрикосових кісточок, арахіс. Горіхи висококалорійні, містять значну кількість білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. Це обумовлює високу харчову цінність пралінових цукерок.

У виробництві пралінових цукерок використовують тверді при температурі 20єС і рідкі жири. До твердих належать какао-масло, його еквіваленти, а також кондитерський жир. Еквіваленти какао-масла - це негідрогенізовані рослинні жири, не містять лауринову кислоту, отримані фракціонуванням пальмового масла, жиру горіхів масляного дерева, інших рослинних олій. За температур плавлення і застигання ці жири близькі до какао-масла (температура плавлення какао-масла 32-33,5єС, температура застигання 27-28єС). Кондитерський жир отримують гідрогенізацією бавовняного, арахісового масел або їх суміші. Його температура плавлення 37єС, а температура застигання 30єС.

При виробленні пралінових цукерок тверді жири є основними структуроутворювачами, так як при охолодженні відформованих корпусів цукерок вони кристалізуються і надають корпусам певну твердість і крихкість. До рідких жирів відносяться: кокосова, вершкове і масла горіхів, які при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Рідкі жири придають масі пластичність. Для утворення цукеркових корпусів із заданою міцністю в рецептурі пралінових мас має витримуватися певне співвідношення між твердими і рідкими жирами. Процес виробництва цукеркових мас праліне включає наступні технологічні стадії:

- підготовку сировини до виробництва;

- приготування рецептурної суміші;

- отримання пралінового напівфабрикату.



Рис. 1.3 - Технологічна схема виготовлення пралінового напівфабрикату

В технологічному процесі виробництва пралінової маси відокремлюють декілька окремих підсистем - модулів, функціонування яких спрямовано на отримання цукристого напівфабрикату для оздоблення кулінарних та кондитерських виробів.

Аналіз наведених технологічних схем дозволяє стверджувати, що кінцеві споживчі властивості пралінових мас визначаються властивостями окремих видів сировини. Найбільш значущими в формуванні органолептичних та фізико-хімічних характеристик напівфабрикатів являються функціонально-технологічні властивості рецептурних компонентів, що входять до складу.

В табл. 1.2 наведено узагальнені дані з діагностики даних систем, а саме визначено основні операції ТПВ напівфабрикатів, мету технологічних операцій та перелік фізико-хімічних процесів, спрямованих на її досягнення.

Таблиця 1.2 - Аналіз технологічного процесу виробництва пралінової маси

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Фізико-хімічні зніми, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається
Підготуван- ня горіхової маси	Сортування	-	-	Видалення неїстівних частин, сторонніх сумішей, забезпечення мікробіологічнихорганолептичних показників якості
	Подрібнення	-	Зменшення дисперсності ядер	Рівномірний розподіл ядер горіхів перед тепловою обробкою
	Обсмажування	t=150-160єС ф=15-20 хв w=1,5-3%	Перерозподіл вологи, меланоїди- ноутворення, денатурація білку, витоплення жиру з ядер	Для подальшого забезпечення готової продукції з заданими властивостями
	Охолодження	t=30-40єС	Кристалізація суміші, зниження її температури для подрібнення	Для подальшого використання в технологічному процесі
Приготування пралінової маси	Змішування		Рівномірний роподіл рецептурних компонентів	Підготовка суміші до подрібнення
	Подрібнення або вальцювання	t=36-40єС	Утворення подрібненої системи, підвищення в'язкості системи	Підготовка суміші до обминки
	Обминка	t=35-40°С, ф=5-25 хв	Утворення тонко дисперсної маси, перерозподіл жирової та горіхово-цукристої фракції	Отримання суміші для завершального етапу отримання цукристого напівфабрикату
Отримання пралінового напівфабрикату	Охолодження	t=27-28єС ф=12-24 год	Застигання маси до температури формування	Отримання пралінового напівфабрикату з заданими властивостями
	Формування	t=32-33,5єС	-	Формування оздоблювальних напівфабрикатів

1.3 Використання соєвого білку в технології цукристих оздоблювальних напівфабрикатів

Соя - один з найбагатших білком рослинних продуктів харчування. Ця властивість дозволяє використовувати сою для приготування і збагачення різних страв, а також в якості основи рослинних замінників продуктів тваринного та рослинного походження.

Особливий цінність представляють білки сої, відмінно збалансовані по всім незамінним амінокислотам. Вони не поступаються білків тваринного походження, а по засвоюваності організмом - у багато разів перевершують.

Жировий компонент сої не містить холестерин, тому даному рослині під силу профілактика та лікування серцево-судинних захворювань. Високий вміст калію (більш ніж у м'ясі, сирі в 3 - 10 разів), магнію (у 8 - 10 разів), фосфору, кальцію, заліза, натрію; вітамінів А, В1, В2, Д, Е, Р, лецитину, ненасичених жирних кислот при надходженні в організм:

- позитивне впливає на функції серцевого м'яза;

- посилює виділення надлишкової рідини при набряках;

- попереджає нервове виснаження;

- виводить з організму холестерину;

- перешкоджає утворенню жовчних каменів;

- забезпечує профілактику остеопорозу.

Наявність у сої природних антиканцерогенів - флавоноїдів, з'єднань селену і токоферолу допомагає продуктам, виготовленим з неї, ефективно боротися з онкологічними захворюваннями (особливо в гінекології і урології). З сої виробляються численні соєві продукти: соєве борошно, соєве молоко, соєве м'ясо, соєва олія, тофу (сир) та різні соєві ізоляти (біологічно-активні коктейлі та харчові добавки).

Соєве борошно. Продукт отриманий із просушених соєвих насіння або шроту. На порядок випереджає за своєю мінеральною, і головне білкової, цінності всі інші види борошна. Соєве борошно практично не містить крохмаль. Корисна людям страждаючим діабетом і ожирінням. Може служити замінником яєць (2 столові ложки борошна = 1-му яйцю), молока і як продукт підвищує біологічну і поживну цінність інших видів борошна. Широко використовується в приготуванні сосисок і ковбас, роблячи їх більш дієтичним продуктом. Так як в соєвому борошні мало клейковини, готувати з неї борошняні вироби важко, а ось додавання її до пшеничного (20-30%) робить продукти багато корисніше, пишніше і збільшують їх термін зберігання в два рази.

Соєве молоко. Солодкуватий, приємний напій білого кольору з ніжним ароматом. Виходить з соєвих бобів шляхом їх подрібнення, вимочування, віджимання і швидкого прожарювання залишилася рідини. Харчова цінність відповідає 2% коров'ячого молока, але перевершує його по дієтичним властивостям через відсутність лактози і тваринних жирів. Ідеально підходить для харчування зовсім маленьких (алергічні) дітей, людей з непереносимістю лактози і мають харчову алергію і діатез на молочні продукти. Показано для людей із серцево-судинними захворюваннями і діабетом. Відмінно засвоюється організмом.

Соєве молоко застосовується в приготуванні млинців, пудингів, випічки, каш, напоїв і т.д. Явним недоліком його є маленька кількість кальцію в порівнянні зі звичайним молоком, що втім легко вирішується кальціюванням.

Сухе соєве молоко. Молоко соєве сухе - являє собою порошок кремового кольору з приємним горіховим ароматом. До складу соєвого молока входять легкозасвоювані білки, які необхідні для ефективного харчування людини, її росту і розвитку, а також при інтенсивних заняттях спортом та інших фізичних навантаженнях. Таке молоко можна рекомендувати дітям в період активного росту, тому що воно практично повністю засвоюється, багата вітамінами, мінеральними солями (особливо солями кальцію і заліза), що важливо при використанні цього продукту при розладах нервової системи, анемії.

Сухе соєве молоко характеризується високими дієтичними властивостями - його рекомендують включати в харчування при гастритах, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, цукровому діабеті. При алергії у дітей та дорослих на молочні тваринні продукти також слід включати в харчування соєве молоко, а також при не засвоюваності лактози використовують замість сухого коров'ячого молока для приготування напоїв, каш, супів, солодких паст, майонезів, соусів, в кондитерських виробах і т.д.

