Организация производственного процесса в столовой. Приготовление овощных и кондитерских блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление тушёных овощных блюд. Пищевая ценность. Значение овощей в питании человека

Овощи, благодаря высокой пищевой ценности, хорошему вкусу, аромату и яркой окраски занимают важное место в кулинарном производстве блюд.

Значение овощей в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, способствующих нормальной жизнедеятельности человека. Вкусовые и ароматические свойства овощей возбуждают аппетит, улучшают усвоение организмом жиров, белков и углеводов. Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой и тушат при слабом кипении в закрытой посуде в небольшом количестве бульона, воды или соуса с добавлением пассированных кореньев, лука, томатного пюре, лаврового листа и перца чёрного или душистого горошком.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Капуста тушеная.

Технологическая последовательность приготовления:

подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, укладывают в котёл слоем не более 30 см., добавляют бульон или воду (20 - 30% массы сырой капусты), жир, тушат, до полуготовности, периодически помешивая. Добавляют пассированные коренья и лук, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец, тушат до готовности, за 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведённой водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом.

Рагу из овощей.

Технологическая последовательность приготовления:

подготовленные картофель, морковь, репу, репчатый лук, кабачки, белые коренья нарезают дольками или крупными кубиками, лук пассируют, остальные овощи слегка обжаривают, белокочанную капусту нарезают шашками, припускают, цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Обжаренные овощи соединяют, заливают соус красный томатный или сметанный, тушат 10 - 15мин., добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, припущенную белокочанную или варёную цветную капусту и тушат ещё 15 - 20мин.; за 5 - 10мин. до готовности кладут зелёный горошек, растёртый чеснок и специи. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Технологическая последовательность приготовления: сырой картофель, нарезают дольками или кубиками среднего размера и обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и жарят. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи и тушат 15 - 20мин.

При использовании сушеных грибов их замачивают, варят, шинкуют и обжаривают.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо: для тушеной капусты - кисло-сладкий, цвет - от светло до тёмно-коричневого; для тушёной свеклы - тёмно-вишнёвый. Форма нарезки овощей должна быть сохранена, допускается разварившейся картофель.

Приготовление бисквитных фигурных тортов. Значение мучных блюд в питании человека

Кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека.

Изделия из текста высококалорийные благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Белки из кондитерских изделий наиболее ценны и незаменимы в рационе человека. При распаде белков образуются аминокислоты, которые очень полезны для организма человека.

Жиры, содержащиеся в кондитерских изделиях участвуют в образовании клеточных структур. Жиры также являются единственным источником витамина D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы в кондитерских изделиях составляют значительную часть. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Источником витаминов в кондитерских изделиях являются отдельные виды сырья.

Кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, технологический процесс приготовления кондитерских блюд - это очень ответственная часть в работе кулинара, так как торты и пирожные служат неотъемлемой частью детского рациона.

Торт «Свадебный».

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными упаковками круглой формы из воздушного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной формы из воздушного полуфабриката. Для торта можно использовать крем «Шарлот».

Ингредиенты:

- бисквит - 1360г.

- сироп - 840г.

- крем сливочный - 1280г.

- варенье - 300г.

- воздушный полуфабрикат - 220г.

Выход - 1 штука = 4000г.

Торт «Берёзка».

Для выпекания теста используют круглую форму. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6…8ч. и разрезают на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Первый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него второй бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола берёзы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев. Можно приготовить торт массой 2 кг. и 3 кг.

Ингредиенты:

- бисквит - 1690г.

- бисквит с какао - 1610г.

- сироп - 2200г.

- варенье клубничное - 1170г.

- крем сливочный шоколадный - 930г.

- крем сливочный - 900г.

- помада - 1330г.

- крошка бисквитная с какао - 100г.

- миндаль - 70г.

Выход - 10 штук по 1000г.

Торт «Российский»

Бисквит готовят основным способом с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три плата.

Каждый пласт пропитывают сиропом с мёдом. Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тёртым шоколадом (на 1кг крема 93г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Ингредиенты:

- бисквит с какао - 4020г.

