Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

«Властивості хлібобулочної продукції»

Вступ

Хліб - це продукт, який повинен бути доступним усім людям, в тому числі найбіднішим верствам населення. Прості види хліба виготовляються лише з борошна, дріжджів, солі та води. До складу поліпшених різновидів хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс.

Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною складовою хліба є вуглеводи. До хімічного складу хлібобулочних виробів також входять органічні кислоти. Хлібні вироби містять 0,6-1,2% жирів, внесених в борошно. Окрім вказаних хімічних складових, хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо. Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії. Енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись. Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими, як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, розпушеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими, як вологість, кислотність, пористість.

На сьогодні, питання, які стосуються хліба є досить актуальними.

У курсовій роботі розкриті питання споживних властивостей хлібобулочної продукції, стан вітчизняного ринку хлібобулочних виробів. Також в курсовій роботі відображені лабораторні дослідження показників якості хліба, які ми виконували на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат», та розглянуте питання про фактори, які впливають на формування споживних властивостей на виробництві.

Суб'єктом курсової роботи є ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат».

Об'єктом - хлібобулочна продукція.

Предметом - споживні властивості хлібобулочних виробів.

Метою та завданням - розглянути споживні властивості хлібобулочних виробів, вивчити ринок хлібобулочної продукції в Україні, визначити показники якості хліба та ознайомитись із факторами, які впливають на формування споживних властивостей на виробництві.

ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат» виробляє 74 тони / добу хлібобулочних виробів і є основним постачальником хліба в Чернівецькій області.

На заводі запущені 3 лінії виробництва хлібобулочної продукції: лінія з виробництва батонів, потужність 12,5 тон/добу; лінія з виробництва житньо-пшеничних сортів хліба, потужність 7 тон/добу та лінія з виробництва дрібно штучних виробів, потужністю 3 тони / добу.

Додатки містять фотографії ліній виробництва хлібобулочної продукції та обладнання за допомогою яких продукцію виробляють.

1. Теоретичні основи формування споживних властивостей хлібобулочних товарів

1.1 Характеристика споживних властивостей хлібобулочної продукції

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Я почну з того, що хлібобулочні вироби характеризуються досить високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

Наданий нижче матеріал я опрацьовувала за матеріалами підручника І.В. Сирохмана, І.М. Задорожнього, П.Х. Пономарьова «Товарознавство продовольчих товарів» [1], навчального посібника І.В. Сирохмана, В.М. Завгородня «Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення» [2] та за допомогою навчального посібника О.В. Бровка, О.В. Булгакова та ін., який має назву «Товарознавство. Продовольчі товари» [3].

Отже до складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

В табл. 1.1. подано дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів [1, 48].

Таблиця 1.1. Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г.	Енергетична цінність, ккал / 100 г.
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний
· із борошна вищого сорту, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
· із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній
· із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
· із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний
· із борошна вищого сорту	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна
· із борошна вищого сорту	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні
· із борошна 1-го сорту	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості
· із борошна 1-го сорту	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські
· із борошна вищого сорту	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

Хімічний склад та енергетичну цінність хлібобулочних продуктів, які поданий в таблиці 1.1 можна порівняти із хімічним складом та енергетичною цінністю хлібобулочних виробів, які виготовляються на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат». Таблиця подана в додатку А.

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.

Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150 - 200 г. хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію - тільки в межах 5 - 15% [2, 283].

Хлібобулочні вироби містять 27-44% води. Від кількості води залежить консистенція м'якушу і тривалість збереження хліба.

Білки хлібних виробів знаходяться у денатурованому стані і легко засвоюються. Їх кількість складає 4,5 - 9%, вони повноцінні. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом кращих за якістю білків.

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, цукри і харчові волокна (35-53%). Крохмаль у хлібі напівклейстеризований і дуже набряклий, що позитивно впливає на консистенцію м'якушу і його засвоюваність. Цукри (0,7-1,4%) впливають на смак хліба і приймають участь у формуванні його кольору. До харчових волокон належить клітковина (0,1-1,2%), яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів. Якщо на крохмаль багатший пшеничний хліб, то на цукор і клітковину - житній. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру в хлібі збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини.

Вміст жиру залежить від рецептури тіста і складає від 0,8 до 25%. Жир додається до поліпшених і здобних виробів, що покращує консистенцію м'якушу, смак і енергетичну цінність виробів.

Хліб має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста а також потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Хімічні речовини хлібобулочних виробів добре засвоюються організмом людини: білки на 70-87%, вуглеводи - на 94-98, жири - на 92-95%. Жири хліба присутні у стані емульсії, тому добре засвоюються. Важливу роль відіграють смакові властивості виробів і їх зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює їх промочування травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100г. Енергетична цінність булочних, здобних та інших хлібобулочних виробів значно вища, ніж хліба - 250-300 Ккал [3, 42].

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. їх кількість становить 1,3 - 1,8% у пшеничному хлібі, 1,5 - 2,5 - у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, В2 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1 і В2.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо [1, 48].

Висновок:

Хліб є незамінним продуктом в харчуванні людини. Він на 30-35% забезпечує людину калоріями, є основним джерелом вуглеводів, а також білків, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Хліб містить досить велику кількість солей, фосфору, заліза, магнію та кальцію.

Засвоюваність хімічних речовин організмом людини висока.

Хлібобулочні вироби характеризуються органолептичними властивостями: зовнішнім виглядом, смаком, запахом, пористістю м'якушки та іншими показниками.

1.2 Стан вітчизняного ринку хліба та хлібобулочної продукції

споживний якість хліб продукція

Хліб і хлібобулочні вироби - це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають дуже велике значення. Це зумовлено національними особливостями України і рівнем добробуту населення. Специфіка « хлібного» ринку полягає в тому, що він на 99,9% представлений продукцією вітчизняного виробництва.

Протягом останніх років стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

Докладніше про це описується у статті Ірини Акинфієвої «Украинская булка на европейском столе», журнал «Продукты & ингредиенты». У статі йдеться про ситуацію, з якою погоджується офіційна статистика. В Україні зареєстровано 1747 підприємств з виробництва хлібобулочних виробів. Близько 80% хлібобулочних виробів в Україні виробляється великими промисловими виробниками. Інші 20% продукції виробляються мініпекарнями, пекарнями при супермаркетах і іншими дрібними виробниками. Незважаючи на те, що в Україні традиційно високий рівень споживання хліба та хлібопродуктів на душу населення, який становив 111,6 кг на рік, спостерігається падіння виробництва цих виробів. Наприклад, в 2009 р. в Україні вироблено 1826,4 тис. т хлібобулочної продукції, що на 11.3%, або на 152 тис. т менше, ніж у 2008 р. При цьому важливо відзначити, що в грошовому вираженні зростання в національній валюті склало 7% до 2008 р., що пов'язано зі зміщенням виробництва в бік більш дорогих виробів, а також підвищенням вартості продукції. Проте, більше 70% в структурі виробництва займає хліб [4].

Як вже було сказано у 2009 році, було вироблено 1826,4 тис. т хлібобулочних виробів, що на 11,3% менше, ніж у попередньому році.

Це можна побачити і у статистичному збірнику України за 2009 рік.

В таблиці 1.2. подана інформація про динаміку виробництва виробів хлібобулочних за регіонами [5].