Соєве м'ясо. Виготовляється зі знежиреного борошна сої. Отриманий шляхом екструзійного варіння. Текстурований, тістоподібний білок продавлюється через «сито» певних розмірів і просушується. В залежності від розміру клітинок може мати різну форму від зовсім дрібних гранул використовуваних для приготування фаршу до пластівців і невеликих шматочків. Продається таке м'ясо виключно в сухому вигляді (вміст білка 54%). Якщо його відмочити (відварити), то вага збільшується до чотирьох разів. Мала кількість холестерину і низька калорійність роблять соєве м'ясо відмінним замінником звичайного м'яса без втрати білкової складової. Це абсолютно натуральний, рослинний продукт.

Соєва олія. Добре засвоювана рідка олія з горіховим присмаком. Виходить в результаті віджимання (пресування) соєвих бобів. Містить корисні ненасичені жирні кислоти, а також вітаміни С і Е, солі Ca, Na, Mg, K, P. Корисно при захворюваннях нервової системи і нирок, позитивно впливає на обмінні процеси і роботу кишечника, відмінний засіб проти атеросклерозу.

Соєва олія - один з лідерів світового виробництва рослинних олій. На хвилі захоплення натуральними продуктами харчування, соєва олія витісняє з ринку більш шкідливі, і змінює свої властивості при тривалому зберіганні. Використовується, як для заправки салатів, в приготуванні гарячих і холодних страв, так і в промисловому виробництві маргаринів, майонезів, рослинних вершків, а також у випічці хліба. На відміну від інших олій має високу температуру димоутворення і тривалий термін зберігання.

Тофу. Тофу (соєвий сир) це харчовий білковий продукт з бобів сої. Виходить, як і звичайний сир, але згущення соєвого молока. Тофу мабуть самий універсальний білковий продукт на сьогоднішній день. Він містить велику кількість повноцінного білка рослинного походження ідентичного за амінокислотним складом тварин білків. При цьому вміст вуглеводів і жирів у ньому менше, ніж у звичайному м'ясі. Його можна вживати, як в натуральному вигляді, так і смажити, коптити, маринувати і т.д. Поєднується майже з усіма продуктами. Легко засвоюється і не має протипоказань.

Темпі, юба, місо і натто. Темпе - продукт ферментації соєвого насіння грибкової культурою. Пресується брикетами. Має слабкий аміачний аромат.

Юба (фули, доупі) - поверхнева пінка соєвого молока. Використовується в сирому або сухому вигляді.

Місо - продукт ферментації соєвої пасти пліснявими грибками. Може мати солодкуватий або прісний смак.

Натто - продукт ферментації відвареної сої. Має специфічний смак і тягучою консистенцією.

Соєвий ізолят. Ізолят на 90% складається з ізольованого соєвого білка і являє собою фактично цілісний білковий продукт. Це повноцінні білки, які не поступаються по харчовій цінності білкам тваринного походження. Соєвий ізолят містить вітаміни (С, групи В, К, РР) і мікроелементи (калій, кальцій, натрій, фосфор, йод, залізо, цинк, мідь) в біодоступній формі. Соєво-білкові ізоляти містять більше 20 різних амінокислот, у тому числі незамінні, в різних співвідношеннях.

Можливості використання соєвого білку в пралінових масах

Смак та якість пралінової маси багато в чому залежить від виду та агрегатного стану жиру, який вводиться в рецептуру, різних смакових компонентів, умов та параметрів технології приготування маси.

Пралінові цукеркові маси і маси типу праліне з олійних, зернових або бобових видів насіння є тонкоподрібненою сумішшю обсмажених тертих масловмістних ядер горіха з цукром і твердими жирами. Для поліпшення смакових і поживних властивостей в пралінові маси вводять сухі молочні продукти (сухе молоко, вершки), молоко, обсмажене з цукром, какао-продукти (терте какао і порошок), мед та інші компоненти рецептури.