- крем сливочный - 1100г.

- крем сливочный с шоколадом - 2200г.

- крем сливочный шоколадный - 830г.

- сироп с мёдом - 1380г.

- орехи жареные - 270г.

- шоколадная глазурь - 1200г.

Для сиропа:

- сахар песок - 652г.

- мёд натуральный - 130г.

- вода - 600г.

Выход 10 штук по 1000г.

В столовой для выпуска готовых блюд и кулинарных изделий выделяются производственные помещения: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные цеха: овощной цех и мясорыбный.

Доготовочные: горячий и холодный цех.

Для организации технологического процесса: подготовка полуфабрикатов, приготовление кулинарных блюд и отпуска готовой продукции в производственных цехах организованы рабочие места для рабочих столовой.

Овощной цех в столовой предназначен для первичной обработки овощей и приготовления овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют технические линии:

Первая линия - для первичной обработки клубнеплодов.

Вторая линия - для первичной обработки различных овощей.

Третья линия - для обработки солёных и квашеных овощей.

Оборудование линий: производственный стол «О.С.», моечная ванна, стеллаж, подтоварник.

Организация рабочих мест.

1 линия: обработка картофеля для блюд: Винегрет «Овощной» (для варки), для борща «Сибирского» (кубик).

2 линия: для блюда Винегрет «Овощной» овощи : свекла, морковь -подготовленные для варки; лук репчатый (полукольца); для борща «Сибирского» - лук, морковь, корень петрушки, подготовка фасоли для варки.

3 линия: Обработка квашеной капусты, солёных огурцов (ромбики) для Винегрета «Овощного».

Правила охраны труда и безопасные условия при работе в овощном цехе столовой

Администрация предприятия должна обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается нарушение правил эксплуатации.

У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособие по безопасности труда.

Необходимо проводить с каждым из работников текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже +16°С, сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители должны устанавливаться закрытого типа.

Включать и выключать машины можно с помощью кнопок «Пуск» и «Старт», расположенных непосредственно на их поверхности.

Все движущие части машины должны быть ограничены, а моторы заземлены.

Заменять сменные части и смазывать машину следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к тропам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины должны поднимать не более 10 кг (вдвоём до 50 кг). Мужчины - не более 50 кг, свыше 80 кг - втроём.

Для перемещения большого груза нужно использовать тележки.

Овощи из ванны и воды следует выгружать специальными сетчатыми черпаками

Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг.

В столовой есть специальное отделение для первичной обработки мяса и рыбы, и приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. В цехе выделены следующие линии:

Первая линия - для первичной обработки мяса и подготовки мясных полуфабрикатов.

Вторая линия - для первичной обработки рыбы и подготовки рыбных полуфабрикатов.

Оборудование линий: МИМ - 60, производственные столы, мясной стол, рыбный стол, стеллаж, моечная ванна, подтоварник.

Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе.

Первая линия - обработка мяса для бульона блюда «Борщ сибирский».

Вторая линия - обработка мяса для приготовления блюда «Макаронник с мясом».

Правила охраны труда и безопасности в мясорыбном цехе столовой

Общие требования по охране и безопасности труда в мясорыбном цехе те же, что и в овощном цехе.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпарить разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте более двух метров от пола. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками.

Мясорубка должна быть оснащена предохранительными кольцами, мясо разрешается проталкивать в мясорубку толчком.

Запрещается использовать куттер без приспособления, выключающего при подъёме крышки.

Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птиц и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатки.

Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.

В столовой для приготовления горячих блюд, напитков, изделий используют горячий цех.

Горячий цех предназначен для:

Первая линия - для варки супов, соусов, отварных гарниров, горячих и холодных напитков.

Вторая линия - для приготовления вторых блюд и жареных гарниров.

Третья линии - для приготовления твороженных и сладких блюд.

Организация рабочих мест.

Первая линия - для приготовления блюд Борщ «Сибирский», горячего напитка кофе «Чёрный», для варки макарон, блюда «Макаронник с мясом», варка овощей для блюд винегрет «Овощной».

Вторая линия - для приготовления блюда "Макаронник с мясом".

Правила охраны труда и безопасные условия работы в горячем цехе столовой.

1) Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

2) Работники, обслуживающие газовое оборудование должны пройти специальный техминимум.

3) В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

4) Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

5) Температура в цехе не должна превышать +26°С.

6) Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить при полной остановке машины и отключения их от источника электроэнергии, пара, газа. Электроаппаратура должна быть заземлена.

7) Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

8) Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед открыванием приподнять клапан - турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

9) Крышку котлов во время варки необходимо открывать «на себя».

10) Готовые изделия массой 20 кг необходимо транспортировать на тележках.

11) Котлы массой 15 кг разрешается снимать только вдвоём.

12) Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин.

13) Запрещается растапливать плиты легковоспламеняемыми жидкостями (бензин, керосин).

14) При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

15) Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки

16) На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

17) При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по специальной форме.

В столовой выделяется холодный цех, для приготовления холодных блюд и закусок, подготовки к отпуску холодных супов и холодных и сладких блюд. В данном цехе выделяются производственные линии:

Первая линия - для бутербродов, салатов.

Вторая линия - для холодных овощных, мясных, рыбных блюд.

Третья линия - для холодных супов и холодных сладких блюд.

Правила охраны труда и безопасные условия работы в холодном цехе столовой:

При работе в холодном цехе следует соблюдать те же правила работы, что и в овощном цехе.

Кроме того, работая на ветчино-колбасорубке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру и снимать продукты с игл транспортера.

При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины.

Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

В столовой для повышения производительности труда работников и для улучшения качества выпускаемой продукции используется различное оборудование: механическое и немеханическое.

Овощной цех:

Механическое оборудование - отсутствует

Немеханическое оборудование - производственный стол «О.С.», моечная ванна, стеллаж, подтоварник.

Мясорыбный цех:

Механическое оборудование - МИМ-60, холодильник бытовой «М.С.» и «Р.С.».

Немеханическое оборудование - производственные столы (мясо - разделочный; рыбно - разделочный), стеллаж, моечная ванна, подтоварник.

Безопасные условия труда при работе с мясорубкой МИМ-60:

Перед работой необходимо проверить прочность крепления мясорубки в патрубке редуктора.

Снимать шнек и режущий инструмент можно только при полной остановке электрооборудования, пользуясь при этом выталкивателем или специальным крючком.

После каждой пропущенной партией мяса необходимо промыть все детали машины и тщательно просушить.

Корпус следует промыть тёплой водой с добавлением соды.

Чтобы предупредить попадание пальцев рабочего при движении мяса под затягивающие поверхности шнека, нужно пользоваться толкателями. В некоторых конструкциях мясорубок предусмотрена узкая горловина загрузочной тарелки.

Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

Горячий цех:

В цехе столовой используют различное оборудование:

Механическое - электроплита ЭП-2М; электросковорода СЭСМ - 0,2; электрошкаф ШЖЭСМ-2К.

Немеханическое - производственные столы, стеллаж, подтоварник.

Безопасные условия при работе с электроплитой ЭП-2М:

Настил электроплиты должен ровным и гладким.

Не разрешается работать на плите с деформированной поверхностью.

Зазор между конфорками плиты должен составлять 2,5-4 мм.

Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни, расположенные от борта плиты на расстоянии не менее 0,1 м.

Ручки дверец тепловых (жарочных) шкафов должны быть хорошо теплоизолированы.

Полностью открытая дверца плиты жарового шкафа не должна сама закрываться.

Во время работ нельзя допускать перегрева настила плиты: включать незагруженные конфорки на полную мощность, использовать посуду только в соответствии с размерами конфорок с ровным толстым дном.

Для обеспечения надёжности и предотвращения возможности пробоя напряжения на корпус, нельзя допускать проливание каким-либо путём жидкостей на настилы плиты.

При работе на плитах с конфорками для непосредственной жарки необходимо следить за тем, чтобы обеспечивался сток излишков жира с рабочей поверхности в съёмные сборники.

Безопасные условия труда при работе с электросковородой СЭСМ-0,2:

При работе с жарочным оборудованием имеется опасность ожогов от сильно нагретых поверхностей и брызгами нагретого до 140-150°С жира.

Загружать и выгружать обжаренный продукт с электросковороды и жаровни нужно с помощью сетки, специального дуршлага с крупными отверстиями.

При загрузке сосуд с продуктами следует наклонять в сторону ванны с жиром «от себя», защищая лицо от возможных брызг нагретого жира.

Выливать жир из чаши аппарата можно только после его отключения от сети и остывания.

Механизм опрокидывания чаши должен обеспечить плавный поворот относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10°С для слива содержимого и осмотра дна чаши.

Безопасные условия труда при работе с электрошкафом ШЖЭСМ-2К:

К эксплуатации жарочного шкафа допускаются лица, прошедшие обучение по программе техникума или специальное обучение.

Работать можно только на исправном оборудовании.

Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей, изоляцию, заземление, арматуру и санитарное состояние, наличие ограждений.

Аппарат должен использоваться только по назначению.

При работе необходимо соблюдать нормы загрузки работающей камеры, степень заполнения рабочих объёмов, обрабатываемых продуктов, соблюдать указанные режимы для работы аппарата.

При обнаружении неисправности аппарата на нём вывешивается предупредительная надпись «Неисправен».

После работы необходимо привести аппарат в надлежащий вид.

Холодный цех:

Механическое оборудование - холодильный шкаф ШХ-0,8.

Немеханическое оборудование - производственный стол «Г.П.», стеллаж, подтоварник.

Безопасные условия труда при работе с холодильным шкафом ШХ -0,8:

Администрация предприятия должна содержать холодильные установки в соответствии с требованиями правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок.

Администрация предприятия должна обеспечивать холодильную установку необходимым штатом персонала.

По предприятию издаётся приказ, по которому назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение.

Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки.

Эти инструкции, а также схемы трубопроводов должны быть вывешены в машинном отделении.

Ведётся журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции, а также других работ.

Оформление технической документации на холодильную установку, надзор за освидетельствованием возлагается на администрацию предприятия.

Санитарные требования к помещению в столовой и кондитерскому цеху

овощное кондитерское блюдо цех столовая

Объективно - планировочные решения предприятия общественного питания, должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движение посетителей и рабочего персонала. Санитарно - бытовое обеспечение рабочих на предприятиях общественного питания должно быть в соответствии с действующими СМ и ПОМ.

Административные и бытовые здания.

На каждом объекте общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом и электро-полотенцами, бумажными руловочными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего необходимо ежедневно проводить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытьё полов; протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытьё и дезинфекция раковин и унитазов.

В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже двух раз за смену горячей водой с добавлением 1-2% раствором кальцинированной соды, или другими моющими средствами, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещения.

Ежедневно с применением моющих средств должно производиться мытьё стенок от пыли и копоти.

Инвентарь для уборки залов, производственных складов и бытовых помещений должен быть раздельным. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или в стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую санитарную окраску и должны храниться в специальном отведённом месте.

Категорически запрещается использовать помещение предприятия общественного питания под жильё или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмов, концертных программ) в залах предприятия.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или покрываться льняными скатертями или салфетками.

Уборка обеденных столов должна производиться после каждого

приёма пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.

На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать тележки или транспортёры.

От санитарного содержания ПОП зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязнённости её микроорганизмами.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ПОП. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ПОП. Работники ПОП должны содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки, вымыть тщательно руки до локтей. Официанты должны быть тщательно причёсаны, умеренно пользоваться косметикой.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, во всех остальных случаях мыть руки с мылом после каждой производственной операции. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. При повреждении кожи рук следует обработать раствором перекиси водорода, бриллиантовой зелени, закрыть стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. На предприятии должна быть аптечка для оказания медицинской помощи. При наличии гнойничковых заболеваний на руках, повара и кондитера к работе не допускаются.