Таблиця 1.2. Виробництво виробів хлібобулочних за регіонами

	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009
Україна	2334,7	2307,1	2263,7	2159,7	2033,7	1978,4	1826,4
Автономна Республіка Крим	87,7	84,2	80,9	73,1	71,4	69,6	65,2
області
Вінницька	87,3	86,6	88,4	84,3	81	77,3	69,2
Волинська	48,7	48,7	46,6	46,5	47,1	45,5	43,2
Дніпропетровська	199,4	229,2	242,8	244	215,4	205,5	190,6
Донецька	267,7	257,3	248,8	228,1	207,8	195,7	179,1
Житомерська	77,4	73	71,5	69,9	64,7	59,9	58,3
Закарпатська	20,9	19,5	18,2	20,6	21,2	18,2	16,7
Запорізька	92,3	86,3	81,7	75,9	74,5	77,1	73,4
Івано-Франківська	25,8	24,2	24,8	28	31,7	34,2	33,4
Київська	43,7	48,8	53,4	51	55,8	59,8	63,1
Кіровоградська	34,8	34	34,1	32,4	29,8	30	27,3
Луганська	119,6	111,8	106,8	100,3	94,4	87,4	78,2
Львівська	94,8	91,7	89,5	84,4	76,9	75,3	72
Миколаївська	54,7	57,2	51,9	47,2	44,8	42,7	37,8
Одеська	106,2	114,3	107,9	103,1	101,9	104,2	97,5
Полтавська	84	83,5	79,6	75	72,6	71,5	65,5
Рівненська	42,8	40,1	39,3	38,4	38,2	38,5	36
Сумська	81	78,9	75,2	69,9	67,9	65,5	62,5
Тернопільська	21	19,5	18,8	17,7	20,2	19,6	16,5
Харківська	126,6	124,2	134,4	130,8	116,8	111,6	99,9
Херсонська	56,1	50,7	49	45,8	40,4	38,5	35,4
Хмельницька	68,5	64,5	62,6	61,3	60,7	61	55,3
Черкаська	75,8	75,5	72,2	75,2	71,9	70,9	65,5
Чернівецька	26	27,1	27	26	25,2	26,5	28,1
Чернігівська	70,2	72	70,1	67,8	64,7	58,3	51,8
міста
Київ	301,9	283,2	268,6	245,1	219,4	216,2	187,2
Севастополь	19,6	21	19,5	17,9	17,3	17,7	17,7

Такий спад обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів пов'язаний із скороченням споживання, демографічною ситуацією в країні та збільшенням обсягів випікання хліба невеликими пекарнями, супер - та гіпермаркетами, а також домашніми господарствами (ці обсяги не обліковуються офіційними статистичними даними).

Продовжити розглядання цієї проблеми ми можемо статтею Олександри Гагаріної «Хлебные моменты» [6]. Вона пише, що за неофіційними даними, ємність хлібного ринку в Україні складає приблизно 4450 тис. тон на рік. Однак, якщо вірити даним Держкомстату, випікається його удвічі менше. А в порівнянні з 1990 роком обсяги виробництва взагалі впали в три рази і продовжують знижуватися. Олександр Васильченко, голова ради об'єднання підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром», заслужений працівник промисловості, вважає, що статистика всетаки не враховує тіньовий сектор. «Адже виробництво хліба відбувається і в малих приватних пекарнях, які не звітують перед Держкомстатом, так як працюють на єдиному податку», - говорить він.

Та й черг у хлібних відділів взагалі не спостерігається. Треба відзначити той факт, що на ринку хліба встановився баланс попиту і пропозиції.

Ну і, вже якщо порівнювати нинішні споживання з радянськими часами, необхідно відзначити, що завдяки дотаційному виробництву ціна на хліб була настільки невелика, що багато тваринників дозволяли купувати цей продукт на корм худобі. Зараз це недозволена розкіш. Сучасні ціни змусили багатьох переглянути своє ставлення до хліба - кожен намагається купувати рівно стільки, щоб потім не викидати залишки в сміття. Скорочення кількості населення в країні теж відбилося на ринку хліба. Змінюється і структура споживання: основою раціону багатьох споживачів стали овочі, фрукти, молочні, м'ясні і рибні вироби.

В цілому, можна сказати, що в Україні відбувається скорочення споживання хліба. У великих містах це пояснюється підвищенням добробуту людей, а також відмовою від звички заїдати будь-яку страву хлібом. Раціон міського жителя стає більш різноманітним і нетривіальним.

За підсумками 2009 року відбулося скорочення випуску хліба. Воно склало близько 8% в натуральних показниках в порівнянні з докризовим 2008 роком. Обсяги випуску дорівнювали 1 млн 750 т, за даними Держкомстату. У 2010 році (за попередніми даними) подальше скорочення випуску продукції становитиме не більше 5% в порівнянні з 2009 роком.

Ситуація, що склалася на ринку хліба, свідчить про те, що ринок давно вже потребує змін. Як правило, на підприємствах, особливо тих, які не входять в промислові холдинги, працює морально і фізично застаріле обладнання. А ГОСТи, які не враховують сучасних методів хлібопечення, низька регульована рентабельність і підвищення цін на пальне та енергетичні носії вже давно стали хронічними хворобами галузі.