При виробництві пралінових мас використовують дезодороване соєве борошно, білкове борошно, одержуване зі шроту соняшника, молочно-білкові концентрати. В якості наповнювачів праліне застосовують вафельну крошку і крошку карамельної маси. При виробництві пралінових мас використовують ядра горіхів мигдалю, арахісу, кеш'ю, ліщини (фундука, лісових горіхів). Пралінові маси мають велику схожість з шоколадною масою по складу, способу виробництва і деяким фізико-хімічними властивостями. Пралінові маси, як і шоколадні, містять близько однієї третини жиру, вміст цукру близько 50-60%, вологість 1,5-2,5%.

Основними реологічними характеристиками пралінових мас є пластична міцність і ефективна в'язкість. Пластична міцність такого роду систем залежить в основному від співвідношення жирів, що входять до їх складу, дисперсності та концентрації твердої фази, вологості та кількості жиру

Дослідженнями, проведеними у ВНДІ кондитерської промисловості, вивчені властивості подвійних і потрійних сумішей жирів, що входять до складу пралінових мас. При змішуванні жири зазнають евтектичні перетворення, утворюючи суміші з новими фізичними характеристиками. У багатьох найменуваннях пралінових цукерок какао-масло поєднується з одним, двома або трьома видами рідких жирів, таких, як масло з ліщини горіха, мигдальне, кешью, кокосове, вершкове, і твердим жиром (кондитерський жир).

В попередньому розділі була приведена детальна класифікація продуктів, що отримують в результаті пробки соєвих бобів. Враховуючи світовий досвід, найбільш поширений соєвий білок, який використовують в харчовій промисловості, в тому числі і в кондитерській галузі - соєвий ізолят. Його використовують як харчову добавку, в складі протеїнових коктейлів, в дієтичному харчуванні та спеціальному харчуванні для спортсменів. Також сюди можна віднести і соєве борошно. Соєвий ізолят - найбільш часто використовуваний соєвий білок, виготовляється з лущених і знежирених бобів шляхом видалення більшості небілкових елементів.

Ізольований соєвий білок - універсальний, високотехнологічний, очищений від вуглеводів, рослинної клітковини і жиру соєвий продукт, що містить не менше 92% білка в абсолютно сухій речовині. Він володіє низькою в'язкістю, високою розчинністю, хорошою жироемульгуючою здатністю і є одним з найбільш функціональних продуктів соєвого білка на ринку. Сучасні методи екстракції, що застосовуються при виробництві, забезпечують соєвому ізоляту повну відсутність специфічного запаху і нейтральний смак. Ізолят характеризується низьким вмістом жиру - 0,5% і золи-3, 6%. Ізолят відрізняється високою кількістю іонів кальцію та магнію, що становить відповідно 0,15% і 0,09%. Ізолят утворює гомогенні гелі, які характеризуються в'язкотекучою консистенцією без виділення незв'язаної вологи. Термообробка гелю, приготованого з розрахунку 1:6, забезпечує формування його стійкої структури. Вологозв'язуюча здатність ізоляту соєвого білка становить 597%. Найбільше застосування соєві ізоляти і концентрати та соєве борошно знаходять в харчовій промисловості.

Текстуровані соєві продукти - це спеціальні продукти, що виготовляються з знежиреного соєвого борошна, концентратів або ізолятів з метою імітації текстури найбільш цінних видів харчових продуктів. Існуючий спосіб їх виробництва забезпечує збереження поживно-цінних речовин вихідного соєвого сировини та високу гігієнічне якість продуктів. Їх тривале зберігання забезпечується процесом сублімації сушіння на останній стадії їх виробництва. Після набухання у воді або інших харчових рідинах вони відтворюють текстури відповідних білкових продуктів залежно від гами смакових та ароматичних добавок. У загальному випадку, завдяки високій здатності до сприйняття широкої гами смаків і ароматів в залежності від страв можуть бути використані в якості самостійних страв або в складі інших традиційних продуктів харчування. ТСП мають високий вміст білків (50-70%), які, як уже згадувалося, за складом близькі твариною білків, однак на відміну від м'яса, вони не містять насичених жирів і холестерин, Також як і інші соєві продукти, ТСП цінуються і з - за вмісту вітамінів групи В і провітаміну РР, є багатим джерелом мінеральних речовин, насамперед магнію і заліза. Ось типовий склад (ТСП): вміст білків - не менше 52%, загальної дієтичної клітковини -21%, вологість не більше - 9%, калорій (на 100 г.) - 290. Зміст основних амінокислот (на 100 г. білка): лізин 6,2, треонін-4, 1, лейцин -7,7.