Содержание полости рта работников ПОП имеет большое гигиеническое значение, необходимо ежедневно чистить зубы, при простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду следует соблюдать в чистоте в течение дня, нельзя пользоваться булавками, иголками на халатах, не класть посторонние предметы в карманы санитарной одежды. Перед выходом из производственного помещения нужно снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть её предварительно вымыв руки, не выходить в санитарной одежде в туалет. Менять одежду следует по мере загрязнения (не реже 3 раз в неделю), хранить санитарную одежду нужно отдельно от верхней одежды, запрещается стирать санитарную одежду в домашних условиях. Необходимо следить за санитарным состоянием рабочего места, курить в производственном помещении запрещается, нельзя принимать пищу в производственных цехах.

Лицо, при поступлении на работу на ПОП, обязан пройти медицинский осмотр. Не допускаются к работе лица больные туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, сифилисом, чесоткой, гонореей, лишаём, а также лица, у которых в семье есть больные. Учащиеся училищ, студенты техникумов перед прохождением производственной практики на ПОП должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санминимум.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, зимой очищаться от снега, летом поливаться водой, мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объёма, своевременно очищаться и хлорироваться. Территорию предприятия убирают ежедневно. Производственные помещения ПОП убирают ежедневно и только влажным способом. Потолки очищают от пыли слегка увлажнённой тряпкой по мере их загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стёкла по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в месяц. В производственных помещениях устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 часов, далее хранятся в холодной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. При уборке зала нужно соблюдать санитарные правила, производить уборку после окончания работы или в обеденный перерыв. Зал должен быть хорошо проветриваем. Складские помещения убирают ежедневно. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю. В бытовых помещениях и туалетах уборку производят ежедневно. Унитазы, умывальники моют моющими средствами и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Генеральную уборку, дезинфекцию производят ежемесячно, а в кондитерском цехе - 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи помещение убирают разные уборщицы, использую маркировочный уборочный инвентарь. Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды, рук.

Грызуны и насекомые служат потенциальными переносчиками болезнетворных микробов. Эффективными мерами борьбы с мухами является содержание в чистоте и дезинфекция площадок для мусоросборников, установка сеток на окнах, применение липкой ленты. Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений, уничтожают тараканов дезинсекцией. При проведении дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещения и герметически упаковываться. Обработке подлежат только потолки, стены, оконные рамы, двери. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентарь. Перед началом работы после дезинфицирования необходимо проветрить помещение и произвести тщательную влажную уборку.

Механическое оборудование должно иметь части машин из нержавеющей стали, а наружные части должны быть окрашены эмалированной краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с разрешёнными моющими средствами, затем ошпарить, протереть и просушить в тепловых шкафах в разобранном виде. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы моют горячей водой с моющими средствами. Холодильное оборудование моют ежедневно горячей водой и проветривают.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную нержавеющую поверхность. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул изготавливают из твёрдых пород дерева. Боковую часть разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность стула зачищают ножами, посыпают солью, а боковые поверхности вымывают горячей водой. По мере изнашивания и появления зарубин поверхность стула спиливают.

Производственные ванны моют и содержат также как и производственные столы. Все ванны обеспечивают подводкой холодной и горячей воды и подсоединяют к канализационной сети.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами.

Маркировка досок:

«М.С.» - мясо сырое

«Р.С.» - рыба сырая

«О.С.» - овощи сырые.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок, согласно их маркировки. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щёткой, очистив их предварительно ножом от остатков пищи, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро в стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая водой не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе тщательно промывают 0, 5% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, марлю для процеживания бульона после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем их ополаскивают, кипятят 30 минут, затем просушивают. Для кипячения используют специальную маркированную посуду. Щётки, мочалки для мытья посуды, инвентаря необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специальном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья водой дезинфицируют кипячением и прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах.

Санитарные требования к режиму мойки посуды в столовой

Мытьё посуды ручным способом осуществляется в трёхсекционных посудомоечных ваннах:

в первой ванне посуду освобождают от остатков пищи, обезжиривают и моют мочалками или щёткой в воде при температуре 50°С с добавлением моющих средств.

во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при температуре 50°С не менее 10 минут и моют с добавлением моющих средств в количестве вдвое меньше, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.

в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С .