Все це можна змінити тільки за умови, що держава перестане впливати на ринок адміністративними методами. Борис Шестопалов, керуючий директор ГК «Хлібодар», віцепрезидент Всеукраїнської асоціації пекарів, впевнений в тому, що «абсолютно логічно переглянути питання регулювання рентабельності виробництва хлібобулочних виробів». «Зараз, - каже він, - рівень рентабельності не дозволяє розвиватися галузі. Адже для того, щоб підвищити якість продукції, потрібні нові технології, модернізація обладнання. Покупці стають все більш вимогливими до продукту, і в разі подібних змін у галузі саме вони першими відчують позитивні результати».

Безумовно, в таких умовах важко працювати, не кажучи вже про те, щоб бурхливо розвивати бізнес, нарощувати обсяги продажів і динамічно збільшувати прибуток. «Сьогодні ми б хотіли визначити критерій регулювання, - вважає Олександр Васильченко. - Він не повинен опускатися нижче планки, яка знаходиться за межами розумного. Для нормального відтворення необхідно 1415% рентабельності. Це сприяє технічному переозброєнню виробництва, впровадження нових технологій, розширення асортименту, підвищення якості продукції, її безпеки і упаковки. Тоді ми зможемо наш смачний хліб представляти на європейському ринку».

Відповідно, говорити поки про вихід з кризи цієї галузі не можна, тому що її розвиток залежить від багатьох факторів. «Оскільки наша галузь особлива, - вважає Олена Татаринова, голова правління ВАТ» Черкасихліб», - має і соціальне, і політичне значення, то ми повинні маневрувати, зважувати і свою цінову політику, і виробничу. А це істотно обмежує наші можливості - нас стримує не попит, а державне регулювання. Тому нам складно реалізувати свої плани і оперативно реагувати на потреби ринку».

Як вже говорилося, на хлібному ринку України працюють великі, середні і дрібні виробники. Найбільш болісно й істотно криза позначилася на дрібних і середніх гравців, тому що вони для розвитку виробництва були змушені брати кредити в докризовий період. Велика частина випічки хліба в Україну припадає на 6 компаній, що контролюють до 40% ринку і ділять його між собою за територіальною ознакою. Імпорт, який ледве дотягує до 1% від усієї реалізації, особливої погоди не робить. До 20% - це хлібобулочні вироби виробництва мініпекарень (точної цифри назвати ніхто не вирішується).

Інша частина ринку - це продукція підприємств, які працюють самостійно і не входять у великі освіти.

До кризи відкрилося досить велика кількість міні-пекарень, спеціалізацією яких в основному було виробництво нетрадиційних хлібобулочних виробів (вироби з листкового тіста, здоба, різноманітні види хліба). З ускладненням ситуації на ринку, а також з коректурою ринку сталося погіршення стабільності компаній, тому вони найбільш постраждали від кризи. Подібні мініпекарні краще себе почувають у великих містах, де дохід населення вищий і ціна, наприклад, на здобу або якою-небудь інший хліб значно більше.

У цілому великі компанії залишилися на плаву завдяки своїм обсягами, а також сталого становища, яке вони завоювали протягом докризового періоду.

Висновки:

Ринок хліба та хлібобулочних виробів характеризується стабільним попитом на продукцію, проте останніми роками офіційні обсяги виробництва хліба знижуються, що пов'язано, насамперед, зі скороченням населення країни. Крім того, офіційною статистикою не враховуються обсяги випікання хліба невеликими пекарнями, супермаркетами та домашніми господарствами. Специфікою ринку є нетривалий термін реалізації продукції, що впливає на кількість виробників та їх частку ринку. Загалом близько половини ринку хліба України займають 6-7 великих виробників, які зосереджують свої потужності в окремих регіонах, а окрім цього, на ринку діє значна кількість невеликих підприємств, а отже, конкуренція на регіональних ринках досить висока. Ринок хліба та хлібобулочних виробів значною мірою залежить від ситуації на ринку борошна та коливань на зерновому ринку, який чутливий до сезонних факторів та державного регулювання. Виробництво та продаж хлібної продукції в Україні регулюється - місцева влада може встановлювати граничну норму рентабельності для окремих сортів соціального хліба. У докризовий період споживання «соціальних» сортів хліба зменшувалося, що сприяло розвитку напряму виробництва «елітних» сортів, дозволяючи зменшити залежність виробників хліба від державного регулювання, проте в умовах кризи та падіння платоспроможності населення розвиток напряму виробництва «елітних» сортів уповільнився.

