Виробництво пива, його асортимент

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виробництво пива, його асортимент

1. Характеристика і асортимент пива

Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не тільки втамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини. Будучи гарним емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин і підвищенню засвоєння їжі. До того ж, екстракт пива досить легко і повністю засвоюється організмом.

В пиві міститься деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 - рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР - ніацину. Пиво підвищує апетит. Калорійність 1 л пива знаходиться в межах 1675-3350 кДж (400 - 800 ккал). Щоправда, лише близько половини цієї калорійності припадає на вуглеводи і білки, більша частина - на спирт. Маючи певну поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як напій дуже популярне серед споживачів [20].

В даний час не існує єдиної системи класифікації пива в усьому його розмаїтті. Думки американських і європейських авторів дещо розходяться в питаннях класифікації.

За способом бродіння

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно з нею, більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагеру або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15-25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий смак, зазвичай у них підвищений вміст спирту.

Лагер - найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5-15°C), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0°C - за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Ламбік (бельгійське пиво мимовільного бродіння) - зброджується за технологією лагера, але без використання культурних дріжджів, за допомогою мікроорганізмів, які присутні в самому суслі і які потрапляють у нього з повітря.

Пшеничне пиво - крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод доброджування в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається нефільтрованим, тому замість назви Weizenbier (нім. - пшеничне пиво) використовують Weissbier (нім. - біле пиво).

Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

За кольорами

Класифікація пива за кольорами широко поширена в Україні, Росії, а також в деяких інших європейських країнах, наприклад в Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і біле пиво.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Кольоровість пива визначається ступенем обсмаженості солоду і кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачаються ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.

Найбільш поширені сорти темного солоду:

· Мюнхенський;

· Віденський;

· Карамельний;

· Шоколадний;

· Палений.

Чіткого співставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод або непророщені зерна). З нього виготовляють такі різновиди:

· Пшеничне пиво;

· Житнє;

· Рисове;

· Кукурудзяне.

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю (напр. бананове пиво (англ. Banana beer), на основі молока, трав'яне пиво, овочеве і фруктове пиво).

З масовою часткою сухих речовин у початковому суслі пиво підрозділяють на групи:

· 8%, 9%, 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% світле;

· 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% напівтемне;

· 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% темне.

Пиво з малим вмістом алкоголю має масову частку сухих речовин початкового сусла (щільність) до 5%, з середнім - до 12%, міцне - понад 14%.

За способом обробки пиво ділять на фільтроване та нефільтроване. Фільтроване пиво в свою чергу - на непастеризоване і пастеризоване, нефільтроване - на освітлене та неосвітлене [6, 25].

2. Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива

Пиво є натуральним алкогольним напоєм, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і надходять в нього з рослинної сировини. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (1,5-6% мас) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%).

Вода становить велику, але не найважливішу частину пива. У поєднанні з розчиненими мінеральними речовинами, СО₂ і низькою температурою споживання вона не тільки відшкодовує частину потреби людини в рідині, але і особливо добре вгамовує спрагу.

Етиловий спирт є важливим компонентом напою. Він засвоюється організмом безпосередньо перетворюючись в енергію. Калорійність пива досить висока, становить близько 400-450 ккал/л. Алкоголь міститься в пиві не тільки у вигляді етилового спирту. Він завжди присутній спільно з іншими вищими аліфатичними спиртами, які утворюються завдяки обміну речовин дріжджів при бродінні. Ці вищі спирти називають також сивушними маслами. Вони забирають аміногрупи у амінокислот, що містяться в суслі, та заміняють їх групою - ОН спиртів. При цьому дуже важливу роль грає надлишок або недолік тих чи інших амінокислот.

Екстракт пива складається приблизно на 75-80% з вуглеводів, особливо декстринів, на 6-9% з білкових речовин, на 4-5% гліцерину, а також мінеральних, дубильних і гірких речовин, органічних кислот і ряду сполук, які впливають на якість пива, незважаючи на те, що вони присутні в дуже малих кількостях.

Важливе значення у складі екстракту мають білкові речовини. Вони на 80-85% надходять із солоду і на 10-15% з дріжджів. Вони впливають на піностійкість, повноту смаку пива.

Гліцерин міститься в кількості 500-1600 мг/л. Він виходить як побічний продукт при спиртовому бродінні і бере участь формуванні смаку пива.

На якість пива впливають також мінеральні речовини, які надходять до пиво здебільшого із солоду. В біологічно значних кількостях в пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Пиво відрізняється від інших алкогольних напоїв і, зокрема, від вина високим вмістом калію (160-450 мг/л). При цьому в пиві відносно мало натрію (близько 120 мг/л).

Вітаміни надходять в пиво в основному із солоду, багатого вітамінами групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 міліграм/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну (0,3-1,3 мг/л). Вживання пива в кількості 1 л на день здатне забезпечити 40-60% добової потреби в цих вітамінах. Пиво збагачене і іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. 1 л пива приблизно на 70% забезпечує добову потребу в цьому вітаміні. В пиві відносно мало вітаміну В6 або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л).

Вміст поліфенолів в пиві приблизно в 10 разів нижче, ніж у натуральному виноградному вині, і коливається в межах 150 мг/л. Близько 90% фенольних сполук надходить у пиво із солоду, а решта - з хмелю. Фенольні сполуки пива можна віднести до найбільш цінних, в біологічному значенні, його компонентів. Разом з тим, встановлено, що фенольні сполуки, забезпечують його бактерицидну, бактеріостатичну дію і полегшують абсорбцію мінеральних речовин та інших компонентів їжі.

Аромат і колір пива, крім гірких речовин, визначають ароматичні та інші сполуки, що надходять у напій з хмелю і входять до складу хмелевого масла. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 70 компонентів, віднесених до цього класу речовин.

Поживна і фізіологічний значення пива дуже велика. Якщо не враховувати побутове уявлення про дію алкоголю, то обґрунтувань для популярності пива може бути досить багато:

· Пиво краще інших напоїв втамовує спрагу, тобто задовольняє потребу організму в рідині;

· Пиво збуджує апетит;

· Стимулює травлення. Це пояснюється тим, що під дією невеликої кількості алкоголю, а також виділення двоокису вуглецю посилюється діяльність травних ферментів. Ця стимулююча дія пива має вагоме значення;

· Пиво має сильну сечогінну дію. Причину цього слід шукати в компонентах хмелю і солей калію. Діурез може бути істотним і іноді відчуватися як незручність;

· Володіє снодійною властивістю. Невеликі кількості алкоголю через короткий час надають заспокійливу дію. В малих кількостях пиво не викликає втому, а розслабляє, усуваючи нервове напруження.

З усіх властивостей, що обумовлюють харчову цінність, найбільше значення мають енергетична, фізіологічна і органолептична цінність, засвоюваність і безпека.

Біологічна цінність і ефективність пива несуттєві, так як зміст білків в ньому невелика (всього 6-9% на суху речовину). Жири в пиві практично відсутні.

Енергетична цінність пива визначається вмістом етилового спирту. Велика частина спирту витрачається на енергетичні цілі. Крім того, енергетична цінність обумовлена екстрактними речовинами, серед яких переважають вуглеводи, гліцерин, органічні кислоти. Інші речовини, що входять до складу екстрактних, володіють не енергетичною, а фізіологічною цінністю.

Фізіологічна цінність пива обумовлена насамперед тією часткою етилового спирту, яка перетворюється в речовини наркотичної дії. Саме ці речовини викликають п'янкий ефект і впливають на центральну і периферійну нервову, а також серцеву систему. При надмірному споживанні пиво, особливо з підвищеним вмістом етилового спирту, може викликати різного ступеня сп'яніння. При частому і великому споживанні виникає алкогольна залежність («пивний алкоголізм»). Дія алкоголю пива близько до дії вина. Вуглеводи, поліфеноли, органічні кислоти та інші речовини пом'якшують дію алкоголю на нервову систему.

Органолептична цінність пива обумовлена смаком, ароматом, кольором і піною (заввишки і стабільністю). Смак пива визначається комплексом речовин, які екстрагувалися в сусло з солоду і хмелю, а також утворених при виробництві. Внаслідок цього пиво набуває специфічний смак, в якому гармонійно поєднуються гіркуватий і кислуватий присмаки.

Засвоюваність пива висока, так як його основні поживні речовини знаходяться в розчиненому вигляді, і лише невелика частина - у вигляді колоїдних з'єднань.

3. Технологія і технологічна схема виробництва пива

Очищення солоду передбачає його поліровку для видалення пилу і залишків паростків, а також металевих домішок.

Дроблення солоду проводять для інтенсифікації фізичних і біохімічних процесів розчинення зерна при затиранні, а також забезпечення фільтрування затору через шар дробини.

Приготування сусла включає наступні процеси: затирання сировини, фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем і відділення хмільної дробини.

Затирання здійснюється в цілях переходу в розчинний стан максимальної кількості екстрактних речовин солоду і несолоджених матеріалів.

Мета затирання - відділення рідкої фази (сусла) від твердої (дробини) з подальшим вимиванням водою екстракту, утриманого дробиною.

Кип'ятіння сусла з хмелем передбачає концентрацію сусла до заданої масової частки сухих речовин в початковому суслі, перехыд цінних складовихх речовин хмелю в розчин, інактивацію ферментів, коагуляцію білкових речовин і стерилізацію сусла.

Для підготовки сусла до освітлювання і охолоджування його відокремлюють від хмельової дробини, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива.

Освітлювання і охолоджування сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення киснем і зниження температури до початкової температури бродіння.

Головне бродіння сусла здійснюють з метою розщеплення дріжджами основної кількості вуглеводів з утворенням етилового спирту, діоксиду вуглецю, побічних продуктів бродіння і формування оптимального складу молодого пива.

Доброджування молодого пива передбачає природне насичення його діоксидом вуглецю в результаті зброджування вуглеводів, що залишилися, утворення специфічних ароматичних речовин, осадження дріжджів, суспензій, білкових і поліфенольних з'єднань.

Освітлювання пива проводять для того, щоб видалити речовини, що погіршують прозорість і стійкість пива.

Розлив пива здійснюється для отримання готового продукту розлитого в споживчу тару.

4. Якість, термін зберігання і процеси, які відбуваються при зберіганні пива

Пиво повинно вироблятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил у встановленому порядку. Технічні вимоги зводяться для того, щоб складові компоненти пива в умовах виробництва і зберігання піддавалися якнайменшим змінам.

Якість пива характеризують його прозорість, колір, аромат, смак і піноутворення.

Прозорість. Пиво, налите в келих, повинно справляти приємне враження і задовольняти естетичним вимогам. Пиво, що відпускається споживачам, має бути прозорим. Якщо дивитися через скло світле пиво має іскритися і давати блиск.

В пиві допускається легка опалесценція - ледве помітна муть, яка залежить від різних факторів (наявність оксалату кальцію, порушення режиму затирання і кип'ятіння сусла, неповнота оцукрювання затору).

Колір. За кольором пиво розрізняють на світле і темне з характерним для кожного сорту відтінком. Світле пиво повинно мати світло-золотисто-жовтий колір. До темних сортів пива пред'являють менш жорсткі вимоги, однак у них повинна бути певна взаємозалежність кольору з смаковими властивостями. Колір кожного пива повинен бути постійним. Залежить від хімічного складу солоду, хмелю і води, а також від режиму приготування сусла і пива.

Аромат. Типові сорти пива розрізняються між собою ароматом. Для світлих сортів пива характерний хмельовой, а для темних - солодовий аромат. Мікроорганізми в пиві можуть викликати появу стороннього запаху.

Смак. Смак, який передається пиву хмелем і солодом, називають чистим. Присмак смоли, металу, деревини, дріжджів порушує характерний смак пива, тому сторонніх присмаків в пиві бути не повинно. Підвищення кислотності і терпкості також неприпустимі. У світлому пиві переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з ледве помітним смаком екстракту солоду. Для темного пива характерні чітко виражений солодовий смак і незначна солодкість.

Важливою властивістю пива є повнота смаку, яка спричиняється наявністю складного смакового комплексу (декстрини, меланоідини, азотисті речовини, етанол, вищі спирти, ефіри).

Дуже важливе значення для смаку пива має гарне насичення діоксидом вуглецю. Діоксид вуглецю в пиві повинен бути хімічно зв'язаний і знаходиться у вигляді найменших бульбашок (тонкої дисперсії), що забезпечує його повільне виділення.

Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хмелева гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися лише в момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо це відчуття залишається, то це пояснюється низьким ступенем дисперсності хмельових речовин, підвищеною концентрацією поліфенолів хмелю і високою карбонатної жорсткості води.

Піноутворення. Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Гарне утворення піни спостерігається при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і при наявності поверхнево-активних речовин.

Тривалість існування піни (піностійкість) є важливою характеристикою. Під піностійкістю розуміють час, що минув з моменту виникнення піни до її руйнування.

Зберігатися пиво має при температурі від 2 до 12 С (непастеризоване), при температурі від 10 до 20С (пастеризоване). Гарантійний термін зберігання пива в залежності від сортів становить від 7 до 17 діб (непастеризоване); пастеризоване пиво зберігається від одного до трьох місяців (1 місяць - без застосування стабілізаторів, 3 місяці - із застосуванням стабілізаторів). Пиво з застосуванням антиоксидантів і консервантів може зберігатися до одного року.

5. Нові напрямки у виробництві пива та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

Пива на основі натурального меду

Пиво на основі натурального меду збагачене біологічно активними речовинами, завдяки чому воно набуває статусу функціонального з точки зору дії на різні системи організму людини та повніше задовольняє смаку споживачів.

Для приготування пива використовувався квітковий натуральний мед. Мед містить в середньому (%): фруктози - 28,2; глюкози - 31,3; мальтози - 7,3; сахарози - 1,3; вищих цукрів - 1,5; азоту - 0,04; мінеральних речовин - 0,17. Мед служить безпосередньою добавкою унаслідок високого вмісту зброджуваних цукрів і ароматичних речовин (складних ефірів аліфатичних і ароматичних кислот, альдегідів, кетонів і спиртів).

Новий сорт пива «Медове» готували при масовій долі сухих речовин початкового сусла 12%. Для приготування затору в заторний казан набирають 1/2 всієї води, що витрачається на один затор і нагрівають до 50…52єС, потім додають 1/2 всієї маси роздробленого солоду і витримують 15-20 хв. Далі частину затору підігрівають до 63єЗ і витримують 30-50 хв., потім піднімають температуру до 70…72єС, витримують 20-30 хв., доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв.

Після змішування основного затору з першою відваркою температура заторної маси встановлюється в межах 63…64єС. При цій температурі витримують паузу протягом 30-40 хв. Далі нагрів продовжують до 70…72єС і, витримавши затор до повного оцукрення, визначуваного по йодній пробі, підігрівають до 76єС і перекачують у фільтр-чан на фільтрування.

Хміль в сусловарочний казан вносять до 2 прийому: 90%, а потім 10%, або 70% і 30%. Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 1,5-2,0 год. Встановлено, що оптимальною дозою натурального меду в новому сорті пива слід рахувати 5-10% від загальної кількості сировини, що задається. При більшій кількості меду знижується вміст азоту аміну в суслі.