обсушивают посуду, уложенную вверх дном или на ребро на полках - сушилках.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С .

Вымытые приборы прокаливают в жарочном шкафу в течение 2-3 минут, столовую посуду с трещинками, отбитыми краями использовать не разрешается. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятия, но не менее 3-х кратного количества по числу мест. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Способ приготовления дезинфицирующих веществ.

№ п/п	наименование	концентрация	назначение	Способ приготовления
1	Хлорная известь	10 исходный	Для обработки контейнеров для пищевых отходов.	1 кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка.
		5	Для обработки раковин, умывальников, унитазов.	5л исходного раствора растворяют в 10л воды.
		2	Для дезинфицирования оборудования, инвентаря кондитерского цеха.	2л исходного раствора растворяют в 10л воды.
		1 рабочий	Для обработки помещений (полов, стен, дверей).	1л. Исходного раствора растворяют в 10л воды.
		0,5	Для обработки оборудования	0,5 исходного раствора растворяют в 10л воды.
		0,2	Для дезинфекции столовой посуды	0,2 исходного раствора растворяют в 10л воды
2	Хлорамин Б	0,2	Для дезинфекции столовой посуды	20г (1ст.ложка) растворяют в 10л воды.
		0,5	Для дезинфекции помещений оборудования	50г растворяют в 10л воды
3	Гипохлорит кальция	0,1	Для дезинфекции	10г растворяют в 10л воды.

«Борщ Сибирский»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Свекла	100	80	12.4	9.02
Капуста свежая	50	40	6.2	4.96
Капуста квашеная	43	30	5.33	3.72
картофель	26.5	20	3.28	2.48
фасоль	20	20	2.48	2.48
морковь	25	20	3.51	2.48
Лук репчатый	24	20	2.97	2.48
Томатное пюре	15	15	1.86	1.86
Кулинарный жир	8	8	0.9	0.9
Чеснок	2.5	2	0.31	0.2
Сахар	5	5	0.62	0.62
Уксус 3%	3	3	0.37	0.37
Бульон или вода	400	400	49.6	49.6
Выход	500

«Макаронник с мясом»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Говядина (котлетная масса)	81	59.5	10.0	7.37
Маргарин столовый	3	3	0.37	0.37
Макароны	36	103.5	4.46	12.8
Лук репчатый	14.5	12	1.79	1.48
Яйца	10	5	1.24	0.62
Сухари	3	3	0.37	0.37
Выход	260

«Кофе чёрный»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Кофе натуральный	12	12	1.48	1.48
Вода или раствор	22.8	22.8	2.82	2.82
Кофе натуральный	4	4	0.49	0.49
Вода	22.6	22.6	28.0	28.0
Выход	200

«Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Крем «Шарлотт»	61	61	7.56	7.56
Песочный полуфабрикат	272.6	272.6	33.8	33.8
Помада	105.1	105.1	13.0	13.0
Начинка фруктовая	41.3	41.3	5.12	5.12
Выход	48

Торт «Рубин»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Бисквит	350	350	43.4	43.4
Сироп для пропитки	300	300	37.2	37.2
Крем «Шарлотт»	200	200	24.8	24.8
Повидло яблочное	140	140	17.36	17.36
Желе	7	7	0.86	0.86
Крошка бисквитная	3	3	0.37	0.37
Выход	1000

Винегрет «Овощной»

продукты	На 1 порцию (брутто) (гр)	На 1 порцию (нетто) (гр)	На 124 порции (брутто) (кг)	На 124 порции (нетто) (кг)
Картофель	28.9	21.0	3.58	2.6
Свекла	19.1	15.0	2.36	1.86
Морковь	12.6	10.0	1.56	1.24
Огурцы солёные	18.8	15.0	2.33	1.86
Капуста квашеная	21.4	15.0	2.65	1.86
Лук зелёный	18.8	15.0	2.33	1.86
или лук репчатый	17.9	15.0	2.21	1.86
Заправка для салата Масло растительное	100	100
Выход	1000

Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150-200 г., самостоятельных - не менее 200-250 г.

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут, в кипяток, не размораживая.

Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.