2. Аналіз споживних властивостей хліба на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат»

2.1 Оцінка показників якості хліба

Практичну частину ми виконали на основі ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат.

Встановлені методичні дослідження ми проводили, як вказано у відповідних ГОСТах.

Для того, щоб визначити показники якості хліба ми відібрали зразки від партії хліба, які відповідають вимогам стандарту або технічних умов. Партією вважають хліб одного найменування, виготовлений одним підприємством і отриманий по одній накладній. Середньою пробою вважають частину партії, відповідним чином відібрану, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію.

Від середньої проби для лабораторного дослідження ми відбирали хліб у таких кількостях: від вагових і штучних виробів масою більше 400 г. - 1 штуку; масою від 400 до 200 г. - не менше 2 штук; масою від 200 до 100 г. - не менше 3 штук; масою менше 100 г. - не менше 6 штук.

Маса хліба пшеничного із борошна вищого ґатунку становить 780 г., отже для лабораторного дослідження ми взяли 1 хліб.

Органолептична оцінка хліба ГОСТ 27842 - 88 [10]

За органолептичними показниками хліб повинен відповідати таким вимогам:

· поверхня - гладка, без значних тріщин і підривів, булки і батони з надрізами, для круглих булок допускаютья наколи. Значними тріщинами вважають тріщини, що проходять через усю верхню шкірки в одному або декількох напрямках і з шириною більше 1 см. Значними підривами вважають підриви, які охоплюють усю довжину бічної сторони формового хліба або більше половини окружності подового хліба і шириною більше 2 см для подового хліба і більше 1 см - для формового хліба;

· забарвлення - для пшеничного хліба від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості і блідості, для житнього хліба рівномірне, від світло-коричневого без підгорілості і блідості;

· стан м'якушки характеризується: пропеченістю (повинен бути промішаним, без грудок, не липким); пористістю (не мати пустот і ознак закала); еластичністю (при м'якому надавлюванні пальцями повинен набувати початкову форму); свіжістю (не бути черствим); смаком і запахом, властивими хлібу (відсутність кислого, прісного смаку, гіркоти, затхлого запаху).

Зовнішній вигляд хіба пшеничного із борошна вищого гатунку (форму, поверхня, колір) ми визначили, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівняли з описом в стандартах.

Для визначення стану м'якушки ми виріб розрізали по ширині і визначили поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий.

При визначення смаку пробу 1 - 2 г, розжовують протягом 3 - 5 сек і смакові відчуття порівнювали з описом у стандарті.

Запах визначали шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнювали з описом у стандарті.

Результат:

· колір - від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)

· форма - відповідна хлібній формі, в якій проводилась випічка

· поверхня - без великих тріщин і підривів

· смак і запах властивий даному виду хліба

Фізико-хімічна оцінка хліба

До числа основних фізико - хімічних показників відносять вміст вологи м'якуша, кислотність та пористість.

Вміст вологи визначає фізіологічну цінність хліба. Для різних сортів пшеничного хліба вміст вологи не повинен перевищувати 42 - 48%, для житнього - 48 - 51%.

За кислотністю судять про правильність ведення процесу приготування хліба, тому що вона обумовлена наявністю у хлібі продуктів, які утворюються в результаті спиртного та молочно - кислого бродіння в тісті. Кислотність житнього хліба становить 9 - 12^о_, пшеничного - 2 - 6^о.

Пористість характеризує важливу властивість хліба - його засвоювання організмом. Хліб з низькою пористістю одержується з погано вибродившого або з невибродившого тіста, або з борошна низької якості. Для житнього хліба з оббивного борошна пористість повинна бути не менше 42%, для пшеничного - не менше 55 - 70%.

Фізико-хімічні показники (табл. 2.1.) визначають, рахуючи з моменту виходу виробів із печі, не раніше ніж через 3 год. і не пізніше: для хліба з петльованих сортів борошна 48 год.; для пшеничного хліба із сортового борошна - 24 год.; для дрібноштучних виробів не раніше 1 год. і не пізніше 16 год.