Залежно від процентного складу соєвого білку, що буде введено в рецептуру продукту-аналогу - пралінової маси та бажаних органолептичних, фізико-хімічних та реологічних властивостей, біологічної та харчової цінності, можна використовувати різні продукти переробки соєвих бобів.

Потенціал соєвих білків в харчовій промисловості реалізовано ще не повністю. Харчові технології, в яких використовуються соєві високобілкові продукти, знаходяться в процесі вдосконалення. Інтенсифікація виробництва на основі традиційних і нових технологій вироблення різних продуктів зумовлює найбільш повне і раціональне використання всіх компонентів сировини та їх функціонально-технологічних властивостей.

2 Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Блок-схема

Після аналітичного дослідження доцільно визначити, якими експериментальними роботами буде закріплюватися гіпотеза розробки праліне з соєвим білком. В табл. 2.1 наведено блок-схему системних досліджень, які реалізовані в ході виконання курсового проекту.

Таблиця 2.1 - Блок-схема системних досліджень технологічної системи

Назва етапу	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія пралінових мас з використанням соєвого білку
Актуальність проблеми	Високі споживчі властивості, оздоровчі властивості, дисбаланс між виробництвом та попитом, доцільність регулювання харчової цінності, розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технологія цукристих оздоблювальних напівфабрикатів з використанням соєвого білку
Аналіз системи	- загальна характеристика, шляхи формування асортименту; - аналіз рецептурного складу; - перспективи використання пралінових мас з соєвим білком
Проблемний елемент системи	Процес формування нових органолептичних показників, регулювання харчової цінності
Можливі варіанти вирішення	Використання соєвого білку
Оптимальне вирішення	Використання соєвого білку, властивості якого модифіковані під час теплової обробки
Алгоритм розв'язання	- дослідження властивостей соєвого білку; - розробка проекту рецептури та технології цукрових напівфабрикатів; - вивчення основних показників якості цукрових оздоблювальних напівфабрикатів з використанням соєвого білку;
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної карти на нову продукцію

Неодмінною умовою досягнення поставленої мети є формування структури системи наукових досліджень, встановлення функціональних зв'язків між елементами цієї системи й постановка завдань досліджень. Схема досліджень представлена на рис. 2.1.

Відповідно до методології системного підходу до досліджуваного об'єкта, робота почата з аналітичних досліджень, які дозволили вивчити характеристики сировини, використовуваного для виробництва розроблюваного продукту, і основні напрямки його переробки. Необхідним є позначення сучасних напрямків в технології виробництва цукристих оздоблювальних напівфабрикатів і формування наукових аспектів технології виробництва цукрових оздоблювальних напівфабрикатів з використанням соєвого білку.

На підставі проведених теоретичних і попередніх експериментальних досліджень сформульовано концепцію досліджень технологічних властивостей сировини з метою виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, сформульовані основна мета й завдання для її досягнення. Подальші експериментально-теоретичні дослідження, вивчення технологічних властивостей рецептурних компонентів, а в основному соєвого білку, показників якості десертів довели перспективність розроблених технологій. Розроблено загальну схему проведення теоретичних та експериментальних робіт (рис. 2.1).



3 Обґрунтування та розробка технологічного процесу виробництва

3. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва праліне горіхового з соєвим білком

За основу беремо рецептуру-аналог пралінової горіхової маси з какао - маслом. Рецептура приведена в табл. 3.1.

Табл. 3.1 - Рецептура-аналог пралінової горіхової маси

Сировина та напівфабрикати	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг на 100 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	57,27	57,19
Ядро горіха смажене	97,50	28,63	27,92
Какао-масло	100,00	15,30	15,30
Всього	-	101,20	100,41
Вихід	99,20	100,00	99,20

Дана рецептура розрахована на 100 кг виходу пралінового напівфабрикату. Перерахуємо рецептуру на 1 кг виходу напівфабрикату (табл. 3.2).