Фізико-хімічні показники пива «Медове»

Показник	Пиво «Медове»
Масова частка сухих речовин в початковому суслі, %	12,0±0,2
Масова частка спирту, %	3,5
Об`ємна частка спирту, %	4,7
Кислотність, к. од.	2,0
Колір, кол. од.	0,9

Технологія пива методом екструзії

Технологія екструзії - один з найперспективніших і високоефективних процесів, що дозволяють отримувати продукти нового покоління із заздалегідь заданими властивостями, управляти вихідним складом екструдованої суміші, механізмом фізико-хімічних, механічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при термопластичній екструзії харчових мас.

Найбільш широкого поширення набула екструзія муки і зерна. Оцінку якості екструдованого ячменю і його придатності для пивоваріння проводили за показниками якості на пивоварний ячмінь.

В результаті досліджень встановлено, що середній хімічний склад екструдованого ячменю коливається в наступних межах (% на суху речовину): крохмаль - 50,0-52,5; білок - 9,8-11,0; зольні елементи - 2,0-3,0; вміст екстракту - 78-79; вміст редукуючих цукрів - 6,5-7,0 [45].

Масова доля сухих речовин готового сусла - (12,0±0,5)%. Фізико-хімічні показники готового пива «Віленське передмістя» приведені в табл. 1.2.

Фізико-хімічні показники пива «Віленське передмістя»

Показник	Пиво «Віленське передмістя»
Масова частка сухих речовин в початковому суслі, %	12,0±0,5
Масова частка спирту, %, не менше	3,2
Об`ємна частка спирту, %, не менше	4,2
Кислотність, к. од.	1,9
Колір, кол. од.	1,2
Масова частка діоксиду вуглецю, %, не менше	0,33
Стійкість, доб., не менше: непастеризованого неосвітленого непастеризованого освітленого	7 8

Пива з використанням вівса

Сировинною основою в класичній технології приготування пива служить солод, підготовка якого передбачає тривалі трудові і енергетичні витрати. Замінюючи частину солоду на несолоджену сировину, виробники вирішують двояку задачу. З одного боку, заміна частини солоду скорочує виробничі витрати, підвищуючи рентабельність виробництва, з іншої - добавка несоложених зернових культур обумовлює смакові нюанси напою.

Аналізи зернових культур проводили відповідно до методик, описаних в ГОСТах. У досліджуваних зернових культурах були визначені основні характеристики, такі, як масові долі сирого протеїну, жиру, клітковини і ін. Як свідчать отримані дані (таблиця 1.3), досліджувані культури трохи розрізняються по масових долях сухих речовин. Це означає, що заміна частині солоду на овес не повинна вносити помітних змін до рецептури приготування напою.

Важлива характеристика для приготування високоякісного пива з хорошим виходом напою - масова доля білкових речовин. Відомо, що оптимальний вміст білка для приготування високоякісного напою має бути в межах 9,5-11,0%. Отримані дані свідчать, що цим вимогам більше відповідає овес.

Не менш важливий показник в пивоварінні - крохмалистість зернових. Для досліджуваних культур інтервал значень склав 41,6 і 51,5%. Масова доля крохмалю більше в ячмені, а низький вміст крохмалю виявлений у вівсі, що узгоджується з літературними даними. З метою заміни частини солоду вівсом, пиво готували за класичною технологією приготування світлих сортів способом настою, змінюючи вміст солоду на овес як несолоджену сировину від 9,1 до 16,7%.

Результати досліджень (табл. 1.4) свідчать про пропорційну залежність зміни кислотності пива із збільшенням вмісту вівса в суслі. Видима екстрактивність близька для зразків пива з масовою часткою вівса 9,1 і 16,7%., цей показник помітно нижче в разі заміни солоду на 13% вівсом. Екстрактивність початкового сусла не має чіткої залежності від масової частки вівса в заторі. Так, показник міняється від 12,6 до 14,2%., але з найбільш низьким значенням для сусла з масовою часткою вівса рівною 13%. Доля спирту в напоях міняється трохи із зміною концентрації несолодженої сировини в суслі і складає 4,3-4,5%. Енергетична цінність напоїв знаходиться в інтервалі 48-53 ккал/100 смі пива.

За смаковими якостями напої розрізняються, але всі мають повний, чистий, гармонійний смак; хмельова гіркота м'яка, аромат чистий, свіжий, виражений.

Аналіз можливого виробництва із заміною частини солоду на овес показав, що таке приготування пива економічно вигідне.

Фізико-хімічні показники ячменю та вівса

Показник	Ячмінь	Овес
Масова частка сухих речовин, %	87,2	89,0
Масова частка, %:
первинної вологи	12,8	11,1
гігроскопічної вологи	9,2	11,0
сирого протеїну	13,8	10,8
сирого жиру	2,35	1,07
сирої золи	3,26	5,01
сирої клітковини	9,30	11,37
крохмалю	51,5	41,6
безазотистих екстрактивних з'єднань (БЕЗ)	49,29	49,65

Фізико-хімічні показники пива із заміною частини ячменю вівсом

Показник	Масова частка вівса, %
	16,7	13,0	9,1
Щільність сусла, г/смі	1,0103	1,0095	1,0101
Видима екстрактівность, %	2,99	2,08	2,97
Видима міра зброджування, %	78,9	83,5	77,5
Дійсна міра зброджування, %	65,1	68,9	64,0
Спирт, мас.%	4,5	4,3	4,3
Спирт, об.%	6,1	5,5	5,5
Масова частка дійсного екстракту, %	5,0	4,3	4,8
Екстрактівность початкового сусла, %	14,2	12,6	13,1
рН	4,01	4,45	4,30
Кислотність, смі 1 N NaOH на 100 смі пива	2,8	2,6	2,5
Колір, смі 0,1 N NJ2 на 100 смі пива	2,5	3,2	2,0
Енергетична цінність, ккал/100 смі	53	48	51
Харчова цінність, г/100г	4,0	3,5	3,8

В першому розділі було проаналізовано технологію виробництва пива, основні характеристики та властивості.

На формування асортименту пива впливають: сировина, що використовується, спосіб бродіння, масова частка сухих речовин у початковому суслі, колір пива.

Пиво є натуральним алкогольним напоєм. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). В пиві знаходяться такі іони таких елементів: калій, магній, натрій, кальцій, фосфор та ін. Також пиво багате на вітаміни групи В. Засвоюваність поживних речовин пива дуже висока, так як більшість цих речовин знаходяться в розчиненому стані. Енергетична цінність пива висока, зумовлена вмістом етилового спирту.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів пива є наступні: очищення і подрібнення зернопродуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного сусла дріжджами, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива.

Пиво повинно виготовлятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

Термін зберігання пива залежить від способу виготовлення, призначення та використання стабілізаторів.

В процесі зберігання пива за умов, що зазначені виробником, в пиві відбуваються незначні зміни. Головним чином це зміна органолептичних властивостей, та зміна піностійкості.

Серед нових напрямків в технології виготовлення пива актуальним є скорочення терміну технологічного процесу приготування продукту. Це не тільки значно скорочує тривалість процесу але і є економічно-вигідним варіантом по відношенню до використання сировини - витрати скорочуються на 40%.

Список джерел

пиво асортимент виробництво зберігання

1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. - М: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г.

2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1976 г.

3. Бухкало С. І. Технологія основних харчових виробництв у прикладах та задачах. Харків НТУ «ХПІ», 2003, 184 с.

4. Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. Пищепромиздат, 1963.

5. Главачек Д., Лхотский А., Пивоварение / Пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

6. Довгань В.Н. Книга о пиве. - Смоленск: Русич, 1995. - 576 с.

7. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів. Київ, 2000, 552 с.

8. Емельянов А. Пиво: приятное с полезным. // Напитки. - 2003. - №17. - с. 38.

9. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.

10. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -360 с.

11. Калупянц К.А. Химия солода и пива. - М: Агропромиздат, 1990.

12. Калунянц К.А., Яровенко В.А. и др. Производство солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1994. - 680 с.

13. Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольних напитков. - М.: Агропромиздат, 1985. - 264 ст. ил.

Размещено на Allbest.ru