Таблиця 2.1. Фізико-хімічні показники різних видів хліба

Вироби	Волога, %	Кислотність м'якуша, градуси	Пористість м'якуша, не менше, %	ГОСТ
Хліб пшеничний із муки:
вищий сорт	43-44	3	70-72	8055-56
перший сорт	44-45	3	65-68	8055-56
другий сорт	44-45	4	63-65	8055-56
Хліб пшеничний із питльового борошна	48	7	54-55	2078-55
Житній із пшенично-житньої муки	49	10-12	47-50	2077-84

Для порівняння фізико-хімічних показників різних видів хліба в додатку В подана таблиця фізико-хімічних показників хліба на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат».

1. Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669 - 96) [11]

Із середини виробу ми вирізали шматок (скибку) шириною не менше 7-8 см. Із м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від шкірок робили виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащували олією. Циліндр вводили обертальним рухом у м'якушку шматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладали на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхували із циліндра дерев'яним чопом приблизно на 1 см і зрізали його в краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видалили. М'якушку, що залишилася в циліндрі, виштовхували чопом до стінки лотка і також відрізали біля краю циліндра.

Для визначення пористості пшеничного хліба ми робили 3 циліндричних виїмки, об'ємом 27 см³ кожна. Приготовані виїмки зважували одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість визначали за формулою:

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³;

G - маса виїмок, г;

Р - щільність безпористої маси м'якушки.

Визначення пористості хліба пшеничного із борошна вищого гатунку на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат»:

V = 81 см³

G = 18 г.

P = 1,31

2. Визначення вологості хліба масою не менше 0,2 кг (ГОСТ 21094 - 75) [12]

Лабораторний зразок ми розрізали навпіл на 2 приблизно рівні частини і від однієї відрізали скибку товщиною 1-3 см, відділили м'якуш від шкірки на відстані приблизно 1 см. Відібрали проби в чотирьох місцях масою біля 5-6 г. із середини і масою 2-3 г., відступивши від верхньої, нижньої й однієї з бічних шкірок по 1 см. Маса виділеної проби повинна бути не менша 20 г.

Пробу швидко і ретельно подрібнили ножем, теркою, перемішали і зразу зважили (із точністю до 0,01 т) на просушеній і попередньо зваженій чашечці з кришкою 2 наважки, по 5 г кожна.

Наважки в чашках із відкритими кришками помістили в сушильну шафу з температурою 130°С на 45 хв.

Після висушування чашки вийняли, закрили кришками, охолодили в ексикаторі (від 20 хв. до 2 год.). Охолоджені чашки зважили.

Вологість розрахували за формулою:

де m₁ - маса чашки з наважкою до висушування, г;

m₂ - маса чашки з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки виробу, г [13].

Визначення вологості хліба пшеничного із борошна вищого гатунку на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат»:

m₁ = 18,25 г.

m₂ = 16,11 г.

m = 5 г

3. Визначення кислотності хліба (ГОСТ 5670 - 96) [13]

Ми відібрали середню пробу хліба. Вирізали із хліба скибу масою приблизно 70 г., зрізали скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см. М'якуш взяли на аналіз.

Зважили 25 г. м'якуша з точністю до 0,01 г. Перенесли наважку в суху пляшку на 500 мл із широкою шийкою і добре підігнаною пробкою.

У мірну колбу об'ємом на 250 мл налили до риски дистильованої води. Приблизно 60 мл (1/4) цієї води перелили у пляшку з хлібом, який швидко розтирали і перемішували із водою дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маса без помітних грудочок нерозтертого хліба.

У цю суміш з мірної колби вилили решту води.

Пляшку закрили пробкою, суміш енергійно струшували протягом 2 хв. і залишили стояти при кімнатній температурі на 10 хв.

Потім знову збовтували суміш протягом 2 хв. і залишили її стояти ще 8 хв.

Рідину обережно злили через марлю в сухий стакан.

Відбирали з стакана піпеткою по 50 мл розчину у дві конічні колби і титрували 0,1 н. розчином лугу з 2-3 краплинами фенолфталеїну до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникало протягом 1 хв.