Если варка осуществляется в воде, то её подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10г. соли на 1л воды и покрывают овощи водой не более 1см. Отвар картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.

Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель - только горячим.

Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.

Таким способом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.

Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»

Продукты: картофель, свекла, морковь, огурцы солёные, капуста квашеная, лук зелёный, или лук репчатый.

Заправка для салата: масло растительное, соль.

Подготовка продуктов:

Картофель: сортировка, мойка, варка, очистка, нарезка.

Свекла: сортировка, мойка, варка, очистка, нарезка.

Морковь: сортировка, мойка, варка, очистка, нарезка.

Огурцы солёные: удаление плодоножки, остатков стеблей, грубой кожицы, нарезка.

Капуста квашеная: отделение от рассола, нарезка грубых кусочков.

Лук зелёный или репчатый: удаление сухих листьев, нарезка.

Салатная заправка: масло растительное взвешивание.

Соль: взвешивание.

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук - полукольцами, зелёный - мелкими колечками. Отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все готовые овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную подсолнечным маслом.

Подача блюда: винегрет выкладывают в салатницы, украшают репчатым луком, нарезанным кольцами, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12?С.

Требование к качеству блюда:

Овощи нарезают тонкими ломтиками, цвет овощей должен быть светло красным или ярко - розовым. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция вареных овощей должна быть мягкая, а солёных - твёрдая, хрустящая.

Технология приготовления блюда: «Борщ Сибирский»

Продукты: свекла, капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль, морковь, лук репчатый, пюре томатное, кулинарный жир, кулинарный жир, чеснок, сахар, уксус 3%, бульон или вода.

Подготовка продуктов:

Картофель: сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка.

Свекла: сортировка, мойка, очистка, варка, нарезка.

Фасоль: сортировка, мойка, варка.

Морковь: сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка.

Лук репчатый: удаление сухих листьев, нарезка.

Томатное пюре: взвешивают.

Кулинарный жир: взвешивают

Чеснок: удаление сухих листьев, деление дольками, отделение острой плотной корки, нарезка.

Сахар: взвешивают.

Уксус: взвешивают.

Бульон: взвешивают.

Соль: взвешивают.

В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками и варят 10-15м. затем закладывают пассированные овощи, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Подача блюда: при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Требования к качеству блюда:

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция блюда: мягкая, не переваренная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло - сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технология приготовления блюда «Макаронник с мясом»

Продукты: говядина (котлетное мясо), маргарин, макароны, репчатый лук, сухари, яйца.

Подготовка продуктов:

Говядина (котлетное мясо): размораживают, разделывают, отделяют мясо от кости, обмывают, обсушивают, обжаривают, тушат, пропускают через мясорубку.

Маргарин: взвешивают.

Макароны: взвешивают.

Лук репчатый: сортируют, отрезают нижнюю часть донца и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают непосредственно перед тепловой обработкой.

Сухари: просеивают.

Соль: взвешивают.

Яйца: моют тёплой водой щётками, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают 2% растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.

Мясо обжаривают и тушат. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до температуры 70°С, заправляют взбитыми яйцами. Макароны делят на две части. Одну часть кладут на смазанный жиром противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. После разравнивания изделие посыпают сухарями и сбрызгивают жиром и запекают.

Подача: при отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным. Температура подачи 60-65°С.

Требования к качеству блюда «Макаронник с мясом».

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, макароны мягкие, но не переваренные.

Цвет - светло-коричневый.

Технология приготовления горячего напитка «Кофе чёрный»

Продукты: кофе натуральный, кофе растворимый, сахар.

Подготовка продуктов:

Кофе натуральный: зёрна кофе жарят, размалывают на кофемолке.

Кофе растворимый: взвешивают.

Сахар: просеивают, взвешивают.

Для приготовления напитка на предприятии высшей категории, необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зёрнах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоями 2-3см и непрерывно помешивая, в течение 8-10 минут при средней степени нагревания конфорки плиты. Жареные кофейные зёрна размалывают на кофемолке. Размалывать кофе рекомендуется непосредственно переел приготовлением напитка, так как кофе размолотый быстро теряет аромат. Высококачественный кофе готовится в кофеварках «Экспресс». Процесс приготовления напитка длится не более 1 минуты. Перед при7готовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 минут.