Табл. 3.2 - Перерахунок рецептури праліне на 1 кг

Сировина та напівфабрикати	Масова доля сухих речовин, %	Витрати сировини, кг на 1 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	0,573	0,572
Ядро горіха смажене (грецький горіх)	97,50	0,286	0,279
Какао-масло	100,00	0,153	0,153
Всього	-	1,012	1,004
Вихід	99,20	1,000	0,992

В даній рецептурі будемо частково заміняти ядро горіха - арахісу, на соєве борошно. За нормами кондитерської промисловості заміну допускають в кількості 5…10% від маси горіху. Для наглядності будемо проводити заміни в різних кількостях: 5%, 7%, та 10%. Проаналізувавши всі відпрацювання можна буде зробити висновки, як зміняться фізико-хімічні властивості, органолептичні, харчова та біологічна цінність нового продукту.

Для початки прорахуємо біологічну та енергетичну цінність продукту аналогу (табл. 3.3).

Табл. 3.3 - Енергетична та біологічна цінність продукту-аналогу

Продукт	Кількість, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Цукор-пісок	573	0	0	571,85	2144,73
Грецький горіх	286	45,76	186,47	29,17	1853,28
Какао-масло	153	0	152,84	0	1375,62
Всього	1012	45,76	339,31	601,02	5373,64
На 100 г.	-	4,52	33,52	59,38	530,99

В 100 г. соєвого борошна міститься до 40% білку, до 20% жирів та до 18% вуглеводів. Інші проценти припадають на воду, золу, крохмаль, клітковину, вітаміни та мінерали.

В перерахунку, якщо заміняти 5% соєвого борошна від кількості арахісу, то в числовому еквіваленті це становитиме:

286 г. - 100%

х - 5%; х=14,3 г

відповідно 7% - 20, 02 г., та 10% - 28,6 г. Біологічна та енергетична цінність нових продуктів приведена в таблицях 3.4, 3.5 і 3.6.

Табл. 3.4 - Енергетична та біологічна цінність нового продукту з 5% вмістом соєвого борошна

Продукт	Кількість, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Цукор-пісок	573	0	0	571,85	2144,73
Грецький горіх	271,7	43,47	177,14	27,71	1760,61
Соєве борошно	14,3	5,21	2,65	4,29	60,90
Какао-масло	153	0	152,84	0	1375,62
Всього	1012	48,69	332,65	603,85	5341,88
На 100 г.	-	4,81	32,87	59,66	527,85

Табл. 3.5 - Енергетична та біологічна цінність нового продукту з 7% вмістом соєвого борошна

Продукт	Кількість, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Цукор-пісок	573	0	0	571,85	2144,73
Грецький горіх	265,98	42,55	173,41	27,12	1723,55
Соєве борошно	20,02	7,3	3,72	6,0	85,26
Какао-масло	153	0	152,84	0	1375,62
Всього	1012	49,86	329,98	604,98	5329,17
На 100 г.	-	4,92	32,60	59,78	526,59

Табл. 3.6 - Енергетична та біологічна цінність нового продукту з 10% вмістом соєвого борошна

Продукт	Кількість, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Цукор-пісок	573	0	0	571,85	2144,73
Грецький горіх	257,4	41,18	167,82	26,25	1667,95
Соєве борошно	28,6	10,43	5,31	8,58	121,80
Какао-масло	153	0	152,84	0	1375,62
Всього	1012	51,62	325,99	606,68	5310,12
На 100 г.	-	5,10	32,21	59,94	524,71

По результатам трьох зразків можна зробити висновок, що кількість білку збільшилось, а жири та калорійність зменшились. В більшій кількості додавати соєве борошно не рекомендовано, так як він може надати праліне не дуже приємного солонуватого смаку та може характеризуватися індивідуальним не прийняттям організму.

Розроблено технологічну схему виробництва продукту розробки праліне горіхового з соєвим борошном (рис. 3.1) та аналіз технологічного процесу виробництва пралінової маси з соєвим борошном (табл. 3.7).



