Оценка качества мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Что же такое мороженое? Коротко ответ на этот вопрос можно сформулировать так: мороженое - сладкий пищевой и вкусовой продукт, замороженный и взбитый. Характерной специфической особенностью мороженого, отличающей его от других родственных продуктов, является то, что в пищу его употребляют в замороженном виде без предварительного оттаивания.

Мороженое имеет высокие вкусовые качества, что повышает его пищевую ценность. Белки мороженого относятся к наиболее важным, биологически ценным и обладают высокой усвояемостью (до 96-98%). Хорошо усваивается в результате специальной обработки при производстве мороженого молочный жир.

Для замены 1 кг пломбира по калорийности требуется 2,47 кг жирной телятины, или 3,58 кг цельного коровьего молока, 1,39 кг баранины, 5,58 кг судака, 7,27 кг апельсинов, 10,44 кг белокочанной капусты, 12, 63 кг томатов.

В ряде случаев мороженое обладает диетическими свойствами. Легкая усвояемость и приятный вкус, высокая калорийность и пищевая ценность делают его порой незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита. Так же мороженое полезно и в детском питании.

Промышленность выпускает мороженое в большом выборе, на любой вкус. Ассортимент мороженого разнообразен как по форме - внешнему виду, оформлению и размерам, так и по содержанию - вкусу, аромату, составу. Любой вид мороженого, поступающего в продажу, должен отвечать требованиям нормативно-технической документации, в которых установлены определенные нормы в отношении химического состава, микробиологической чистоты, точности веса и ряда других показателей, определяющих качество продукта.

Актуальность. По данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). В зависимости от сезона в России выпускают от 455 до 525 наименований.

Объем производства мороженого в России по итогам 2007 года в натуральном выражении увеличился на 2,6% по сравнению с 2006 годом и составил 412221 т. В 2006 году объем производства мороженого равнялся 401851 т.

Наиболее важной тенденцией российского рынка мороженого в последние годы стала консолидация отрасли. При этом происходит укрупнение лидирующих компаний по производству мороженого.

Особенностью российского рынка мороженого является доминирование не транснациональных корпораций, а местных производителей. Иностранные компании по-прежнему не занимают ведущие позиции и составляют не более 5% рынка.

Ежегодно выводится на рынок 10-15 новинок (например, есть нетающее мороженое из жевательного мармелада, есть трехцветный рожок, есть мороженое КВН, на котором струйный принтер карамелью выводит шутки «Клуба веселых и находчивых»). Все больше начинают выпускать мороженое семейного формата: рулеты, лотки, ведра, то есть все свыше 500 грамм. Большее внимание уделяют рекламе продукции.

Целью курсовой работы является изучение технологического процесса производства мороженого пломбир классический.

Для этого были поставлены следующие задачи:

1). Изучить производственно- экономическую деятельность предприятия.

2). Рассмотреть технологические требования к сырью и, материалам для выработки мороженого пломбир.

3). Изучить технологическую схему и оборудование, используемое для производства мороженого пломбир.

4). Изучить органолептические показатели продукта и, ознакомиться с его физико-химическими и микробиологическими свойствами.

1. Ассортимент

мороженое качество сырье контроль

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. При изготовлении мороженого фруктовый, чайный, кофейный лед и других аналогичных разновидностей смеси для мороженого перед замораживанием не взбивают.

В соответствии с национальным стандартом РФ «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия» (ГОСТ Р 52175-2003, срок введения 1.01.2005 г.) приняты приводимые ниже классификация мороженого, термины и определения в производстве мороженого.

Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделяют на:

1. - мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное (йогуртное, ацидофильное, кефирное, варенцовое, простоквашное, ряженковое, сметанное и творожное);

1.1. - мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное и растительно-сливочное;

1.2. - мороженое с растительными жирами и молочным белком: мороженое с растительным жиром и шербет с растительным жиром;

1.3. - мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое, (овощное), ароматическое и лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный и др.).

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

1.1. - закаленное;

1.2. - мягкое.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

1.1. - нежирное;

1.2. - маложирное;

1.3. - классическое или нормальной жирности;

1.4. - жирное;

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

1.1. - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

1.2. - с пищевкусовыми продуктами;

1.3. - с ароматом;

1.4. - с пищевкусовыми продуктами и с ароматом;

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

1.1. - декорированное;

1.2. - глазированное, в том числе эскимо;

1.3. - глазированное декоративное, в том числе эскимо;

1.4. - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

1.5. - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Таблица 1. Классификация мороженого в зависимости от массовой доли жира

Из всех видов представленного мороженого в пломбире содержится наибольшее количество жира, что составляет от 15,5 до 20%, а наименьшее содержание у молочного, молочно-растительного, растительно-молочного мороженого от 4,5 до 6%.

В мороженом содержатся белки, жиры, углеводы, витамины и различные минеральные соли (в состав минеральных солей входят играющие большую роль в питании фосфор, магний и в небольшом количестве железо).

Таблица 2. Содержание основных компонентов в мороженом

По показателям содержания жира, углеводов и калорийности превосходит мороженое пломбир. Мороженое молочное содержит наибольшее количество влаги, и калорийность его из представленных видов мороженого наименьшая.

Таблица 3. Физико-химические показатели молочного мороженого

Физико-химические показатели различны у разных видов мороженого. Это обусловлено тем, что сырье для производства мороженого и вспомогательные компоненты не однородны по составу.

2. Требования к готовому продукту

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами которые достигаются благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта медленно таять

В соответствии с действующей нормативной и технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная. Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (обрат, крахмал) или удален жир.