При изготовлении в электрокофеварках, кофе закладывают из расчёта на 1 порцию напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 минут до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 минут.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Подача: кофе чёрный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15г, а также лимон массой нетто 7г на розетке.

В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200г. температура подачи кофе чёрного 75-85°С.

Технология приготовления изделия: «Пирожное песочное, глазированное помадой, с кремом»

Продукты: крем «Шарлотт», песочный полуфабрикат, помада, начинка фруктовая.

Подготовка продуктов:

Крем «Шарлотт».

Яйца, сахар, молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до 104-105°С (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 22°С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут, постепенно добавляя яично-молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Крем «шарлот» можно приготовить и другим способом с какао порошком, кофе, орехами и джемом.

Песочный полуфабрикат.

Маргарин: размельчают.

Мука: просеивают, взвешивают.

Сахар: взвешивают.

Сода: взвешивают.

Помада - сахар: взвешивают.

Начинка фруктовая: взвешивают.

Песочные пласты после выпечки охлаждают, склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки, затем поверхность пласта глазируют помадой.

Отделка изделия: каждое пирожное украшают кремом «Шарлотт».

Требования к качеству блюда:

Песочный полуфабрикат: светло-коричневатый цвет, с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность - 5,5%.

Технология приготовления изделия: торт «Рубин»

Продукты: бисквит, сироп для пропитки, повидло яблочное, желе, крошка бисквитная, крем «Шарлотт».

Подготовка продуктов:

Мука: просеивают, взвешивают.

Крахмал: просеивают.

Эссенция: взвешивают.

Начинка фруктовая: протирание через сито.

Сахар: просеивают.

Пудра сахарная ванильная: просеивают.

Коньяк: взвешивают.

Желе: взвешивают.

Крошка бисквитная: взвешивают.

Яйца: моют тёплой водой щётками, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, ополаскивают в течение 5 минут проточной водой.

Бисквит после выдержки, нарезают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхности и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Отделка изделия: поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Крем «Шарлотт»

Яйца, сахар, молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до 104-105°С (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 22°С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут, постепенно добавляя яично-молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Крем «шарлот» можно приготовить и другим способом с какао порошком, кофе, орехами и джемом.

Технология приготовления бисквита.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивание, смешивание яично-сахарныой массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как при хранении оно оседает.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол. Выдерживают бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта.

Требования к качеству бисквита.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, жёлтый цвет мякиша. Влажность 25±3%.

Технология приготовления сиропа для промочки.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С. Перед промочкой их обязательно нужно выдержать 6-8 часов, для укрепления структуры теста.

Требования к качеству сиропа.

Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Диетическое питание и включение в рацион тушеных овощных блюд

Диетическим или лечебным питанием называется - питание, организованное в целях лечения или предупреждения возникновения различных заболеваний.

Диетическое питание строиться на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важных пищевых веществ.

Оно организуется в больницах, санаториях, а также диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.

Людям, которые пользуются диетическим питанием по назначению врача, включают в рацион определённый список блюд и продуктов.

Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми считаются диеты: №1,2,5,7,9,10,11 и 15.

Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение строго ограниченного периода времени. Для приготовления блюд используют свежие продукты высшего сорта, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки.

В большинство диетических диет не рекомендуется включать острые, солёные, жирные и копчёные продукты, а также пряности. Не рекомендуется также включать в диету продукты и блюда, содержащие глюкозиды и кислоты.

При составлении лечебно диетического питания обязательно в рацион включают свежие фрукты, ягоды и овощи, а также молоко и молочно кислые продукты, растительное масло и рыбу.

К основным приёмам тепловой обработки, для приготовления диетического питания, относят: варку в воде или на пару, припускание.

Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием лёгкой, слегка заметной корочкой (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решёткой, протирочные машины, размолочные механизмы, паровые кастрюли.

Технологическую обработку проводят в соответствие с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.