Рис. 3.1 - Технологічна схема продукту-розробки праліне горіхового з соєвим борошном

Таблиця 3.7 - Аналіз технологічного процесу виробництва пралінової маси з соєвим борошном

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Фізико-хімічні зніми, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається
Підготування горіхової маси	Сортування	-	-	Видалення неїстівних частин, сторонніх сумішей, забезпечення мікробіологічних, органолептичних показників якості
	Подрібнення	-	Зменшення дисперсності ядер	Рівномірний розподіл ядер горіхів перед тепловою обробкою
	Обсмажування з соєвим борошном	t=150-160єС ф=15-20 хв w=1,5-3%	Перерозподіл вологи, меланоїди- ноутворення, денатурація білку, витоплення жиру з ядер	Для подальшого забезпечення готової продукції з заданими властивостями
	Охолодження	t=30-40єС	Кристалізація суміші, зниження її температури для подрібнення	Для подальшого використання в технологічному процесі
Приготування пралінової маси	Змішування	-	Рівномірний роподіл рецептурних компонентів	Підготовка суміші до подрібнення
	Подрібнення або вальцювання	t=36-40єС	Утворення подрібненої системи, підвищення в'язкості системи	Підготовка суміші до обминки
	Обминка	t=35-40°С, ф=5-25 хв	Утворення тонко дисперсної маси, перерозподіл жирової та горіхово-цукристої фракції	Отримання суміші для завершального етапу отримання цукристого напівфабрикату
Отримання пралінового напівфабрикату	Охолодження	t=27-28єС ф=12-24 год	Застигання маси до температури формування	Отримання пралінового напівфабрикату з заданими властивостями
	Формування	t=32-33,5єС	-	Формування оздоблювальних напівфабрикатів

Технологічна схема майже не змінилась так само як і аналіз схеми. Соєве борошно добавляється не з іншими компонентами, а при тепловій обробці ядер грецького горіху. Існує декілька видів соєвого борошна з різним гідромодулем, від чого і залежить режим теплової обробки. Для добавлення в праліне було взято соєве борошно з гідромодулем 1,5-2. Для нього термообробку потрібно проводити на високих температурах, борошно має низьку активність ферментів і рекомендується для кондитерської промисловості, зокрема для виготовлення цукристих напівфабрикатів.

Головні функції, які виконує соєве борошно в праліне горіховому:

Ш емульгування, тобто формування і стабілізація жирової фракції;

Ш абсорбція і зв'язування вологи;

Ш підвищення вмісту білку в напівфабрикаті;

Ш насичення праліне незамінними амінокислотами, вітамінами та мікроелементами;

Ш зниження калорійності та вмісту жирів в напівфабрикаті праліне горіхове с соєвим борошном;

Ш зниження собівартості продукту.

Висновок

В даному проекті було розглянуто удосконалення асортименту технологій цукристих напівфабрикатів для оздоблення кулінарних та кондитерських виробів, а саме пралінові горіхові маси. Головним завданням була часткова заміна ядер горіха - в даному випадку грецького - на соєвий білок, а саме соєве борошно. Було відпрацьовано три зразка з вмістом соєвого борошна в 3%, 5% та 10%. Звичайно, чим більший вміст борошна, тим наглядніші були показники підвищення вмісту білку в продукті, зниження калорійності та вмісту жиру.

З добавленням соєвого борошна були покращення фізико-хімічні та функціональні властивості в цілому. Не набагато змінилися і органолептичні властивості.

Соєве борошно, як і інші продукти переробки сої мають високий вміст білку, який багатий незамінними амінокислотами, вітамінний та мінеральний комплекс. Також соєві продукти широко застосовуються в дієтичному харчуванні та харчуванні спортсменів. Тому дана тема підлягає подальшому розгляду, так як соєве борошно для України новий продукт, і його властивості та вплив на інші рецептурні компоненти в стравах вивчені не до кінця і підлягають детальному розгляду.

Список літератури

1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 3-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

3. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.

4. Дорецький В.А., Остапчук М.В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред. д-ра техн. наук, проф. А.І. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.