Організація обслуговування банкету за столом до "Різдва"

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, - офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщо такого залу немає в ресторані, то накривають один або кілька кавових столів у загальному залі. Їх розставляють таким чином, щоб створити зручність для кожної групи гостей, що сидять за ними, а також створити необхідні умови для офіціантів.

Список використаної літератури

обслуговування банкет сервірування

Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с.

Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 320 с.

Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 1999.

Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. - 448 с.

Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт», 2000 г.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону, «Феникс», 2000 г.

Справочник молодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

Размещено на www.allbest.ru