Для определения характера фальсификации необходимо знать содержание жира, сухого вещества и СОМО, а также плотность.

Существуют следующие виды фальсификации:

1).Разбавление молока водой;

2). Прибавление обезжиренного молока или подснятие сливок;

3).Двойная фальсификация - прибавление к молоку воды и обезжиренного молока;

Таблица 4. Органолептические показатели сливочного мороженого

3. Расход сырья и вспомогательных материалов

Для производства сливочного классического мороженого используют сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для приготовления сливочного мороженого используют следующие компоненты:

· Молоко коровье цельное (массовая доля жира 3,2%; СОМО 8,3%);

· Кокосовое масло (массовая доля жира 99,9%, температура плавления не выше 30°С);

· Молоко цельное сгущенное с сахаром (массовая доля жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахароза 43,5%);

· Сахар-песок;

· Молоко коровье сухое обезжиренное;

· Стабилизатор G5;

· Ванилин;

· Вода питьевая;

· Вафли для мороженого.

Таблица 5. Характеристика основного и дополнительного сырья

Рецептура сливочного классического мороженого приведена в таблице 6.

Таблица 6. Рецептура сливочного классического мороженого

Таблица 7. Рецептура на вафельную продукцию, кг/т готовой продукции

Молоко, предназначенное для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Таблица 8. Требования к молоку-сырью, для выработки сливочного мороженого

4. Технологический процесс производства

Процесс производства мороженого начинается с подготовки сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: жидкие продукты - молоко, вода, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты; сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок.

Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в резервуары. Молоко и другое молочное сырье, поступающие на предприятие с температурой не выше 10°С, фильтруют.

Ванилин вносят с сахаром в соотношении 1:5 на стадии охлаждения смеси.

Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

Основные технологические этапы. Смесь нагревается до 35-40°С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют.

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. Пастеризуют при 85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки 92-95°С.

Гомогенизация смеси. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстой при хранении смеси и посбивание при фризеровании и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизируют при давлении 10,0-12,5 МПа.

Охлаждение смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2-6°С с цель. Создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Хранение смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. В процессе хранения происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира и слипание жировых шариков. Кроме того, белковые вещества смеси, в особенности коллоидные вещества, применяемые в качестве стабилизаторов, под влиянием низких температур и продолжительного их воздействия переходят из состояний золя в гель.

Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образуют сетчатую структуру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что в дальнейшем, при замораживании, препятствует образованию крупных кристаллов льда и создает благоприятные условия для создания прочных стенок воздушных пузырьков при взбивании смеси.

При температуре от 4 до 6°С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4°С - не более 48 ч.

Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое приобретает более нежную структуру.

Фризерование смеси. Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т.е превращение ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке.

Температура поступающей во фризер смеси составляет 2-6°С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Фризерование заканчивают по достижении мороженым температуры -4,5…-6°С; при этом в лед превращается 45-55% содержащейся в продукте воды.

Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание - насыщение воздухом, который распределяется в мороженом в виде пузырьков.

Закаливание и дозакаливание мороженого. Мороженое после его выхода из фризера не обладает достаточной твердостью и стокойстью при хранении. Поэтому его замораживают (закаливают), по возможности стараясь приблизить температуру мороженого к температуре хранения: от -18 до -20°С и ниже. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного увеличения среднего размера кристаллов, возрастания количества и размеров крупных кристаллов льда. Средний размер кристаллов в готовом мороженом не должен превышать 60-80 мкм.

Перед перемещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет от 24 до 36 ч.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Технология производства вафель для мороженого. Для производства сливочного мороженого используют вафельные стаканчики.

По органолептическим показателям вафли для мороженого должны удовлетворять следующим требованиям:

мороженое качество сырье контроль

Таблица 9. Органолептические показатели вафель

Технологический процесс изготовления вафель состоит из подготовки сырья, приготовления теста, выпечки вафель.

Подготовка сырья. Муку, крахмал, сахар-песок, соль перед замесом просеивают, из соли и воды готовят растворы. Сахарный сироп и масло растительное фильтруют, проверяют качество куриных яиц, меланж размораживают, масло сливочное зачищают и расплавляют.

Для просеивания муки и крахмала применяют металлические сетки с размером ячеек не более 2 мм. Сахар-песок просеивают через сита с размером ячеек не более 1,5 мм, соль - через сита с размером ячеек не более 3мм.

Водный раствор поваренной соли фильтруют через сито с размером не более 0,5 мм, сахарный сироп - с размером ячеек не более 1,5 мм, подсолнечное масло - с размером ячеек не более 1 мм.

Приготовление теста. В тестомесильную машину заливают воду с температурой от 12 до 14 °С в количестве не более 10% от общей массы и вносят яичные продукты, масло, соль, соду, крахмал, сахар-песок, оставшуюся воду.

Включают мешалку и перемешивают от 20 до 30 с. После этого в два-три приема вносят муку. Несоблюдение этого условия приведет к ухудшению качества теста и готовой продукции.

Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 мин.

Выпечка вафельных стаканчиков. Выпекают вафельные стаканчики на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрическим обогревом

Упаковывание и хранение вафельной продукции. Вафли упаковывают в многооборотную внутрипроизводственную тару - ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковыванные вафли должны храниться в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 65-75%.

Не допускается хранение вафель с ядохимикатами, реактивами и продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с вафлями хранят на рейках, решетках или поддонах в штабелях, а пачки с вафлями - на стеллажах.

Размещено на Allbest.ru