Кислотність у градусах (х) обчислили за формулою:

де V - об'єм 0,1 н. розчину NaOH або КОН, см3;

10 - зведення 0,1 н. розчину NaOH або КОН до 1 н. розчину;

100 - коефіцієнт для перерахунку на 100 г. продукту;

25 - наважка досліджуваного продукту, г;

250 - об'єм води, взятий для екстракції кислот, см3;

50 - об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

Визначення кислотності хліба пшеничного із борошна вищого гатунку

V = 1,2 см³

Результат:

Найменування показників	Показники за ГОСТами	Досліджені показники
Пористість м'якуша, %, не менше	70 -72	83
Вологість м'якуша, %, не більше	43 - 44	43
Кислотність м'якуша, градуси, не більше	3	2,4

Висновок:

Хліб пшеничний із борошна вищого гатунку за органолептичними показниками відповідає вимога ГОСТ 27842 - 88 та фізико - хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5670 - 96.

2.2 Основні фактори, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів на виробництві

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів на ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат» як і на всіх підприємствах, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною - молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом, їх енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживчі властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів - більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовую у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію - гіркуватого присмаку [1].

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це - приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

На ПАТ «Чернівецький хлібокомбінат» використовують саме опарний спосіб приготування тіста. Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год. при температурі 28-30° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж без опарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45-70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27 - 30^оС. Готуючи тісто до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год. при температурі 29-31°С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2-3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції [3].

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пop за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год. при температурі 28-30°С Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28-30°С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С [14].

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65°С протягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35-40°С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300°С, а тривалість випікання - від 10 хв. для дрібних штучних виробів до 1,5 год - для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1-2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год. і визначається нормативно технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить, %: хліба житнього - 148-165, житньо-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, здобних виробів -128-184 [15].

Висновок. Споживні властивості хлібобулочних продуктів залежать від виду сировини, її якості та від технології виготовлення продукції. Борошно, вода, сіль, дріжджі є основним компонентами даної продукції.

Від сорту борошна залежить хімічний склад хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби, виготовлені з різних сортів борошна будуть мати різну кількість вуглеводів, жирів, вітамінів, вони будуть відрізнятися енергетичною цінністю та органолептичними властивостями.

Дуже важливе значення у формуванні споживних властивостей хлібобулочної продукції має також і якість борошна. Як правило дефекти борошна передаються готовому продукту.

Як уже згадувалося, на формування споживних властивостей впливає спосіб приготування даного продукту. Пшеничне тісто готують опарним та безопарним способом із застосуванням дріжджів. Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках. Для приготування деяких різновидів хлібобулочних виробів тісто готують заварюванням.

Список джерел використаної літератури

1. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П.Х. - Київ: Лібра, 2004. - 368 с.

2. Cирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функцінального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В.М. Завгородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

3. Бровко О.Г. / Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І. І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.

4. Акинфієва І. О ситуации. [Текст] / Акинфієва І. // Продукты & ингридиенты. - 2010. - №10. - 94 с.

5. Державний комітет статистики України. Статистичний щорічник України за 2009 рік. [Таблиці] / - Київ. - 2010. - 566 с.

6. Гагаріна О. Хлебные моменты. [Текст] / Гагаріна О. // Продукты & ингридиенты. - 2011. - №2. - 94 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Системи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2008. - 256 с.

8. Пішак В.П., Радько М.М., Бабюк А.В., Воробйов О.О., Рогозинський М.С., Романів Л.В., Федорова О.В., Марценяк І. В. Вплив харчування на здоров'я людини: Підручник / За ред. Радька М.М. - Чернівці: Книги - ХХІ, 2006. - 500 с.

9. Салухіна Н.Г., Самойленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. - 357 с.

10. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия: ГОСТ 27842 - 88.

11. Хлебобулочные изделия. Метод определения: ГОСТ 5669 - 96: пористости.

12. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности: ГОСТ 21094 - 75.

13. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности : ГОСТ 5670 - 96.

14. Михайловський В.С. Товарознавство харчових продуктів: [опорний конспект лекцій] / В.С. Михайловський - К.: Київ. нац. Торг.-екон. ун-т, 2002. - 320 с.

15. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: [опорний конспект лекцій для студентів факультету маркетингу, торгівлі і митної справи денної і заочної форм навчання] /Дітріх І. В. - Донецьк: Размещено на Allbest.ru