Восполнение организмом энергетических затрат, связанных с выполнением работы, происходит только благодаря питанию и дыханию, т. е. поступлению и использованию пищи и кислорода.

Организм человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения и возобновления клеток и тканей тела, а также различных внутриклеточных компонентов.

Одни клетки погибают, вместо них появляются новые. В клетках за время их жизни, как правило, происходит неоднократная замена целого ряда внутриклеточных структур.

Для всех этих «ремонтных» работ организму человека нужен строительный материал, который можно получить только в результате питания.

Цель данной работы - теоретико-методологическое обоснование питания, для людей занятых тяжёлым физическим трудом, а также детей и подростков.

Задачи работы

ь Рассмотреть физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения

ь Проанализировать химический состав пищи

ь Рассчитать оптимальное меню для горнорабочего

ь Рассчитать оптимальное меню для подростка

1. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ЗАНЯТЫХ ТЯЖЁЛЫМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ

Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая часть продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой ,(мочевина)- Поэтому вначале калорийность (т. е. способность выделять энергию) определяли в специальном приборе -- калориметре, в котором легко учитывается выделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорании в атмосфере кислорода 1 грамма углеводов выделяется в среднем 4,3 килокалории, 1 грамма жиров --9,45, 1 грамма белков -- 5,65 килокалории.

Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается (например, белки в среднем усваиваются на 94,5%, жиры -- на 94%, углеводы -- на 95,6 %) ив том или ином виде удаляется с каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме не полностью.

В настоящее время считается, что 1 грамм белков пищи дает 4 килокалории, 1 грамм жиров -- 9, а 1 грамм углеводов -- 4 килокалории.

Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно рассчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты.

Специалисты установили, что имеются три пути энерготрат в организме: во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи и, в-третьих, мышечная деятельность.

Основной обмен

Основной обмен -- это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях.

Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину (возраст-- 30 лет, масса тела -- 65 килограммов) или «стандартную» женщину (возраст -- 30 лет, масса тела-- 55 килограммов), занятых легкой физической работой.

Основной обмен у стандартного мужчины в среднем равен 1600 килокалориям, у женщины -- 1400 килокалориям. [2,c.35] 2.И. М. Скурихин и М. Н. Волгарев "Химический состав пищевых продуктов"

Он зависит от возраста (у маленьких детей он на единицу веса в 1,3--1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитывают на 1 килограмм массы тела, принимая, что в 1 час расходуется 1 килокалория), от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен обычно заметно (до 30 %) выше.

Специфическое динамическое действие пищи

Ученые обнаружили, что на переваривание пищи, даже без какой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен (до 30--40%). При приеме жиров основной обмен повышается на 4--14%, углеводов -- на 4--7 %. Даже чай и кофе вызывают небольшое (до 8%) повышение основного обмена. Считается, что при смешанном питании и одновременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на 10-- 15%.

Расход энергии на мышечную деятельность

Физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на величину обмена энергии. Что же касается умственной работы, то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени. Еще в 1937 г. известный советский ученый М. Н. Шатерников экспериментально показал, что при чтении книги «про себя» в положении сидя основной обмен увеличивается всего на 16 %.

При физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз. [2, c.84] 2.И. М. Скурихин и М. Н. Волгарев "Химический состав пищевых продуктов"

До сих пор мы говорили только об одной стороне питания-- энергетической, о том, что для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека нужно создать относительное равновесие между энергией, которую человек получает с пищей, и энергией, которую он расходует.

Но это вовсе не означает, что «пищевая» энергия может быть получена любым путем, например только за счет жира или только за счет углеводов или белков, хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же.

Оказывается, для организма небезразлично, каким образом, за счет каких групп веществ получает он калории.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи -- витаминов и минеральных веществ. И здесь мы подходим ко второму принципу рационального питания -- потребностям организма в пищевых веществах.

Второй принцип рационального питания -- удовлетворение потребности в основных пищевых веществах

Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.

К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, „жиров и углеводов, близкое к 1 : 1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12 %, жиры -- 30-- 35 % общей калорийности. Теплота сгорания 1 грамма жиров, как мы говорили, значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов.

Лишь в случае значительного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11 % общей калорийности рациона (при увеличении доли жиров и углеводов как поставщиков калорий).

Посмотрим, какие компоненты белков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе

Белки пищевых состоят из 8 незаменимых для человека аминокислот и 12 заменимых.

Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот.

Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста.

Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом также нистина и тирозина) должны составлять примерно 40 % от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36%--в питании взрослых, т.е. при суточной норме белка 80--90 граммов (для взрослого) должно потребляться около 30 граммов незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении, приведенном.

Однако общее содержание незаменимых аминокислот не 3 может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества.

Соотношение заменимых аминокислот, по некоторым данным, тоже имеет значение, однако не такое серьезное.

Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается.

Однако белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. [3,c.45] 3.И. М. Скурихин и В. А. Тутельян Институт питания РАМН "Химический состав росийских пищевых продуктов" PDF

Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок.

Например, в белках пшеницы и ржи, а следовательно, и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина (почти в 2 раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина.

В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки.

Эта смесь не является идеальной, и принято считать, что ее биологическая ценность для населения нашей страны составляет 70 %, если за 100 % принять биологическую ценность идеального белка.

Таким образом, суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма (до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма (теоретически 56--63 грамма).

Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55: 45.

Питьевой режим

Сейчас в результате проведения многочисленных исследований доказано, что эта точка зрения была ошибочной и основной враг-- организма (дегидратация).

Пить нужно без ограничений. В некоторых изданиях даже пишут, что, чем больше, тем лучше, и рекомендуют фантастические цифры - 1 л минеральной воды каждые четверть что, конечно, невыполнимо ни физиологически, ни технически.

Много различных мнений существует о времени приема и оптимальном составе жидкости. Давайте попытаемся разобраться. Когда мы потребляем столько же воды, сколько теряем, наш организм поддерживает водный баланс. В среднем человеку необходимо примерно 2-2,5 л .

Естественно, при больших физических нагрузках затраты могут возрастать, достигая 3-4 л и даже более.

Поступление жидкости не должно превышать 1 л в час, и желательно, чтобы ее температура была в пределах 12-15 градусов. Это связано с положительным влиянием охлаждения полости рта на процессы терморегуляции.

Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе

Весьма важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур.

Желательно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30 % общего количества жиров.

Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается.

Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии парода.

Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.

Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты -- 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты)--60%, полиненасыщенные--10%. Это можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3 : 7.

Оптимальная потребность в углеводах.

Углеводная часть пищевого рациона человека (365--400 граммов) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и др.).

Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья.

Дело в том, что сахароза быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы.

Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т.е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. [4,c.74] 4.И.М.Скурихин”Как правильно питаться”.http://med-tutorial.ru/med-books/book/12/page/5-osnovnie-pischevie-veschestva/

Поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не превышало 50--100 граммов (50 -- для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 -- для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось но отдельным приемам пищи.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда.

Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда.

Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам